Monzù: Ιταλική φινέτσα & βέρα νοστιμιά από τον Γιάννη Λιόκα στην Κηφισιά

Το να είσαι Monzù στην Ιταλία του 18ου αιώνα δεν ήταν πάντως μια εύκολη κατάκτηση. Η λέξη «κατάγεται» από μια ναπολιτάνικη παραφθορά του «monsieur» και κατ’ ουσίαν ήταν ένας τίτλος τιμής που τον απέκτησαν ελάχιστοι, δεξιοτέχνες  σεφ, οι οποίοι εκπαιδεύτηκαν για ένα χρονικό διάστημα δίπλα σε αστέρες της γαλλικής κουζίνας και στη συνέχεια εργάστηκαν αποκλειστικά σε σπίτια αριστοκρατών στη Νάπολη και στη Σικελία. Εκείνη την εποχή δεν είχε προφανώς εφευρεθεί ο όρος «fusion», αλλά στην πραγματικότητα οι Monzù έκαναν ακριβώς αυτό: συντόνισαν τα ναπολιτάνικα υλικά και τις παραδοσιακές τους γεύσεις στις εκλεπτυσμένες συχνότητες της γαλλικής γαστρονομίας, δημιουργώντας ένα κράμα που γέννησε τη «Cucina Baronale».

Ωραία ιστορία. Και ταιριάζει γάντι στη περίπτωση του νεοκλασικού κτίσματος στην Κηφισιά, το οποίο έχει στεγάσει πριν το Monzù πολλά εστιατόρια με πιο γνωστό το «Γεύσεις με Ονομασία Προέλευσης». Διαχρονικά σε αυτό το μέρος κέρδιζε πάντα τις εντυπώσεις ο αναμφίβολα υπέροχος κήπος του, αλλά έτσι όπως έχει πλέον διαμορφωθεί το εσωτερικό του, αποπνέοντας μια vintage κομψότητα και μια αρχοντιά που μαγνητίζει το βλέμμα, ψηφίζω το μέσα. Τώρα που το ξανασκέφτομαι μπορεί να είμαι κι ο μόνος, μια και τις προάλλες που ανηφόρισα μέχρι το Monzù για να γράψω αυτή τη κριτική, παρότι το θερμόμετρο έγραφε πέντε βαθμούς, κάποιες παρέες τρώγανε στην αυλή του εστιατορίου αγκαλιά με τις σόμπες.

Αλλά και το να είσαι ένας σύγχρονος «Monzù» στην Αθήνα του 2022 δεν είναι μια απλή υπόθεση. Το τετ α τετ του Γιάννη Λιόκα με την ιταλική κουζίνα κρατάει σταθερό το τέμπο του  εδώ και πολλά χρόνια: έμαθε τεχνικές του fine dining δίπλα στον σημαντικό Andrea Breton που ήταν ο σεφ του διάστερου τότε Piazza della Scala στο Μιλάνο και που επιμελήθηκε τη Fuga όταν πρωτοάνοιξε στο Μέγαρο Μουσικής και στη συνέχεια συνεργάστηκε ως executive chef του Semiramis με τον βετεράνο Elio Sironi στο Nolita. Έχει ασχοληθεί όμως αρκετά και με την ελληνική κουζίνα (Salvia στο Aristi Mountain Resort κ.α.) και για να έρθουμε στο σήμερα και στο μενού του Monzù, κεντάει με ένα σωρό πολύ ξεχωριστά προϊόντα μικρών Ελλήνων παραγωγών τα πιάτα του μενού, χωρίς αυτό να χάνει την ιταλική φωνή του. Ταυτόχρονα κι έχοντας ως μεγάλο του όπλο την βαθιά νοστιμιά, μετριάζει τον ρουστίκ χαρακτήρα κλασικών σπεσιαλιτέ με έξυπνες ιδέες και φινετσάτα μαγειρέματα. Κι όλο αυτό έχει μια συνοχή. Μια αρχή, μια μέση, ένα τέλος. Δεν είναι η πρώτη φορά που απολαμβάνω τη παραλλαγή του Vitello Tonnato του, με πεντανόστιμη και σωστά βρασμένη μοσχαρίσια γλώσσα κομμένη σε κυβάκια που σκεπάζεται από ανάλαφρη  μαγιονέζα τόνου και συριανή κάπαρη, αλλά τώρα η συνταγή μου φάνηκε ακόμη πιο δουλεμένη, με τις ισορροπίες της να είναι περισσότερο καλοζυγισμένες. 

Στο γήπεδο της ναπολιτάνικης πίτσας, ο Λιόκας παίζει εξίσου πολύ δυνατή μπάλα. Πήραμε τη μαργαρίτα με βουτυράτη βουβαλίσια μοτσαρέλα, παλαιωμένη παρμεζάνα και ντοματίνια San Marzano: η ζύμη της ψήθηκε με άψογο τρόπο, κρατώντας και τη σωστή υγρασία στο topping. Στο κατά τα άλλα βαθύτατα γευστικό «οσομπούκο» μανιταριών σε «μεδούλι» από σελινόριζα, με ορεκτική κρέμα από άγρια χόρτα και σάλτσα καπνιστής γραβιέρας, το πρόβλημα και πάλι είναι ότι απουσιάζει η τραγανότητα της σελινόριζας που θα δημιουργούσε όμορφο παιχνίδισμα στις υφές, ενώ τα χτένια με εικονικό ριζότο και κρέμα από τοπιναμπούρ, φουντούκια και μαύρη τρούφα παρότι το βρήκα αρκετά ενδιαφέρον ως σύλληψη προδίδεται από αδύναμες πρώτες ύλες. Από εκεί και πέρα, τα λινγκουίνι του, βρασμένα σε αριστουργηματικό al dente σε μπισκ με σαφράν και dashi, με ταρτάρ ωμής γαρίδας Αμβρακικού και το απίθανα χυλωμένο και γευστικά πολυδιάστατο ριζότο με κολοκύθα, κρέμα από ένα φανταστικό ελληνικό μπλε τυρί που λέγεται κυανό, φουντούκι και ‘nduja θα μπορούσαν άνετα να σερβίρονται σε κάθε ιταλικό μονάστερο. Μαζί τους και ο μπακαλιάρος που περιχύνεται με μια εξαιρετική, βουτυρένια σάλτσα με φασόλια Φενεού, αυγά ψαριών και γάρο.

Αν είστε μεγάλη παρέα και πιστεύετε ότι μπορείτε να καταφέρετε τη «bistecca» (που δεν είναι ακριβώς bistecca λόγω καταγωγής), μη τη προσπεράσετε. Στα €78 σπάνια βρίσκεις τέτοια ποιότητα σε κρέας που να απογειώνεται μάλιστα από ένα χαρισματικό ψήσιμο. Μετά από ένα τόσο καλό δείπνο δεν θα χαλάσουμε τις καρδιές μας, τώρα, για τα επιδόρπια αλλά το αποδομημένο τιραμισού δεν έχει τη μεγάλη δύναμη της αυθεντικού και φαίνεται κατώτερο των περιστάσεων σε σχέση με το κύριο μενού. Τέλος, βρήκα το σέρβις αρκετά ευχάριστο και πρόθυμο να εξυπηρετεί με σβελτάδα, αν και σε δυο τρεις στιγμές μου φάνηκε λίγο αφηρημένο και τη λίστα κρασιών για ένα εστιατόριο σαν αυτό ένα από τα (απειροελάχιστα) τρωτά του σημεία. Ας είναι, έχει αρκετά χαρίσματα το Monzù για αυτό πρέπει να το τιμήσετε άμεσα.