Ο Sanjay Dwivedi γεννήθηκε στο Λονδίνο αλλά μεγάλωσε στο Δελχί, σε μια οικογένεια που έτρεφε μεγάλη αγάπη για το φαγητό και την κουλτούρα της γεύσης. Στο DNA του έχουν καταγράφει όλες εκείνες οι μυρωδιές και τα αρώματα από τη κουζίνα του σπιτιού του, που δεν του άφησαν τελικά κανένα περιθώριο στο να μην ασχοληθεί με τη μαγειρική. Με αυτή τη φλόγα αναμμένη μέσα του ξεκίνησε μια προσωπική περιπλάνηση, ταξιδεύοντας ανά τον κόσμο και αποκτώντας εμπειρίες σε σπουδαία εστιατόρια, όπως το Zaika-το πρώτο Ινδικό που πήρε αστέρι από τον Michelin Guide-και το Astrid & Gaston στη Λίμα του Περού. Δεν είναι και λίγο πράγμα να δουλεύεις δίπλα στον πατριάρχη της περουβιανής κουζίνας, Gaston Acurio. Από το 2012 που ανέλαβε το τιμόνι του COYA στη βρετανική πρωτεύουσα, υπογράφοντας μέχρι σήμερα την γευστική επιμέλεια όλων των εστιατορίων του ομίλου, νιώθει σαν να βρήκε το λιμάνι του.
Ποια είναι η γευστική φιλοσοφία του Coya και πόσο εύκολο είναι να παντρέψει κάποιος τη περουβιανή κουζίνα με τις προσωπικές του γαστρονομικές καταβολές όπως κάνατε εσείς;
Μαγειρέψτε με την καρδιά σας και προσπαθήστε να δώσετε κάθε κάθε μέρα τον καλύτερο σας εαυτό. Αυτό είναι το moto μου. Όταν έχουμε επισκέπτες που έρχονται στο COYA, νιώθουμε σαν να τους προσκαλούμε στο σπίτι μας. Καταβάλλουμε κάθε προσπάθεια για να φροντίζουμε τους φίλους και την οικογένειά μας στο σπίτι. Στο COYA λοιπόν έχουμε ένα μεγαλύτερο σαλόνι και μια επαγγελματική κουζίνα. Χρησιμοποιούμε τα πιο αγνά και αρίστης ποιότητας, εποχιακά προϊόντα και στη συνέχεια τα παντρεύουμε με περουβιανές γεύσεις. Από μικρή ηλικία, αλλά και όταν ξεκίνησα ως σεφ, εμπνεύστηκα από διαφορετικά στυλ και κουλτούρες μαγειρικής. Τα μπαχαρικά και τα τσίλι πάντως ήταν και παραμένουν σημαντικά συστατικά για μένα. Και τα δύο αποτελούν το θεμέλιο για οποιοδήποτε από τα πιάτα μας.
Ποιος είναι ο σεφ που σας επηρέασε περισσότερο και γιατί;
Η γιαγιά μου ήταν χωρίς καμία αμφιβολία μια μεγάλη επιρροή. Μου έχει αποτυπωθεί ο τρόπος που επέλεγε τα προϊόντα από την αγορά με μάτια σαν του γερακιού και χωρίς να βιάζεται. Για μένα ως παιδί αυτή η ανάμνηση ήταν κάτι το μαγικό. Έπειτα ο σεφ Malcom Gee, ο καθηγητής μου στο πανεπιστήμιο με επηρέασε εξίσου αφάνταστα. Πέρασα δύο χρόνια για να βελτιώσω τις δεξιότητές μου μαθαίνοντας τα μυστικά της γαλλικής κουζίνας, και μέχρι σήμερα το θεωρώ το σπουδαιότερο προσόν που πρέπει να αποκτά κάθε μάγειρας. Έχω τον «Οδηγό για τη Καλή Τέχνη της Γαλλικής Κουζίνας» του Escoffier πάντα το κομοδίνο μου. Βρίσκω επίσης τα βιβλία μαγειρικής μια εξαιρετική πηγή έμπνευσης. Το κατάστημα Books for Cooks στο Notting Hill του Λονδίνου έχει σχεδόν κάθε βιβλίο συνταγών από όλο τον κόσμο. Επισκέφτηκα το κατάστημα στα τέλη της δεκαετίας του `90 όταν ξεκίνησα ως σεφ και περνούσα όλο το απόγευμα κοιτάζοντας βιβλία.
Η περουβιανή κουζίνα απέκτησε τα τελευταία χρόνια μια μεγάλη δημοφιλία σχεδόν σε όλο τον πλανήτη. Γιατί πιστεύετε ότι έγινε τόσο αγαπητή και ποιο είναι το λιθαράκι που έβαλε το Coya σε αυτή την αλματώδη εξέλιξη της;
Η περουβιανή κουζίνα εμπνέεται από ιαπωνικά, κινέζικα και ισπανικά στιλ μαγειρικής. Καθώς οι άνθρωποι σε όλο τον κόσμο αναζητούν πάντα καινούργιες επιρροές, αυτή η γαστρονομική κουλτούρα έκανε μια μεγάλη έκρηξη για το ευρύ φάσμα των προϊόντων της, για την πολυπολιτισμική της ιδιοσυγκρασία και, κυρίως, επειδή είναι άκρως υγιεινή.
Θα μας πείτε τα μυστικά του αυθεντικού σεβίτσε;
Αφιερώστε χρόνο για να φτιάξετε το «Leche de Tigre». Είναι η μαρινάδα με βάση τα εσπεριδοειδή που απογειώνει τα θαλασσινά. Συχνά μάλιστα την αναμειγνύουμε με τσίλι δίνοντάς της μια μοναδική γεύση. Χρησιμοποιήστε λάιμ των οποίων η οξύτητα καλμάρεται από μια φυσική γλύκα και όχι εκείνα με την έντονη επιθετική γεύση. Περιττό να πω, ότι προαπαιτούμενο για ένα καλό σεβίτσε είναι το φρέσκο ψάρι, το οποίο κόβουμε πάντα σε κύβους ίδιου μεγέθους.
Ο ερχομός του Coya στη Μύκονο συνέπεσε με το restart της εστίασης και του τουρισμού μετά το lockdown λόγω της υγειονομικής κρίσης του κορονοϊού. Πόσο πιστεύετε ότι θα επηρεάσει αυτή η δύσκολη συγκυρία την γαστρονομική σκηνή σε παγκόσμιο επίπεδο; Εσείς με ποιους τρόπους προσαρμοστήκατε στα νέα δεδομένα;
Ο κορονοϊός έχει αλλάξει την αντίληψη και τον τρόπο δομής σε όλες τις επιχειρήσεις παγκοσμίως. Θα χρειαστεί χρόνος για να επαναφέρουμε τα πράγματα στα προηγούμενα φυσιολογικά επίπεδα. Ωστόσο, στο COYA, έχουμε λάβει μέτρα για να διατηρήσουμε τους επισκέπτες και το προσωπικό μας απολύτως ασφαλές και ακολουθήσαμε όλες τις υγειονομικές συμβουλές προκειμένου να ανοίξουμε ξανά με αυτοπεποίθηση. Για παράδειγμα, έχουμε αφαιρέσει φυσικά τραπέζια για να διασφαλίσουμε την κοινωνική απόσταση, και όλοι οι συνεργάτες μας φορούν μάσκες προσώπου, ενώ πλένουν και απολυμαίνουν σχολαστικά τα χέρια τους και τον εξοπλισμό που χρησιμοποιούν.
Έχετε δοκιμάσει ποτέ ελληνική κουζίνα ή προϊόντα του τόπου μας; Πιστεύετε ότι στο μυκονιάτικο Coya θα μπορούσατε να παντρέψετε στο μέλλον αυτές τις δυο ετερόκλητες γευστικές κουλτούρες;
Είμαι μεγάλος οπαδός της μεσογειακής διατροφής και οι Έλληνες είναι σίγουρα οι πρωταθλητές. Αυτήν τη στιγμή στο μενού χρησιμοποιούμε ελληνικά συστατικά όπως φέτα, φάβα και κριθαράκι και προσπαθούμε να τα συνδυάσουμε με περουβιανά συστατικά. Χρησιμοποιούμε επίσης ολόκληρα φρέσκα τοπικά ψάρια, τα οποία μαγειρεύουμε στο αγαπημένο μας φούρνο Josper, κάτι το οποίο απολαμβάνουν πολύ οι επισκέπτες μας.
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση