Μια από τις πρώτες μου «φιλοσοφικές» ανησυχίες αφορούσε τη σχέση του πιπεριού με το αλάτι. Με προβλημάτιζε ο ρόλος του κάθε εταίρου στην αντιπαράθεση «αλάτι-πιπέρι». Πέρα από τη χρωματική τους αντίθεση άσπρο-μαύρο, η ισορροπία του αλατοπίπερου βρίσκεται κάπου ανάμεσα στο περιττό και στο απαραίτητο. Απαραίτητο θεωρείται το αλάτι, αφού όταν απουσιάζει τα φαγητά είναι από άνοστα ως ανεκτά. Παρότι το αλάτι είναι αποδεδειγμένα ενισχυτής γεύσεων, είναι και άοσμο, οπότε από μόνο του… μόνο αλμύρα μπορεί να προσθέσει.
Αντιθέτως, το μη απαραίτητο για πολλούς πιπέρι, δεν προσθέτει απλά μαύρο χρώμα. Δίνει αψάδα και κάψα, τονώνει το πλαδαρό άμυλο – τι θα ήταν τα ζυμαρικά ή τα αυγά χωρίς πιπέρι; – και κυρίως δίνει άρωμα. Και καθώς πιπέρια υπάρχουν πολλά, με διαφορετική γεωγραφική προέλευση αλλά κι από διαφορετικά φυτά, που καταχρηστικά αποκαλούμε τους καρπούς τους «πιπέρι», το καθένα τους διαθέτει το δικό του αρωματικό προφίλ. Το προκλητικό πιπέρι όμως κάνει και κάτι άλλο, και καλό και κακό: διεγείρει την όρεξη μας για φαγητό. Ακόμα και στην αρωματοποιεία, θελκτικά και σέξι θεωρούνται κυρίως όσα αρώματα έχουν τονισμένες τις νότες του πιπεριού.
Πιπέρια και τοπωνύμια
Το Πέπερι το μέλαν (Piper nigrum) είναι ένα
φυτό αναρριχητικό, σαν κληματαριά, που στην άγρια του μορφή, στη φύση τυλίγεται
γύρω από δέντρα του δάσους. Τόπος καταγωγής του θεωρούνται οι ακτές του
Μάλαμπαρ, στη νότια Ινδία από όπου εκατοντάδες χρόνια πριν την έλευση του
Χριστιανισμού ταξίδεψε σε όλη τη νότια Ασία.
Μολονότι ήταν γνωστό και περιζήτητο ήδη από τη ρωμαϊκή εποχή, η
πραγματική του «διείσδυση» στον κόσμο της γεύσης οφείλεται στους Άραβες
εμπόρους. Οι Ευρωπαίοι θαλασσοπόροι όμως –διέδωσαν την καλλιέργειά του – χάρη
σε αυτούς καλλιεργείται σήμερα πια στην Βραζιλία, τη Μικρονησία*, τη
Μαδαγασκάρη και τη Νιγηρία.
Όσο κρέμονται από τα «τσαμπιά» τους πάνω στο φυτό, οι κόκκοι του μαύρου πιπεριού είναι πράσινοι. Μόλις ωριμάσουν παίρνουν ένα σχεδόν βαθυκόκκινο χρώμα. Τότε τους μαζεύουν και τους στεγνώνουν στον ήλιο ή και τεχνητά. Οι διογκωμένες μπιλίτσες, αρχικά, που ονομάζουμε «μαύρους» κόκκους πιπεριού, καθώς αποξηραίνονται συρρικνώνονται και διαφοροποιούνται χρωματικά. Παίρνουν από γκρι και καφέ ως σκούρες αποχρώσεις κι από κόκκινες ως μαύρες. Στη συνέχεια οι αποξηραμένοι πια κόκκοι πιπεριού διαχωρίζονται, περνώντας μέσα από ειδικές σήτες που διευκολύνουν την κατάταξή τους σε διαφορετικές κατηγορίες ποιότητας, οι οποίες ορίζονται ανάλογα με το μέγεθος του κόκκου. Όσο μεγαλύτερος είναι ένας κόκκος, τόσο καλύτερη και πιο έντονη είναι και η γεύση του – και συνεπώς η ποιότητά του. Πιστεύω πως από όλα τα πιπέρια, τα μαύρα της νότιας Ινδίας είναι ό,τι πιο γνήσιο και πιο «ατίθασο», γευστικά, μπορεί να απολαύσει κανείς. Ο βασιλιάς όλων των μαύρων πιπεριών είναι το Tellicherry, το πιο διάσημο τοπωνύμιο στις ακτές του Μάλαμπαρ.
Στο διεθνές διαδικτυακό εμπόριο μπαχαρικών μπορεί βέβαια να ανακαλύψει κανείς πολύ περισσότερες ποικιλίες πιπεριών, ενδημικών στην Ινδία, όπως η Jeerakarimundi, η Neelamundi και η Panniyoor. Κάθε μια τους έχει τις δικές της, μοναδικές οργανοληπτικές ιδιότητες, άλλες είναι πιο καυτερές, άλλες πιο αρωματικές, πιο φρουτώδεις ή πιο ξυλώδεις. Η ένταση του κάθε πιπεριού δεν σχετίζεται μόνο μόνο με το πόσο φρέσκο είναι. Ανάλογα με τον τόπο που καλλιεργείται, το κάθε πιπέρι αναπτύσσει και διαφορετικό αρωματικό και γευστικό προφίλ.
Μολονότι η διάρκεια ζωής πιπεριού του είναι πολύ μεγαλύτερη από όλων των άλλων μπαχαρικών, η αρωματική του ένταση μειώνεται όσο περνάει ο καιρός. Για αυτό αγοράζουμε πάντα πιπέρι σε κόκκους και το τρίβουμε την τελευταία στιγμή πάνω από την κατσαρόλα με τον πιπερόμυλο. Η χρήση του μύλου γίνεται επιτακτικότερη, όταν δεν γνωρίζουμε από που κρατάει η σκουφιά των κόκκων που αγοράσαμε.
Πιπέρι Malabar
Ο τόπος καταγωγής του βασιλιά των μπαχαρικών είναι τα δάση της Κεράλα και συγκεκριμένα το Μάλαμπαρ, μια περιοχή που εκτείνεται κατά μήκος των νοτιοδυτικών ακτών της ινδικής χερσονήσου. Με την πάροδο των αιώνων, βέβαια, η καλλιέργειά του πιπεριού εξαπλώθηκε σχεδόν στο μεγαλύτερο μέρος της νότιας Ινδίας. Η υψηλή υγρασία του Μάλαμπαρ βοηθάει πολύ τα πιπέρια να αναπτύξουν τα χαρακτηριστικά τους αρώματα και την ιδιαίτερη γεύση τους.
Το πιπέρι του Malabar κυκλοφορεί σε δύο κατηγορίες την MG1, που περιέχει μόνο επιλεγμένους κόκκους, που καλλιεργήθηκαν και συγκομίστηκαν από φυτείες της οροσειράς των Δυτικών Γκατ (Μάλαμπαρ). Η κατηγορία αυτή διακρίνεται για την εξαιρετικά λεπτή της μύτη, με τις ώριμες (γλυκιές, ξυλώδεις και φρουτώδεις) νότες και την πολύ ευχάριστη οξύτητά. Το πιπέρι της MG1 είναι ζεστό στο στόμα, με νύξεις μόσχου, καπνού και καμένου ξύλου, διακριτική πικάντικη γεύση και μεγάλη διάρκεια. Οι κόκκοι του είναι μαυριδεροί, σχεδόν σφαιρικοί, με ζαρωμένη επιφάνεια και η διάμετρος τους δεν ξεπερνάει τα 4 χιλ. Για τη δεύτερη ποικιλία δεν γίνεται επιλογή κόκκων∙ κάποιοι μπορεί να είναι πιο ζαρωμένοι στην επιφάνειά τους. Το χρώμα τους ποικίλλει από σκούρο καφέ ως μαύρο. Στη μύτη αυτό το μη επιλεγμένο πιπέρι Μάλαμπαρ είναι φρουτώδες και κάπως λεμονάτο. Η γεύση του είναι μετρίως καυτερή και φρουτώδης. Θεωρείται δε πιο κατάλληλο για ελαφριά κρέατα και ψάρια.
Πιπέρι Tellicherry, το κορυφαίο (φωτό παρουσίασης άρθρου)
Για να χαρακτηριστεί «Tellicherry» ένα πιπέρι πρέπει οι κόκκοι του να προέρχονται αυστηρά και μόνο από το Tellicherry, μια πόλη στις ακτές του Μάλαμπαρ, όπου παράγεται μόλις το 10% της συνολικής καλλιέργειας πιπεριού – οι καλύτεροι και μεγαλύτεροι κόκκοι πιπεριού. Βέβαια, ακόμα και από αυτό το καλύτερο πιπέρι οι άριστοι κόκκοι κατατάσσονται σε μια εξαιρετική top κατηγορία το «Tellicherry Extra Bold» (ή Tellicherry Special Bold) που θεωρείται το καλύτερο των καλυτέρων. Οι κόκκοι είναι καστανοί κι η διάμετρος του φτάνει σχεδόν τα 4,75 χιλιοστά. Δεν είναι όμως μόνο πιο οι μεγάλοι, είναι και οι πιο εκφραστικοί και οι πιο καυτεροί στον κόσμο. Τα αρώματα κι οι γεύσεις τους είναι έντονες, αιχμηρές, με απαράμιλλο βάθος. Το πιπέρι που προέρχεται από αυτό το συγκεκριμένο terroir κουβαλάει σε κάθε του κόκκο αιώνες καλλιεργητικής παράδοσης και εμπειρίας παραγωγής κι επεξεργασίας.
Το περίεργο είναι ότι παρά την ένταση του η γεύση
του είναι ιδιαίτερα γλυκιά και η «μύτη» του περίπλοκη, με τα φρέσκα, φρουτώδη
αρώματα και τις νότες εσπεριδοειδών, κομμένου χορταριού και πεύκου τού δίνουν
μια έντονη αίσθηση φρεσκάδας. Για αυτό και κατατάσσεται ανάμεσα στα κορυφαία
πιπέρια του κόσμου.
Πιπέρι Lampong
Το Lampong είναι μια καλή ινδονησιακή ποικιλία. Παρότι δεν είναι στο επίπεδο του Tellicherry, κάνει όμορφα αισθητή τη στιβαρή γεύση του, που για μερικούς ίσως να είναι κάπως πιο ζεστή και πιο αρωματική, παρά πολύπλευρη. Δοκιμάζοντάς το θα αισθανθείτε, σταδιακά, το κάψιμό του και τη θερμή του επίγευση. Τα πιο έντονα αρώματά του κινούνται στη γκάμα των εσπεριδοειδών, ενώ τα δευτερογενή του είναι πιο ξυλώδη, με νότες πεύκου. Τελικώς όμως είναι πιο πλούσιο σε άρωμα, παρά σε γεύση για αυτό προτιμήστε το για κρέατα που ψήνονται στη σχάρα.
Πιπέρι Sarawak
Το Sarawak προέρχεται από την ομώνυμη περιοχή στη Μαλαισία, που είναι πιο περισσότερο γνωστή για το λευκό της πιπέρι. Παράγει όμως και ένα ευχάριστο, απαλό μαύρο πιπέρι. Ταυτόχρονα όμως είναι κι ένα από τα πιο «πιπεράτα»… πιπέρια – και μην το διαβάσετε ως ταυτολογία: Το μαύρο πιπέρι Sarawak έχει ένα ευχάριστο γήινο και μεστό ζωικό άρωμα, όπου κυριαρχούν οι νότες του μόσχου. Είναι ένα εύκολο πιπέρι, ολίγον passe-partout, που ξεκινάει να καίει, αλλά καταλήγει σε ελαφριά γλυκύτητα στο φινάλε του. Θα το πρότεινα για ξηρές μαρινάδες (bbq rubs) όπου χρειάζονται και οι γλυκιές νότες και η πιπεράτη αψάδα. Είναι κατάλληλο για να συμμετέχει σε μείγματα μπαχαρικών, όπου λειτουργεί απλώς και μόνο ως μια ευχάριστη πινελιά μαύρου πιπεριού.
Πιπέρι Ba Ria, Βιετνάμ
Ένα μάλλον δυσεύρετο στα μέρη μας πιπέρι, που παρουσιάζει ενδιαφέρον μόνο για τον ήπιο χαρακτήρα του. Το Ba Ria βρίσκεται στο νοτιοανατολικό Βιετνάμ, κοντά στο Cap Saint-Jacques, στις εκβολές του ποταμού Dong Nai. Σε αυτήν την περιοχή, νοτιοανατολικά της πόλης Χο Τσι Μινχ συγκεντρώνονται πολλά μικρά αγροκτήματα. Το Ba Ria, παρά το έντονο άρωμά του έχει ήπια γεύση που παραπέμπει στο μαύρο τσάι, τον καπνό και το ξύλο. Στη μύτη του θα εντοπίσετε ζεστές, νόστιμες, φρουτώδεις νότες εσπεριδοειδών, νύξεις φρούτων και μυριστικών (μάραθο και μέντα) και ντομάτας σε κονσέρβα, μαρμελάδας βερίκοκο και αρώματα ρητίνης. Αν το χρησιμοποιήσετε όπου το πιάτο ζητάει έντονο πιπέρι, σε ένα cacio e pepe, ας πούμε, θα πρέπει να το συνδυάσετε με ένα άλλο πιο αψύ για να πάρετε τη θερμότητα που χρειάζεται το πιάτο.
Πιπέρι Talamanca (Ecuador)
Αυτό το σπάνιο κι έντονα ζεστό πιπέρι του Ισημερινού, για ένα περίεργο λόγο αρωματικά θυμίζει πιο πολύ άλλα μπαχαρικά, παρά πιπέρι. Η θέρμη του αργεί να γίνει αισθητή, όπως όταν δοκιμάζετε πιπεριές-τσίλι και συνειδητοποιείτε, ξαφνικά, πως καίνε. Στη μύτη θα αναγνωρίσετε αιθέρια έλαια λεμονιού και καπνό και θα διαπιστώσετε πως η πικάντικη κι ελαφρώς κρεάτινη του γεύση καταλήγει σ’ ένα κάπως πικρό τελείωμα. Είναι κατάλληλο για να το μείγμα που ονομάζουμε «λεμονο-πίπερο», αλλά και για άλλα μείγματα μπαχαρικών, ειδικά για μείγματα που περιέχουν φλοίδες εσπεριδοειδών. Συνδυάζεται επίσης καλά με ψητά στα κάρβουνα ή με πιάτα κρεατικών που επιζητούν φινάλε με ένταση.
Πιπέρι Βραζιλίας
Οι κόκκοι πιπεριού Βραζιλίας θεωρούνται κατώτεροι σε γεύση. Δύσκολα θα το συναντήσετε επώνυμα και μόνο του, καθώς το μεγαλύτερο μέρος της παραγωγής του απορροφάται από τις μεγάλες εταιρείες τυποποίησης, που χρειάζονται τεράστιες ποσότητες φθηνού και ήπιου πιπεριού. Το πιπέρι Βραζιλίας είναι λεπτό, αλλά και μονοδιάστατο. Στην αρχή θα σας φανεί ελκυστικά έντονο, αλλά η πικάντικη γεύση του θα σβήσει, βαθμιαία και θα εξαφανιστεί. Στη μύτη οι νότες εσπεριδοειδών και βοτάνων είναι μάλλον πολύ ήπιες. Είναι, όμως, το τέλειο πιπέρι για όσους δεν αντέχουν τα έντονα και τα καυτερά.
Μπορεί να λένε πως η διαφορά μεταξύ του πιπεριού της Βραζιλίας και του Tellicherry είναι περιγράφεται ως σχέση νύχτας και μέρας, αλλά μεταξύ των πιπεριών υψηλότερης ποιότητας –Tellicherry, Malabar και Lampong – δύσκολα μπορεί να διακρίνει κανείς τις διαφορές δοκιμάζοντας το κάθε πιπέρι μόνο του. Για να τα συγκρίνετε θα πρέπει να τα βάλετε δίπλα-δίπλα ώστε να μπορέσετε να τα δείτε, να τα μυρίσετε, να τα γευτείτε και να εντοπίσετε καλύτερα τις διαφορές τους. Και, φυσικά, για να προχωρήσετε σε μια τέτοια δοκιμή απαραίτητη προϋπόθεση είναι να προμηθευτείτε και να συγκρίνετε κόκκους που θα είναι εξ ίσου φρέσκοι.
Πράσινο πιπέρι
Όπως συμβαίνει και με άλλα φρούτα, οι νεαροί
κόκκοι του πιπεριού αρχικά είναι πράσινοι και καθώς ωριμάζουν σκουραίνουν.
Συνεχίζουν όμως να ωριμάζουν και μετά τη συγκομιδή, ακριβώς όπως οι μπανάνες.
Οι καλλιεργητές-παραγωγοί αφυδατώνουν τους κόκκους του πράσινου πιπεριού μόλις
τους μαζέψουν γιατί αλλιώς θα εξελιχθούν σε μαύρο πιπέρι. Κάποιοι τους
συντηρούν ακόμα, όπως παλιά, σε άλμη (φωτό αριστερά). Αυτή η μέθοδος συνηθίζεται λιγότερο
σήμερα πια, ίσως επειδή και η τεχνολογία της αποξήρανσης έχει βελτιωθεί
αισθητά. Υπάρχει όμως κοινό που τους προτιμάει στην άλμη, η οποία επιτείνει την
ένταση του πιπεριού. Μπορεί οι κόκκοι του να μην έχουν την πολυπλοκότητα των
κόκκων του μαύρου πιπεριού, αλλά έχουν μια πιο άγουρη και πιο φρέσκια γεύση, και
είναι νόστιμοι μ’ ένα διαφορετικό τρόπο. Προσθέτουν μια φρεσκάδα και μια
φρουτώδη ζωντάνια στο φαγητό. Σκεφτείτε το πράσινο πιπέρι στο συνδυασμό steak
sauce au poivre vert. Οι Γάλλοι το χρησιμοποιούν συχνά, για τη φινέτσα του, σε
terrines πουλερικών, αλλά και σε διάφορα φαγητά με κυνήγι πάπιας και άλλων
πουλερικών. Πράσινο πιπέρι υψηλής ποιότητας θεωρείται το Bolaven, από το
ομώνυμο οροπέδιο στο Λάος, λόγω της μεγάλης γκάμας των αρωμάτων του (βατόμουρα,
φύλλα καπνού, νοτισμένο χώμα δάσους μπριός, νότες κακάο, δαμάσκηνο, σύκο και
ξύλο που καίγεται στο τζάκι).
Άσπρο πιπέρι
Εξετάζοντας προσεκτικά τους κόκκους λευκού πιπεριού, βλέπουμε ότι δεν έχουν τις χαρακτηριστικές ρυτίδες των κόκκων του μαύρου πιπεριού. Αυτό συμβαίνει επειδή όλοι οι κόκκοι λευκού πιπεριού πριν την επεξεργασία τους ήταν κι αυτοί μαύροι που συλλέχτηκαν στην πλήρη τους ωριμότητα. Αντί να τους στεγνώσουν, όμως, οι παραγωγοί τους είτε τούς ξέπλυναν κάτω από τρεχούμενο νερό είτε τους άφησαν να μουλιάσουν. Το νερό διαλύει τη φλούδα που περιβάλλει τον κόκκο, αποκαλύπτοντας έτσι ένα γυαλιστερό λευκό-γκρι χρώμα του. Ίσως να έχετε προσέξει πως οι κόκκοι λευκού πιπεριού είναι μικρότεροι από τους κόκκους του μαύρου και η γεύση τους λιγότερο πολύπλοκη και καυτερή, όλα αυτά οφείλονται στην αφαίρεση του φλοιού τους. Είναι όμως πιο ανθώδεις, πιο λεπτοί και ήπιοι και πιο φρουτώδεις. Λόγω του τρόπου επεξεργασίας του το λευκό πιπέρι βγάζει και αρώματα ζύμωσης (βρεττανομύκητα), αυτά που περιγράφουμε με τον όρο «barnyard funk», όταν αναφερόμαστε σε παλαιωμένα τυριά, μπίρες ή φυσικά κρασιά.
Οι ιδιότητες του λευκού πιπεριού ποικίλλουν ανάλογα το πού καλλιεργείται, αλλά κυρίως από τον τρόπο επεξεργασίας του. Το λευκό πιπέρι Sarawak, από τη Μαλαισία, που ξεπλένεται κάτω από τρεχούμενο νερό μέχρι να διαλυθεί ο εξωτερικός φλοιός του έχει τον πιο λαμπερό κόκκο από όλα τα λευκά πιπέρια και έντονη, θερμή γεύση. Το λευκό πιπέρι Muntok, από την Ινδονησία, που μουλιάζουν τους ώριμους κόκκους στο νερό, είναι αρκετά γκριζωπό και πολύ πιο ήπιο σε γεύση από το Sarawak και αρκετά πιο φθηνό. Το λευκό Penja, που εισάγεται και στην Ελλάδα σε μεταλλικό κουτάκι (Terre Exotique) το οποίο περιέχει κόκκους μιας πολύ γευστικής και δυσεύρετης ποικιλίας λευκού πιπεριού που καλλιεργείται στο Καμερούν. Το γευστικό του προφίλ είναι από τα πιο έντονα και τα αρώματα του πολύ εκφραστικά. Το Penja έχει κατοχυρωθεί πια διεθνώς ως ΠΓΕ (προστατευόμενη γεωγραφική ένδειξη).
Πιπέρι Kampot
Το πιπέρι Kampot είναι πολύ ιδιαίτερο. Καλλιεργείται στο νότο της Καμπότζης, στους πρόποδες των βουνών, σε εδάφη πλούσια σε χαλαζία, σε ένα προστατευμένο terroir με ιδιαίτερο βροχερό μικροκλίμα ευνοϊκό για την παραγωγή πιπεριού εξαιρετικά υψηλής ποιότητας
Το Kampot παράγεται διαφορετικά από τα άλλα λευκά πιπέρια. Αφού αποξηράνουν τους κόκκους του μαύρου πιπεριού, αφαιρούν προσεχτικά τη φλούδα τους κι έτσι αποκαλύπτεται γυμνός και ζαρωμένος ο κόκκος, που είναι χαρακτηριστικά πιο σκουρόχρωμος από ότι οι κόκκοι όλων των άλλων λευκών πιπεριών. Αυτό συμβαίνει γιατί οπουδήποτε αλλού μουλιάζουν τους κόκκους πριν αφαιρέσουν τη φλούδα τους. Το άσπρο πιπέρι Kampot έχει απίστευτο umami, μια γήινη γεύση που το κάνει γοητευτικό και κανένα από εκείνα τα αρώματα ζύμωσης, που εντοπίζονται συνήθως στα λευκά πιπέρια.
Και οι δυο κοντινοί συγγενείς: Το πιπέρι Cubeb και το μακρύ Πιπέρι
Οι κόκκοι του μαύρου, του λευκού και του πράσινου πιπεριού προέρχονται από το ίδιο φυτό, το Πεπέρι το μέλαν. Υπάρχουν όμως δύο ακόμη μέλη της οικογένειας των Πιπερίδων: το πιπέρι κουμπέμπ και το μακροπίπερο. Ενώ και τα δύο τους ήταν σε κοινή χρήση στον αρχαίο κόσμο (Ελλάδα Ρώμη και σε πολλές περιοχές της Κίνας), σήμερα τα βρίσκουμε κυρίως σε καταστήματα και sites μπαχαρικών. Ωστόσο αξίζει να τα δοκιμάσει κανείς, καθώς και τα δύο μπορεί να δώσουν τη δική τους, ιδιαίτερη νότα στα φαγητά. Προσωπικά τα θεωρώ απαραίτητα για κάθε πιπερολάτρη.
Cubeb, ένα πιπέρι με ουρά
Το πιπέρι Κουμπέμπ ή Κουμπέμπα (Piper cubeba) – λέγεται και πιπέρι με ουρά, επειδή όπως το κόβουν μένει μια μικρή άκρη (ουρά) από το κοτσάνι του πάνω στον κόκκο. Η κουμπέμπα κατάγεται από την Ιάβα της Ινδονησίας, η οποία μαζί με τη γειτονική Σουμάτρα, είναι τα κύρια κέντρα παραγωγής του. Για αυτό συχνά τη λένε και «πιπέρι Ιάβας». Αν προέρχεται από καλλιέργειες της Δυτικής Αφρικής μπορεί να το βρείτε και ως «πιπέρι του Μπενίν» (η πάλαι ποτέ Δαχομέη). Πρόκειται για αληθινό πιπέρι, συγγενικό του Piper nigrum, με καρπούς λίγο πιο μεγάλους από του πιπεριού, που συλλέγονται πριν ακόμα ωριμάσουν και στεγνώνουν προσεκτικά. Όταν πια αποξηραθεί, το περικάρπιό του ζαρώνει και το χρώμα του γίνεται από καφεκόκκινο ως μαύρο. Ο καρπός στο εσωτερικό του είναι λευκός, σκληρός και ελαιώδης. Το άρωμα του είναι ευχάριστο και θυμίζει κάτι ανάμεσα στο πιπέρι, το μπαχάρι και το μοσχοκάρυδο, ενώ μερικές φορές ανακαλύπτουμε και νότες ευκάλυπτου. Η γεύση του είναι μακριά και επίμονη, σχετικά καυτερή κι ελάχιστα πικρή.
Το μακροπίπερο
Το Πεπέρι το μακρόν (Piper longum) είναι ο καρπός ενός αναρριχητικού φυτού (κλήμα) ενδημικού της Ινδίας, που απαντάται σε άγρια μορφή στους πρόποδες των Ιμαλαΐων. Ανήκει στην οικογένεια των Πιπερίδων (Piperaceae). Ο καρπός του αποτελείται από μικροσκοπικούς σπόρους που περιβάλλονται από ένα κέλυφος λίγων μόλις εκατοστών, που θυμίζει λίγο στην όψη τον σκληρό καρπό (ίουλο) της φουντουκιάς, αν και πιο μακρύ. Υπάρχει κι ένα άλλο είδος μακροπίπερου, το Piper retrofractum, που προέρχεται (αυτοφυές) από το νησί της Ιάβας.
Το πιπέρι αυτό είναι, κατά τη γνώμη μου, ένα από τα πιο ελκυστικά μπαχαρικά, πολύ διαφορετικό από το μαύρο πιπέρι, πιο γλυκό. Το ατού είναι πως προσφέρει μια ηπίως καυτερή πινελιά – ανάλογη σε ένταση με το τζίντζερ. Η πικάντικη γεύση του, που σχεδόν μουδιάζει το στόμα, διαφέρει πολύ από την κάψα του μαύρου πιπεριού. Είναι πολύ πιο μπαχαράτο από το μαύρο πιπέρι. Όπως και το μαύρο πιπέρι (Piper nigrum), το μακροπίπερο περιέχει το αλκαλοειδές πιπερίνη, που του δίνει ελαφρώς γλυκιά, αλλά και πιο ζεστή γεύση του, που φέρνει λίγο και προς την κανέλα. Το μακροπίπερο ταιριάζει κυρίως με τα μαγειρευτά (πουλερικά και μοσχάρι). Η αλήθεια είναι πως δεν πολυχρησιμοποιείται στις κουζίνες της Δύσης, παίζει όμως σημαντικό ρόλο στην κουζίνα της Ινδίας, του Νεπάλ, της Ινδονησίας και σε διάφορες κουζίνες της Βόρειας Αφρικής. Δοκιμάστε να κοπανίσετε ένα- δυο μακροπίπερα σε ένα γουδί με το γουδοχέρι. Το προτείνω γιατί λόγω του σχήματός του θα δυσκολευτείτε να το αλέσετε σε χειροκίνητο πιπερόμυλο. Στη συνέχεια ανακατέψτε το με ίση ποσότητα αλεσμένου μαύρου πιπεριού και θα αποκτήσετε ένα εξαιρετικό μείγμα.
Αν σας αρέσει να αναζητάτε παράξενα μπαχαρικά στα ινδικο-πακιστανικά «πολυκαταστήματα» της Αθήνας ή άλλων πόλεων, αναζητήστε το με το όνομα «pippali».
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________
* Στις Ομόσπονδες Πολιτείες της Μικρονησίας, που βρίσκονται στον Ειρηνικό ωκεανό, περιλαμβάνονται όλα τα νησιά Καρολίνες, εκτός από το Παλάου, που είναι ανεξάρτητο κράτος. Στα δυτικά της βρίσκονται οι Φιλιππίνες, στα νοτιοδυτικά της η Ινδονησία, στα νότιά της η Παπούα Νέα Γουινέα και η Μελανησία, και στα νοτιοανατολικά και ανατολικά της η Πολυνησία.
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση