Τι είναι η panela;

01 Δεκεμβρίου 2022
Θάλεια Τσιχλάκη
Η Θάλεια Τσιχλάκη γράφει όλα όσα θα μπορούσε κανείς να θελήσει να μάθει για την πανέλα, ένα είδος ακατέργαστης ζάχαρης με έξτρα "καραμελένια" γεύση... και με την ευκαιρία και τα πάντα για τη ζάχαρη γενικώς!
  • ΤΙ ΕΙΝΑΙ Η PANELA; | Tips & Tricks

Η ζάχαρη ως γνωστόν παράγεται από πολλά φυτά. Καταρχάς από ζαχαροκάλαμο, αλλά και από ζαχαρότευτλα (Beta vulgaris subsp. Vulgaris), καθώς και  δύο είδη φοινικόδεντρων: από τα μπουμπούκια των λουλουδιών του κοκοφοίνικα (Cocus nucifera) – στα αγγλικά “coconut sugar” – και από το νέκταρ του δαχτυλοφόρου φοίνικα, κοινώς της χουρμαδιάς (Phoenix dactylifera) – στα αγγλικά “palm sugar”.

Υπάρχουν όμως και αλλά είδη ζάχαρης επίσης από το ζαχαροκάλαμο, τα οποία αξίζει να αναζητήσει και να δοκιμάσει κανείς. Ανάμεσα κορυφαία θέση κατέχει η ζάχαρη πανέλα (panela), που με τη γοητευτική και πολυεπίπεδη γλυκύτητα της δίνει ιδιαίτερο γευστικό βάθος σε πολλά γλυκίσματα. Πριν αρχίσω, όμως, να την εκθειάζω, ας πω τι ακριβώς είναι η ζάχαρη πανέλα και πως τη χρησιμοποιούμε σε ποτά, σε επιδόρπια και σε διάφορες άλλες παρασκευές.

Πως παράγεται η panela;

“Panela” ονομάζεται ένα είδος ακατέργαστης ζάχαρης από ζαχαροκάλαμο, η οποία είναι πολύ διαδεδομένη κυρίως στην Κεντρική Αμερική, στο Μεξικό, στη Λατινική Αμερική, στην Καραϊβική, στην Πορτογαλία και στην Ισπανία. Στην πλειονότητα της η βιολογική πανέλα παρασκευάζεται μέχρι σήμερα με φυσικό τρόπο. Κόβουν το ζαχαροκάλαμο με το χέρι (φωτό κάτω) και το βράζουν, μαγειρεύοντάς το σε λίγο-λίγο, σε μικρές δόσεις, όπως έκαναν πάντα. Τα στάδια παραγωγής που ακολουθούν παραμένουν τα ίδια εδώ και αιώνες. Στην Κολομβία μόνο υπολογίζεται ότι υπάρχουν περίπου 350.000 παραγωγοί ζάχαρης και 18.500 εγκαταστάσεις επεξεργασίας – σύνθλιψης και άλεσης – ζαχαροκάλαμου, με αυτόν τον τρόπο. Αρχικά αφυδατώνουν, σε χαμηλή θερμοκρασία, τον ακατέργαστο χυμό του ζαχαροκάλαμου και το αποξηραμένο τελικό προϊόν, η πανέλα, συμπιέζεται σε καλούπια όπου σκληραίνει. Τα καλούπια αυτά, ανάλογα με τον παρασκευαστή, μπορεί να έχουν σχήμα κώνου ή να είναι ημισφαιρικά, ή και ορθογώνια ή τετράγωνα. Για να χρησιμοποιήσει κανείς την πανέλα θα πρέπει να τρίψει το συμπαγές μπλοκ που βγαίνει από τα καλούπια.


Ποιες είναι οι διαφορές μεταξύ λευκής ή καστανής ζάχαρης και πανέλα

Και οι τρεις μπορεί να προέρχονται από το ζαχαροκάλαμο. Ωστόσο, και τα τρία αυτά είδη παράγονται ακολουθώντας διαφορετικές διαδικασίες παραγωγής, με αποτέλεσμα να διαφοροποιείται το γευστικό τους προφίλ. Δεδομένου ότι η πανέλα είναι ακατέργαστη, περιέχει μελάσα – τη σκούρα καφετιά ουσία που βρίσκεται στα φύλλα του ζαχαροκάλαμου. Αυτό της δίνει το καφετί της χρώμα, καθώς και μια ισχυρότερη – και πιο έντονα καραμελένια γεύση. Η λευκή ζάχαρη, αντίθετα, έχει εξευγενιστεί και λευκανθεί, επομένως δεν περιέχει μελάσα. Για αυτό έχει πιο ουδέτερη γεύση και λαμπερό λευκό χρώμα. Συχνά μας παρουσιάζουν ως «καστανή» ζάχαρη μια ραφιναρισμένη λευκή ζάχαρη στην οποία έχουν προσθέσει ξανά λίγη μελάσα. Αυτή μοιάζει στην όψη με την πανέλα, αλλά οι ομοιότητές τους σταματούν εκεί. Η διαδικασία παρασκευής της μαύρης ζάχαρης εξακολουθεί να περιλαμβάνει ραφινάρισμα, ενώ της πανέλα όχι. Στην πανέλα η γεύση της καραμέλας είναι πολύ πιο σύνθετη από  της καστανής ζάχαρης, δεδομένου ότι δεν έχουν ποτέ αφαιρέσει τη μελάσα της.

Η πανέλα είναι κοντινή συγγενής της πιο γνωστής jaggery, μιας άλλης, της ακατέργαστης ζάχαρης που χρησιμοποιείται συχνά-πυκνά στην ινδική και τις υπόλοιπες ασιατικές κουζίνες. Έχει το ίδιο χρυσοκίτρινο χρώμα, ένα γλυκό άρωμα κρασιού και μια γεύση που φέρνει προς την καστανή ζάχαρη ή τη μελάσα.

Διάφορα ονόματα, διάφορες προελεύσεις

Εκτός από το όνομα «πανέλα», η μαύρη ζάχαρη που προέρχεται από τη Νότια Αμερική πωλείται με διάφορα ονόματα: ραπαντούρα (rapadura), sucanat (σουκανάτ), μουσκαβάδο (muscavado), τουρμπινάδο (turbinado) ή μπορεί απλώς να κυκλοφορεί ως «βιολογική ακατέργαστη ζάχαρη». Ας δούμε όμως τι σχέση έχουν μεταξύ τους όλες αυτές οι ζάχαρες και ποια είναι η διατροφική τους αξία.

Στη Βραζιλία η παραδοσιακή ονομασία για τη ζάχαρη αυτού του είδους, είναι «rapadura» – ή και raspadura, chancaca, piloncillo, αναλόγως με τον τόπο παραγωγής της. Στην ουσία οι όροι «panela» και «rapadura» είναι δύο ονόματα για το ίδιο προϊόν – απλώς το panela είναι η κολομβιανή ονομασία. Μπορεί να υπάρχουν κάποιες μικρές διαφορές ως προς τη διαδικασία παραγωγής τους, αλλά γενικά ακολουθούνται τα ίδια σχεδόν στάδια. Η ραπαντούρα προέρχεται από τον καθαρό χυμό, που εξάγεται, με πρέσα, από το ζαχαροκάλαμο. Ο χυμός αυτός, στη συνέχεια, βράζεται και ανακατεύεται συνεχώς, με φαρδιές κι επίπεδες κουτάλες που θυμίζουν κουπιά, μέχρι να εξατμιστεί όλο του το νερό. Στη συνέχεια αλέθεται για να παραχθεί μια κοκκώδης ζάχαρη. Η ιδιαιτερότητα της ραπαντούρα οφείλεται στο ότι ο χυμός δεν έχει βράσει σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες και δεν έχει προηγηθεί φυγοκέντρηση για την κρυσταλλοποίηση του, οπότε κι η μελάσα δεν έχει διαχωριστεί από τη ζάχαρη. Παράγεται βιολογικά και δεν περιέχει χημικές ουσίες ή αντισυσσωματικούς παράγοντες. Για την παραγωγή ρούμι χρησιμοποιείται πάντα rapadura γιατί θεωρείται η πιο ακατέργαστη μορφή ζάχαρης.

Όλες αυτές οι ζάχαρες διαφοροποιούνται, στην όψη και στη γεύση, ανάλογα με την ποικιλία ζαχαροκάλαμου, τον τύπο του εδάφους και τις καιρικές συνθήκες, που επικρατούν σε κάθε συγκομιδή. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο μία πρώτη παρτίδα ραπαντούρα μπορεί να είναι πιο ανοιχτόχρωμη ή πιο σκούρα από την τελευταία συγκομιδή.

Χρησιμοποιώντας την πανέλα

Στην αγορά βρίσκουμε πανέλα σε διάφορες μορφές: σε κόκκους, υγρή ή σε μπλοκ. Αν βρούμε πανέλα στη συμπαγή μορφή της, θα πρέπει να τρίψουμε πρώτα το μπλοκ για να το χρησιμοποιήσουμε, όπως και την μαύρη ζάχαρη. Εναλλακτικά μπορούμε να σπάσουμε, προσεκτικά, το μπλοκ σε κομμάτια. Επειδή είναι συμπαγές κόβεται δύσκολα, επομένως καλό θα είναι να το ακουμπήσουμε σε μια σταθερή σανίδα κοπής και να το κόψουμε μ’ ένα κοφτερό μαχαίρι . Στη συνέχεια, μπορούμε να ρίξουμε τα μικρότερα κομμάτια της πάνελας στο μπλέντερ ή να τα λιώσουμε, αναλόγως με το πως πρόκειται να τα χρησιμοποιήσουμε στη συνέχεια. Αν η συνταγή μας απαιτεί να λιώσουμε ολόκληρο το μπλοκ, μπορούμε να το βάλουμε σε φούρνο μικροκυμάτων για πολύ λίγο: για 10 δευτερόλεπτα, περίπου. Η πανέλα έχει την ίδια γλυκαντική δύναμη με την κρυσταλλική ζάχαρη, τη λευκή ή την καστανή. Οπότε αν την αντικαταστήσουμε, η αναλογία είναι 1:1, για τις περισσότερες συνταγές. Συνήθως δεν χρειάζεται καν να προσαρμόσουμε τα υπόλοιπα υλικά.

Και ολίγα διατροφικά στοιχεία

Επειδή η φυσική ζάχαρη δεν διαχωρίζεται από τη μελάσα, έχει περισσότερα θρεπτικά συστατικά, βιταμίνες και ιχνοστοιχεία. Η panela / rapadura / chancaca, σε σύγκριση με άλλες ζάχαρες, δεν χάνει τη φυσική ισορροπία της σακχαρόζης, της γλυκόζης και της φρουκτόζης και περιέχει όλα τα απαραίτητα συστατικά που χρειάζονται για την πέψη της. Μεταβολίζεται πιο αργά από τη λευκή ζάχαρη και ως εκ τούτου δεν επηρεάζει τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα όσο τα επεξεργασμένα σάκχαρα. (Όσο πιο ραφιναρισμένη είναι η ζάχαρη, τόσο πιο γρήγορα αυξάνει τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα μας).

Υπάρχουν κι άλλες ακατέργαστες ζάχαρες, όπως η sucanat (εμπορική επωνυμία για Η.Π.Α) και η jaggery (ή gurστην Ινδία). Ο όρος «jaggery», όμως, μπορεί να αναφέρεται είτε σε ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο είτε σε ζάχαρη που παράγεται από τη χουρμαδιά. Αρκεί να στερεοποιείται και μπαίνει σε καλούπια, για να ονομαστεί έτσι.

Οι διαφορετικές

Αντίθετα, η muscavado, η turbinado, η demarara και οι διάφορες άλλες ζάχαρες που πωλούνται ως “organic raw sugar" είναι όλες ραφιναρισμένες. Ακόμα και η ακατέργαστη ζάχαρη, στην πραγματικότητα, δεν είναι ακατέργαστη. Παράγεται κατόπιν θέρμανσης, διαύγασης και αφυδάτωσης του χυμού του ζαχαροκάλαμου και έτσι σχηματίζονται οι κρύσταλλοι της. Στη συνέχεια φυγοκεντρίζεται και οι κρύσταλλοι διαχωρίζονται από τον χυμό που έχει πια μετατραπεί σε σιρόπι (μελάσα). Η διαδικασία διαύγασης τις περισσότερες φορές γίνεται με χημικά μέσα, αλλά και κάποιες φορές με φιλτράρισμα και πίεση. Οι κρύσταλλοι στη συνέχεια ενώνονται ξανά με ένα μέρος από τη μελάσα – σε αναλογία που διαφέρει από παραγωγό σε παραγωγό. Η μελάσα, βέβαια, περιέχει βιταμίνες και ιχνοστοιχεία και θεωρείται κατάλληλη για όσους ενδιαφέρονται για μια πιο υγιεινή διατροφή. Στην πραγματικότητα όμως ίδιοι οι κρύσταλλοι είναι τόσο «εξευγενισμένοι» που στο τέλος είναι «άδειοι» υδατάνθρακες. Καθώς οι ζάχαρες αυτές  πωλούνται ως «βιολογικές» ο κόσμος πιστεύει συχνά ότι αυτό σημαίνει και μη ραφιναρισμένες, ενώ στην πραγματικότητα η ένδειξη «βιολογική» αναφέρεται μόνο στον τρόπο που καλλιεργήθηκε το ζαχαροκάλαμο, δηλαδή με πρακτικές βιολογικής γεωργίας, εντούτοις η ζάχαρη που παρήχθη στη συνέχεια μπορεί να έχει περάσει από διαδικασία ραφιναρίσματος.

Η λευκή ζάχαρη «εξευγενίζεται» ακόμα πιο πολύ. Για την παρασκευή ζάχαρης από χυμό ζαχαροκάλαμου χρησιμοποιείται ένα μείγμα χημικών ουσιών, όπως διοξείδιο του θείου, ασβέστης, φωσφορικό οξύ, λευκαντικοί παράγοντες και διάφοροι παράγοντες μείωσης του ιξώδους. Πολλά από τα ιχνοστοιχεία της, που θεωρούνται ακαθαρσίες, αφαιρούνται και μένουν τόσο λίγα, μετρημένα σε χιλιοστόγραμμα. Η καστανή ζάχαρη είναι απλώς ραφιναρισμένη, λευκή ζάχαρη με προσθήκη λίγης μελάσας.

Τι πρέπει να προσέχετε όταν επιλέγετε μια ζάχαρη

Οι κρυσταλλικές ραφιναρισμένες ζάχαρες είναι καθαρή σακχαρόζη και δεν περιέχουν άλλα θρεπτικά συστατικά, πέρα από θερμίδες. Είναι «καθαρό» βιομηχανικό προϊόν και δύσκολα μπορούν να θεωρηθούν τρόφιμα. Θα μπορούσαμε να πούμε ότι είναι πιο κοντά σ’ ένα φάρμακο, το οποίο επηρεάζει αρνητικά το σώμα μας και είναι πολύ εθιστικό. Όχι μόνο δεν δίνουν τίποτα ωφέλιμο για τον οργανισμό μας, αλλά στην ουσία μειώνουν και τις βιταμίνες και τα μέταλλα από αυτά που τρώμε.

Εάν θέλετε να χρησιμοποιήσετε ζάχαρη, επιλέξτε μια όσο το δυνατόν λιγότερο επεξεργασμένη, μη κρυσταλλική ζάχαρη και χρησιμοποιήστε την με μέτρο, συνδυάζοντας την  με πολλά καλά λιπαρά για να επιβραδύνετε την απελευθέρωση σακχάρων στην κυκλοφορία του αίματος.

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση