Ταβέρνα του Οικονόμου: Η εντυπωσιακή εξέλιξη μιας ιστορικής ταβέρνας

Για τον Οικονόμου στα Πετράλωνα έχει χυθεί πολύ μελάνι τα περασμένα χρόνια και όχι άδικα. Από τον μεγάλο Αλέκο Φασιανό που ήταν συχνός θαμώνας - θα δείτε έργα του στους τοίχους - και τον διανοούμενο Κωστή Παπαγιώργη που έτρωγε εκεί ιεροτελεστικά κάθε Πέμπτη - υπάρχει ανέγγιχτη η γωνιά με όλα τα βιβλία του - μέχρι πολιτικούς, καλλιτέχνες, διπλωμάτες, ηθοποιούς και αμέτρητους πελάτες που πίνανε νερό στο όνομα του, μέσα σε μια εικοσαετία η φήμη της ταβέρνας πραγματικά εκτοξεύθηκε. Ξεκίνησε το 1930 ως μαγέρικο, σερβίροντας μόνο κάτι λίγα μαγειρευτά που βγαίναν από ένα υποτυπώδες κουζινάκι στο πίσω μέρος από το σπίτι του Γιάννη Οικονόμου. Η ταβέρνα τότε λεγόταν Ζέφυρος, όμως το 1972 που πήρε σχεδόν την σημερινή της μορφή, ο γιος του Νίκος, έβαλε το επίθετο τους στη μαρκίζα. Τα υπόλοιπα είναι γνωστά. Ο «Οικονόμου» πέρασε στα χέρια του Κώστα Διαμαντή στις αρχές του 2000. Υπήρξε μερακλής στη δουλειά του, εξαιρετικά εργατικός και πολύ καλός τιμονιέρης σε δύσκολους καιρούς, πράγμα καθόλου αυτονόητο. Πριν από ένα ενάμιση χρόνο πήρε τη γενναία απόφαση να ξεκουραστεί, κι έτσι η ταβέρνα πέρασε στα χέρια του επιχειρηματία Φίλιππου Τσαγκρίδη. 

Ρίχνω μια ματιά στο site τους και διαπιστώνω ότι εκείνο το «ένας καινούργιος κύκλος ανοίγει κι όλα αλλάζουν χωρίς να αλλάξει τίποτα» που κλείνει την σύντομη ιστορική αναδρομή στην πορεία του μαγαζιού, συμπυκνώνει στο απόλυτο αυτό που πλέον συμβαίνει εδώ. Πως γίνεται όμως να αλλάξουν όλα, χωρίς να αλλάξει τίποτα; Πόσο εύκολα φρεσκάρεται το «παρελθόν»; Μπορεί η ελληνική παράδοση να γίνει επίκαιρη; Παρότι η ελληνική παραδοσιακή κουζίνα έχει αμετάβλητα στοιχεία που καθορίζουν και οριοθετούν την ταυτότητα της, στην ουσία δεν έμεινε ποτέ στατική, ενσωματώνοντας στον πυρήνα της χαρακτηριστικά που την προσαρμόζουν και την ευθυγραμμίζουν με τις εποχές, με τους τόπους, με τα έθιμα και με τις διατροφικές ανάγκες των κοινωνιών. Έτσι μπορεί να παραμένει ίδια, ενώ ταυτόχρονα εξελίσσεται με τρόπους που τις περισσότερες φορές δεν είναι αντιληπτοί. 

Θα φέρω για παράδειγμα το εξαιρετικό προζυμένιο ψωμί στην Ταβέρνα του Οικονόμου. Το προμηθεύονται πλέον από το Kora Bakery και προφανώς είναι το καλύτερο ψωμί που μπορεί κάποιος να απολαύσει σε μια ταβέρνα. Όλες οι πρώτες ύλες έχουν αναβαθμιστεί: από τα λαχανικά και τα όσπρια, μέχρι τα τυριά, τα κρέατα και τα πουλερικά, που προέρχονται από μικρούς παραγωγούς και επιλεγμένες φάρμες. Τα λαδερά ήταν πάντα το δυνατό χαρτί στον Οικονόμου, όμως τώρα είναι ακόμη πιο μελωμένα, με ωραιότερο λάδι και πιο νόστιμα από ποτέ. Στη κουζίνα παραμένει εδώ και τριάντα χρόνια (;) η κυρία Γαρουφαλιά Γκικοπούλη, μια χρυσοχέρα και να το πω έτσι «παλιακιά» μαγείρισσα, από εκείνες που ξέρουν τι γίνεται στις κατσαρόλες τους ακόμα και όταν το καπάκι είναι κλειστό. Δοκιμάστε τις μελιτζάνες της και θα με θυμηθείτε ή τα κορυφαία τηγανητά κεφτεδάκια για τα οποία δικαίως γίνεται σφαγή. Είναι ίσως η μοναδική παραχώρηση που έγινε κι έτσι δίπλα από τις μαρμιτες και τα ταψιά, χώρεσε κι άλλο ένα τηγάνι στη κουζίνα, μόνο για τους κεφτέδες και το σαγανάκι. 

Η χορτόπιτα, τώρα, έχει το κοινό της δεν λέω, όμως για να είμαι ειλικρινής παραμένει μια αχίλλειος πτέρνα στο μενού. Συμπαθέστατη είναι, αν και της λείπει εκείνο το αρωματικό μπουκέτο στη γέμιση που κάνει τη γεύση της εκρηκτική. Τη τελευταία φορά και οι πατάτες φούρνου βγήκαν λίγο άχαρες. Αλλά από την άλλη, φτιάχνουν μια πιρουνάτη τυροκαυτερή με πυκνή νοστιμιά και όμορφη οξύτητα που ξεσηκώνει, το τζατζίκι είναι επίσης εξαιρετικό, το στιφάδο τους με κουνέλι και ο κρασάτος κόκκορας, νοστιμότατα κι αυτά. Ακόμα και στο φινάλε, το ραβανί με το παγωτό τα βρήκα κάτι παραπάνω από προσεγμένα. Παλιότερα στον Οικονόμου σέρβιραν μόνο χύμα κρασί, είχαν και δυο τρεις φιάλες για κάποιον απαιτητικό πελάτη. Η αλλαγή που έγινε και σε αυτό το σημείο είναι κάτι παρακάνω από εντυπωσιακή. Ο Βασίλης Μπακάσης, που είναι το δεξί χέρι του Τσαγκρίδη στο group, δημιούργησε μια λίστα κρασιών κυρίως ήπιας οινοποίησης, αποκλειστικά με ετικέτες από τον ελληνικό αμπελώνα που ξεπερνούν τις εκατό σε τιμές…σκάνδαλο. Έτσι ο Nature Ροδίτης του Τετράμυθου ενώ σε μια κάβα πωλείται γύρω στα €13, στον Οικονόμου θα τον βρείτε μόλις €20, το Αηδάνι 2019 του Art Space το κοστολόγησαν €38, ενώ στο ράφι αγγίζει τα €31 και από τα πιο ψηλά πατώματα, ο Καϊάφας 2018 του Απόστολου Θυμιόπουλου που online παίζει γύρω στο πενηντάρικο, εκεί τον απολαμβάνουμε με €75. 

Η ραγδαία εξέλιξη του Οικονόμου σε όλα τα επίπεδα, όχι μόνο δεν αλλοίωσε την ταυτότητα του και την πίστη του στην παράδοση, αλλά αποτελεί και μια μοναδική περίπτωση που αξίζει να μελετηθεί και να εφαρμοστεί στο μέτρο του δυνατού και από άλλα εστιατόρια με αντίστοιχο προφίλ. Έτσι μόνο η "ταβέρνα" σαν εμπειρία εστίασης θα κάνει τη μεγάλη ρελάνς και θα ανανεώσει τη δυναμική της στο παρόν, ανοίγοντας ταυτόχρονα και το δρόμο για το αύριο της κουζίνας μας, που αξίζει και πρέπει να διατηρηθεί ζωντανή μέσα στην καρδιά της ελληνικής κουλτούρας.