Asador Etxebarri: μια θρυλική …ψησταριά!

Όσοι με γνωρίζουν καλά, με ευκολία θα συμφωνήσουν ότι με χαρακτηρίζουν 5 στοιχεία· το πείσμα, η αποφασιστικότητα, το πείσμα, η έλλειψη πρωτότυπων αστείων και το πείσμα. Επομένως όταν το Asador Etxebarri δεν απάντησε στα αιτήματά μου για κράτηση, παρά το γεγονός ότι ακολούθησα πετυχημένα την τυπική διαδικασία, ξυπνώντας μέσα στη νύχτα για να προλάβω το σύστημα απελευθέρωσης κρατήσεων, πείσμωσα. Ακολούθησαν τηλέφωνα, μηνύματα στο Ίνσταγκραμ και πολλή αναζήτηση στο ίντερνετ που κατέληξε στο ότι η πρακτική του να μην απαντούν σε όλα τα αιτήματα είναι συνήθης. Και τότε πείσμωσα ακόμα περισσότερο.

Το εστιατόριο, που σερβίρει μόνο μεσημεριανό, βρίσκεται στο πετρόκτιστο χωριό Axpe, στην κεντρική πλατεία, και είναι μόλις μερικά βήματα μακριά από την εκκλησία, μερικά βήματα μακριά από την παιδική χαρά, μερικά βήματα μακριά από το γυμναστήριο και μερικά βήματα μακριά από το μόλις δεύτερο εστιατόριο του χωριού. Δεν το λες και μητρόπολη. Στεγάζεται σε ένα τυπικό για την περιοχή, όπως προκύπτει, πέτρινο κτίσμα με ξύλινη στέγη, μεγάλα παράθυρα και ανθισμένες ζαρντινιέρες. Ορμώμενοι, λοιπόν, από ένα σχόλιο στο Reddit, ανάμεσα σε πολλά άλλα που γκρίνιαζαν για την πρακτική κρατήσεων του Etxebarri, εμφανιστήκαμε στο εστιατόριο, χωρίς επιβεβαιωμένη κράτηση, την ώρα του σέρβις και ζητήσαμε τραπέζι. Λίγο αγγλικά, λίγο σπαστά ισπανικά και πολλά χαμόγελα, και 20 λεπτά αργότερα καθόμασταν σε ένα μακρόστενο τραπέζι, στην πριβέ γωνία της σάλας, δίπλα στα ράφια με τα ποτήρια κρασιού, αναμένοντας.

O σεφ Victor Arguinzoniz, γεννημένος μόλις μερικές εκατοντάδες μέτρα από το εστιατόριο όπου μαγειρεύει, είναι γνωστός για τον ιδιαίτερο χαρακτήρα του αλλά και για την αγάπη του για τον τόπο του. Η πλειονότητα των πρώτων υλών προέρχονται από μια μικρή ακτίνα και η ολότητά τους (σχεδόν) είναι από την Euskal ενώ η φήμη του σεφ, που έχει υπερβολικά χαρακτηριστεί ο Ferran Adria του γκριλ, χτίστηκε στην επιλογή του να περνάει όλα τα υλικά από τα κάρβουνα. Ακόμα και το χαβιάρι.

Οι δημιουργίες είναι απλές, βασίζονται σε Βασκικές συνταγές και χαρακτηρίζονται από τον συνδυασμό ποιοτικότατων υλικών, με τη δημιουργικότητα να μην είναι στα ατού του Victor, σε σημείο που είναι έκδηλο ότι δεν έχει λάβει κλασική εκπαίδευση αλλά είναι αυτοδίδακτος. Η μαεστρία του όμως κρύβεται στα κάρβουνα. Έχοντας κατασκευάσει ψησταριές και γκριλ ειδικά για να εξυπηρετούν τα πιάτα και τα υλικά τους, χρησιμοποιεί κάρβουνα από διάφορα ξύλα, σε διαφορετικές θερμοκρασίες, ανάλογα με το τι μαγειρεύει κάθε φορά.

Υπέροχο το τσορίθο που έρχεται στην αρχή αλλά λίγο άνευρη η μοτσαρέλα, που φτιάχνεται φρέσκια κάθε μέρα από γάλα κοντοχωριανών αγελάδων. Ολόφρεσκος ο τόνος και ζουμερή η κοιλιά του που ψήνεται σε κάρβουνα και σερβίρεται πάνω σε ξεφλουδισμένη τομάτα με τους χυμούς της. Εξαιρετικοί οι σωλήνες που ψήνονται γλυκά στο κέλυφός τους αλλά χωρίς εντάσεις τα καλαμαράκια με το μελάνι τους. Όμορφος ο μπακαλιάρος και θεσπέσιες οι τραγανές, κατακόκκινες γαρίδες από το Palamós με πεντανόστιμα ζουμερή σάρκα και κεφάλι. Ο κύριος πρωταγωνιστής όμως, στο γεύμα μας, ήταν η μοσχαρίσια μπριζόλα. Ταλιάτα από κόντρα φιλέτο, αλατίζεται στην εντέλεια, καψαλίζεται απ’ έξω και σερβίρεται μέτρια μαζί με το κόκκαλο. Τύφλα να έχουν οι 9χρονες γαλακτοπαραγωγικές αγελάδες Σουηδίας, τύφλα να έχουν οι Rubia Gallegas, τύφλα να έχουν οι Limousins και οι Chianinas. Σε μερικές λωρίδες βοδινού κρέατος κρύβεται η εκμαυλιστικότερη απόλαυση των 10.000 χρόνων της εκτροφής βοοειδών στη σύντομη ιστορία του Homo Sapiens. Αρώματα, υφή, γεύση, καπνός, αλμύρα, ουμάμι, ζουμιά και λίπος. Μετά από αυτό, θα προκαλέσει εντύπωση εάν πω ότι άρπαξα το κόκκαλο και το άφησα μόνο όταν δεν υπήρχαν πια σάρκες πάνω του; 

Και στη συνέχεια αυτής της εμπειρίας, το δεύτερο καλύτερο πιάτο του γεύματος. Για προεπιδόρπιο, βελούδινο παγωτό κρέμα σε μια γεμάτη σούπα από καπνιστό παντζάρι με τη γήινη, ουμαμένια γλύκα να ντύνει άψογα, με καπνιστά αρώματα στόματος, το γλυκό.

Εν κατακλείδι, αξιομνημόνευτη εμπειρία, ίσως με περισσότερο hype από όσο αξίζει, αλλά για μερικά πιάτα θα ξαναπήγαινα στο Axpe με τα πόδια. Προσπαθήστε το και άμα δεν καταφέρετε να βρείτε τραπέζι ακόμα και εάν τους ξαφνιάσετε, μην ανησυχείτε. Το Etxebarri έχει στο ισόγειο και tapas bar που ανοίγει στην πλατεία και που προτιμούν οι ντόπιοι που παίρνουν τα πιατάκια τους, κάθονται στα παγκάκια και τα πεζούλια της πλατείας και τρώνε και πίνουν με θέα τις καταπράσινες πλαγιές. Εγώ το έχω βάλει ήδη στο πρόγραμμα.

Info: https://www.asadoretxebarri.com/en/home