Με έδρα την Ζυρίχη η Barry Callebaut, είναι μια εταιρία που δραστηριοποιείται σχεδόν σε όλες τις χώρες του κόσμου, κάνοντας το δικό της πρώτο βήμα στη χώρα μας τον Φεβρουαρίου του 2020, όπου άνοιξε και στην Ελλάδα τις πύλες της η Ακαδημία Σοκολάτας. Η Barry Callebaut είναι μια από τις πλέον αναγνωρισμένες σοκολατοβιομηχανίες που μέσα από την δημιουργία των Ακαδημιών της ανά τον κόσμο στοχεύει στην υψηλού επιπέδου εκπαίδευση των chef, στην ανάπτυξη δεξιοτήτων και στην παροχή γνώσεων με σκοπό την δημιουργία εκλεπτυσμένων και σύγχρονων δημιουργιών, αλλά κυρίως την βιωσιμότητα των επιχειρήσεων. Απώτερος στόχος κάθε εκπαίδευσης, αλλά και όλων των υπηρεσιών της, είναι η επιτυχία των επιχειρήσεων, των επιχειρηματιών και των chef που τους εμπιστεύονται. Κοινώς, η Barry Callebaut με περίπου 80 Chocolate Academy™ Chefs και πάνω από 200 Chocolate Ambassadors, μοιράζεται νέες τεχνικές, καταναλωτικές τάσεις, επαγγελματική υποστήριξη, και ευκαιρίες για συν-δημιουργία. Στο πλαίσιο της συνάντησης μελών-chef του δικτύου της στην Αθήνα, πραγματοποιήθηκε στις εγκαταστάσεις τους, μια όμορφη και ζεστή γιορτή, με έντονη γεύση σοκολάτας, όπου είχαμε την ευκαιρία να συνομιλήσουμε μαζί τους και να γευτούμε τις δημιουργίες τους. Μαζί τους ανοίξαμε συζητήσεις, για το χθες, το σήμερα, αλλά και το μέλλον της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα, αλλά και σε παγκόσμιο επίπεδο. Όλοι τους χαμογελαστοί, θερμοί και έχοντας έντονη την ανάγκη για επικοινωνία, αφού είναι κάτι που όπως επισήμαναν τους έλειψε πολύ την περίοδο του covid.
Γνωρίσαμε από κοντά τους παρακάτω chefs και δοκιμασαμε τις εξής δημιουργίες τους:
Λίγο πριν πάρουμε και εμείς μέρος στην γιορτή που στήθηκε στον εξωτερικό χώρο, με ζωντανή μουσική, για την λήξη της βραδιάς, συνομιλήσαμε τόσο με τον Διευθυντή της Ακαδημίας Σοκολάτας στην Αθήνα, τον Pastry Chef Philippe Marand (δεξιά στη φωτό κάτω), όσο και με τον Ισπανό Pastry Chef Ramon Morato (αριστερά). Τους ζητήσαμε να μας μιλήσουν για την Ελλάδα, για το επίπεδο της ζαχαροπλαστικής και των ζαχαροπλαστών στην χώρα μας, να μοιραστούν μαζί μας όλες τις τάσεις της ζαχαροπλαστικής εν ετει 2022, αλλά και να μας κάνουν τις προβλέψεις τους για όσα θα συμβούν στον κλάδο σε παγκόσμιο επίπεδο μέσα στα επόμενα χρόνια. Ξεχωρίσαμε τα σημαντικότερα της συζήτησης μαζί τους και τα μοιραζόμαστε μαζί σας. Μακάρι βέβαια να είχε ανακαλυφθεί αυτός ο μαγικός τρόπος, πέρα από εικόνες και διαλόγους, να μπορέσουμε να μοιραστούμε μαζί σας....γεύσεις! Γιατί πραγματικά, ζήσαμε ένα party μοναδικών, έντονων και ιδιαίτερων γεύσεων.
Ramon Morato, Spain - Creative Director Cacao Barry Global
"Έχω επισκεφθεί πολλές φορές την Ελλάδα. Η ζαχαροπλαστική νοοτροπία στην Ελλάδα διαφέρει και από την Ισπανία και από άλλες χώρες. Στην Ελλάδα υπάρχουν πολλά μεγάλα ζαχαροπλαστεία που είναι αφοσιωμένα στο επιχειρηματικό κομμάτι. Στην Βαρκελώνη όχι. Στο Παρίσι από την άλλη, θα βρεις ένα αξιόλογο ζαχαροπλαστείο σε κάθε γωνιά. Εδώ έχετε και πολλά ζαχαροπλαστεία και δουλεύει και πολύς κόσμος σε αυτά. Η Ελλάδα επιχειρηματικά για εμένα στο κομμάτι της ζαχαροπλαστικής είναι παράδειγμα προς μίμηση και ένας ακόμα λόγος είναι ότι ένεκα της ποσότητας, δεν χάνεται η ποιότητα και υπάρχει ισορροπία. Τα τελευταία χρόνια η αλήθεια είναι ότι οι ζαχαροπλάστες βγαίνουν πιο έντονα στο προσκήνιο. Όταν εγώ είπα στους γονείς μου ότι θα ασχοληθώ με την ζαχαροπλαστική, μου είπαν ότι αυτό, δεν είναι δουλειά, δεν είναι καριέρα. Η άνοδος της ζαχαροπλαστικής και η δημοφιλία της είναι ένα παγκόσμιο φαινόμενο. Πλέον στον χώρο μας υπάρχουν επαγγελματίες με τεράστια δημοφιλία, αν και είναι λίγο υπερβολικό, αφού δεν είμαστε γιατροί, δεν σώζουμε ζωές. Οι νέοι ζαχαροπλάστες όμως, στα χρόνια που διανύουμε, ξέρουν πια ότι μπορούν να γίνουν διάσημοι και αναγνωριστεί η αξία τους με όλους τους τρόπους. Την περίοδο που διανύουμε τα trend κινούνται γύρω από τις προσωπικές συνταγές, είτε αυτές έχουν να κάνουν με διατροφικές συνήθειες, είτε με αλλεργίες. Επίσης μεγάλο trend αποτελούν τα τοπικά προϊόντα τα οποία όλο και περισσότερο χρησιμοποιούνται στις συνταγές. Γενικά υπάρχουν πια ευκαιρίες και για παραδοσιακούς ζαχαροπλάστες που μπορούν να μάθουν νέες τεχνικές φτιάχοντας ειδικά γλυκά αλλά και για τους νέους που ειδικεύονται στο να κάνουν γλυκά για συγκεκριμένες διατροφικές συνήθειες.Η σοκολάτα δεν είναι ένα τοπικό υλικό αλλά μπορεί να παντρευτεί με άλλα. Η Ακαδημία Σοκολάτας από την άλλη, τόσο σε όλες τις χώρες, όσο και στην Ελλάδα δίνει την ευκαιρία στη νέα γενιά να μάθουν τις τεχνικές αλλά και τους κανόνες της ζαχαροπλαστικής βιομηχανίας και το πως να διαχειριστούν ένα ζαχαροπλαστείο. Προσωπικά δεν είμαι ένας ζαχαροπλάστης ειδικευμένος μόνο στη σοκολάτα, αλλά ευρείας γκάμας, ωστόσο χρησιμοποιώ και αγαπώ πολύ την σοκολάτα. Στην Cacao Barry με την οποία δουλεύω βρήκα μια ποιοτική σοκολάτα με τεράστια ποικιλία από πολλούς παραγωγούς και πολλές επιλογές γεύσεων, από διαφορετικές χώρες και φυτείες. Όλη αυτή η ποικιλία κάνει την δουλειά μου πιο εύκολη, σκεφτείτε έναν καλλιτέχνη που έχει στην παλέτα του όλα τα χρώματα του κόσμου, πόσο πιο ωραία δουλειά κάνει."
Philippe Marand, Greece - EEMEA Chocolate Academy Centres Manager
"Ζω μόνιμα στην Ελλάδα τα τελευταία 3 χρόνια. Ερχόμουν συχνά και πιο πριν, γιατί σαν σεφ είχα την περιέργεια να γνωρίσω καινούργια πράγματα και στην Ελλάδα υπάρχουν πολλά καταπληκτικά τοπικά προϊόντα που ήθελα να γνωρίσω. Επίσης μου άρεσε να επισκέπτομαι πάντα μέρη που ο κόσμος θέλει να μάθει νέα πράγματα και η Ελλάδα είναι μια τέτοια χώρα, γι αυτό και η Ελλάδα αναπτύσσεται τόσο πολύ και έχει πολλούς καλούς νέους ζαχαροπλάστες, όπως ο Σπύρος Πεδιαδιτάκης. Στην Ελλάδα επίσης κάτι συμβαίνει που οδηγεί πολλούς να ανοίγουν μαγαζιά αφοσιωμένα στην σοκολάτα. Είναι φανερό λοιπόν ότι το μέλλον είναι λαμπρό. Είναι αλήθεια πως σε παγκόσμιο επίπεδο, η ζαχαροπλαστική και οι ζαχαροπλάστες πια έχουν αρχίσει να αποκτούν μεγαλύτερη δημοφιλία. Παλιότερα δεν ήταν έτσι και όντως η μαγειρική πρωταγωνιστούσε μόνοι της, όπως και οι μάγειρες. Δεν είχαμε την αναγνώριση που έχουμε σήμερα και το λέω αυτό έχοντας δουλέψει σε πολλούς χώρους και σε πολλά μεγάλα ξενοδοχεία σε όλο τον κόσμο. Τώρα πια, στήνουν μεγάλοι επιχειρηματίες και όμιλοι το brand τους γύρω από την ζαχαροπλαστική και ονόματα ζαχαροπλαστών. Σε όλη αυτή την αναγνώριση και την δημοφιλία πια έχουν παίξει σημαντικό ρόλο και τα social media. Tα υλικά, οι τεχνικές, η εκπαίδευση μας έχει αρχίσει γίνεται σε πολύ υψηλό επίπεδο και έτσι ένας ζαχαροπλάστης μπορεί να σταθεί από μόνος του σε έναν χώρο. Επίσης ακόμα και σε εμένα τον ίδιο που είμαι του χώρου, μου κάνει εντύπωση που ο κόσμος αναζητά πια πολύ υψηλού επιπέδου γλυκά. Δεν περίμενα ότι θα έρθει η μέρα που ο κόσμος θα ψάχνει το ξεχωριστό, το ιδιαίτερο, το πολύ καλύτερο γλυκό. Στο Παρίσι βλέπεις ουρές έξω από ζαχαροπλαστεία για ένα υψηλού επιπέδου γλυκό. Αυτό δείχνει την δυναμική του κλάδου στο μέλλον. Τα trend στην ζαχαροπλαστική αυτή την περίοδο θα λέγαμε ότι έχουν να κάνουν με την εξατομίκευση και τα υλικά. Θέλουν πιο φρέσκα υλικά, αναζητούν τοπικά προϊόντα στις συνταγές, ψάχνουν γλυκά και σοκολάτες με λιγότερα λιπαρά. Ζητούν γλυκά με το όνομα τους ή γλυκά σε σχέση με διατροφικές συνήθειες, αλλεργίες και ειδικές προτιμήσεις. Η Ακαδημία Σοκολάτας δίνει την δυνατότητα σε παραδοσιακούς και σε νέους ζαχαροπλάστες να μάθουν πολλές τέτοιες τεχνικές και να έχουν όλα τα εργαλεία που χρειάζονται για να ξεχωρίσουν στη νέα εποχή. Απευθύνεται σε φούρνους, ζαχαροπλαστεία και ξενοδοχεία και ειδικά σε αυτά, που έχουν ένα παγκόσμιο πελατολόγιο, οπότε αναζητούν γλυκά και δημιουργίες πολύ συγκεκριμένες και με διαφορετικές κουλτούρες. Στα νησιά για παράδειγμα, οι Ινδοί τουρίστες αναζητούν vegan δημιουργίες μόνο. Σήμερα εδώ σας παρουσιάσαμε μια vegan συνταγή. Μάλιστα προωθούμε ένα προϊόν που έχει γεύση της σοκολάτας γάλακτος, αλλά είναι vegan, αφού αντί για γάλα χρησιμοποιούμε ένα φυτό, που δίνει την υφή, την γεύση και την αίσθηση της σοκολάτας γάλακτος. Γενικότερα η Ακαδημία Σοκολάτας, προσφέρει λύσεις στα προβλήματα των επιχειρήσεων αλλά δίνει και προοπτική και έμπνευση, μέσα από την εκπαίδευση του προσωπικού, από ζαχαροπλάστες με εμπειρία παγκόσμια. Σε σχέση με την σοκολάτα θα έλεγα ότι σε όλους τους τομείς πρωτοπορούν οι Βέλγοι, όπως και οι Γάλλοι που έχουν μεγάλη ιστορία, αλλά ταυτόχρονα βλέπω μια παγκόσμια πρόοδο με την Ασία και την Ελλάδα να βρίσκονται σε ένα πραγματικά καλό επίπεδο. Υπάρχει ανάγκη και θέληση για περισσότερη και υψηλότερη τεχνική κατάρτιση και όλο αυτό είναι ξεκάθαρο πως θα οδηγήσει την ζαχαροπλαστική ακόμα πιο ψηλά τα επόμενα χρόνια. Εμείς εδώ στην Ελλάδα και ως Ακαδημία Σοκολάτας δώσαμε βάση στην δημιουργία μιας μεγάλης κοινότητας σεφ από Ελλάδα και εξωτερικό. Στόχος μας είναι να μεγαλώσει ακόμα περισσότερο αυτή η κοινότητα. Είναι αυτός ακριβώς ο στόχος στον οποίον ως Διευθυντής της Ακαδημίας, έχω επικεντρωθεί."
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση