Αλεξάνδρα Βασιλάτου: Οι Έλληνες είναι μακαρονάδες!

H Aλεξάνδρα Βασιλάτου, είναι η περίπτωση αυτής της μαγείρισσας, που ήξερε πάντα τι ήθελε να κάνει. Ήθελε να κάνει φρέσκα χειροποίητα μακαρόνια. Της μαγείρισσας που η αγάπη νίκησε τον φόβο του ρίσκου, κάνοντας την, στα 23 της μόλις χρόνια, να ανοίξει το πρώτο της μαγαζί. Η ρουλέτα στάθηκε στο πλευρό της, αφού καθημερινά βλέπει το μαγαζί της, το Άλ3ξ στο Κολωνάκι, να είναι γεμάτο από κόσμο, που ανυπομονεί να δοκιμάσει τις ελληνικές μακαρονάδες της. Η Αλεξάνδρα μίλησε στο FNL, για τις εργασιακές της εμπειρίες στο εξωτερικό, για τους φόβους και τις ανασφάλειες της πρώτης περιόδου και μοιράστηκε μαζί μας τα μελλοντικά μαγειρικά και επιχειρηματικά της σχέδια.

Πως αποφάσισες να γίνεις μαγείρισσα; 

Ήθελα να γίνω γιατρός, αλλά γύρω στα 15 συνειδητοποίησα ότι δεν θέλω να σπουδάζω 10 χρόνια. Σκέφτηκα αμέσως τι μου αρέσει να κάνω για να το κάνω επάγγελμα. Το μόνο πράγμα που απολάμβανα, είναι να μπαίνω στην κουζίνα της γιαγιάς μου και να μαγειρεύω μαζί της. Θα σου πω μάλιστα ότι πολλά φαγητά, αν δεν έβλεπα την διαδικασία που φτιάχνονται δεν τα έτρωγα. 

Με το ζυμάρι τι σχέση είχες; Αγαπούσες τα μακαρόνια από μικρή; 

Ήταν μανιακά το αγαπημένο μου φαγητό τα μακαρόνια. Όταν σπούδαζα στο Λονδίνο, που την έψαξα πολύ την σχολή πριν πάω, όταν είχαμε μάθημα χειροποίητων ζυμαρικών, έλεγα: "Δεν το πιστεύω παιδιά, κάνουμε μακαρόνια, το καταλαβαίνετε; Κάνουμε μακαρόνια" και όλοι με κοίταζαν παράξενα για τον ενθουσιασμό μου και μου έλεγαν "οκ μακαρόνια φτιάχνουμε". Από παιδί ένιωθα ότι το ζυμάρι έχει ζωή. Αργότερα όπου δούλευα ή όπου πήγαινα για φαγητό έτρωγα μακαρόνια.

Παρέμεινε ίδιος αυτός ο ενθουσιασμός; Τι μπορεί να άλλαξε από το "σπουδάζω μαγειρική" στο "ασκώ το επάγγελμα"; 

Δούλεψα στο Λονδίνο και στη Γαλλία και επιστρέφοντας στην Ελλάδα, άνοιξα κατευθείαν το μαγαζί, ακριβώς επειδή έχανα τον ενθουσιασμό μου. Όλα άλλαξαν μπαίνοντας στην κουζίνα ως εργαζόμενη πια. Σημαντικές δουλειές, μισελανάτα εστιατόρια, αλλά ήμουν ένας στρατιώτης σε μια σειρά με στρατιώτες. Δούλευα σα ρομποτάκι. Μεγάλες ποσότητες, πολλές παραγγελίες και έπρεπε να κάνω το ίδιο και το ίδιο κάθε μέρα με πολύ πίεση από τους ανώτερους και καμία προσωπική επαφή. Δεν ρωτούσε κανένας αν είσαι καλά. Ήμασταν πιόνια. Καμία δημιουργικότητα, ένιωθα πως δεν μου ταιριάζει τελικά αυτό το επάγγελμα ή πρέπει ν αλλάξω εστιατόριο. Όταν ζήτησα να φύγω με έπεισαν πως παντού έτσι είναι. Μου είπαν πως έχω ταλέντο και θα σβήσω αν φύγω από εκεί, μου έκαναν και αύξηση, αλλά εγώ έφυγα.

Μου κάνει εντύπωση πως αγαπώντας τόσο πολύ τα ζυμαρικά, δεν πήγες στην Ιταλία και εργάστηκες μόνο Γαλλία και Λονδίνο... 

Δεν έτυχε. Θέλω να πάω. Θέλω να μάθω από τους ειδικούς. Να πάω έναν μήνα ολόκληρο και να περάσω χρόνο μαζί με τις γιαγιάδες στους δρόμους που φτιάχνουν μακαρόνια και τα πουλάνε με το κιλό. Είναι ένα ταξίδι που ονειρεύομαι και μόλις βρω χρόνο θα το κάνω. 

Το Άλ3ξ δεν θα έλεγα ότι είναι ένα ιταλικό εστιατόριο και ας σερβίρει τον βασιλιά της ιταλικής κουζίνας. Πες μας όμως εσύ καλύτερα, τι είναι για εσένα το Αλ3ξ... 

Σωστά. Όχι δεν είναι ένα ιταλικό εστιατόριο. Εδώ θα γευτεί κάποιος ελληνικές γεύσεις και ελληνικές ποσότητες. Αρχικά, όλα τα πιάτα που σερβίρουμε έχουν εμπνευστεί από την Ελλάδα και τα οικογενειακά μας τραπέζια. Κυριακή μεσημέρι, στο σπίτι της γιαγιάς, όλοι έχουμε φάει κοτόπουλο λεμονάτο, εγώ αυτή την ανάμνηση την έχω κάνει μακαρόνια. Το τρως και ξεσηκώνονται μνήμες. Έχω μετατρέψει ελληνικές κλασσικές συνταγές σε ...μακαρόνια. Δεν ήθελα να κάνω ένα ιταλικό εστιατόριο. Έβλεπα ότι λείπει ένα Pasta bar στην Ελλάδα, με καλό χειροποίητο ζυμαρικό και αυτό ήθελα να κάνω. Όταν το είπα πρώτη φορά στον  μπαμπά μου, που μου στάθηκε και με έχει βοηθήσει πολύ σε όλο αυτό, μου είπε: "Μόνο μακαρόνια; Ούτε καν!"

Ήσουν μόλις 23 όταν άνοιξες το μαγαζί και αναρωτιέμαι υπήρχε κάποιος φόβος από την πλευρά σου; 

Πολλοί φόβοι. Ο φόβος της απειρίας, της διαχείρισης του προσωπικού μιας κουζίνας ή ενός μαγαζιού γενικότερα, αλλά το ήθελα τόσο πολύ! Κάτι μέσα μου ήταν πιο ισχυρό, που νικούσε κάθε φόβο. Κάτι μου έλεγε ότι δεν υπάρχει περίπτωση να μην πετύχει. Είμαι ερωτευμένη με τα ζυμαρικά, τα αγαπάω και ήθελα αυτό το συναίσθημα μου να το περάσω στον κόσμο. Έλεγα αξίζει τον κόπο να ρισκάρεις ακόμα και αν ένας ερωτευτεί τα ζυμαρικά και τα δει όπως εσύ. Αυτός ήταν ο στόχος και γι αυτό βλέποντας τον κόσμο να μας έχει αγκαλιάσει τόσο πολύ νιώθω χορτασμένη και ευτυχισμένη.

Τελικά Αλεξάνδρα, οι Έλληνες είναι μακαρονάδες; 

Φουλ μακαρονάδες! Έχω πελάτες που έρχονται πολλές φορές την εβδομάδα. Σίγουρα η διατροφή κινείται προς το πιο υγιεινό, αλλά όταν βάζεις καλή πρώτη ύλη και συνδυάζεις με τα μακαρόνια πρωτεΐνες και λαχανικά, τότε έτσι και αλλιώς δημιουργείς ένα πιάτο που έχει όλα τα θρεπτικά συστατικά.

Ξεκινάς λοιπόν με άγχος και φόβο και με ανοιχτή κουζίνα στο κοινό...Πόσο κόντρα στο άγχος και στον φόβο πήγες; 

Η ανοιχτή κουζίνα όντως είναι αγχωτική. Κάνεις πράγματα διαφορετικά, απ` ότι θα έκανες αν δεν ήσουν εκτεθειμένος. Δεν μπορείς να μαγειρεύεις με λερωμένη στολή, ένα απλό παράδειγμα. Είχα την ανάγκη όμως, παρά το άγχος, να δώσω την δυνατότητα στον κόσμο να δει ότι πραγματικά κάνουμε χειροποίητα ζυμαρικά και δεν τα "βαφτίζουμε" έτσι. Στην αρχή έτρεμαν τα πόδια μου και έλεγα από μέσα μου: "Κάνε ότι δεν σε βλέπει κανείς"!

Έχουν έρθει στον χώρο σου συνάδελφοι σου; 

Ναι! Δεν ξέρεις πόσο με τιμά και με ενθουσιάζει αυτό. Δεν πάω να μιλήσω συνήθως από σεβασμό και ντροπή, αλλά δίνω μεγάλη προσοχή να τους δείξω πόσο θέλησα να τους περιποιηθώ, ως ανταπόδοση της τιμής που μου έκαναν. 

Απ όσους έχουν έρθει, υπάρχουν κάποιοι που ξεχώρισες, που ίσως σε συμβούλεψαν κιόλας...

Ο Γκίκας ο Ξενάκης που έτυχε να έρθει την ημέρα των γενεθλίων μου και ήταν το μεγαλύτερο δώρο που μπορούσα να πάρω εκείνη την ημέρα. Φώναζα από μέσα μου: Δεν το πιστεύω, είναι στο μαγαζί μου ο Ξενάκης! Επίσης, ο Στέλιος Παρλιάρος που δοκίμασε και τα γλυκά μας και όχι απλά μου είπε την άποψη του, αλλά με συμβούλεψε και μου άλλαξε εντελώς κάποιες συνταγές. Είναι απίστευτο συναίσθημα να ακούς αυτούς τους ανθρώπους να μιλάνε και να μαθαίνεις από αυτούς.

Μετάνιωσες που έπεσες στα βαθιά;

Όχι!

Το είπες διστακτικά το "όχι"...

Ναι, γιατί όσο μιλάμε θυμάμαι και δεν ήταν καθόλου εύκολο. Ήταν πολύ δύσκολο για εμένα να το διαχειριστώ όλο αυτό και ευτυχώς που ο κόσμος ήρθε αμέσως. Ξέρεις, ζω με ψυχοσωματικά που μου έμειναν από το άγχος που είχα τους πρώτους μήνες. Και ακόμα έχω άγχος κυρίως για την ποιότητα. Δεν θέλω να βγει κάτι έξω που δεν είναι το καλύτερο δυνατό ως προς το αποτέλεσμα.

Είσαι αυστηρή με τον εαυτό σου... 

Πολύ. Τα λάθη δεν συγχωρούνται. Έχω μεταφέρει μια γνώση στα παιδιά, αν δεν είμαι τόσο εγώ, όσο και αυτά αυστηρά δεν θα έχουμε αποτέλεσμα. Ακόμα και σήμερα που η ομάδα έχει βρει τους ρυθμούς της, εγώ ρωτάω και τσεκάρω συνέχεια: Πως γίνεται αυτό; Ποιά είναι η διαδικασία; Θέλει πειθαρχία και αυστηρότητα. Νιώθω πως είναι τυχερός ο κάθε άνθρωπος που είναι εκεί έξω και τρώει τα ζυμαρικά μας. Θέλω να ζηλεύω εγώ η ίδια τα πιάτα μας. 

Αλήθεια, έκανες έρευνα αγοράς πριν ανοίξεις; Επισκέφθηκες μαγαζιά δοκιμάζοντας ζυμαρικά; 

Καμία έρευνα. Έκανα πολλές δοκιμές στο σπίτι του μπαμπά μου και μου έλεγε πήγαινε δοκίμασε ζυμαρικά εκεί και εκεί... Δεν είχε νόημα για εμένα. Ήθελα τα ζυμαρικά που θα βγουν στο μαγαζί μου να έχουν αποκλειστικά την δική μου ταυτότητα. Ήθελα να είναι κομμάτι μου, να έχουν την γεύση μου και την ενέργεια μου. Βέβαια 6 μήνες μετά το Aλ3ξ έγινε ένας χαμός με νέα Pasta Bar στην Αθήνα. Από τότε ξεκίνησα να παρακολουθώ τις εξελίξεις, δεν στο κρύβω, για να δω πως το κάνει ο άλλος και αν μπορώ να πάρω κάτι για να το εξελίξω και να βελτιωθώ εγώ.

Τελικά πως το κάνει ο άλλος; (γέλια) 

Δεν θέλω να πω πολλά. Θα σου πω μόνο πως το Instagram δημιουργεί ψευδαισθήσεις. Ανυπομονείς να πας να δοκιμάσεις κάτι, το έχεις φαντασιωθεί, το έχεις μυρίσει, το έχεις γευτεί απ όσα έχεις δει και πας εκεί και απογοητεύεσαι.

Μου αφήνεις την αίσθηση πως ετοιμάζεις κάτι άλλο, πως νιώθεις μια σιγουριά για το επόμενο βήμα. Σκέφτεσαι ας πούμε να προχωρήσεις σε franchise; 

Είναι νωρίς να πω οτιδήποτε. Θέλω να κάνω και κάτι ακόμα ή μάλλον πολλά ακόμα. Όμως θέλω πρώτα να ξεκουραστώ. Να περάσω λίγο χρόνο έξω από το μαγαζί. Το franchise το αποκλείω γιατί φοβάμαι πως δεν θα έχω τον απόλυτο έλεγχο στην ποιότητα και στο αποτέλεσμα, είναι ειδικό το προϊόν. Σίγουρα θέλω να δείτε από εμένα μαγαζιά στημένα πάνω σε ειδικά concept, όπως εδώ, έχουμε μόνο ζυμαρικά. Θέλω να κάνω εξειδικευμένα πράγματα. 

Αλεξάνδρα, κλείνοντας θέλω να τρυπώσω σε μια γωνιά του σπιτιού σας και να κρυφακούσω μια συνομιλία με τον μπαμπά σου, ο οποίος ξεκινώντας σου είπε "ούτε καν μόνο μακαρόνια". Τι μπορεί να σου είπε όταν είδε ότι τελικά πέτυχες και κατά πόσο όλη αυτή η δοκιμασία έχει αλλάξει εσένα;

Ο μπαμπάς από την στιγμή που είδε ότι θα το κάνω και το θέλω πολύ με στήριξε έμπρακτα. Δούλεψε εδώ μέσα και περνά ακόμα πολλές ώρες της ημέρα στο μαγαζί. Δεν ήρθε κάποια στιγμή που μου ειπε: Πέτυχες, μπράβο σου. Μου έδινε κάθε μέρα για κάτι μικρό, για κάθε βήμα τα συγχαρητήρια του, δείχνοντας μου πίστη και γεμίζοντάς με αυτοπεποίθηση. Για εμένα ωστόσο η επιτυχία, δεν είναι ένα γεμάτο μαγαζί. Είναι η ομάδα μου, που ενώ τελειώνει η δουλειά δεν φεύγουν, θέλουν να κάτσουν και άλλο στο μαγαζί να μιλήσουμε. Η επιτυχία είναι στο: "Είμαστε χαρούμενοι που δουλεύουμε εδώ". Το είχα άγχος αν θα το καταφέρω και για εμένα είναι η μεγαλύτερη επιτυχία. Όσο για το τι άλλαξε σε εμένα; Με εμπιστεύομαι πιο πολύ. Αποδείχθηκε ότι το ένστικτο μου λειτουργεί. Επίσης έμαθα να ακούω και να ζυγίζω όσα ακούω. Να μην παίρνω τα σχόλια προσωπικά και να κρατάω όσα πραγματικά μπορούν να μου κάνουν καλό. Παλιά δεν άκουγα, έκανα του κεφαλιού μου. Παλιά αν μια συνταγή δεν πετύχαινε απογοητευόμουν. Τώρα δεν τα παρατάω. Συνεχίζω μέχρι να την φτάσω εκεί που θέλω.