Τραβόλτα: Η κουλτούρα της ουσιαστικής ψαροφαγίας

Κάνοντας ένα scrolldown τις προάλλες στις κριτικές που έχουμε δημοσιεύσει στο FNL, διαπίστωσα ότι η πιο πρόσφατη για το Τραβόλτα απέχει ακριβώς πέντε χρόνια και κάτι μέρες από τη σημερινή. Έκτοτε δεν είναι και λίγες οι φορές που έχω καθίσει σε ένα από τα τραπέζια του για να απολαύσω μια κουζίνα - σχολή στην ελληνική ψαροφαγία, που αρχίζει και τελειώνει με τον περφεξιονισμό του Σπύρου και του Βαγγέλη Λιάκου για την - ανθρωπίνως - καλύτερη δυνατή πρώτη ύλη που μπορεί να βρεθεί σε ελληνική θάλασσα και με τον τρόπο να μεταφέρουν την «ψυχή» της σε μαγειρέματα βαθιάς νοστιμιάς.

Τιμονιέρης στη κουζίνα του Τραβόλτα παραμένει ασφαλώς ο Ανέστης Λαζάι. Ρούφηξε σαν σφουγγάρι τις γνώσεις του Σπύρου και του Βαγγέλη, και έχει μέχρι σήμερα την αντίληψη να διαβάζει κατά γράμμα μια «παρτιτούρα» γραμμένη από δυο ανθρώπους, οι οποίοι φιλοσόφησαν όσο λίγοι - για να μη πω όσο κανένας άλλος - τη γεύση, αγγίζοντας κατά βάση τις πιο εσωτερικές χορδές της. Δηλαδή, δεν ξύπνησαν μια μέρα και είπαν «ας φτιάξουμε ένα κοντοσούβλι με καλαμάρι κι ένα χιουνκιάρ με τσιπούρα». Ή μπορεί και να έγινε έτσι, αλλά από την ιδέα μέχρι την υλοποίηση της, χύθηκε πολύ «μελάνι». Οπότε στο Τραβόλτα τρώμε μια «σκεπτόμενη» κουζίνα. 

Στα της επικαιρότητας, τώρα, μια εξέλιξη που προσωπικά θεωρώ σημαντική είναι η αναβάθμιση της λίστας κρασιών από τον Master of Wine Γιάννη Καρακάση, ο οποίος έχει αναλάβει το οινικό πρόγραμμα σε όλα τα εστιατόρια του ομίλου. Η ολοκαίνουργια wine list «τρέχει» ήδη στο Travolta, έχει πολύ ωραία δομή, ενώ αγκαλιάζει κυρίως την λευκή όψη του ελληνικού αμπελώνα, χωρίς να αφήνει στην απέξω και τον διεθνή. Δηλαδή θα βρείτε στις σελίδες της από Krug μέχρι και τα κορυφαία Ασύρτικα της αγοράς ή και πιο «ψαγμένες» προτάσεις από πολλές οινοπαραγωγικές ζώνες. Η τιμολόγηση είναι ανθρώπινη, τα ποτήρια Riedel, με λίγα λόγια έχει γίνει σοβαρή δουλειά σε ένα σημαντικό πεδίο, που είχε μείνει πίσω. 

Έγραφα σε εκείνη τη κριτική: «Υπάρχουν δυο τρόποι για να παραγγείλει κάποιος. Ο πατροπαράδοτος με τον οποίο παραγγέλνετε ότι σας γυαλίσει από το μενού, διαλέγοντας αν θέλετε και το ψάρι ή τα θαλασσινά σας από τα συρτάρια στη κουζίνα και ένας πιο εναλλακτικός, τον οποίο μάλιστα σας συστήνω ανεπιφύλακτα: να αφήσετε το πράγμα πάνω στον Ανέστη για να κάνει ένα omakase στα μέτρα σας.» Και πάλι το ίδιο θα σας πρότεινα, προσθέτοντας να δώσετε έμφαση στα ωμά και στα μαγειρευτά του. Τη σχάρα τη διαχειρίζονται παραπάνω από καλά, αλλά η δύναμη του Τραβόλτα βρίσκεται στις ωμές παρασκευές και στα μαγειρέματα. Μέσα σε αυτά βάζω και το τηγάνι τους. Σχετικά με όσα δοκίμασα την τελευταία φορά που πήγα και επιβεβαιώνουν ότι το εστιατόριο πατάει και με τα δυο πόδια στο 7.5, ξεχώρισα την πάντα εξαιρετική κρέμα από ταραμά, ενώ και το ολόσωστα αρτυμένο ταρτάρ μπαρμπουνιού για ακόμη μια φορά ήρθε με τα αρώματα του ζωντανά, υποδειγματικά κομμένο και σε άψογη θερμοκρασία. Και στο τηγάνι όμως, η κουζίνα βρίσκει πολλούς τρόπους να δείξει τα δόντια της: στην παναρισμένη ψίχα από μύδια, η ψίχα τους παραμένει χυμώδης και η κρουστά απολύτως τραγανή, ενώ μια ωραιότατη κρέμα από παντζάρι και ελάχιστο ελαιόλαδο στη βάση του πιάτου, συνδυάζονται όμορφα με αυτόν τον εκλεκτό μεζέ. Αλλά κι εκείνο το γλυκοφάγωτο κριθαράκι με σουπιές και το μελάνι τους που το κεντάνε με φλύδες από νιώτικο τυρί, πραγματικά δεν παίζεται. 

Αυτή τη φορά οι «κλασικές» σαρδέλες μιλφέιγ αντικαταστάθηκαν με φιλεταρισμένο μπαρμπούνι. Ήταν νόστιμο, αν και του έλειπε λίγο αλάτι. Μικρές ατέλειες εδώ κι εκεί υπάρχουν, ωστόσο το επίπεδο των γεύσεων στο σύνολο τους παραμένει υψηλό. Αν βρείτε μπαρμπούνια, πάντως, ζητήστε τα στο κοντοσούβλι. Υπάρχει και μια εκδοχή με μπαρμπούνια και γόπες εναλλάξ, την οποία συνήθως προτιμώ. Αξίζει να το δείτε αυτό το μπρα ντε φερ, χωρίς να βιαστείτε να ποντάρετε στο μπαρμπούνι. 

Τέλος τα γλυκά στο Τραβόλτα, είναι αξιοπρεπέστατα με το κιουνεφέ τους πάντα να κλείνει εύκολα την παράσταση από τα υπόλοιπα. Μαθαίνω επίσης ότι έχουν δρομολογήσει και ένα ρετουσάρισμα στον εσωτερικό διάκοσμο. Άλλη μια πινελιά σε αυτή τη θαλασσογραφία!