Αειφορία: Από την θεωρία στην πράξη
Θα ξεκινήσω από την σημαντικότερη κατά τη γνώμη μου εξέλιξη στην γευστική μας κοινότητα, που όλα δείχνουν πως αναπτύσσει μεγάλο δυναμισμό και επιτέλους θα παγιωθεί σε τάση: όλο και περισσότεροι σεφ στην Αθήνα - και όχι μόνο - υιοθετούν αειφόρες πρακτικές. Τις ενσωματώνουν στα εστιατόρια τους με μεγαλύτερη συνέπεια και μεθοδικότητα, ακολουθώντας μια οικολογική στρατηγική που βοηθάει στην μείωση εκπομπών διοξειδίου του άνθρακα, καταπολεμά τη σπατάλη τροφίμων, υποστηρίζει την βιοποικιλότητα και επενδύει σε μια πιο γνήσια, ουσιαστική και κατά συνέπεια υγιεινή κατανάλωση φαγητού. Άλλωστε υπάρχουν πλέον πολλοί ευαισθητοποιημένοι - ή για να το πω καλύτερα, συνειδητοποιημένοι - καταναλωτές που διαβάζουν, ενημερώνονται και θα σκεφτούν πολύ προσεχτικά τι θα παραγγείλουν στο εστιατόριο και κατά πόσο μια έξοδος τους εκτός από διασκεδαστική, θα είναι και διατροφικά ωφέλιμη. Έτσι, πρακτικές όπως το farm to table, η τροφοσυλλογή, το nose to tail - ναι, και τα κόκκαλα από ένα ψάρι μπορούν να γίνουν θεσπέσια λιχουδιά - οι ζυμώσεις όταν εφαρμόζονται με σύνεση και η στροφή στη τοπικότητα μέσα από την οποία δεν καταναλώνονται προϊόντα σε απόσταση μεγαλύτερη των εκατό χιλιομέτρων από εκεί που παράγονται, δίνει μια άλλη πιο ολιστική αξία στην ταυτότητα των εστιατορίων. Το ευτυχές γεγονός είναι ότι τα σημαντικά εστιατόρια και ταβέρνες που ακολουθούν πιο εντατικά αυτό τον δρόμο στην Ελλάδα δεν τα λες και λίγα: Etrusco, Botrini’s, Delta, Soil, Patio, CTC, Makris Athens, Cantina, Bostani, Basegrill, Travolta, Ex Machina, Bluefish, Akra, Pharaoh, Mαραθιά, Cookoovaya, Αρακλειά, Idol, Ντουνιάς. Πολύ πιθανό να μου διαφεύγουν και κάποια. Αν εντοπίζω ωστόσο κάπου ένα «πρόβλημα» είναι στο πως τα ίδια τα εστιατόρια αλλά και οι σεφ τους διαχειρίζονται την εξωστρέφεια αυτών των πρακτικών. Πρέπει να βρουν επικοινωνιακούς τρόπους και τα αντίστοιχα κανάλια για να διαδώσουν με μεγαλύτερη ταχύτητα και αποτελεσματικότητα στον καταναλωτή αυτά τα σπουδαία μηνύματα. Καλό θα κάνει σε όλους.
Η ελληνική κουζίνα κλέβει επιτέλους την παράσταση
Είναι παράδοξο αλλά ισχύει: για πολλά φεγγάρια η εθνική μας κουζίνα, ιδιαιτέρως στην παραδοσιακή της εκδοχή, βρισκόταν στην αφάνεια. Αντιμετωπίστηκε με σνομπισμό, πέρασε στα ψιλά, αμφισβητήθηκε, δεν κολάκευε ούτε τον καταναλωτή που έψαχνε κάτι πιο εξεζητημένο, πιο εξωτικό, πιο ξενόφερτο - αν θέλετε - σε μια έξοδο του, ούτε και τους μάγειρες που γύρισαν την πλάτη στις ρίζες τους, αναζητώντας άλλες κουζίνες για να εκτονώσουν την δημιουργικότητά τους. Παρότι χάθηκε αρκετός χρόνος, πριν από μια εικοσαετία μια dream team τότε από Έλληνες σεφ και εστιάτορες άρχισε να ασχολείται συστηματικά και επίμονα με την ελληνική γεύση και τον εκσυχρονισμό της. Σημαιοφόροι αυτής της γαλανόλευκης επανάστασης ήταν αρχικά ο Λευτέρης Λαζάρου, ο Εκτόρας Μποτρίνι, ο Χρύσανθος Καραμολέγκος, ο Γιάννης Μπαξεβάνης, ο Χριστόφορος Πέσκιας, ο Γιώργος Χατζηγιαννάκης και ο Κώστας Σπηλιάδης, ενώ στην πορεία συστράτευτηκαν στο πλάι τους αρκετοί ταλαντούχοι μάγειρες από την νεότερη γενιά του 2010. Και έπειτα ήρθαν…σωρηδόν οι αποδομήσεις, δίνοντας πρόσφορο έδαφος για ως επί το πλείστον ανερμάτιστους πειραματισμούς που περισσότερο σαμποτάρανε την ελληνική κουζίνα, αλλάζοντας τα φώτα στην χωριάτικη, στο μουσακά, στα γεμιστά και…πάει λέγοντας. Ταυτόχρονα η ελληνική ταβέρνα με δυστυχώς ελάχιστες αλλά πολύ φωτεινές εξαιρέσεις δεν στεκόταν στο ύψος των περιστάσεων για να μας γλυκάνει τουλάχιστον με την αυθεντικότητά της. Η εμφάνιση της μπιστρονομίας στην αθηναϊκή γευστική σκηνή, προσαρμοσμένη βέβαια σε ένα διαφορετικό terroir από εκείνα που γεννήθηκε ως τάση, άρχισε σιγά σιγά να αντιστρέφει αυτό το κλίμα. Έστω με χρονοκαθυστέρηση. Από τη μια απελεύθερωσε τους σεφ που βρήκαν πλέον τη διέξοδο να πειραματιστούν με πιο ουσιαστικό τρόπο: τα υλικά πλέον είναι ντόπια και κορυφαία αλλά όχι πολυτελή, οι συνδυασμοί απρόσμενοι και σε αρκετές περιπτώσεις εκκεντρικοί, οι τεχνικές σύγχρονες, αλλά τα μαγειρέματα γίνονται σε ξυλόφουρνους, τηγάνια, γάστρες και ταβάδες. Το Άκρα του Γιάννη Λουκάκη και του Σπύρου Πεδιαδιτάκη στο Παγκράτι έφερε στην Αθήνα μια νέα εποχή για την ελληνική μπιστρονομία και μέχρι σήμερα κατακλύζεται καθημερινά από κόσμο. Από την άλλη ανοίγει πέρυσι το Pharaoh, στο οποίο για πρώτη φορά η ελληνική παραδοσιακή κουζίνα αστράφτει, ξεχειλίζοντας από συναισθήματα και εκφραστικότητα. Ο Μανώλης Παπουτσάκης απολύτως συνειδητοποιημένα έφερε την παράδοση στο σήμερα ως σημείο αναφοράς, ενώ σε αυτή τη διαδρομή δεν χάθηκε τίποτα από την αυθεντικότητά της. Το μεγάλο hype του Pharaoh και του Άκρα αναπτέρωσε το ηθικό και ξύπνησε το ενδιαφέρον σε αρκετά εστιατόρια και ταβέρνες για να βελτιώσουν τις γεύσεις τους, υποστηρίζοντας με περηφάνεια την ελληνική κουζίνα. Μέσα στην επόμενη διετία πιστεύω ότι θα δούμε να δημιουργούνται αρκετά concept, επηρεασμένα από αυτά τα δυο μοντέλα εστιατορίων.
Το κρασί αποκτά τη θέση που του αξίζει στα εστιατόρια αλλά και στις καρδιές των καταναλωτών
Η πανδημία και τα lockdown ξύπνησαν για τα καλά το ενδιαφέρον του Έλληνα για το κρασί. Οι online κάβες έκαναν χρυσές δουλειές στα lockdown, ανοίγοντας την όρεξη σε πολύ κόσμο να εξερευνήσει τον κόσμο του κρασιού, να διαβάσει, να ψαχτεί, να αφεθεί στη γοητεία του. Η επιστροφή στην κανονικότητα βρήκε τα εστιατόρια ανέτοιμα σε αυτό το πεδίο: στις περισσότερες περιπτώσεις οι λίστες δεν είχαν ούτε βάθος, ούτε εύρος, ούτε ενδιαφέρον, ενώ η τιμολόγηση δεν βοηθούσε ιδιαιτέρως την κατάσταση. Κάπου εκεί βρέθηκε ένα ξέφωτο για να τρυπώσουν τα natural wines: ήταν (και είναι) πιο φτηνά, πιο funky, πιο ινσταγκραμικά, πιο μοδάτα, πιο νεανικά, πιο εναλλακτικά. Αυτή η καυτή τάση που δίχασε και συνεχίζει να διχάζει υποστηρίχθηκε από πολύ επιτυχημένα εστιατόρια τα οποία στήριξαν ένα σημαντικό κομμάτι της ταυτότητάς τους στη δυναμική και στην κουλτούρα των φυσικών κρασιών. Αν είναι να κάνω μια μαντεψιά πιστεύω ότι αυτό το trend που δεν έχει δείξει ακόμη για τα καλά τα δόντια του στην Ελλάδα, θα εξαπλωθεί ραγδαία στο άμεσο μέλλον. Θα ήταν όμως άδικο να περιορίσουμε την άνοιξη που γνωρίζει το κρασί στην ελληνική αγορά μόνο στον κρότο που κάνουν τα natural. Ολοένα και περισσότερα εστιατόρια πια, εξελίσσουν τις λίστες τους, κάνουν συνεργασίες με κορυφαίους επαγγελματίες του κλάδου, επενδύουν σε πολύ καλά ποτήρια και καράφες - ποτέ άλλοτε δεν έχουμε δει τόσα εστιατόρια με Riedel - ενώ κάποια από αυτά τιμολογούν τα κρασιά τους με σύνεση. Όμως και οι Έλληνες παραγωγοί δεν το βάζουν κάτω. Αυξάνονται συνεχώς εκείνα τα κτήματα που κάνουν εξαιρετική δουλειά σε όλα τα επίπεδα, μη διστάζοντας να βγάλουν στο ράφι τα πρώτα τους βιολιά τους σε τολμηρές τιμές.
Η επέλαση των διεθνών brand
Ζuma, Manko, Nusret, Meraki, Beefbar, Matsuhisa, Bagatelle, Cova, El Bar by Paco Morales κτλ: αυξάνονται και πληθύνονται τα διεθνή brand restaurants που βάζουν κοσμοπολίτικες πινελιές στην εστιατορική σκηνή κυρίως της Μυκόνου και μετά της Αθήνας. Μπορεί οι κουζίνες τους να διαφέρουν, παρολαυτά τα κοινά τους σημεία μπορεί να είναι περισσότερα από αυτά τα διαφοροποιούν. Η ατμόσφαιρα και το setting έχουν μεν fine dining προφίλ αλλά χωρίς να χάνουν την καλώς εννοούμενη χαλαρότητα τους ,το φαγητό δεν διεκδικεί γαστρονομικές δάφνες, είναι όμως νόστιμο και συνήθως πολύ ακριβό. Μαθαίνω πως μέχρι το 2026 ετοιμάζονται να αποβιβαστούν στην Ελλάδα αρκετά από τα μεγάλα ονόματα του εξωτερικού.
Γιατί όχι;
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση