Ο Πιέζ προτείνει να χρησιμοποιήσουμε πατάτες Roseval. Αυτές οι κομψές, οβάλ, γαλλικές πατάτες, με τη ρόδινη φλούδα κατάγονται από τη Βρετάνη. Είναι πατάτες πρώιμης συγκομιδής, συνήθως μικρές κι ωοειδείς, ομοιόμορφου μεγέθους, με λεπτή βαθυκόκκινη φλούδα και κιτρινωπή σάρκα, με λεπτές κόκκινες ραβδώσεις στο εσωτερικό της. Η υφή τους είναι κερένια και η γεύση τους σχεδόν γλυκιά. Χρησιμοποιούνται για το φούρνο ή, ψημένες στον ατμό, σε σαλάτες. Όταν τις βράσει κανείς μπορεί στη συνέχεια να τις περάσει από το τηγάνι, καθώς είναι ιδανικές ως rissolées. Το μόνο σίγουρο είναι πως τους λείπει το άμυλο που θα τις έκανε κατάλληλες για πουρέ.
Σημαντικό είναι να τις τηγανίσουμε στο λίγο δυσεύρετο για μας γηγαρτέλαιο, δηλαδή σε λάδι που βγαίνει από τα κουκούτσια των σταφυλιών, το οποίο είναι ιδιαίτερα υγιεινό και ο βαθμός καύσης (καπνίσματος του) είναι ιδιαίτερα υψηλός. Θα χρειαστούμε ακόμα αρκετά κλαράκια από φρέσκα μυριστικά της Προβηγκίας, (herbes de Provence), όπως τα λένε οι Γάλλοι, δηλαδή, θυμάρι, δεντρολίβανο, μάραθο, θρούμπι. Όσοι γνωρίζουν τη γεύση του εν λόγω μείγματος μυριστικών θα παρατηρήσουν πως παραλείπει το φασκόμηλο, με το πιο βαρύ άρωμα του. Όταν τελειώσει η διαδικασία θα αρτύσουμε τις τηγανητές μας πατάτες με καθαρό ψιλό αλάτι κι ανθό αλατιού. Χρειάζεται όμως και να ακολουθήσουμε, πιστά, τις οδηγίες.
Υλικά για 2 άτομα
6 πατάτες Roseval*
γηγαρτέλαιο
θυμάρι
δεντρολίβανο
μάραθο
θρούμπι
αλάτι κι ανθός αλατιού
Πλένετε τις πατάτες Roseval. Ξεφλουδίζετε την επίπεδη πλευρά τους με ένα κοφτερό μαχαίρι, φροντίζοντας να διατηρήσετε τη φλούδα τους μόνο στις δύο άκρες τους. Τις κόβετε πρώτα, με ένα κοφτερό μαχαίρι, σε μεγάλες λωρίδες. Στη συνέχεια, κόβετε κάθε λωρίδα σε μπαστουνάκια διαφορετικού πάχους, που θα τηγανιστούν σε διαφορετικό βαθμό, αποκτώντας διαφορετική υφή. Απλώνετε τα μπαστουνάκια σε καθαρό πανί, τα σκεπάζετε και τα αφήνετε για λίγο. Ρίχνετε το θυμάρι, το δεντρολίβανο, το μάραθο και το θρούμπι στο γηγαρτέλαιο και τα ζεσταίνετε για λίγα λεπτά, στους 140° C. Μετά από τρία λεπτά απομακρύνετε τα μυριστικά από το τηγάνι και τα με τρυπητή κουτάλα και τα απλώνετε πάνω σε απορροφητικό χαρτί.
Ρίχνετε τις πατάτες στο αρωματισμένο πια γηγαρτέλαιο, για το πρώτο τηγάνισμα, στους 140° C. Τις βγάζετε με τρυπητή κουτάλα και τις απλώνετε σε ένα καθαρό πανί για να στεγνώσουν ελαφρά. Μόλις κρυώσουν, καλά, τις βουτάτε ξανά στο γηγαρτέλαιο για το δεύτερο τηγάνισμα στους 180° C. Οι πατάτες πρέπει να ανέβουν στην επιφάνεια και να σχηματιστούν φυσαλίδες. Τις απλώνετε ξανά σε καθαρό πανί για να στεγνώσουν ελαφρώς. Μόλις κρυώσουν τις βυθίζετε ξανά στο γηγαρτέλαιο για ένα τρίτο και τελευταίο τηγάνισμα στους 180° C. Τις απλώνετε ξανά σε καθαρό πανί και μετά σε απορροφητικό χαρτί. Απλώνετε ομοιόμορφα τα στεγνά πια μυριστικά ένα μεγάλο μπολ. Λίγο πριν σερβίρετε τις πατάτες, τις αλατίζετε με το λεπτό αλάτι και τον ανθό του αλατιού. Τις ανακατεύετε καλά με τα χέρια σας.
Αραδιάζετε τις πατάτες πάνω στα μυρωδικά και τις πασπαλίζετε με λίγο ακόμα ανθό αλατιού, φροντίζοντας να μην ξεπεράσετε την επιθυμητή ποσότητα αλατιού.
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση