Από τις 12 έως τις 15 Οκτωβρίου, η Μαγιόρκα φιλοξένησε το ετήσιο συνέδριο του Les Grandes Tables du Monde, συγκεντρώνοντας μερικούς από τους σημαντικότερους εστιάτορες και επαγγελματίες της υψηλής γαστρονομίας. Με επίκεντρο το Mandarin Oriental Punta Negra, η φετινή διοργάνωση έφερε στο ίδιο τραπέζι ανθρώπους από διαφορετικές γαστρονομικές κουλτούρες, με κοινό σημείο αναφοράς την αφοσίωσή τους στην αριστεία αλλά και την τέχνη της φιλοξενίας.
Πέρυσι, ήταν η σειρά της Αθήνας να υποδεχθεί αυτή τη σπουδαία διεθνή κοινότητα, σε ένα συνέδριο που παρακολουθήσαμε από κοντά και είχε ιδιαίτερη σημασία για την ελληνική γαστρονομία. Για τέσσερις ημέρες, περισσότεροι από εκατό κορυφαίοι εστιάτορες και σεφ από όλο τον κόσμο βρέθηκαν στην πρωτεύουσα, με το Four Seasons Astir Palace να φιλοξενεί τις εργασίες και το εντυπωσιακό δείπνο στο Island να ολοκληρώνει τη διοργάνωση. Είχα κι εγώ τη χαρά να συμμετάσχω, συντονίζοντας μια συζήτηση με την Helena Pietrini του La Liste, την Amélie Vincent του The Foodalist και τον σεφ Andrea Aprea, γύρω από τη δημιουργικότητα και τις προσδοκίες των επισκεπτών και των μεγάλων γαστρονομικών οδηγών.Η Αθήνα στάθηκε επάξια στο ύψος μιας τέτοιας διοργάνωσης, σε μια περίοδο που η γαστρονομική της σκηνή αποκτά όλο και μεγαλύτερη διεθνή απήχηση.
Για την ιστορία, το Les Grandes Tables du Monde ιδρύθηκε το 1954 στο Παρίσι από έξι σπουδαίους εστιάτορες, ανάμεσά τους οι ιδιοκτήτες των ιστορικών Taillevent, La Tour d’Argent, Le Grand Véfour και Maxim’s. Περισσότερες από επτά δεκαετίες αργότερα, παραμένει ένας από τους πιο επιδραστικούς οργανισμούς στον χώρο της υψηλής γαστρονομίας. Υπό την προεδρία του David Sinapian ο οποίος βρίσκεται στο τιμόνι του από το 2014 και με τη φρέσκια ματιά της Betty Marais που διευθύνει τον θεσμό, το LGTM συνεχίζει να εξελίσσεται, δίνοντας ιδιαίτερη έμφαση στη συνολική προσωπικότητα ενός μεγάλου εστιατορίου, στους ανθρώπους του και στον τρόπο με τον οποίο αντιλαμβάνονται τη φιλοξενία. Στην καρδιά του βρίσκεται άλλωστε μια κοινότητα εστιατόρων που μοιράζονται εμπειρίες, ιδέες και προβληματισμούς για το μέλλον της γαστρονομίας.
Οι 23 νέες προσθήκες
Η φετινή επιλογή περιλαμβάνει ορισμένα από τα σπουδαιότερα εστιατόρια της διεθνούς γαστρονομίας, με έξι τριάστερες διευθύνσεις Michelin και δεκαεπτά με δύο αστέρια.
Ανάμεσα στις σημαντικότερες αφίξεις συναντάμε το Lasarte της Βαρκελώνης, με επικεφαλής τον Paolo Casagrande, το Casa Marcial του Nacho Manzano στις Αστούριες, το Providence του Michael Cimarusti στο Λος Άντζελες και το Taïrroir του Kai Ho στην Ταϊπέι. Από την Ιταλία προστίθεται το La Rei Natura του Michelangelo Mammoliti, ενώ ξεχωρίζει και η ένταξη του Les Morainières στη Σαβοΐα, που κατέκτησε το τρίτο του αστέρι Michelin μόλις τον περασμένο Μάρτιο.
Προφανώς η Γαλλία έχει τη μεγαλύτερη εκπροσώπηση με τέσσερα νέα μέλη, ενώ η Ολλανδία ακολουθεί με τρεις προσθήκες. Συνολικά, 19 από τα 23 νέα μέλη προέρχονται από την Ευρώπη, με τις Ηνωμένες Πολιτείες, την Ταϊβάν και την Τουρκία να συμπληρώνουν τη φετινή γεωγραφική εικόνα. Ξεχωρίζω επίσης την είσοδο του Row on 5 του Jason Atherton και του Spencer Metzger στο Λονδίνο, καθώς και του Turk του Fatih Tutak στην Κωνσταντινούπολη, δύο εστιατορίων με πολύ διαφορετικές προσεγγίσεις που αποτυπώνουν το εύρος της φετινής επιλογής.
Ακολουθεί η πλήρης λίστα των 23 νέων εστιατορίων που εντάσσονται στον οδηγό του 2027:
• Γαλλία: Arbane (Philippe Mille), Auberge de Saint-Rémy (Fanny Rey και Jonathan Wahid), Le Pressoir d’Argent Gordon Ramsay (Alexandre Koa), Les Morainières (Michaël Arnoult).
• Ισπανία: Lasarte (Paolo Casagrande), Casa Marcial (Nacho Manzano).
• Ιταλία: La Rei Natura (Michelangelo Mammoliti).
• Γερμανία: Alois Dallmayr Fine Dining (Rosina Ostler), Restaurant Sein (Thorsten Bender).
• Ολλανδία: Create by Guido Braeken (Guido Braeken), De Treeswijkhoeve (Dick Middelweerd), GEM. (Soenil Bahadoer).
• Πορτογαλία: Casa de Chá de Boa Nova (Rui Paula και Catarina Correia), Fifty Seconds (Rui Silvestre).
• Ελβετία: Colonnade (Gilad Peled), The Dolder Grand (Heiko Nieder).
• Βέλγιο: Vrijmoed (Michael Vrijmoed).
• Λουξεμβούργο: Louis Linster (Louis Linster).
• Ηνωμένο Βασίλειο: Row on 5 (Jason Atherton και Spencer Metzger).
• Ηνωμένες Πολιτείες: Providence (Michael Cimarusti), Sons & Daughters (Harrison Cheney).
• Ταϊβάν: Taïrroir (Kai Ho).
• Τουρκία: Turk (Fatih Tutak).
Οι πέντε προσωπικότητες που βραβεύτηκαν
Ιδιαίτερη θέση στο φετινό συνέδριο είχαν οι πέντε διακρίσεις του ιστορικού θεσμού, οι οποίες φωτίζουν διαφορετικές πτυχές της υψηλής γαστρονομίας και κυρίως τους ανθρώπους που βρίσκονται πίσω από μια σπουδαία εστιατορική εμπειρία.
Το βραβείο του Καλύτερου Εστιάτορα απονεμήθηκε στον Alexandre Gauthier, τον δημιουργό του La Grenouillère στη βόρεια Γαλλία. Πρόκειται για έναν από τους πιο ξεχωριστούς Γάλλους σεφ της γενιάς του, που έχει αφιερώσει την καριέρα του στην εξέλιξη ενός εστιατορίου με έντονη προσωπικότητα και μια συναρπαστική μαγειρική γλώσσα απολύτως δική του.
Με μεγάλη χαρά είδα και τη διάκριση της Tina Kragh Vildgaard (φωτό επάνω) από το τριάστερο Jordnær της Δανίας, η οποία τιμήθηκε με το βραβείο της Καλύτερης Διευθύντριας Εστιατορίου, με την υποστήριξη της Revol. Έχοντας ζήσει φέτος στο Jordnær μια από τις κορυφαίες γαστρονομικές εμπειρίες της χρονιάς, θεωρώ αυτό το βραβείο απολύτως δίκαιο. Η Tina, μαζί με τον Eric Vildgaard, έχει δημιουργήσει ένα εστιατόριο όπου η υποδοχή, η φροντίδα και η προσωπική επαφή με τον επισκέπτη βρίσκονται σε ένα πραγματικά αξιοθαύμαστο επίπεδο. Και είναι πολύ ωραίο να βλέπεις τους ανθρώπους της σάλας να λαμβάνουν την αναγνώριση που τους αξίζει.
Ο Christian Capo από το The Inn at Little Washington στις Ηνωμένες Πολιτείες απέσπασε το βραβείο του Καλύτερου Ζαχαροπλάστη Εστιατορίου, ενώ η Jessica Rocchi του Andrea Aprea στο Μιλάνο αναδείχθηκε Καλύτερη Sommelier. Τέλος, ο Aaron Moeraert από το Zilte της Αμβέρσας τιμήθηκε για τη δημιουργικότητά του στον κόσμο των ποτών, έναν τομέα που αποκτά ολοένα μεγαλύτερη σημασία στη συνολική εμπειρία ενός μεγάλου εστιατορίου. Είχα την χαρά να τον συναντήσω πριν λίγους μήνες στο τριάστερο Zilte στην Αμβέρσα. Το συνέδριο ολοκληρώθηκε με ένα εορταστικό δείπνο στο Castillo de Bendinat, με τη συμμετοχή τεσσάρων κορυφαίων σεφ: του Paolo Casagrande από το Lasarte, του Mario Sandoval από το Coque, του Nacho Manzano από το Casa Marcial και του Paulo Airaudo από το Amelia.
Με 208 μέλη από 29 χώρες, το Les Grandes Tables du Monde συνεχίζει να μεγαλώνει, διατηρώντας ζωντανή μια παράδοση που ξεκίνησε στο Παρίσι πριν από 72 χρόνια. Και καθώς η υψηλή γαστρονομία αλλάζει διαρκώς, θεωρώ πολύ σημαντικό να βλέπουμε τέτοιους θεσμούς να εξελίσσονται, να υποδέχονται νέους δημιουργούς και να αναγνωρίζουν την αξία όλων των επαγγελματιών που συμβάλλουν στην επιτυχία ενός εστιατορίου. Γιατί πίσω από τις μεγάλες κουζίνες και τις σπουδαίες γαστρονομικές εμπειρίες θα βρίσκονται πάντα άνθρωποι με πάθος και μεγάλη πίστη για αυτό που κάνουν.
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση