Amen: Η επιστροφή του Γιώργου Στυλιανουδάκη στην Αθήνα

Ολοένα και περισσότεροι σεφ τον τελευταίο καιρό στην Αθήνα μπαίνουν στο χορό του «επιχειρείν» προσπαθώντας χωρίς την παρεμβατικότητα ενός άλλου ιδιοκτήτη να δημιουργήσουν ένα πιο ελεύθερο πεδίο έκφρασης των μαγειρικών τους ιδεών. Από τη μία, αν θες να έχεις το κεφάλι σου ήσυχο αυτή η πρακτική είναι μονόδρομος. Ωστόσο, μόνο εύκολο δεν το λες το μονοπάτι της επιχειρηματικότητας, ιδιαιτέρως στην εστίαση. Είμαι βέβαιος πως ο Γιώργος Στυλιανουδάκης τα ζύγισε τα πράγματα πριν κάνει το μεγάλο βήμα να επιστρέψει στην Αθήνα με δικό του πλέον εστιατόριο. Και πολύ έμπειρος είναι στη δουλειά και μεγάλη διαδρομή έχει και ανηφόρες έχει ανέβει και όταν «έπεφτε» πάνω σε τοίχους, δεν το έβαλε κάτω. Πάντως αυτό το μαγαζί στην Αθήνα έφαγε τον τόπο να το βρει, οπότε εκείνο το «Amen» με τις πολλές ερμηνείες, μπορεί να κρύβει κι αυτό το μακρύ οδοιπορικό που τον οδήγησε στην οδό Ηρώνδα, ένα μικρό πεζοδρομάκι κοντά στη πολύβουη και foodie πλατεία Προσκόπων. 

Είχα να περάσω το κατώφλι του συγκεκριμένου  νεοκλασικού από τότε που φιλοξενούσε το Alficon, ενώ για ένα μικρό διάστημα έκανε μια στάση εκεί και το Dear Manouka. Ο χώρος πάντως έχει φρεσκαριστεί για τα καλά, με το γκρίζο, το μαύρο και το πράσινο σε διάφορες σκουρόχρωμες αποχρώσεις να «ντύνουν» τις δυο ημιφωτισμένες σάλες του Amen. Στα τραπέζια με τη λιτή art de la table ανάβουν κεριά. Μια γοητεία στην ατμόσφαιρα υπάρχει, δε λέω. Ρίξτε οπωσδήποτε μια ματιά στην λίστα κρασιών: την πρόσεξαν αρκετά, θα βρείτε αρκετά κρασιά - και εκτός πεπατημένης - σε λογικότατες τιμές. Ο Μιχαήλ Άγγελος Ζειμπέκης και ο Γιάννης Βαβαδάκης, τώρα, έχουν αναλάβει την επιμέλεια των cocktails: υπάρχει πάντως κι ένα μπαρ όπου μπορείτε να τα χαρείτε αυτόνομα. Αλλά κι εκείνα τα τραπεζάκια στο πεζόδρομο τα βρίσκω χάρμα για τα ανοιξιάτικα βράδια που έχουμε μπροστά μας. 

Θα περίμενε ίσως κάποιος από τον Γιώργο Στυλιανουδάκη να κάνει μια πιο grande επανεμφάνιση στην αθηναϊκή σκηνή με ένα fine dining εστιατόριο που θα διεκδικούσε δάφνες υψηλής γαστρονομίας. Αν και αδιαμφισβήτητα διέθετε τις περγαμηνές να το επιχειρήσει, επέλεξε την πιο οικεία και comfort πλευρά της για να σηκώσει την αυλαία στο Amen, χωρίς αυτό να σημαίνει πως κι εδώ η κουζίνα του δεν έχει μοντέρνα στόφα, προχωρημένες τεχνικές, όμορφες ιδέες και ποιοτικά υλικά. Ακόμα και κάποια από τα σπουδαιότερα πιάτα του όπως η Κακαβιά της Αγίας Γαλήνης, βρήκαν τη θέση τους στο μενού. Τη σερβίρει κι εδώ με ποσαρισμένη σφυρίδα και σέλερισε μια βελούδινη, πυκνή σούπα που μπορεί να μην φτάνει τη φοβερή φινέτσα της εποχής στο Kensho, αλλά είναι άκρως απολαυστική και μαεστρικά φτιαγμένη. Στα δυνατά πιάτα από το a la carte συγκαταλέγω και τα αυγά με τη στάκα: σε ένα βαθύ μπωλ έρχονται δυο αυγά ποσέ με ρευστό κρόκο πάνω σε τερίνα πατάτας που λούζονται από μια υπόλευκη ντελικάτη - σε τέτοιο βαθμό - κρέμα στάκας, που τελικά δυσκολεύεσαι να πιστέψεις ότι πρόκειται για στάκα. Προσωπικά θα την προτιμούσα ένα κλικ πιο τολμηρή στα dirty αρώματά της, αλλά και πάλι το πιάτο είναι πολύ νόστιμο. Αν βάλετε και λίγο χαβιάρι, γίνεται εντελώς κολασμένο. 

Οι φλούδες από πατάτα σερβίρονται τηγανισμένες στην εντέλεια μαζί με μια ωραιότατη μαγιονέζα που μοιάζει με αγιολί, ενώ και στο εξαιρετικά κομμένο σεβίτσε από δράκαινα ο ζωμός των άγριων χόρτων έδωσε στο πιάτο μια καλοζυγισμένη φυτικότητα και κομψά αρώματα. Σε πιο fine συχνότητες η κουζίνα βγάζει ένα μοσχαρίσιο γλυκάδι διάχυτης νοστιμιάς, το οποίο  παραμένει ζουμερό και δίπλα του βάζει ένα εκφραστικό καλτσούνι γεμισμένο με χόρτα που διατηρούν την υφή τους. Κλείσαμε με wagyu το οποίο δε χρειάζεται περαιτέρω ανάλυση, μια και όπως φαντάζεστε πόσο λάθος μπορεί να πάει ένα τέτοιο κομμάτι κρέατος στα χέρια του Στυλιανουδάκη; Έχει όμως πολύ πιο ενδιαφέρουσες επιλογές η κάρτα, όπως η φραγκόκοτα, η μοσχαρίσια γλωσσα στιφάδο ή το αρνάκι, αν θέλετε να πάρετε μια πιο γερή δόση από τη προσωπική κουζίνα του σεφ. 

Μια ανάσα πριν το φινάλε, η pastry chef Νικολέττα Τσαλίκη μας επιφύλαξε μια ευχάριστη έκπληξη κι όντως το σορμπέ ακτινίδιο με έναν αφρό από ξύγαλο ήταν τόσο ταιριαστό, δροσιστικό και νόστιμο που θα του άξιζε να βρει τον δρόμο του ως κανονικό επιδόρπιο. Αλλά και η ανοιχτή γαλατόπιτα με τραγανό φύλλο που ακολούθησε για να κλείσει το δείπνο μας στο Amen είχε αυθεντική, πλούσια νοστιμιά. Είχε και συναισθηματική δύναμη για όσους από εμάς μεγαλώσαμε με τέτοιες γεύσεις.