Ateno Cook & Deli, η επιστροφή Νίκου Καραθάνου

Η αδημονία που με διακατείχε εκείνο το βράδυ δεν αφορούσε προφανώς μόνο το φαγητό. Ήθελα, επιτέλους, να καταλάβω στην πράξη αυτό που ο Νίκος Καραθάνος είχε προσδιορίσει ως «επόμενο βήμα» του, μετά από τα δυόμιση χρόνια απουσίας – και αυτογνωσίας – στο εξωτερικό, όπου δεν αρκέστηκε απλώς στο να κάνει καινούργιους φίλους ή να έρθει σε επαφή με πολλές διαφορετικές κουλτούρες. Το πιο σημαντικό που του συνέβη ήταν, όπως λέει, ότι συνειδητοποίησε ποιος πραγματικά ήθελε να είναι και με ποιο τρόπο θα το εκφράζει εφεξής μαγειρικά.

Αυτά σκεφτόμουν και για αυτό ξαφνιάστηκα διαπίστωσα ότι βρισκόμουν ήδη στη γωνία Αιόλου και Μιλτιάδου. Μπροστά μου το όμορφα φωτισμένο κτήριο του Ateno μαγνήτισε με μιας το βλέμμα μου. Συνήθως προσπερνούσα, αδιάφορη, το παλιό και για χρόνια κλειστό παιχνιδάδικο – δεν θυμάμαι πια καν ποιανού ήταν. Εκείνο το βράδυ, για πρώτη φορά, πρόσεξα και την παραμικρή λεπτομέρεια του ανακαινισμένου πια οικήματος – λένε ότι στις αρχές του 19^ου αιώνα, χτίστηκε ως κατοικία του Μιχαήλ Σαλιβέρου, γνωστού εκδότη της εποχής. Έλαμπε ολόκληρο και έδινε μια νέα πνοή στο δρόμο.

Δεν άντεξα να μην κάνω μια μικρή στάση στο ισόγειο. Το καλοστημένο déli και η Salumeria των αδερφών Λιάκου απλωνόταν προκλητικά στο χώρο. Επιτρέψτε μου, όμως, να μην αναλωθώ στη χαρτογράφηση του, αφού προφανώς έχετε ήδη διαβάσει τις λεπτομερείς περιγραφές στο FNL, όπως θα έχετε διαβάσει για το «project Ateno» και τη δυναμική της ομάδας πίσω του. Ο Βαγγέλης και ο Σπύρος Λιάκος, μαζί με τον Νίκο Καραθάνο, τον Κωνσταντίνο Τρανουλίδη και την Ανθούλα Παπαγεωργίου ονειρεύτηκαν και δημιούργησαν αυτό τον όμορφο χώρο, στον παλαιότερο εμπορικό δρόμο της παλιάς Αθήνας.

Η περιέργεια μου (η επαγγελματική) με καλεί για μια δεύτερη στάση στο μεσοπάτωμα που στεγάζει την κουζίνα. Θα περιγράψω την εικόνα μόνο με μια λέξη: «βρασμός»! Ευτυχώς που στον αέρα πλανιόταν εκείνη η «αίσθηση σύμπνοιας» των καλο-κουρδισμένων ομάδων, που πάντα με προϊδεάζει θετικά. Επιτέλους κάθομαι στο τραπέζι μας. Η θέση και ο τεράστιος καθρέφτης μπροστά μου επιτρέπουν να έχω μια γενική εικόνα της σάλας. Οι καθαρές του γραμμές και οι καμπύλες του «συνομιλούν» με την αψίδα που χωρίζει την αίθουσα και προσδίδουν στο χώρο μια απροσδιόριστη νότα art déco, που συνδυάζεται έξυπνα με τα σύγχρονα έπιπλα, τα χρωματιστά γυάλινα χωρίσματα, τις μικρές αχνο-γκρι ψηφίδες των τοίχων, το ζεστό ξύλο των μαρμάρινων τραπεζιών και τους pop πίνακες στους τοίχους, δημιουργώντας ένα φωτεινό, κοσμοπολίτικο σύνολο.

Ανοίγω τον κατάλογο. Τα δελέατα πολλά, αντιλαμβάνομαι πως θα πρέπει να κρατηθώ. Αρχίζω με ένα must, το πλατό αλλαντικών, που περιείχε όλα τα καλούδια της MetaMeat. Καλή επιλογή γιατί μού επέτρεψε να δοκιμάσω στην αρχική τους μορφή τα αλλαντικά. Μερικά από αυτά συμμετείχαν και σε κάποια από τα πιάτα που παραγγείλαμε. Είναι όλα τους εξαιρετικά φίνα. Ξεχώρισα τη μορταδέλα και την porchetta μαύρου χοίρου (από τη φάρμα του Δήμου), καθώς και το προσούτο καλαρρύτικης προβατίνας, αλλά αυτά είναι γούστα. Το hot meze, με τρία πιάτα- επιλογές του σεφ (αφράτα κεφτεδάκια με σάλτσα και μια πιπεράτη κρέμα τυριού, τα ντολμαδάκια και ένα γεμιστό με τυρί τηγανητό ψωμί με ψιλοκομμένο γύρο, με μερακλίδικη σάλτσα) ήρθε σ’ ένα τριώροφο stand – πολύ ντιζαϊνάτο, ομολογώ, που για κάποιο λόγο, μου θύμισε τον τρόπο που σερβίρονταν παλιά τα γλυκά και τα αλμυρά κεράσματα στα αστικά jour-fixe.

Ξεκινήσαμε με ένα ελληνικό pet nat (λιγότερο γλυκό, ως φυσικό, και λιγότερο αλκοολικό) που στάθηκε όμορφα τόσο δίπλα στα αλλαντικά όσο και στη σαλάτα- τριλογία κουνουπιδιού (σε τρεις υφές: «κουσκούς», κρέμα, αφρός) που η φρεσκάδα της αντιστέκεται στο τραγανό κανταΐφι, που τη συνοδεύει γεμισμένο με «αιχμηρό» καρίκι Τήνου. Μετά ήρθε η ρεβιθάδα με τα κομματάκια του αυγοτάραχου, τα μύδια και τον μπακαλιάρο – που ψήθηκε ανάμεσα σε δυο «πιτούλες» παραγεμισμένες με λεμονόφυλλα και δεντρολίβανο. Πριν καν τη δοκιμάσω αισθάνθηκα ένα φίνο άρωμα λεμονόφυλλων να την προλογίζει. Μου άρεσε ότι είχαν επιλέξει τα μικρόσπερμα ελληνικά ρεβίθια κι ότι ήταν σωστά βρασμένα. Εκτίμησα τη μαστιχωτή γεύση και τη διακρίτικη αλμύρα του αυγοτάραχου κι εκείνον τον αέρινο αφρό λεμονιού που ίσα τής πρόσθετε το άρωμά του και χανόταν, καθώς ανακάτευες το πιάτο.

Το ίδιο με γοήτευσε και η μοσχαρίσια γλώσσα-αλλαντικό, με τα ευδιάκριτα καλο-σοταρισμένα μανιτάρια, τις γαριδούλες και τα αρωματικά χόρτα – ξεχώριζαν οι καυκαλήθρες και τα μυρώνια, που μαγειρεύτηκαν σε ζωμό... γαρίδας. Μου έκανε εντύπωση ότι ενώ δεν ανήκει στα «καταγεγραμμένα» πιάτα της παράδοσής μας, με τη λεπτότητα και την ισορροπία του κατόρθωνε να με κάνει να νιώθω οικεία, τρώγοντας το, σα να το μαγείρευαν και στα σπίτια τους κάποιες καλόχερες, παλιές νοικοκυράδες. Καθώς τα πιάτα συνέχιζαν να έρχονται το ένα πίσω από το άλλο (με επαγγελματικό ρυθμό, που εκτίμησα) σκέφτομαι πως ο μουσακάς του Ateno, πρόκειται να συζητηθεί όσο και ο προηγούμενος του Καραθάνου που, αν θυμάστε, άφησε εποχή… Τούτος εδώ είναι εντελώς διαφορετικός. Σερβίρεται πάνω σ’ ένα τραγανό «ψαθάκι» (paillasson) από λεπτο-κομμένες τηγανητές πατάτες – στιλ Base Grill – με τις μελιτζάνες σε ρολάκια και ωραία κομμένο και σωστά καβουρδισμένο κιμά, μαζί με μια μάλλον ρευστή, αλλά βελούδινη σος μπεσαμέλ, που όπως έρχεται ζεστή ολοκληρώνει πιάτο. Βέβαια, εκτίμησα, και το σιγομαγειρεμένο, εύχυμο και τρυφερό αρνάκι φρικασέ με τα χόρτα εποχής και τη σελινόριζα (κομμένη σε «σπαγγέτι»). Μου άρεσε το ευχάριστα όξινο αυγολέμονο του, που «κατέβαζε» τα αρώματα του αρνιού.

Η λίστα κρασιών που επιμελήθηκε ο Γιάννης Καρακάσης, MW, μας επέτρεψε να παντρέψουμε με διάφορα κρασιά (με το ποτήρι) το ετερόκλιτο δείπνο μας, χαρίζοντας μας πολλές ευτυχισμένες στιγμές.

Στη έξοδο συνάντησα τον Βαγγέλη Λιάκο. Για μια στιγμή μου πέρασε από το νου να τον συγχαρώ για το πάθος με το οποίο διακονεί, αυτός και η ομάδα του, τη μαγειρική τέχνη. Μα με δυσκολεύουν τα μεγάλα λόγια. Ήθελα να πω κάτι και στο Νίκο Καραθάνο, που στεκόταν κι αυτός στην εξώθυρα. Θα του έλεγα για την επιστροφή του, για το δρόμο της ελληνικότητας που διάλεξε να ακολουθήσει… Αλλά, αφού με ρώτησαν, είπα μόνο: «Βάλτε μια ρακή να σας ευχηθώ» και κάπως έτσι τελείωσε, ελληνικά, η βραδιά.