Όλη η βασική
ομάδα της Μαραθιάς της Τήνου, ενός από τα καλύτερα και πιο ενδιαφέροντα εστιατόρια
για ψάρι της χώρας, ήταν κοντά μας στο Oz37 Gastronomy Studio για να μας μυήσει στη φιλοσοφία και τις
γεύσεις της. Υποδεχθήκαμε τους καλεσμένους μας με μια Codigo 1530 Paloma από το bar της Pernod Ricard Hellas και στην συνέχεια ο Ευριπίδης Αποστολίδης και ο
Μαρίνος Σουράνης μας μίλησαν για αυτό το ξεχωριστό εστιατόριο και το
εικοσάχρονο «ταξίδι» που το έχει φέρει στην σημερινή του μορφή και status.
Η αναζήτηση στα υλικά, η συστηματική μελέτη και αφοσίωση στο dry aging των ψαριών, η ανάδειξη του πλούτου της τηνιακής παραγωγής είναι οι πυλώνες του εστιατορίου και βέβαια η έλευση του ταλαντούχου και δημιουργικού σεφ Μιχάλη Μάρθα πριν δυο χρόνια έκανε την Μαραθιά ακόμη πιο γαστρονομική και την οδήγησε σε ακόμη υψηλότερο επίπεδο.
Εκείνο το βράδυ, το μενού ήταν ειδικά σχεδιασμένο για να
μυηθούμε όλοι στη φιλοσοφία του εστιατορίου και της κουζίνας του.
Σε συνεργασία με
την Trinity Wines είχαμε ετοιμάσει ένα διεθνές wine pairing με εξαιρετικά κρασιά που αποδείχθηκαν ιδανικά για το
εντυπωσιακό μενού. Το ξεκίνημα δεν θα μπορούσε παρά να είναι με δύο από τα τόσο
χαρακτηριστικά «Cargo»
της Μαραθιάς που μας παρουσίασε αναλυτικά ο Μαρίνος Σουράνης εξηγώντας μας τη
διαδικασία της ωρίμανσης των ψαριών.
Στο Cargo No 3 δοκιμάσαμε κοπές από ψάρι ωρίμανσης με διαφορετικά Ελληνικά έξτρα παρθένα ελαιόλαδα υψηλής ποιότητας και μαζί τους ένα εκρηκτικά αρωματικό και crispy Sauvignon Blanc από την Νέα Ζηλανδία, το Craggy Range, Te Muna Sauvignon Blanc 2023. Συνέχεια με το Cargo 1, έναν δίσκο με φανταστικά ορεκτικά και μπουκιές από ψάρια ωρίμανσης και αρώματα του νησιού που βρήκαν τον ιδανικό σύντροφο σε ένα σπουδαίο λευκό Bordeaux, το πληθωρικό και ταυτόχρονα φίνο και πολύπλοκα αρωματικό Chateau Carbonnieux, του Pessac Leognan, από το 2021.
Επόμενο στάδιο ένα από τα πιο εμβληματικά πιάτα της Μαραθιάς, το καρπάτσιο ημίπαστης γαρίδας κοιλάδας με μαγιονέζα γαρίδας, λαδολέμονο, παγωτό φράουλα, πίκλες φράουλας και πορτοκαλιού . Ένα πιάτο που εξαιρετικής ισορροπίας, που παίζει με τις υφές και τις θερμοκρασίες και που συνδυάστηκε εντυπωσιακά με ένα Código 1530 Spritz, ειδικά δημιουργημένο για τη βραδιά μεCódigo 1530 Tequila Rosa, Lillet Rosé, strawberry shrub & bubbles.
Τα φίνα νερά της Lurisia, ειδικά το κομψά ανθρακούχο, αποδείχθηκαν πολύτιμα ειδικά σε αυτό το σημείο του δείπνου ώστε να μας προετοιμάσουν για ένα ακόμη υπέροχο πιάτο σε άλλο στιλ που συνοδεύτηκε με ένα φίνο ροζέ της Προβηγκίας, το Chateau D’ Esclans 2020. Ήταν ένα απολαυστικό ταρτάρ τόνου ωρίμανσης με αυγολέμονο τηνιακής αγκινάρας, λάδι αμπελόφυλλου και ένα φίνα τηγανισμένο αμπελόφυλλο, ένα δημιουργικό πιάτο όλο αρώματα αλλά και μνήμες.
Το παντζάρι που ακολούθησε ήταν μια πολύπλοκη γευστική βόμβα με παντζάρι, κρέμα από καμμένο βούτυρο, ψάρι ωρίμανσης, καβουρδισμένο φουντούκι και παξιμάδι χαρούπι και μας έδωσε την πάσα για το μοναδικό ερυθρό κρασί της βραδιάς, ένα «σοβαρό» και σχετικά στιβαρό -για την περιοχή και την ποικιλία- Beaujolais, το Moulin A Vent, Domaine De Rochegres 2020.
Για μια ακόμη φορά, οι δροσιστικές φυσαλίδες του Lurisia μας προετοίμασαν για την μετάβαση στο γευστικότατο κύριο πιάτο, ένα έξοχα ψημένο μαγιάτικο ωρίμανσης με καρδιά μαρουλιού, πράσα και αποξηραμένα δαμάσκηνα και ταυτόχρονα ένα εντυπωσιακό pairing με ένα φανταστικό Αλσατικό Riesling οκτώ ετών, το Riesling Altenberg de Bergheim Grand Cru 2017του Gustave Lorentz.
Πριν περάσουμε στο κλείσιμο και το επιδόρπιο, δοκιμάσαμε το ισχυρό και πικάντικο Καρίκι, ένα ιδιαίτερο «μπλε» αγελαδινό τυρί της Τήνου που παλαιώνει σε κολοκύθα. Και εκεί, ξαφνικά προέκυψε ένας φοβερός συνδυασμός με την κορυφαία Código 1530 Anejo!
Είχαν φτάσει τα μεσάνυχτα πια και ο μυρωδάτος espresso Exclusive Blend της Samba Coffee Roasters, με το μεσαίο σώμα και οξύτητα και τα αρώματα σοκολάτας και ξηρών καρπών, ήταν ιδανικός! Παράλληλα βγήκε και η γνωστή -δημιουργική- πορτοκαλόπιτα του εστιατορίου και βέβαια η δυναμική, φίνα και δυσεύρετη Código 1530 Reposado Sherry Cask Finnish.
Ήταν μία ακόμη ξεχωριστή βραδιά για το FNL pop-up restaurant by Pernod Ricard Hellas και το ραντεβού μας ανανεώθηκε για την επόμενη: την Τετάρτη 17 Απριλίου που θα υποδεχθούμε ένα από τα κορυφαία εστιατόρια για κρέας εκτός Αθήνας, το φημισμένο Βεργιώτικο από τη Βέροια! Μην το χάσετε!
*Φωτογραφίες Panos Smirniotis
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση