Το Καπλάνι: Ανεκπλήρωτες προσδοκίες σε κρητικό φόντο

Έχοντας κατά νου ότι πηγαίνω για φαγητό σε ένα εστιατόριο που σερβίρει κλασικές πατροπαράδοτες γεύσεις της Κρήτης, και χωρίς να έχω δει μέχρι τότε φωτογραφίες του χώρου, η αλήθεια είναι ότι αισθάνθηκα ένα μούδιασμα με το που μπήκα στο Καπλάνι. Ο πολύ φιλόξενος και έξω καρδιά οικοδεσπότης του, Μανώλης Ρωμανάκης, έστησε πριν από περίπου ενάμιση χρόνο στη περιοχή του Κάραβελ, κυριολεκτικά ένα μαγαζί γωνία με σύγχρονο αστικό ντεκόρ, το οποίο όμως έτσι όπως είναι ντυμένο με ένα κουραστικό κατά τη γνώμη μου λευκό απ´ άκρη σ’ άκρη και στους δυο ορόφους που σπάνε μόνο οι επιφάνειες των τραπεζιών, οι μαύροι πολυέλαιοι και το σκουρόχρωμο γωνιακό μπαρ, δε σε βάζει εύκολα στο κλίμα μιας παραδοσιακής κουζίνας.

Βέβαια αυτή τη διαπίστωση την έκανα εκ των υστέρων και αφού δοκίμασα ένα σωρό πιάτα εκείνο το βράδυ που πήγα για να γράψω κριτική στο Καπλάνι. Καταλήγω όμως στο συμπέρασμα πως όσα υπόσχονται παρουσιάζοντας τη γευστική τους φιλοσοφία στο site βρίσκονται σε αναντιστοιχία με όσα πραγματικά συμβαίνουν. Γράφουν χαρακτηριστικά: «Ανακαλύψτε μια μοναδική γαστρονομική εμπειρία στο εστιατόριο «Το Καπλάνι». Δημιουργική μεσογειακή κουζίνα με παραδοσιακές γεύσεις της Κρήτης που συναντούν μοντέρνες τεχνικές με εξευγενισμένη αισθητική και ποιότητα». Άραγε πόσες προσδοκίες δημιουργούνται σε όποιον διαβάσει αυτό το υπερφίαλο απόσπασμα; Και πόσο εύκολα γκρεμίζονται όταν τελικά διαπιστώσει πως το αποτέλεσμα δεν τις εκπληρώνει; Θα καταλάβετε παρακάτω τους λόγους. 

Δεν έχω καμία αμφιβολία ότι οι προθέσεις του Μανώλη Ρωμανάκη ήταν εξαρχής οι καλύτερες. Γέννημα-θρέμμα Κρητικός-μαζί με τον δίδυμο αδερφό του Κώστα φτιάξανε πριν χρόνια στην Αγία Παρασκευή τα «Ρωμανάκια»-είμαι σίγουρος ότι γνωρίζει τη γαστρονομία του ευλογημένου τόπου καταγωγής του και τα βαθιά μυστικά της γεύσης της καλύτερα από πολλούς, όποτε μου είναι δύσκολο να μην αναρωτηθώ γιατί δεν προτάσσει στην περιγραφή της ταυτότητας με πυγμή την κραταιά αυθεντικότητα μιας συγκινητικά νόστιμης κουζίνας που δεν έχει ανάγκη κανένα απολύτως λουστράρισμα για να αναδειχθεί. 

Ο πρόγονος τους, Γιώργος Ρωμανός, είχε το παρατσούκλι «καπλάνι»  γιατί πολεμούσε σαν άγριο θηρίο στην εποχή της Τουρκοκρατίας και συνεπώς τιμής ένεκεν δώσανε αυτό το όνομα στο μαγαζί. Σε γενικές γραμμές το φαγητό είναι συμπαθέστατο και κατά περιπτώσεις θα έλεγα και αρκετά νόστιμο, αλλά για να είμαι ειλικρινής περίμενα πολύ περισσότερα από την κουζίνα η οποία πέφτει σε αψυχολόγητα τεχνικά λάθη. Ίσως το κυριότερο από αυτά είναι ότι σχεδόν σε όλα τα πιάτα που δοκίμασα έλειπε το αλάτισμα. Κάποια μάλιστα μου φάνηκαν ανάλατα σε τέτοιο βαθμό που όταν ρώτησα γιατί συμβαίνει αυτό, μου απάντησαν ότι κρατάνε όντως αρκετά το αλάτι για να προφυλάξουν κάποιους ανθρώπους οι οποίοι για διάφορους λόγους πρέπει να το αποφεύγουν.

Ένα άλλο ατόπημα που παρατήρησα ήταν το υπερβολικό βράσιμο χόρτων και βοτάνων σε όσες σπεσιαλιτέ και να τα συνάντησα εκείνο το βράδυ, με αποτέλεσμα να στερηθούμε εντελώς τη ζωντάνια τους. Για παράδειγμα στο θαυμάσιο λουκάνικο προβατίνας το οποίο παρεπιπτόντως έψησαν στην εντέλεια, τα τσιγαριαστά χόρτα ήταν σχεδόν λιωμένα και καθόλου αρωματικά, ενώ ο ελάχιστος τριμμένος ανθότυρος δεν κατάφερε να καλύψει την απουσία του αλατιού. Οφείλω όμως να τους δώσω τα εύσημα για το δεξιοτεχνικό τηγάνι τους, που το απολαύσαμε από τις προτάσεις ημέρας στην πολύ καλή μαραθόπιτα. Τα «ντολμαδάκια της κυρά-Στέλλας» είναι μεν αξιοπρεπή, τα περίμενα όμως πιο μερακλίδικα και λεπτοκεντημένα με μια πιο ισορροπημένη αναλογία αμπελόφυλλου και ρυζιού, αλλά και λίγο προσεχτικότερο τύλιγμα. Βρήκα όμως καλοφτιαγμένα τα γουμίδια από αρνίσια συκωταριά τα οποία αν εξαιρέσει κάποιος κι εδώ την αστοχία με τα χορταρικά, ήταν ολόσωστη και η οξύτητα τους αλλά και απολαυστική η γεύση τους. Περνώντας στα κύρια πιάτα στο σκυριανό κατσικάκι με απογοήτευσε το άτονο φρικασέ, από το αυγολέμονο του οποίου έλειπε εντελώς η συμπύκνωση και η νοστιμιά. Απεναντίας το οφτό αρνάκι που σιγοψήνεται στο φούρνο μαζί με πατάτες και μυρωδικά λιώνει στο στόμα.

Τέλος από τα επιδόρπια ξεχωρίζω την άψογη σφακιανόπιτα με φανταστικό θυμαρίσιο μέλι κι ένα καλούτσικο παγωτό κανέλας.