Σε τροχιά ανόδου το Bluefish της Βουλιαγμένης

Το Bluefish στη Βουλιαγμένη είναι από εκείνους τους χώρους, οι οποίοι εξαιτίας της προνομιακής τοποθεσίας τους-βρίσκεται κάτω από το Del Posto το οποίο ανήκει επίσης στον Όμιλο Σταθοκωστόπουλου-λάμπουν περισσότερο το καλοκαίρι. Μα δηλαδή πως να μη το χαζέψει κάποιος αυτό το εστιατόριο έτσι που είναι πλασαρισμένο «μεσοτοιχία» με το νερό; Πήγα ένα μεσημέρι Τετάρτης μέχρι εκεί κι ούτε εγώ δε πίστευα ότι ένα σκηνικό σαν αυτό, έχει το μαγικό ραβδάκι για να σε αποσυμπιέσει από διάφορα στο άψε σβήσε. Σίγουρα καθώς σουρουπώνει, η ατμόσφαιρα θα γίνεται πιο ειδυλλιακή, όμως κακά τα ψέματα, η θάλασσα γράφει αλλιώς με το φως της μέρας. Τη κουζίνα του σεφ Γιώργου Οικονομίδη που συμμετέχει και επιχειρηματικά στο εστιατόριο, την είχα δοκιμάσει το 2018 στο Bluefish που είχε ανοίξει στη Πλάκα. Έγραψα τότε μια σκληρή κριτική για το φαγητό, το οποίο αν και έβγαζε μάτι ότι έκρυβε από πίσω του έναν ανήσυχο και ταλαντούχο-όπως αποδείχτηκε αργότερα-μάγειρα, το πρόδιδαν οι τεχνικές αστοχίες σε ένα αμήχανο concept που ήθελε ακόμη αρκετή δουλειά για να αναπτύξει τη δυναμική του. Είχα όμως την υπομονή να τον περιμένω κι εκείνος βέβαια την θέληση να εξελίξει τη μαγειρική του, ακονίζοντας τα προτερήματα του και αποφεύγοντας τις επιπολαιότητες που τον κρατούσαν πίσω. Για την ακρίβεια αυτό το διαπίστωσα τρώγοντας στο Bluefish της Βουλιαγμένης, αλλά πια δεν έχω καμία αμφιβολία πως όταν έρθει η ώρα θα τροχοδρομήσει αλλαγές και στο πλακιώτικο αδερφάκι του. Ευκαιρίας δοθείσης να σας πω ότι όσοι αγαπάτε το κρασί, έχετε υπόψη σας πως εδώ την οινική επιμέλεια υπογράφει ο Γιάννης Καρακάσης, ένας από τους 394 Masters of Wine παγκοσμίως. Αυτό σημαίνει ότι λίστα είναι δομημένη με αριστοτεχνικό τρόπο, αποτυπώνοντας το πανόραμα του ελληνικού αμπελώνα-κι όχι μόνο-μέσα από μια ιδιαιτέρως γοητευτική μικρογραφία που αριθμεί πολύ αξιόλογες ετικέτες από σπουδαία οινοποιεία. Θα βάλω όμως μια άνω τέλεια εδώ και θα επανέλθουμε αναλυτικότερα στο μέλλον. Άλλωστε και σε αυτό το τερέν ετοιμάζουν προσεχώς ωραία πράγματα. 



Η άποψη, τώρα, του Γιώργου Οικονομίδη στη δημιουργική ψαροφαγία εκφράζεται κυρίως με αυτό που αποκαλούμε from head to tail φιλοσοφία, δηλαδή το μαγείρεμα ενός ολοκλήρου ψαριού με διαφορετικούς τρόπους αρχίζοντας από το κεφάλι και τα κολάρα, συνεχίζοντας με τα φιλέτα και τελειώνοντας με την ουρά. Αν διαλέξετε ένα πρωτοκλασάτο ψάρι, όπως σφυρίδα, φαγκρί ή συναγρίδα αυτό το μενού θα σας στοιχίσει €85 το κιλό, ενώ η τιμή κατεβαίνει στα €75 με τσιπούρα, λαβράκι ή μαγιάτικο. Στον κατάλογο προφανώς υπάρχουν κι ένα σωρό άλλα πιάτα, από σαλάτες και ορεκτικά μέχρι ζυμαρικά και ριζότο, εντούτοις όλο το ζουμί κρύβεται σε αυτό που σας είπα εξαρχής. Θα εστιάσω λοιπόν κι εγώ εκεί αν και θα ήταν παράλειψη να μη του δώσω τα εύσημα για την τηγανητή αθερίνα μαζί με γάμπαρη σε μια φανταστική σάλτσα μαγιονέζας με λεμόνι και σκόρδο. Πρόκειται για λιχουδιά που δεν θέλεις να τελειώσει και με την οποία ο Οικονομίδης κλείνει α λα ελληνικά και πολύ εύστοχα το μάτι στο εμβληματικό rock shrimp tempura του Nobu Matsuhisa. Ωραίος. Τα αρτιότερα πιάτα που δοκίμασα από αυτό το-να το πω έτσι-experience ήταν δυο. Ένα θαυμάσιο κριθαρότο με φαγκρί, μαγειρεμένο σε γάλα καρύδας και κάρυ με βούτυρο σπινιάλο: βαθιά νόστιμο, με άρτιο χύλωμα , απόλυτα ισορροπημένο και με έναν υπαινικτικό εξωτισμό στη γεύση με έκανε να το απολαύσω μέχρι τέλους. Αλλά κι ο μπακαλιάρος που ωρίμασε για τέσσερις μέρες σε ειδικό ψυγείο και τον σέρβιρε ψημένο στην εντέλεια, με κολοκυθάκια αυγολέμονο ήταν ένα από τα καρέ που δύσκολα ξεχνάς. Πεντανόστιμο βρήκα και το κολάρο από το φαγκρί με πράσο, μελιτζάνα και μια διακριτική κρέμα καρότου, η οποία του ταίριαζε αρκετά. Στην αντίπερα όχθη, τον ροφό που ωρίμασε για δεκαπέντε μέρες, πρόδωσε η πολύ σκληρή του πέτσα, αλλά για να είμαι ειλικρινής ούτε η σάρκα του με ενθουσίασε στη τελική, κάτι το οποίο κατάφερε να κάνει ένα T-bone ξιφία, εν προκειμένω σε ωρίμανση έξι ημερών. Με μια πρώτη ματιά ένα «ωχ» από μέσα μου το είπα, μια και μου φάνηκε στεγνός. Δεν είχα όμως δίκιο. Από τα επιδόρπια του Μπάμπη Ζηντίλη ψηφίζω και με τα δυο χέρια το ανάλαφρο και δροσιστικό carpaccio ανανά, ενώ εκείνη τη μπουχτιστική-για να το θέσω κομψά-σοκολατίνα αδυνατώ να πιστέψω ότι την υπογράφει ένας τόσο ταλαντούχος ζαχαροπλάστης. Δε πειράζει, είχα άλλα να θυμάμαι από το συγκεκριμένο μεσημέρι, οπότε  μου φαίνεται ότι θα επιστρέψω λίαν συντόμως. 

Λεωφ. Ποσειδώνος 4, Βουλιαγμένη τηλ. 2109671778