Εδώ και χρόνια, ο William Drew είναι ο άνθρωπος-κλειδί πίσω από τον θεσμό των The World’s 50 Best Restaurants. Έναν θεσμό που ξεκίνησε ως μια λίστα, αλλά εξελίχθηκε σε κάτι πολύ περισσότερο και επιδραστικό: σε πολιτισμικό και πιο ανθρωποκεντρικό δείκτη της γεύσης — όχι όπως την αντιλαμβανόμαστε μέσα από τεχνικά πρότυπα ή γευσιγνωστικούς όρους, αλλά όπως βιώνεται σε σχέση με τη μνήμη, τον τόπο, την παράδοση, την προσωπική ή συλλογική ταυτότητα. Σε έναν κόσμο όπου η γαστρονομία γίνεται ολοένα και πιο φορτισμένη με έννοιες πολιτισμικής κληρονομιάς, οικολογικής ευαισθησίας και κοινωνικής ευθύνης, η ίδια η γεύση δεν αξιολογείται πια μόνο ως δεξιότητα ή καινοτομία — αλλά ως αφήγηση, ως συγκίνηση, ως εμπειρία που ξεπερνά το πιάτο. Στην φετινή απονομή των The World’s 50 Best Restaurants στο Τορίνο όλα αυτά αποτυπώθηκαν με απτό τρόπο, μέσα από τις ίδιες τις επιλογές, την εστίαση στην περιφέρεια, τις αφηγήσεις που αναδείχθηκαν, τις φωνές που ακούστηκαν.
Μέσα σε αυτό το πλαίσιο, το “καλύτερο” δεν είναι ένας αδιαπραγμάτευτος όρος με κλισέ χαρακτηριστικά, αλλά μια κινούμενη έννοια, που ορίζεται από το πολιτισμικό και κοινωνικό της περιβάλλον. Ένα εστιατόριο επιβραβεύεται όχι μόνο για το ισχυρό γευστικό του αποτύπωμα, αλλά για το πώς νοηματοδοτεί τον ρόλο του: μέσα από τη μνήμη, τη φροντίδα, τη σύνδεση με τον τόπο ή την πρόθεσή του να σταθεί ενεργά στον κόσμο που το περιβάλλει. Ακόμα και για να τον υπερασπιστεί. Η συμβολή του William Drew βρίσκεται στη σταθερότητα αυτής της οπτικής, στην επιμονή να καταγράφεται το ουσιώδες με τον τρόπο που το αντιλαμβάνεται ο θεσμός, και στη διαρκή διεύρυνση του τι μπορεί να σημαίνει η λέξη “σημαντικό”.
Βρίσκεστε στο τιμόνι των 50 Best εδώ και χρόνια – πώς έχει αλλάξει η φιλοσοφία σας γύρω από το φαγητό, την πολυτέλεια και τον πολιτισμό, καθώς εξελίσσεται η λίστα;
Υποθέτω πως η δική μου φιλοσοφία γύρω από το φαγητό, την πολυτέλεια και τον πολιτισμό έχει εξελιχθεί μαζί με τη δυναμική της παγκόσμιας γαστρονομικής σκηνής. Την τελευταία δεκαετία, παρατηρούμε μια ουσιαστική μετατόπιση στη λογική του fine dining: Οι fine dining χώροι δίνουν τη θέση τους σε πιο ανθρώπινες εμπειρίες που μιλούν για καταγωγή, που μιλούν για την κοινότητα. Ταυτόχρονα, έχει αναδυθεί ένα κύμα γαστρονομικής εξυγίανσης— με σεφ από αυτόχθονες κοινότητες και από τη διασπορά να επαναπροσδιορίζουν τη θέση τους μέσα από την κουζίνα, δίνοντας έμφαση σε αρχέγονα υλικά, τεχνικές και αφηγήσεις.
Έχετε δει τάσεις να γεννιούνται και να σβήνουν, σεφ να αποθεώνονται και να συντρίβονται — τι σας εμπνέει ώστε να συνεχίζετε να αφηγείστε αυτές τις ιστορίες;
Με εμπνέει η δυνατότητα να αναδείξουμε εστιατόρια και ανθρώπους που μέχρι πρότινος ήταν στην αφάνεια, που δεν είχαν βρει τη θέση τους στον δημόσιο λόγο αλλά κάνουν κάτι πολύ ουσιαστικό και σημαντικό στις κοινότητές τους. Για παράδειγμα, το βραβείο Champions of Change τιμά αφανείς ήρωες, ανθρώπους που έχουν πραγματικό αντίκτυπο στον τόπο τους, προωθώντας την ένταξη, τη βιωσιμότητα και την κοινωνική πρόοδο. Η πρωτοβουλία αυτή συνοδεύεται και από οικονομική ενίσχυση για να μπορέσουν να συνεχίσουν το έργο τους. Στην ουσία, οι ίδιες οι ιστορίες είναι η έμπνευση. Και κάθε χρόνο, είναι διαφορετικές.
Σε πέντε χρόνια, τι θα σημαίνει “world-class” εστιατόριο; Θα μείνουν τα tasting menus και τα λευκά τραπεζομάντηλα; Ή θα κάνουν φτερά;
Ο κόσμος της γαστρονομίας αλλάζει διαρκώς, κι αυτό σημαίνει ότι αυτό που αποκαλούμε «world - class” θαωδιαμορφώνεται μέσα από πολλούς και διαφορετικούς παράγοντες: την τεχνολογία, την πολιτισμική εξέλιξη, ακόμη και τις επιπτώσεις της κλιματικής αλλαγής στην πρόσβαση στις πρώτες ύλες. Θα υπάρχει πάντα χώρος για εστιατόρια που παρουσιάζουν καινοτόμα μενού, τα οποία αναδεικνύουν τις ικανότητες και τη φαντασία των δημιουργών τους. Όμως βλέπουμε ολοένα και περισσότερους σεφ να στρέφονται σε κουζίνες με προσωπικό ή πολιτισμικό υπόβαθρο, να ενσωματώνουν γεύσεις από την παράδοση ή τη διασπορά τους — κάτι που ενδέχεται να σηματοδοτεί απομάκρυνση από τα κλασικά γευσιγνωστικά μενού.
Ποιο είναι το “μυστικό συστατικό” που κάνει ένα εστιατόριο να ανέβει από τη λίστα 51-100 στο κορυφαίο Top 50; Έχει να κάνει μόνο με το φαγητό ή παίζουν ρόλο και άλλοι παράμετροι;
Πάντα πιστεύαμε πως ένα εξαιρετικό εστιατόριο είναι κάτι πολύ περισσότερο από το φαγητό στο πιάτο. Είναι μια εμπειρία που σου μένει — για το εξαιρετικό σέρβις, για τον τρόπο που ένας σομελιέ σε κάνει να νιώσεις, για την ατμόσφαιρα του χώρου, για την τέχνη ή το τοπίο που το περιβάλλει. Το φαγητό είναι σίγουρα το επίκεντρο, αλλά η εμπειρία διαμορφώνεται από το σύνολο. Δεν υπάρχει κάποια “μυστική συνταγή” για το πώς ανεβαίνει κάποιος στη λίστα. Το τι θεωρεί κάποιος “καλύτερο” εξαρτάται από το γούστο του — και κάθε μέλος της ακαδημίας έχει το δικό του. Γι’ αυτό και προτρέπουμε τα εστιατόρια να δώσουν προτεραιότητα στην εμπειρία του επισκέπτη, όχι στη λίστα. Αν η διάκριση έρθει, ας είναι μια ευχάριστη συνέπεια της ποιότητας και της αφοσίωσής τους.
Προσθέσατε δύο νέες λίστες φέτος — πιστεύετε ότι υπάρχουν ακόμη περιοχές που δεν είναι ανεξερεύνητες ή και γαστρονομικά υποτιμημένες;
Ναι, και μάλιστα αρκετές. Χαιρόμαστε όταν το σώμα ψηφοφόρων στο The World’s 50 Best Restaurants αναγνωρίζει ταλέντα και γαστρονομική καινοτομία από νέες προορισμούς. Ένα από τα βασικά μας σχέδια είναι να αναδείξουμε περιοχές που δεν έχουν βρει ακόμη το δρόμο τους προς το φως. Με τις περιφερειακές μας πλατφόρμες σε Ασία, Λατινική Αμερική, Μέση Ανατολή και τη νέα Βόρεια Αμερική, επιδιώκουμε να φωτίσουμε πλούσιες αλλά στην πραγματικότητα μαγειρικές κουλτούρες που ακόμη δεν έχουν αναγνωριστεί όσο τους αξίζει.
Πώς θέλετε να θυμούνται τα The World’s 50 Best Restaurants σε πενήντα χρόνια; Ως καθρέφτη, ως trendsetter ή κάτι άλλο;
Ίσως ως κάτι ανάμεσα στα δύο. Το The World’s 50 Best Restaurants λειτουργεί τόσο ως καθρέφτης της παγκόσμιας γαστρονομικής σκηνής όσο και ως παράγοντας που επηρεάζει το μέλλον της. Οι ετήσιες λίστες αντικατοπτρίζουν τον κόσμο της γαστρονομίας και της φιλοξενίας, αλλά παράλληλα αναδεικνύουν νέες τάσεις, πολιτισμικές μετατοπίσεις και δημιουργικές καινοτομίες. Ελπίζουμε να μας θυμούνται όχι μόνο για την αναγνώριση της αριστείας, αλλά και για την έμπνευση που προσφέρουμε στο να εξελιχθεί.
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση