Τι είναι το miso;

09 Μαΐου 2023
Θάλεια Τσιχλάκη
Αλμυρό, γήινο και εκφραστικό, το miso είναι το θελκτικό και ευέλικτο «μυστικό» υλικό των μαγείρων, που αναζητούν το βάθος και το umami του.
  • ΤΙ ΕΙΝΑΙ ΤΟ MISO; | Tips & Tricks

  Τα τελευταία χρόνια βρίσκουμε ολοένα και συχνότερα το miso να συμμετέχει σε διάφορα πιάτα. Ούτε θυμάμαι πόσα miso butter και πόσους miso cod (μπακαλιάρους μαριναρισμένους σε saikyozuke, γλυκό γκλάσο Saikyo miso), που αντιγράφουν τη συνταγή του Nobu Matsuhisa ή πόσες μελιτζάνες γκλασαρισμένες με miso (nasu dengaku) έχω δοκιμάσει. Τα τελευταία χρόνια το είδαμε να «παίζει» ακόμα και στα δικά μας φαγητά, όπως σε εκείνη τη «revisitée» εκδοχή της φασολάδας με miso που παρουσίασε, πριν μερικά χρόνια, στο τότε Mikrasia- Katikies, στη Μύκονο, ο σεφ Αγγελος Μπακόπουλος. Το δοκιμάσαμε και σε γλυκά, όπως το miso caramel του Nolan. Η γοητεία αυτής της παράξενης πάστας φασολιών οφείλεται στο γεγονός ότι είναι προϊόν ζύμωσης. Ο λόγος, όμως, που αγαπήθηκε τόσο είναι εκείνη η αλλιώτικη αλμύρα της γεύσης της και το «αόρατο» umami που δίνει στο φαγητό. Για αυτό εξάλλου υιοθετήθηκε μετά μανίας και από τις κουζίνες της Δύσης.

Η προέλευση και η ιστορία του miso

Η ιστορία αυτής της πάστας ξεκινάει, πριν από 2500 χρόνια περίπου. Τότε άρχισαν οι Κινέζοι να παρασκευάζουν τη δική τους πάστα από ζυμωμένα φασόλια σόγιας, τη λεγόμενη «jiang». Κανείς δεν μπορεί να πει αν ανακαλύφθηκε τυχαία ή όχι. Το μόνο βέβαιο είναι ότι τα όσπρια, λόγω της μεγάλης τους περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες, μπορούν εύκολα να υποστούν ζύμωση και να απελευθερωθεί μεγάλη ποσότητα αμινοξέων. Όταν τα αμινοξέα αυτά συνδυαστούν και με αρκετό αλάτι το προϊόν που δημιουργείται είναι πλούσιο σε umami.

Η βουδιστική θρησκεία εμπλέκεται με τη διάδοση και την εξάπλωση του μίσο στην Ιαπωνία. Καθώς προκρίνει τη χορτοφαγική διατροφή – την οποία η ιαπωνική ελίτ είχε ήδη υιοθετήσει από την περίοδο Νάρα (710 - 794) – όταν το εισήγαγαν οι κινέζοι βουδιστές ιερείς, γύρω στα τέλη του 7ου αιώνα, έγινε αμέσως αποδεκτό ως συμβατό με τη διατροφή των Ιαπώνων. Αρχικά το μίσο παραγόταν στους ναούς μόνο από τους βουδιστές ιερείς και βέβαια ήταν μια πολυτέλεια, την οποία απολάμβαναν αποκλειστικά οι μοναχοί και οι ευγενείς δεδομένου ότι φτιαχνόταν από ρύζι, που εκείνη την εποχή ήταν ακόμα τροφή για λίγους. Ωστόσο, καθώς διαδόθηκε η πίστη πως το μίσο ήταν τρόφιμο υψηλής ενεργειακής αξίας, το πρόκριναν και οι σαμουράι ως βασικό στοιχείο της διατροφής τους. Τον 8ο αιώνα πια φαίνεται να κατέχει σημαντική θέση και έφτασε να αποτελεί ακόμη και μέρος του μισθού των κρατικών αξιωματούχων – μαζί με το ρύζι, το αλάτι, τη σόγια και άλλα είδη οσπρίων και σιτηρών. Το τι είδος μίσο έτρωγε ο καθένας ήταν ένδειξη από ποια τάξη προερχόταν – πάντα, εξάλλου, το φαγητό ήταν δείκτης ταξικών διακρίσεων. Οι πλούσιοι γαιοκτήμονες, οι βασιλιάδες και οι σαμουράι κατανάλωναν μόνο μίσο από ρύζι, που είχε παρασκευαστεί από ακριβό, γυαλισμένο, λευκό ρύζι. Συχνά ήταν τόσο ακριβό που προσφερόταν ακόμα και ως δώρο ή ανταλλακτικό αγαθό. Απαγορευόταν, μάλιστα, στους αγρότες και στους εργάτες των αγροκτημάτων να χρησιμοποιούν το ρύζι που συγκόμιζαν για να φτιάξουν το δικό τους μίσο. Γι` αυτό και οι ασθενέστερες οικονομικά τάξεις έφτιαχναν το μίσο τους από σπασμένο ρύζι ή από άλλα δημητριακά, όπως το κεχρί και το κριθάρι. Αυτό εξηγεί γιατί το πιο σκούρο μίσο, που φτιάχνεται από αυτά τα υλικά, αποκαλείται, ακόμη και σήμερα «μίσο του φτωχού». Από την περίοδο Muromachi, μετά το 1336 δηλαδή, το μίσο «εκδημοκρατίστηκε», το χρησιμοποιούσαν όλοι, χωρίς διακρίσεις. Και έτσι έφτασε να γίνει βασικό στοιχείο της ιαπωνικής κουζίνας. Σύμφωνα, μάλιστα, με μια γιαπωνέζικη έκφραση – αντίστοιχη με αυτό που λέγαμε κάποτε και εμείς «πρέπει να ξέρει να βράσει έστω ένα αυγό» – άλλοτε μια Γιαπωνέζα έπρεπε να ξέρει να ετοιμάζει μια σούπα miso για να μπορέσει… να παντρευτεί.

Ζυμώσεις

Η συντήρηση τροφίμων και ποτών που προκύπτουν από τη ζύμωση ήταν για χιλιετίες μια αποτελεσματική μορφή παράτασης της διάρκειας ζωής των τροφών. Παραδοσιακά, τα τρόφιμα διατηρούνταν χάρη σε ζυμώσεις που συνέβαιναν με φυσικό τρόπο ωστόσο, η σύγχρονη παραγωγή μεγάλης κλίμακας ερευνά τη χρήση καθορισμένων starters για να εξασφαλίσει συνέπεια και ποιότητα στο τελικό προϊόν. Η ζύμωση των δημητριακών και των οσπρίων, κυρίως της σόγιας σε μείγματα αλατιού, κατά τους θερμότερους μήνες, ήταν ένας συνηθισμένος τρόπος διατήρησης των τροφίμων. Αυτή η πρακτική αποτέλεσε τη ραχοκοκαλιά για την παρασκευή του μίσο. Το jiang, η κινεζική πάστα σόγιας, που μετονομάστηκε «miso» από τους Ιάπωνες χρησιμοποιήθηκε και για την παραγωγή του shoyu (η γιαπωνέζικη σάλτσα σόγιας), ένα ακόμα από τα πλέον χαρακτηριστικά υλικά της γιαπωνέζικης κουζίνας.

Πως ακριβώς δημιουργείται το μίσο

Στην Ιαπωνία οι παραγωγοί μίσο ξεπερνούν τους χίλιους και, λέγεται πως τόσα είναι τα μίσο που φτιάχνουν. Συνήθως οι τύποι τους διαφέρουν πολύ από περιφέρεια σε περιφέρεια. Στις βόρειες περιοχές, όπου καλλιεργείται το μεγαλύτερο μέρος του ρυζιού της χώρας, τείνουν να προτιμούν τα μίσο από ρύζι. Στο Κιότο, την αρχαία πρωτεύουσα της χώρας, αγαπούν περισσότερο το ντελικάτο, γλυκό, λευκό μίσο, ενώ στην περιοχή του νομού Aichi αγαπούν το καθαρό μίσο σόγιας. Στις νότιες περιοχές πάλι επιλέγουν το μίσο κριθαριού ή το μίσο που παρασκευάζεται από άλλα δημητριακά.

Συνήθως πωλείται σε μορφή πάστας, η οποία δημιουργείται από τη ζύμωση των φασολιών της σόγιας, με την προσθήκη ενός μύκητα που ονομάζεται «Aspergillus oryzae», ο οποίος είναι πιο γνωστός ως koji. Ο μύκητας αυτός αναπτύσσεται κυρίως στο ρύζι, αλλά και σε δημητριακά πλούσια σε άμυλο, όπως το κριθάρι ή η σόγια. Μετά από κάποιες εβδομάδες ή και χρόνια, τα ένζυμα του koji σε «συνεργασία» με τους μικροοργανισμούς του περιβάλλοντος διασπούν τη δομή των καρπών ή των σπόρων σε αμινοξέα, σε λιπαρά οξέα και σε απλά σάκχαρα και δημιουργείται μια πάστα, που η υφή της θυμίζει φυστικοβούτυρο. Οι καρποί των δημητριακών αρχικά βράζονται στον ατμό, στη συνέχεια αναμειγνύονται με αλατόνερο και τέλος προσθέτουν το «koji» («γλεύκος»-έναυσμα που περιέχει τον μύκητα Aspergillus Oryzae, που προκαλεί τη ζύμωση). Ανάλογα με την ποικιλία, η υφή του μίσο μπορεί να είναι λεία ή πιο τραχιά, ανάλογα με το πόσο χρόνο ζυμώνει.

Το μείγμα αυτό παλαιώνει, παραδοσιακά, σε βαρέλια από ξύλο κέδρου∙ για μια περίοδο που κυμαίνεται από μερικές εβδομάδες έως τρία χρόνια. Στην ουσία γίνεται μια αργή ζύμωση κατά την οποία παράγονται μικρές ποσότητες αλκοόλης και γαλακτικού οξέος, οι οποίες λειτουργούν ως φυσικά συντηρητικά. Οπότε μπορούμε να πούμε ότι το μίσο προκύπτει από μια διπλή ζύμωση: η πρώτη, σύντομη, δίνει το koji. η δεύτερη, πιο αργή, το miso. Με την πάροδο του χρόνου, οι φυσικές ζύμες και τα φυσικά βακτήρια διασπούν, σταδιακά, τα δημητριακά και τα φασόλια σε εύπεπτα αμινοξέα, λιπαρά οξέα και απλά σάκχαρα. Αυτό καθιστά το μίσο μια εξαιρετική τροφή για τη βελτίωση της πέψης.

Οι κυριότεροι τύποι miso

Υπάρχουν διάφορες ποικιλίες μίσο που διαφέρουν ως προς το άρωμα, την υφή και τη γεύση τους, ανάλογα με την πρώτη ύλη τους, με το κλίμα και τον τόπο όπου παρασκευάζονται, αλλά και με τον χρόνο ωρίμασής τους και τον τρόπο παρασκευής τους. Όταν αναφερόμαστε στο miso, στην ουσία αναφερόμαστε στο χρώμα του, που είναι και ο δείκτης της έντασης που θα προσδώσει στη γεύση του φαγητού όσο πιο σκούρο είναι, τόσο πιο έντονη γεύση δίνει. Αν παρασκευάζεται από δημητριακά ολικής άλεσης, βέβαια, συνήθως είναι πιο αλμυρό από ότι αν παρασκευάζεται από αποφλοιωμένα δημητριακά. Επίσης όσο πιο σκούρο είναι, τόσο περισσότερο έχει διαρκέσει η ζύμωσή του και επομένως τόσο πιο έντονο είναι στη γεύση.

Όσο μεγαλύτερη είναι η ποσότητα του koji που περιέχει το miso τόσο πιο γλυκό είναι. Το koji, το αλάτι και ο χρόνος ωρίμανσης καθορίζουν τα διαφορετικά είδη miso.

Παρότι οι γεύσεις και τα χρώματα ποικίλλουν από προϊόν σε προϊόν, συνήθως διακρίνουμε τύπους:

Το Shiro Miso ή λευκό μίσο: είναι πιο απαλό και γλυκό στη γεύση κι είναι το πλέον διαδεδομένο. Η ζύμωση του είναι σύντομη και η γεύση του πιο ήπια σε σχέση με άλλα, καθώς χρησιμοποιεί το ρύζι ως μαγιά (kome-miso). Περιέχει μεγαλύτερη ποσότητα ρυζιού και λιγότερο αλάτι. Λόγω της λεπτής γεύσης του χρησιμοποιείται για το μαγείρεμα ψαριών με λεπτή γεύση σε σούπες, σε stir-fries, σε σαλάτες μέχρι και σε γλυκά. Το ανοιχτό του χρώμα μπορεί, βέβαια, να σκουράνει με την πάροδο του χρόνου, λόγω της φυσικής γήρανσης, αλλά αυτό δεν αλλοιώνει τη γεύση του.

Το Shinshu Miso ή κίτρινο μίσο: έχει υποστεί ζύμωση με ρύζι και κριθάρι koji, μπορεί να είναι κίτρινο χρυσαφένιο έως ανοιχτό καφέ. Είναι απαλό, αλλά εντονότερο από το λευκό. Είναι ένα πολύ ευέλικτο ενισχυτικό γεύσης, με αλμυρές, γήινες και ελαφρώς γλυκές νότες. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε διάφορες συνταγές, όπου το ζητούμενο είναι η μέτρια ένταση∙ σε ζωμούς, σούπες, σάλτσες, τουρσιά, μαρινάδες, ψάρια, κρέατα, λαχανικά ή σε παρασκευές με τόφου.

Το Akamiso ή κόκκινο μίσο: δεν είναι ακριβώς κόκκινο, το χρώμα θυμίζει το πορτοκαλοκόκκινο του πηλού. Τα φασόλια της σόγιας που προορίζονται για το akamiso μουλιάζονται πρώτα σε νερό, για πολλές ώρες και στη συνέχεια αχνίζονται και παραμένουν σε υψηλή θερμοκρασία, για αρκετή ώρα. Κατά τη διαδικασία αυτή προκαλείται αντίδραση Maillard από τα αμινοξέα και τα σάκχαρα που περιέχονται στη σόγια και στο koji, γεγονός που δίνει στην πάστα το χαρακτηριστικό της χρώμα. Δεδομένου ότι η περίοδος παλαίωσης του akamiso κρατάει μέχρι 3 χρόνια και περιεκτικότητά του σε αλάτι τείνει να είναι υψηλή, για συντηρείται καλύτερα. Κατά συνέπεια και η τελική πάστα είναι αρκετά αλμυρή, αλλά είναι και πιο πλούσια σε umami από το shiro miso. Ακόμα και μια μικρή ποσότητά του αρκεί για να δώσει umami στο φαγητό. Προτιμάται σε παρασκευές με κρέατα ή λαχανικά, σε φαγητά με μπαχαρικά αλλά και σε σάλτσες.

Το Tanshoku miso ή καφετί μίσο: συχνά συνοδεύει τα ωμά λαχανικά που σερβίρονται ως ορεκτικά. Αποτελείται από ένα μείγμα σόγιας και ρυζιού ή κριθαριού. Συμμετέχει και σε πολλά άλλα πιάτα, συμπεριλαμβανομένης της περίφημης σούπας miso.

Το Hatcho  miso ή μαύρο miso: το λένε και «αυτοκρατορικό», καθώς παλιά προορίζονταν αποκλειστικά για το τραπέζι του αυτοκράτορα. Συνήθως γίνεται αποκλειστικά με φασολιά σόγιας. Ενίοτε προστίθεται και ένα ποσοστό από σκουρόχρωμους κόκκους σίκαλης. Το χρώμα του είναι καφέ σοκολατί και έχει γεμάτο σώμα. Είναι το πιο δυνατό σε γεύση από όλα.

Τα μίσο από την πρώτη ύλη τους

Mugi miso ή μίσο κριθαριού παράγεται κυρίως στα νησιά Kyushu και Shikoku. Παρασκευάζεται με ζύμωση φασολιών σόγιας, με βύνη κριθαριού. Είναι πιο γλυκό και πιο ανοιχτό χρώμα από άλλα είδη miso.

Genmaï miso ή Kome-miso, το μίσο αυτό γίνεται με καστανό, αντί με λευκό ρύζι. Η γεύση του είναι πλούσια, κάπως όξινη και, ταυτόχρονα, ελαφριά. Το genmaï miso προτιμάται για πιάτα με κρέας. Γευστικά, τοποθετείται ανάμεσα στο λευκό και σχετικά γλυκό shiro miso και στο κόκκινο, πιο μεστό και πιο αλμυρό akamiso.

Οι ελαφριές ποικιλίες miso

Πολλοί παράγοντες επηρεάζουν το μίσο, η διάρκεια της ζύμωσης, καθώς και οι συνθήκες υπό τις οποίες διατηρείται. Διαφορετικοί τύποι μίσο μπορούν συχνά να χρησιμοποιηθούν εναλλακτικά σε συνταγές, αλλά με διαφορετικά αποτελέσματα. Το ανοιχτόχρωμο μίσο είναι καλύτερο για ανοιχτόχρωμα ντρέσινγκ και γλυκά, ενώ το σκούρο μίσο είναι καλύτερο για μαγειρευτά κατσαρόλας.

Ορισμένα φέρουν την ένδειξη «awase», που δηλώνει πως πρόκειται για ένα μείγμα από διάφορα είδη miso. Πιο συνηθισμένο είναι το μείγμα λευκού και κόκκινου miso, επειδή συνδυάζει τη λεπτή γεύση του λευκού με την πλούσια γεύση του κόκκινου είναι πιο ευέλικτο, άρα και πιο δημοφιλές για τη γιαπωνέζικη κουζίνα.

Το Natto-miso ή miso relish, του στιλ Κιότο, είναι ένα μίσο «μικρής ηλικίας», καθώς η ζύμωσή του ολοκληρώνεται σε λιγότερο από μια μέρα. Εκτιμάται ιδιαίτερα για την πλούσια κρεμώδη υφή του και την ελαφρά αλμυρή γλυκύτητά του. Παρασκευάζεται πάντα σε μικρές παρτίδες για να διατηρεί τα ιδιαίτερα ποιοτικά χαρακτηριστικά του. Τα φασόλια μουλιάζονται για 3-5 ώρες μέχρι να φουσκώσουν και να διπλασιαστούν σε όγκο. Στη συνέχεια στραγγίζονται ή μαγειρεύονται σε χύτρα ταχύτητας, μέχρι που να λιώνουν, αν τα πιέσει κανείς ανάμεσα στα δύο του δάχτυλα. Αφού βράσουν τα φασόλια τους προσθέτουν το μύκητα και τον αφήνουν να δράσει μόνο 16-20 ώρες.

Miso χωρίς γλουτένη, από λευκό ρύζι ή ρεβίθια

Τα μίσο διαφοροποιούνται και από τις συνθήκες ζύμωσης, την προσθήκη σιτάλευρου, ρυζιού ή ζάχαρης και από την παρουσία διαφορετικής μικροχλωρίδας – δηλαδή των βακτηρίων ή των μυκήτων που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή τους. Για παράδειγμα το mugi miso φτιάχνεται με koji από κριθάρι, αλλά χρησιμοποιούν και ως starter και το tempeh, το οποίο παρασκευάζεται από αποφλοιωμένα κίτρινα φασόλια σόγιας – και περιέχει όλα τα χρήσιμα για το έντερο προβιοτικά τα οποία δημιουργούνται, φυσικά, σε τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση.

Σημασία, όμως, έχει και αν τα φασόλια της σόγιας καβουρδίζονται από πριν, όπως συμβαίνει με το chunjang, την κορεάτικη μαύρη, αλμυρή, ελαφρώς γλυκιά και γήινη πάστα που παρασκευάζεται με μείγμα σόγιας, σταρένιου αλευριού και καραμέλας και στη συνέχεια ζυμώνει) ή αν τα αφήνουν να παλαιώσουν πριν αλέσουν, όπως κάνουν για το tauco ή tauchu, την αντίστοιχη κινεζική και ινδονησιακή πάστα κίτρινων φασολιών σόγιας σε ζύμωση.

Η πάστα μίσο ως βάση για άλλες σάλτσες

Οι ζυμωμένες πάστες φασολιών αποτελούν και την πρώτη ύλη για την παραγωγή σάλτσας σόγιας, όπως η tamari – γιαπωνέζικη εκδοχή της σόγια σος, που δεν  περιέχει σιτάρι που θα έκανε τη γεύση της πιο γλυκιά – αλλά και η πηχτή σάλτσα hoisin – μια καντονέζικη σάλτσα σόγιας που περιέχει επιπλέον και σκόρδο, ξίδι, σησαμέλαιο, τσίλι και ένα κάποιο γλυκαντικό, όπως η ζάχαρη, η σκόνη γλυκοπατάτας ή το τροποποιημένο άμυλο καλαμποκιού.

Τι γεύση έχει

Όπως κυμαίνεται το χρώμα του μίσο, από λευκό, διαυγές καφετί ως κοκκινωπό ή ως πολύ σκούρο καφέ, αντίστοιχα ποικίλλει και η γεύση του. Γενικά, το μίσο έχει αλμυρή, πικάντικη και αλμυρή γεύση από μόνο του. Οι ελαφρύτερες ποικιλίες τείνουν να είναι πιο γλυκές, ενώ οι πιο ώριμες βγάζουν αρώματα καφέ, σοκολάτας ή και πάστας ελιάς. Ως προς την υφή του είναι, συνήθως, λείο και ως προς την πυκνότητα προσομοιάζει στα λιγότερο λιπαρά βούτυρα ξηρών καρπών, αλλά ορισμένες ποικιλίες του δημιουργούν μια αίσθηση «γεμάτου» στο στόμα. Παρότι μπορείτε να δοκιμάσετε το μίσο σκέτο, θυμηθείτε ότι, σε αντίθεση με τα διάφορα βούτυρα δεν προορίζεται για να τρώγεται με αυτόν τον τρόπο. Η αλμυρή τσαχπινιά του, όμως, προσθέτει τη εκείνη την απροσδιόριστη πολυπλοκότητα και το βάθος που μας γοητεύουν στα ασιατικά φαγητά.

Πως χρησιμοποιείται

Η πάστα miso είναι έτοιμη να χρησιμοποιηθεί αμέσως μόλις τη βγάλετε από το συσκευασία της και παρότι συνήθως δεν τρώγεται σκέτη, δεν χρειάζεται κάποια περαιτέρω προετοιμασία. Μπορεί να καταναλωθεί μαγειρεμένη ή ωμή. Η σκόνη που δημιουργείται με την αποξήρανση και την κονιορτοποίηση της πάστας miso, χρησιμοποιείται διαλυμένη σε κάποιο ζωμό ή και σε νερό ∙ συνήθως σε συνδυασμό με ξίδι και σάλτσα σόγιας. Μπορεί να αναμειχθεί σε σάλτσες, σε ντρέσινγκ, σε χυλούς τηγάνισμα για το ή να την ανακατέψετε στη φρυγανιά ή το πάνκο και σε σούπες.

Δεδομένου ότι το μίσο είναι ένα προϊόν ζύμωσης, είναι καλύτερο να το προσθέσετε στο τέλος του μαγειρέματος. Και αν πρόκειται να ξαναζεσταίνετε το φαγητό, θα πρέπει να θυμάστε πως η υπερβολική ζέστη θα σκοτώσει τα ενεργά βακτήρια του μίσο.

Στο miso ταιριάζει το καβουρδισμένο σουσάμι, το ιαπωνικό μείγμα των 7 μπαχαρικών, το τζίντζερ, το σκόρδο και το λεμόνι.

Το miso μπορεί να διαδραματίσει κεντρικό ρόλο σε πιάτα, όπως η σούπα miso– κλασικό πρωινό πιάτο για τους Ιάπωνες ή και στάδιο των υπολοίπων γευμάτων τους –και σε άλλες σούπες όπως τα ramen ή τα πιάτα λαχανικών με tofu. Δοκιμάστε να προσθέσετε μια μικρή κουταλιά σε μαρινάδες, σε σάλτσες, σε dressings σαλάτας ή σε καρυκεύματα. Το μεγαλύτερο πλεονέκτημά του, όμως, είναι ότι ενώ προσθέτει γεύση (αλμύρα και umami), δεν υπερισχύει των άλλων γεύσεων.

Που θα το βρείτε

Συχνότερα πωλείται στην αρχική του μορφή, της πάστας, αλλά μπορεί να το βρείτε και αποξηραμένο, σε μορφή σκόνης. Η πάστα πωλείται σε σωληνάρια ή σε πλαστικά (συνήθως τετράγωνα) κουτιά ή και σε γυάλινα βάζα. Αναζητήστε το στα ασιατικά παντοπωλεία, σε σούπερ- μάρκετ ή σε καταστήματα ειδών υγιεινής διατροφής. Προτιμήσετε κάποιο, χωρίς σταθεροποιητές και συντηρητικά, που η λίστα των υλικών στην ενημερωτική του ετικέτα είναι σύντομη. Στην αρχή καλό είναι να διαλέξετε την ποικιλία (ανοιχτή ή σκούρα) που ζητάει η συνταγή σας. Όταν εξοικειωθείτε με τη χρήση του, θα επιλέγετε ευκολότερα αυτό που σας ταιριάζει.

Αποθήκευση

Δεδομένου ότι το μίσο είναι προϊόν που έχει υποστεί ζύμωση διατηρείται πολύ καλά. Φυλάξτε το, στο ψυγείο, καλά κλεισμένο στο αρχικό δοχείο, για ένα χρόνο ή περισσότερο. Σημειώστε όμως ότι το ελαφρύ ανοιχτόχρωμο μίσο δεν έχει την ίδια διάρκεια ζωής με τα πιο σκούρα οπότε θα πρέπει να χρησιμοποιηθεί σε λιγότερο από ένα χρόνο. Επειδή το μίσο οξειδώνεται, όταν ανοίξετε τη συσκευασία, καλό θα είναι να καλύψετε την επιφάνεια της πάστας μ’ ένα κομμάτι πλαστικής μεμβράνης για να αποφύγετε τον αποχρωματισμό του.

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση