Όλοι επαινούσαν το καλομαγειρεμένο bourguignon σας, αλλά όταν φύγανε εσείς είδατε και πάθατε για να ξεκολλήσετε τα ίχνη του από τον πάτο της μαντεμένιας κατσαρόλας σας; Πως θα τα απομακρύνετε; Σίγουρα όχι με ένα κοινό υγρό απορρυπαντικό πιάτων. Αν το τηγάνι ή η χύτρα σας κολλάνε, σημαίνει ότι «παγιδεύουν» υπολείμματα καμένου λίπους. Η αιτία είναι ότι το λίπος δεν έχει πολυμεριστεί εντελώς ή, για να το πω αλλιώς, δεν κατάφερε να γίνει ένα με την επιφάνεια του τηγανιού σας. Και σε αυτό οφείλεται στο ότι το σκεύος διαθέτει εκείνη τη λιπαρή και γλιστερή στρώση (πατίνα) που χρειάζονται αυτά τα σκεύη για να ψήνουν σωστά. Αυτό συμβαίνει λόγω των χημικών ενώσεων που δημιουργούνται όταν ένα τρόφιμο, πλούσιο σε πρωτεΐνες, όπως το κρέας, έρθει σε επαφή με το μέταλλο του τηγανιού ή της κατσαρόλας. Όσο πιο υψηλή είναι η περιεκτικότητά του σε πρωτεΐνες τόσο μεγαλύτερη και η πιθανότητα να κολλήσει. Οι επιστήμονες θα έλεγαν ότι «οι πρωτεΐνες σχηματίζουν ομοιοπολικούς δεσμούς με τα άτομα των μετάλλων», όπως ο σίδηρος. Το μόνο που μπορώ, προσωπικά, να πω επ’ αυτού είναι πως, αν διαχειριστείτε σωστά οποιοδήποτε μαντεμένιο σκεύος, θα το έχετε εφ’ όρου ζωής.
Να διευκρινίσω πως όσα θα διαβάσετε στη συνέχεια δεν αφορούν τα «εμαγιέ» σκεύη, που είναι επισμαλτωμένα, αλλά τα σκεύη από μαύρο μαντέμι, που «τραυματίζονται», που σκουριάζουν, που στεγνώνουν και που τα φαγητά «πιάνουν», στον πάτο τους, αφήνοντας …«κατάλοιπα».
Καθάρισμα με αλάτι
Ο πιο απλός τρόπος για να αφαιρέσετε ό,τι απόμεινε στον πάτο του σκεύους είναι να ρίξετε χοντρό αλάτι στο εσωτερικό του και να το τρίψετε, απαλά, με χαρτί κουζίνας ή μια πάνινη πετσέτα. Το αλάτι θα λειτουργήσει σαν βούρτσα, αφαιρώντας τα κατάλοιπα του φαγητού, αλλά θα απορροφήσει και το περιττό λίπος. Ρίξτεμια χούφτα (2-3 κουταλιές της σούπας) χοντρό αλάτι στο μαντεμένιο σκεύος σας. Τρίψτε το αλάτι με χαρτί κουζίνας ή με ένα πανί, για να καθαρίσετε τις επιφάνειες του. Όταν απομακρύνετε όλα τα ανεπιθύμητα υπολείμματα, πετάξτε το αλάτι και ξεπλύνετε το με ζεστό νερό. Στεγνώστε το με ένα πανί ή χαρτί κουζίνας. Στη συνέχεια βάλτε το στην εστία (ή στο φούρνο ,τις γάστρες) και αφήστε μέχρι να ζεσταθεί, σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, για περίπου 5 λεπτά, μέχρι να δείτε τον πρώτο καπνό να αναδύεται. Αφήστε το να κρυώσει ώστε να μπορεί να το πιάσετε. Σκουπίστε το, απλώστε μια λεπτή στρώση «seasoning» (περίπου ¼ ενός κουταλιού του γλυκού). Θα πρέπει να το απλώσετε παντού, φροντίζοντας να μη δημιουργηθεί ένα παχύ στρώμα. Το σκεύος πρέπει να έχει ματ όψη.
Καθάρισμα με διττανθρακική σόδα (μαγειρική)
Η διττανθρακική (μαγειρική) σόδα είναι αποτελεσματική και για πιο επίμονα υπολείμματα. Ρίξετε στο σκεύος σας μια γερή κουταλιά σόδα ή και παραπάνω, αν το σκεύος είναι μεγάλο, προσθέστε ζεστό νερό και να αφήστε το διάλυμα αυτό να «δουλέψει» μόνο του όλη νύχτα. Την επόμενη μέρα θα έχει εξαφανιστεί κάθε ίχνος και σκεύος σας θα είναι ξανά σαν καινούργιο. Βέβαια, το μαύρο μαντέμι χρειάζεται συχνά και seasoning για τη συντήρηση του. Αλλιώς μπορεί να στεγνώσει ή αντίθετα να σκουριάσει από την υγρασία.
Τι είναι το seasoning και πως θα το αποκτήσετε
Ακούγοντας τη λέξη «seasoning» το πρώτο πράγμα που σκέφτεται κανείς είναι κάποιο μείγμα μπαχαρικών. Καμία σχέση. Στην πραγματικότητα έτσι ονομάζονται οι ειδικές κρέμες συντήρησης του μαντεμιού. Θα τις βρείτε εκεί που αγοράσατε τα μαύρα μαντεμένια σας τηγάνια και τις χύτρες σας, αλλά και στο διαδίκτυο.
Το (castiron) seasoning είναι μια αλοιφή, ένα ανθρακούχο «λίπος», που δημιουργεί μια προστατευτική, αντικολλητική επίστρωση. Λειτουργεί σαν ένα φυσικό teflon, για τα μαντεμένια σκεύη. Το seasoning «ψήνεται» με το χυτοσίδηρο και πολυμερίζεται, δημιουργώντας μια μαύρη πατίνα. Σχηματίζει μια φυσική επιφάνεια μαγειρέματος, που φεύγει εύκολα, αλλά βοηθά στην αντιμετώπιση της φθοράς και της σκουριάς του σκεύους σας. Όταν εφαρμόσουμε το seasoning η επιφάνεια του σκεύους γίνεται «υδροφοβική», αλλά και «φιλική» προς τα λάδια και τα λίπη που χρησιμοποιούμε στο μαγείρεμα. Σχηματίζει μια στρώση που εμποδίζει τα τρόφιμα, που συνήθως περιέχουν νερό, να κολλήσουν κατά το μαγείρεμαστην υδρόφιλη, μεταλλική επιφάνεια του σκεύους.
Πριν χρησιμοποιήσετε οποιοδήποτε μαντεμένιο σκεύος, για πρώτη φορά, πρέπει να το περάσετε με seasoning, αφού προηγουμένως το πλύνετε με ζεστό νερό για απομακρύνετε τη σκόνη και τις τυχόν βρομιές του.Μετά το βουρτσίζετε με το βουρτσάκι των πιάτων, το ξεπλένετε και το σκουπίζετε καλά με πάνινη πετσέτα ή χαρτί κουζίνας. Απλώνετε το seasoning και το βάζετε σε ζεστό φούρνο για μία ώρα. Σβήνετε το φούρνο και το αφήνετε να μείνει μέσα, για λίγη ώρα. Τέλος σκουπίζετε το περιττό υλικό.
Βέβαια, αν δεν διαθέτετε seasoning του εμπορίου, η δουλειά σας θα γίνει μια χαρά, όπως γινόταν και παλιά, όταν ανακαλύφθηκαν τα μαντεμένα σκεύη∙ αν τα αλείψετε, με γλίνα ή άλλο ζωικό ή φυτικό λίπος ή αλλά και ακόρεστο λάδι, π.χ. γηγαρτέλαιο, λινέλαιο ή κραμβέλαιο.Τα λάδια αυτά θα τα βρείτε πιο εύκολα σεdeli ή σε κανένα πιο ψαγμένα σούπερ-μάρκετ.Αρκεί, λοιπόν, να απλώσετε, μέσα-έξω, με μια καλή δόση οποιουδήποτε seasoning, και μετά να βάλετε το σκεύος σε φούρνο, που θα έχετε ζεστάνει στους 200 ° C, να το αφήστε το για 30 - 45 λεπτά μέχρι να στεγνώσει. Χάρη σ’ αυτή τη διαδικασία δημιουργείται η «πατέντα» που είπαμε, το μαντεμένιο σκεύος σας είναι πια…τεθωρακισμένο.
Ατσαλόσυρμα, η παλιά, καλή λύση
Αν τα μαντεμένια σκεύη σας, μείνουν για αρκετά χρόνια, στα ντουλάπια σας, αχρησιμοποίητα, ενδέχεται να τραβήξουν υγρασία. Μπορεί να εμφανιστεί σκουριά στον πάτο τους. Για αυτό το λόγο, πρέπει να τα συντηρείτε. Και σε αυτή την περίπτωση το υγρό πιάτων δεν κάνει τίποτα. Προμηθευτείτε το γνωστό, λεπτό, ατσάλινο σύρμα ή ένα σφουγγαράκι με μεταλλικές ίνες, που χρησιμοποιούσαν παλιά οι νοικοκυρές για αφαιρέσουν τη σκουριά από τις κατσαρόλες τους.
Στο εμπόριο διατίθενται και συρμάτινα σφουγγαράκια εμποτισμένα με λάδι καρύδας και φυτικό σαπούνι. Αν δεν τα βρείτε, αναζητήστε τα στο διαδίκτυο. Αφού τρίψετε το σκεύος σας, το ξεπλένετε κάτω από τρεχούμενο νερό για να αφαιρέσετε τα τυχόν υπολείμματα σκουριάς. Ρίξτε λίγο νερό ανακατεμένο με λάδι στον πάτο και αφήστε τα να βράσουν, σε χαμηλή θερμοκρασία, για τουλάχιστον 2 ώρες. Αυτό υποκαθιστά, εν μέρει, τα κλασικά seasonings για μαντεμένια σκεύη. Στη συνέχεια, μπορείτε να το ξεπλύνετε σκεύος σας για μια τελευταία φορά, και να το αφήσετε να στεγνώσει καλά, πριν το αποθηκεύσετε μέχρι την επόμενη χρήση.
Chain mail: Το μαγικό «βουρτσάκι» του ιππότη*
Ένας ακόμα πιο εύκολος τρόπος καθαρισμού του μαντεμένιου σας σκεύους, εκτός από το κόλπο με το αλάτι ή τη σόδα, είναι να χρησιμοποιήσετε το ειδικό βουρτσάκι-τρίφτη chain mail.
Μόλις τελειώσετε το μαγείρεμα, τρίψτε το μαντεμένιο σκεύος σας με κοινό βουρτσάκι για να αφαιρέσετε τα χοντρά υπολείμματα. . Ξεπλύνετε το με χλιαρό νερό και τρίψτε απαλά τον πάτο και τα τοιχώματα με ένα chain mail, χωρίς να ασκήστε υπερβολική πίεση για μην γρατζουνίσετε το ίδιο το μέταλλο. Σκουπίστε το με ένα πανί ή χαρτί κουζίνας και στη συνέχεια τοποθετήστε το στην εστία. Ζεστάνετε το σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, για περίπου πέντε λεπτά ή μέχρι να δείτε πως βγαίνει καπνός από την επιφάνεια και τότε σβήστε τη.
Όταν κρυώσει αρκετά ώστε να μπορείτε να το αγγίξετε, απλώστε με μια λεπτή στρώση seasoning (περίπου ¼ του κουταλιού του γλυκού), φροντίζοντας να καλύπτει όλες τις επιφάνειες του σκεύους, χωρίς να αφήνει ένα παχύ στρώμα λίπους. Όταν πια απλώσετε και το seasoning, το σκεύος σας έχει μια ματ όψη.
Αυτή είναι μια διαδικασία που θα πρέπει να επαναλαμβάνετε μετά από κάθε μαγείρεμα, γιατί θα καθαρίζετε πολύ πιο εύκολα το μαντεμένιο σας σκεύος προσφέροντας του, ταυτόχρονα και την «αλεξίσφαιρη», αντικολλητική «πατίνα» που χρειάζεται.
Και το chain mail χρειάζεται φροντίδα
Όταν τελειώσετε θα διαπιστώσετε ότι το chain mail σας έχει μαζέψει λίγδα στο εσωτερικό του του. Για να την απομακρύνετεβουτήξετε το σ’ ένα μικρό μπολ με ζεστό και αφήστε το μέχρι να φύγουν από πάνω του και τα τελευταία υπολείμματα. Ξεπλύνετε το με καθαρό νερό και αφήστε το να στεγνώσει στη σχάρα πιάτων σας, ακουμπισμένο σε χαρτί κουζίναςή κρεμασμένο από ένα γάντζο.
Σημείωση
Το chain mail* στα χρόνια της ιπποσύνης
Αν κάποιος διαβάσει «chain mail» ενδέχεται να το συσχετίσει με το ηλεκτρονικό ταχυδρομείο η με κάποιο είδος αλυσιδωτής αλληλογραφίας.Όμως ο όρος χρησιμοποιήθηκε αρχικά για να περιγράψειένα είδος πανοπλίας που φορούσαν το Μεσαίωνα οι ιππότες και οι πολεμιστές. Στην ουσία η λέξη «mail» στα αγγλικά (ή chain mail) και στα γαλλικά maille, περιγράφει το μεταλλικό, διχτυωτό πλέγμα που χρησιμοποιούσαν οι ιππότες για πανοπλία. Αποτελείτο από πολλούς, μικρούς μεταλλικούς κύκλους (δακτυλίους) που συνδέονταν μεταξύ τους, σχηματίζοντας ένα πλέγμα. Αυτό το δίχτυ-πανοπλία χρησιμοποιήθηκε στην Ευρώπη, από τον 3ο αιώνα π.Χ. μέχρι και του 16ο αιώνα μ.Χ. και συνέχισε να χρησιμοποιείται στην Ασία, στη Μέση Ανατολή και στην Αφρική μέχρι και τον 17ο αιώνα. Για όσους παθιάζονται με τις ιστορίες ιπποσύνης, να προσθέσω ότι το αντίστοιχο δικτυωτό σακάκι-πανοπλία ονομάζεται «hauberk» ή «byrnie».
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση