All Senses Gastronomy: Η γοητεία της Κουζίνας των Αισθήσεων από το πρώτο εστιατόριο στην Ελλάδα

Αν με ρωτούσε κάποιος τι πιστεύω ότι σημαίνει "Κουζίνα των Αισθήσεων" θα του απαντούσα σχεδόν μονολεκτικά "αυτή που μου τις διεγείρει". 

Μετά, δεν θέλω και πολύ, θα αναλογιζόμουνα ίσως κάποια από εκείνα τα εστιατόρια που έχουν καταφέρει κάτι τέτοιο με ένα ή και περισσότερα πιάτα τους και θα τα τοποθετούσα σε αυτή την κατηγορία ή οποία μπορεί να ακούγεται γενικόλογη αλλά στην περίπτωση του All Senses Gastronomy, δεν είναι. 

Το ολοκαίνουργιο και πρωτοποριακό εστιατόριο του Αναστάσιου Σοτοβίκη και της Κωνσταντίνας Μπάτζιου, συστεγάζεται με το ντιζαΐνάτο και προσεγμένο Spiti Neat Eat στην Γλυφάδα. Έχει δώδεκα θέσεις, έναν Δανό σεφ ο οποίος επιμελήθηκε το μενού με πολύ σοβαρές περγαμηνές και δυο αστέρια Michelin, τον Ronny Emborg, μια καλοκουρδισμένη ομάδα που το εκτελεί και συντονίζει το απαιτητικό concept μα πάνω απ´ όλα μια καινοτόμο κεντρική ιδέα. Και μια ντιαινεϊκή ιστορία για να αφηγηθεί. Για να πω την αλήθεια μου πριν το επισκεφτώ είχα μεγάλες επιφυλάξεις, κυρίως για το φαγητό. Αποδείχθηκε ότι είχα άδικο. Ας βάλουμε όμως τα πράγματα σε μια σειρά.

To concept: The Sensory Kitchen

Σε απλή μετάφραση σημαίνει η Κουζίνα των Αισθήσεων. Εκείνη δηλαδή που φροντίζει να τις ενεργοποιήσει χωρίς να αρκείται αποκλειστικά και μόνο στο φαγητό. Είναι μια ιδέα που λάνσαρε ο Ronny Emborg, η οποία συνδυάζει μια σειρά από πιάτα με ένα εντυπωσιακό οπτικοακουστικό υλικό και έρχεται στην Ελλάδα για πρώτη φορά. Το δύσκολο κομμάτι της σκηνοθεσίας ανέλαβε, μαζί με τον Αναστάση Σοτοβίκη και την Κωνσταντίνα Μπάτζιου, η ομάδα Indigo View με σκηνοθέτη τον βραβευμένο για το "Νησί" Θοδωρή Παπαδουλάκη.

Το αποτέλεσμα κατά τη γνώμη μου είναι μαγικό, έχει αισθητική, παλμό και κορυφώσεις. Σε τέτοιο βαθμό μάλιστα, που κάποιες φορέςδυσκολεύτηκα να συγκεντρωθώ αμέσως στο πιάτο.

Με ξάφνιασε και με συγκίνησε για παράδειγμα, τόσο πολύ το βλέμμα της γιαγιάς που καρφωνόταν πάνω μου και έτσι μέχρι να καταλάβω αν μου αρέσει ή όχι η τάρτα από αυγοτάραχο Μεσολογγίου με την ξινή κρέμα και το αμύγδαλο, περάσαμε στο επόμενο στάδιο. Αισθάνεσαι ότι παίζεις πρωταγωνιστικό ρόλο σε μια ταινία, με τη διαφορά ότι δεν γνωρίζεις το σενάριο. Μυρίζεις τους αχινούς με τα καρότα και τίποτα δεν σε υποψιάζει ότι από την γαλήνη του βυθού, μια αλλοπαρμένη φωτιά θα σε μεταφέρει σε ένα άλλο σκηνικό και ένα υπέροχο καμένο ψωμί με καπνιστό τυρί και αυγά σολωμού θα προσγειωθεί μπροστά σου. Εδώ όμως θα μου επιτρέψετε να βάλω μια τελεία. Αφενός γιατί δεν σκοπεύω να σας αποκαλύψω τα πάντα και αφετέρου γιατί η αίσθηση που αποκομίζει κανείς από αυτά είναι τόσο προσωπική μιας και σχετίζεται με τον ψυχισμό και την διαφορετικότητα του καθενός. 

Το interior του εστιατορίου είναι στην ουσία ένα μεγάλο high tech μοναστηριακό τραπέζι δώδεκα θέσεων και μια open kitchen στο διπλανό του δωμάτιο στην οποία γίνεται όλη η προετοιμασία των μενού τα οποία είναι δυο: Το Odyssey και το Journey. Το πρώτο έχει 24 στάδια, διαρκεί δυο ώρες με ένα μικρό διάλλειμα στην μέση και κοστίζει 150 ευρώ. Το δεύτερο είναι πιο σύντομο με δώδεκα στάδια και διάρκεια μιας ώρας στα 95 ευρώ με χυμούς, κρασιά και καφέ. Οι τιμές με μια πρώτη ματιά μπορεί να φαίνονται τσουχτερές, πιστέψτε με όμως, δεν είναι. Στο Sublimotion, στο αντίστοιχο εστιατόριο του Paco Rancero στην Ibiza, το μενού κοστίζει 1500 ευρώ, κάτι περισσότερο δηλαδή από την τιμή του Ultraviolet στην Σανγκάη, ένα ακόμη εστιατόριο ιδιαίτερης γαστρονομικής εμπειρίας που φέτος έκανε την εμφάνισή του απευθείας στην 24η θέση της λίστας με τα 50 καλύτερα εστιατόρια του κόσμου!

Το φαγητό: Οι μικρές ατέλειες, οι μεγάλες επιδόσεις και το κερδισμένο στοίχημα

Προσωπικά μιλώντας, το δικό μου τελικό ζητούμενο σε ένα εστιατόριο είναι πάντα το φαγητό. Στο All Senses Gastronomy, o Ronny Emborg, δεν επιμελήθηκε απλώς ένα μενού. Το οραματίστηκε, το σχεδίασε μελετώντας την ελληνική γαστρονομία, είναι υψηλού επιπέδου, εμπνευσμένο και κατά τη γνώμη μου η αξιόλογη συνεργάτιδά του, Trine Frausing, chef de cuisine του εστιατορίου, το εκτελεί με μεγάλη επιτυχία. Αν το απομονώσουμε από το οπτικοακουστικό τερραίν, έχω την αίσθηση ότι απευθύνεται κυρίως σε δυνατούς και έμπειρους λύτες, χωρίς αυτό να είναι ασφαλώς μειονέκτημα. Ο Emborg άλλωστε, παρά το νεαρό της ηλικίας του, είναι ένας σεφ με σπουδαίο βιογραφικό. Το 2007 τιμήθηκε ως "Σεφ της Χρονιάς" στην Δανία, ήταν sous chef στο κορυφαίο Geranium στην Κοπενγχάγη και έχει θητεύσει στις κουζίνες των θρυλικών Mugaritz και El Bulli. Πριν τρεις μήνες ανέλαβε το δυάστερο Atera στην Νέα Υόρκη όπου σερβίρει κάποια πιάτα που θα συναντήσετε στο All Senses. Όπως το τριαντάφυλλο που κρύβει στα πέταλά του παντζάρια και ταρτάρ από χτένια. Ένα πολύ φίνο amuse bouchée. Ξεχώρισα αρκετά για την άψογη τεχνική τους, την απίθανη εμφάνιση και την ομολογουμένως πολύ καλή τους γεύση. Το καλαμάρι με την γογγυλοκράμβη και την σάλτσα των μυδιών ήταν ένα από αυτά. Το ωμό σκουμπρί με τις πράσινες ντομάτες, ένα δεύτερο προσεγμένο πιάτο. Και ο κρόκος αυγού από στρείδια, λάδι μαϊντανού και κουνουπίδι, ένα διαμαντάκι αν και πιστεύω πως θα κλωτσήσει σε αρκετούς ουρανίσκους. Υπάρχουν ασφαλώς και πιάτα που θέλουν δουλειά ακόμη σε λεπτομέρειες αν και για ένα εστιατόριο που μετράει ένα μήνα και κάτι, οι επιδόσεις γράφουν νούμερα. 

Στο ταρτάρ αρνιού με το χρένο το ιπποφαές και τα βότανα, έχω μια ένσταση μιας και η μηχανή του κιμά από την οποία βγαίνει live ταλαιπωρεί την υφή και υποβαθμίζει στο την γεύση. Από την άλλη το χριστόψαρο με τον ζωμό του κρεμμυδιού ήταν εκπληκτικό και ας τους έφυγε λίγο στο ψήσιμο, κάτι το οποίο δεν περνάει απαρατήρητο σε αυτό το επίπεδο. Το σπουδαιότερο πιάτο που δοκίμασα ήταν η σελινόριζα με μια κρέμα από φυστίκι Αιγίνης και μήλο. Αριστούργημα. Τα επιδόρπια είναι το ένα καλύτερο από το άλλο. Η παιχνιδιάρικη "Μαστίχα που είναι Κρέμα" είχε πλάκα και πολύ νοστιμιά, ενώ η "Πέτρα με παγωτό Αχλάδι και επικάλυψη σοκολάτας" ένα από τα ωραιότερα γλυκά που έχω δοκιμάσει στην ζωή μου. 

Όσο για τους χυμούς, με τους οποίους συνοδέψαμε τα πιάτα, θα ήθελα να γράψω μια ξεχωριστή ωδή. Θα επέστρεφα και μόνο για πάρτη εκείνου του απίθανου από τα ψημένα άχυρα ή για τον χυμό του παντζαριού με το φραγκοστάφυλο. Το δε σέρβις, με έκανε προς στιγμή να πιστέψω ότι βρίσκομαι σε εστιατόριο του εξωτερικού. 

Έφυγα από το All Senses, ευτυχής και γοητευμένος. Είμαι περίεργος να δω την εξέλιξη του μετά από καιρό, όταν θα έχει πατήσει δηλαδή τόσο γερά στα πόδια του ώστε να κάνει σάλο, δρέποντας ταυτόχρονα και τους καρπούς της ώριμης επιτυχίας του.

Λαζαράκη 12, Γλυφάδα, τηλ. 2108980080