No Crumbs: Εντυπώσεις από το νέο bakery που συζητά η Αθήνα

Τα τελευταία χρόνια τα bakeries στην Αθήνα έχουν αποκτήσει ξεχωριστή θέση στην καθημερινότητα της πόλης. Εκεί που κάποτε μιλούσαμε απλώς για - έστω καλούς - φούρνους της γειτονιάς, πλέον έχουμε να κάνουμε με projects που επενδύουν στην τεχνική, στις καλές πρώτες ύλες και στη σωστή εκτέλεση. Το κρουασάν, οι ζύμες και τα γλυκά αρχίζουν να γίνονται αντικείμενο συζήτησης. Ο κόσμος δοκιμάζει, συγκρίνει και επιστρέφει σε εκείνα που τον εκφράζουν περισσότερο, και μέσα από αυτή τη διαδικασία η ζήτηση λειτουργεί ως φυσικός μηχανισμός εξέλιξης. Αυτή η άνθηση δεν είναι καθόλου τυχαία. Αντανακλά μια γενικότερη ωριμότητα γύρω από το φαγητό, μια διάθεση να δοθεί σημασία στη λεπτομέρεια και στη διαδικασία. Υπάρχουν πλέον bakeries που στέκονται με αξιώσεις, που διαμορφώνουν γευστική ταυτότητα και επηρεάζουν συνολικά τον χάρτη της πόλης. Και μέσα σε αυτό το περιβάλλον, κάθε νέο εγχείρημα καλείται να αποδείξει από την πρώτη μέρα ότι έχει λόγο ύπαρξης.

Κάτι το οποίο έκανε το No Crumbs στο Παγκράτι, το συναρπαστικότερο μοντέρνο bakery που έχει ανοίξει ποτέ στην Αθήνα. Είναι και το ίδιο του το όνομα, που λειτουργεί σαν μια μικρή και με την καλή έννοια πρόκληση. Δηλαδή το να διαλέγεις να ονομαστείς No Crumbs, σημαίνει ότι αναλαμβάνεις και δημόσια την ευθύνη όντως να μη μείνει τίποτα στο πιάτο. Και όταν η πρώτη δοκιμή επιβεβαιώνει ακριβώς αυτό, το όνομα παύει να είναι λεκτικό εύρημα και γίνεται τελικά συμπέρασμα.

Στην καρδιά του No Crumbs, που άνοιξαν ο Παναγιώτης Κουτσουμπής, ο Μιχάλης Μερζένης και ο Κωνσταντίνος Ξηρός μαζί με την Άννα Τασιούλα, βρίσκεται η εξαιρετική pastry chef Λίζα Κερμανίδου. Και αυτό φαίνεται από την πρώτη στιγμή. Ο χώρος έχει την ενέργεια και την ακρίβεια που κουβαλά η ίδια στη δουλειά της. Τη Λίζα τη γνώρισα το 2015 στο Hotel Café Royal στο Λονδίνο, τότε που έκανε τα πρώτα της σε μια πόλη που δεν το έχει για τίποτα να σε κατασπαράξει αν δεν έχεις αντοχές και επιμονή. Από εκείνη την πρώτη περίοδο είχα την αίσθηση ότι πρόκειται για μια παθιασμένη και δουλευταρού pastry chef με ξεχωριστό βάθος και προσήλωση. Ήταν νέα, αλλά δούλευε με τόση συγκέντρωση και ωριμότητα που δύσκολα συναντάς τόσο σε τέτοιες ηλικίες. Από τότε κράτησα μέσα μου μια σκέψη: ότι αυτή η διαδρομή θα πάει πολύ μακριά. Και όλα αυτά τα χρόνια, βλέποντας τα βήματά της να εξελίσσονται, τις κουζίνες που πέρασε, τις ευθύνες που ανέλαβε, τη θέση που κατέκτησε, ένιωθα κάθε φορά εκείνη την αρχική αίσθηση να επιβεβαιώνεται. Η Λίζα μεγάλωνε μέσα από τη δουλειά της, ωρίμαζε, βάθαινε, γινόταν ολοένα και πιο σίγουρη. Η παρουσία της στο Café Kitsuné αποτελεί ένα καθοριστικό κεφάλαιο για την ίδια, γιατί η δουλειά της απέκτησε ευρύτερη ορατότητα και η ταυτότητά της ως pastry chef διαμορφώθηκε με μεγαλύτερη αυτοπεποίθηση και καθαρότητα.

Στο No Crumbs συναντώ όλη αυτή τη δεκαετή πορεία συμπυκνωμένη. Γνωρίζει τη ζύμη σε βάθος, αντιλαμβάνεται τη δομή και τη θερμοκρασία με ακρίβεια, και ταυτόχρονα χειρίζεται τη γεύση με μέτρο και καθαρότητα. Τα γλυκά της έχουν χαρακτήρα, σαφήνεια και προσωπική σφραγίδα, με συνέπεια που τα κάνει αναγνωρίσιμα. Θα προσπεράσω τα ψωμιά και τον καφέ, ωστόσο εσείς να μη το κάνετε γιατί είναι θαυμάσια.

Το κρουασάν είναι πραγματικό κόσμημα. Βουτυρένιο άρωμα, χρυσαφένια, λεπτοδουλεμένη επιφάνεια, φύλλα που σπάνε απαλά και εσωτερικό αέρινο, με εκείνη τη σωστή υγρασία που κάνει κάθε μπουκιά να απλώνεται αργά στον ουρανίσκο. Το Double Baked Almond–Matcha Croissant είναι φανταστικό. Το αμύγδαλο αγκαλιάζει τη ζύμη με βελούδινη γλύκα και η matcha δίνει μια κομψή, πράσινη, ελαφρώς πικρή νότα που κρατά την ισορροπία ζωντανή. Στο Chocolate Brownie Roll, η ζύμη γύρω του είναι λεπτή, δουλεμένη με ακρίβεια, με καθαρές στρώσεις που δημιουργούν ένα σχεδόν κούφιο περίβλημα. Και μέσα σε αυτό το κέλυφος κάθεται ένας συμπαγής, σχεδόν τετραγωνισμένος πυρήνας brownie, πυκνός, σκούρος, με εμφανή κομμάτια ξηρών καρπών. Η αντίθεση είναι όλη η ιδέα. Εξωτερικά τραγανό και αέρινο, εσωτερικά βαθύ και μαστιχωτό. Η σοκολάτα είναι έντονη, με καθαρή γεύση κακάο, όχι υπερβολικά γλυκιά, με υφή που θυμίζει fudgy brownie που έχει ψηθεί σωστά και κρατά υγρασία.

Το Flasque είναι ένα πανέξυπνο υβρίδιο ανάμεσα σε flan και βασκικό cheesecake, με σαφή αναφορά και στους δύο κόσμους. Η επιφάνειά του έχει εκείνο το βαθύ, σκούρο καψάλισμα που χαρίζει το δυνατό ψήσιμο, με χρώμα κεχριμπαρένιο και ελαφριά πικρή ένταση που εξισορροπεί τη γλύκα, ενώ στο εσωτερικό του κυριαρχεί η λογική του πυκνού και βελούδινου βασκικού cheesecake. Από τα αλμυρά θα σταθώ μόνο στο υπέροχο Japanese Sausage Roll. Η λεπτοδουλεμένη, χρυσαφένια ζύμη σπάει τραγανά και αγκαλιάζει ένα ζουμερό, σωστά καρυκευμένο λουκάνικο, με το σουσάμι να προσθέτει διακριτική αλμυρή ένταση. Είναι απλό, ουσιαστικό και απόλυτα ισορροπημένο. Και τελικά, στο No Crumbs το όνομα επιβεβαιώνεται με τον πιο κατηγορηματικό τρόπο: στο τέλος μένει μόνο το πιάτο. Ψίχουλα, ούτε για δείγμα.

Info: Υμηττού 225, Αθήνα, τηλ. 210 7518584