Τα άλλα «πιπέρια»

Σε πολύ παλιότερες εποχές οι έμποροι μπαχαρικών προσπάθησαν εκμεταλλευτούν τη δημοτικότητα του πιπεριού δίνοντας το όνομά του σε διάφορα μπαχαρικά, που του έμοιαζαν οπτικά ή είχαν την αψάδα του. Αυτή η παραχάραξη του ονόματος του και παρεμφερές «κάψιμο» προκαλεί σύγχυση. Ας δούμε όμως ποια είναι αυτά τα μη πραγματικά πιπέρια.

Ροζ «πιπέρι» ο γνωστός- άγνωστος

Το ροζ πιπέρι, δεν είναι πιπέρι, είναι ο καρπός της ψευτοπιπεριάς, ενός δέντρου που βλέπουμε συχνά στους δρόμους – η οδός Ρηγγίλης, στο Κολωνάκι είναι γεμάτη. Η ψευτοπιπεριά, που επιστημονικά όταν προέρχεται από το Περού ονομάζεται «Σχίνος ο μόλλειος» (Schinus molle) και όταν κατάγεται από τη Βραζιλία «Σχίνος ο τερεβινθόφυλλος» (Schinus terebinthifolius), ανήκει στην ίδια οικογένεια με τη μυρτιά και το μαστιχόδεντρο. Οι ροζ καρποί της έχουν περίπου το ίδιο μέγεθος με τους κόκκους μαύρου πιπεριού. Τα αρώματα του ροζ «πιπεριού» θυμίζουν έντονα σχίνο - εξ αιτίας του τερπένιου πινένιο, που περιέχουν – και του δίνουν ένα έντονο άρωμα πεύκου και εσπεριδοειδών, με νύξεις βοτάνων, λουλουδιών και κιτρικών. Το άρωμα των κόκκων του ροζ «πιπεριού» θυμίζει περισσότερο τσίλι παρά πιπέρι. Αυτό που το κάνει γοητευτικό είναι το σχεδόν γλυκό και φρουτώδες βάθος της γεύσης του και η ήπια αψάδα του – που πολλαπλασιάζεται αν το ανακατέψετε με αφρώδες κρασί, όπως μας απέδειξε χρόνια πριν ο Νεκτάριος Ντάλλας – τότε που έφτιαχνε και κοκτέιλ στο Βαρούλκο της οδού Πειραιώς. Για τον ίδιο λόγο οι bartenders το θεωρούν ελκυστικό για κάποια κοκτέιλ τους, όπως το φινετσάτο Marrakesh Express (mezcal, harissa, χυμός ρόδι, χυμός λεμόνι, ροδόνερο ελάχιστη aquafaba ή ασπράδι αυγού κι αλάτι), δημιουργία της bar lady Gabriella Mlynarczyk, σε μπαρ του Λος Άντζελες. Στην κουζίνα συνδυάζεται εύκολα με τα περισσότερα μυριστικά (μέντα, βασιλικός, λεβάντα, μελισσόχορτο και δεντρολίβανο) και με μπαχαρικά όπως η  κανέλα, το καρδάμωμο, το γαρύφαλλο, το σαφράν, το τζίντζερ, καθώς και με διάφορα βρώσιμα άνθη όπως το σκορδολούλουδο και τα μπουμπουκάκια της τριανταφυλλιάς. Οι κόκκοι ροζ «πιπεριού» μπορούν επίσης να ενισχύσουν τις γεύσεις των εσπεριδοειδών, της φράουλας, του ανανά και του ροδιού. Βέβαια το ότι έγινε τόσο προσφιλές στους σεφ το οφείλει κυρίως στο χρώμα του που προσθέτει μια ροδαλή νότα και μια παράξενη αρωματική πινελιά σε άχρωμα πιάτα ψαριών, σε ταρτάρ και σε σεβίτσε, σε ανοιχτόχρωμες σάλτσες ή απαλύνει το κενό όλων εκείνων των λευκών και εσκεμμένα άδειων πιάτων. Οι ροζ αυτές μπιλίτσες δίνουν μια ωραία αρωματική νότα σε πιάτα με κρέας και κυνήγι (κυρίως πουλερικών) ιδίως όταν χρησιμοποιούνται σε συνδυασμό με μαύρο ή πράσινο πιπέρι. Ο ήπιος χαρακτήρας τους συνδυάζεται όμορφα και με τα πιο κοινά φαγητά όπως τα αυγά, το κοτόπουλο και τα ψάρια. Στη ζαχαροπλαστική το ροζ «πιπέρι» δίνει άρωμα στη λευκή και τη μαύρη σοκολάτα και σε κάποια παγωτά.

Ένας από τους καλύτερους τρόπους για να τους εκτιμήσετε μασουλήσετε άσπαστους ή να τους πασπαλίσετε πάνω από λευκά ή μαλακά τυριά. Προσθέστε τους, ολόκληρους, αντί κάπαρης, σε πράσινες σαλάτες. Απλώς μην υπερβάλλετε: σε πολύ μεγάλες ποσότητες το ροζ «πιπέρι» μπορεί να είναι τοξικό για κάποιους. Μην  προσθέτετε ποτέ πάνω από 10-12 μπιλίτσες ανά πιάτο. Μέτρον άριστον.

Σίγουρα θα έχετε δει πολλές φορές το «ρουμπίνι» των μπαχαρικών σε μύλους (έτοιμο μείγμα πιπεριών στα Σ/Μ). Επειδή το εξωτερικό του περίβλημα θρυμματίζεται δεν θα πρέπει να μπει πιπερόμυλο, καθώς ο μηχανισμός του το διαλύει. Καλύτερα να το συνθλίψετε με τη λάμα ενός μαχαιριού ή να το κοπανίσετε στο γουδί των μπαχαρικών με το γουδοχέρι. Και καθώς είναι τόσο ευαίσθητο και τα αιθέρια έλαιά του χάνονται εύκολα, αγοράζετε το, καλύτερα σε μικρές ποσότητες από καταστήματα μπαχαρικών για να είστε σίγουροι ότι είναι φρέσκο.

Αφράμωμο μελεγκέτα, το πιπέρι της Γουινέας ή οι κόκκοι Παραδείσου

Το αφράμωμο (φωτό παρουσιασης) ή πιπέρι της Γουινέας (Aframomum melegueta) ονομαζόταν κάποτε και «κόκκοι του παραδείσου» (στα αγγλικά grains of paradise ή melegueta pepper, αλλά και alligator pepper, Guinea grains, ossame ή fom wisa) προφανώς από κάποιον πονηρό έμπορα μπαχαρικών που εκμεταλλεύτηκε τον αρχαίο μύθο περί της προέλευσης του πιπεριού∙ σύμφωνα με τον οποίο το πιπέρι και τα υπόλοιπα μπαχαρικά να ρέουν στον παράδεισο σε ένα ποτάμι μπαχαρικών. Οι κόκκοι του παραδείσου προέρχονται από τη δυτική Αφρική όπου είναι γνωστοί ως πιπέρι ossame και melegueta. Η γεύση του πιο μπαχαράτη από του μαύρου πιπεριού, με νότες πιο κοντινές προς το καρδάμωμο και το τζίντζερ, αλλά και με νύξεις κανέλας κι εσπεριδοειδών. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν οπουδήποτε θα χρησιμοποιούσαμε μαύρο πιπέρι. Δίνουν όμως για μια πιο στρογγυλή . Δοκιμάστε κόκκους παραδείσου πάνω από ψητά κρέατα και στο μείγμα για μοσχαρίσια μπιφτέκια ή σε ψητά λαχανικά ή όπου αλλού προσθέτετε συνήθως πιπέρι.

Κίνα vs Ιαπωνία

Πιπέρι Szechuan

Το πιπέρι Σετσουάν (Zanthoxylum piperitum ή Fagara piperitum), ένα από τα πιο κοινά μπαχαρικά της κινέζικης κουζίνας, δεν μοιάζει πολύ στην όψη με το μαύρο πιπέρι, εντούτοις ονομάζεται «πιπέρι» λόγω της ιδιότητάς του να μουδιάζει τη γλώσσα και επειδή έχει την ίδια θερμή γεύση με το πραγματικό πιπέρι. Είναι πολύ αρωματικό, κυριαρχούν τα γλυκανισάτα αρώματα για αυτό το λένε και «anise pepper». Η αίσθηση μουδιάσματος και το καυστικό σπινθήρισμα της πικάντικης γεύσης του Σετσουάν (tingling sensation) – κάτι που στα φρέσκα μπουμπούκια του φυτού kimone φέρνει σε… «ηλεκτροπληξία» στη γλώσσα – το ανέδειξαν σε απαραίτητο άρτυμα για τηγανητά στο wok κοτόπουλο ή χοιρινό stir fry, αλλά και για όσα πιάτα ζητάνε πιπεράτα αρτύματα, όπως οι σάλτσες τσίλι και ξηρά rubsγια κρεατικά που ψήνονται στο γκριλ. Το πιπέρι Σετσουάν χρησιμοποιείται σε συνδυασμό δροσιστικές σάλτσες π.χ γιαουρτιού που καταπραΰνουν την αψάδα του.

Πιπέρι Sansho

Λέγοντας «πιπέρι Sansho» (Zaxnthoxylum piperitum ή Fagara piperitum) χρησιμοποιούμε το γιαπωνέζικό όνομα των αποξηραμένων σπόρων του ιδίου φυτού που δίνει στην Κίνα το πιπέρι Σετσουάν. Τα φρέσκα φύλλα του sansho ονομάζονται στα ιαπωνικά ki no me (μπουμπούκια) και συλλέγονται την άνοιξη. Δεν είναι καθόλου καυτερά. Οι Ιάπωνες τα χρησιμοποιούν για να δίνουν στα φαγητά τους άρωμα και χρώμα και συχνά τα προσθέτουν ψιλοκομμένα στο miso.

Οι καρποί του φυτού που έχουν διάμετρο 3 έως 5 χιλιοστά, συλλέγονται στις αρχές του καλοκαιριού. Αν τους μασήσετε θα νιώσετε έντονο μούδιασμα στη γλώσσα σας. Συνήθως τους ρίχνουν στο μείγμα που σιγοβράζουν τα φύκια kombu για το tsukudani ( https://www.fnl-guide.com/gr/el/tips-n-tricks/tsukudani/ ) ή να τους προσθέσετε σε άλλα πιάτα για να απαλύνουν τις έντονες μυρωδιές κάποιων ψαριών.

Αποξηραμένο και κονιορτοποιημένο, το πιπέρι Sansho έχει ιδιαίτερο άρωμα και το πικάντικο είναι πιο τονισμένο. Μπορείτε να το πασπαλίσετε πάνω από διάφορα φαγητά σας ή να το ανακατέψετε με αλάτι για να φτιάξετε αλάτι sansho. Για να δώσω μια κατεύθυνση θα πω ότι οι Ιάπωνες θεωρούν το sansho χωνευτικό και το προσθέτουν συχνά όπου χρειάζεται να «κόψει» τις λιπαρές γεύσεις: στο χοιρινό, στο χέλι στη σχάρα και στα πλούσια μανιτάρια. Η ηλεκτρική του αίσθηση το έχει αναδείξει ως το τέλειο καρύκευμα για τα ramen.