Το Σεν Τροπέ, το γραφικό, μεσαιωνικό ψαροχώρι της Κυανής Ακτής – που πήρε το όνομά του από τον Άγιο Τρόφιμο (Saint Tropez) – έγινε, κάπου στις αρχές του 20ου αιώνα, καλοκαιρινό «καταφύγιο» των Γάλλων υπαρξιστών και πολλών καλλιτεχνών. Πολύ αργότερα μετατράπηκε σε κοσμικό θέρετρο, φημισμένο για τα ξέφρενα πάρτι του, για τις αμέτρητες μπουτίκ μεγάλων οίκων μόδας, για τις πολυτελείς βίλες και τα ακριβά σπορ αυτοκίνητα των διασημοτήτων που βλέπεις στους δρόμους του, καθώς και για τα μυθικά γιοτ που δένουν στο λιμανάκι του και αρόδο. Το εμβληματικό του γαστρονομικό σύμβολο είναι η tropézienne, μια γλυκιά «τάρτα» που η ιστορία της συνδέεται με τη γυναίκα που θεωρήθηκε το απόλυτο sex symbolτης εποχής της.
Με τα εισαγωγικά μου, παραπάνω, αμφισβήτησα αν είναι όντως μια τάρτα. Γιατί εξ ορισμού μια τάρτα, γλυκιά ή αλμυρή, όποια και αν είναι η γέμισή της, έχει πάντα ως βάση ένα φύλλο από ζύμη – θριφτή (brisée), σφολιάτα (feuilletée) ή μια απλή ζύμη (pâte à tarte), που φτιάχνουμε με αλεύρι, νερό και βούτυρο, στο λεπτό – την οποία ανοίγουμε με τον πλάστη, ενώ η ζύμη της tarte tropézienne είναι ζύμη για μπριός.
Η tarte tropézienne είναι πραγματικά περιζήτητη και απόλυτα συνδεδεμένη με τα καλοκαίρια στην Κυανή Ακτή. Ακόμα και όταν ανεβαίνουν οι θερμοκρασίες και όλα κινούνται στους ρυθμούς ενός νωχελικού far niente, στις παραλίες της περιοχής όλοι, μα όλοι, παραδόξως, ονειρεύονται μια tarte tropézienne, λες και περνάνε κρίση υπογλυκαιμίας Είναι κάπως παράδοξο να ζητάει κανείς, στην παραλία, κάτω από τον καυτό ήλιο, μια brioche, γεμισμένη με δυο κρέμες (βουτύρου και ζαχαροπλαστικής), πασπαλισμένη με τραγανή ζάχαρη, όσο και αν τον έχει επηρεάσει ο μύθος της. Και ακόμα πιο παράδοξο είναι ότι αυτό συμβαίνει σε μια χώρα σαν τη Γαλλία, όπου τα μεσημέρια του καλοκαιριού ο κόσμος τσιμπολογάει μόνο σαλάτες ή φρούτα και, αν εξοκείλει, παραγγέλνει και κανένα παγωτό ή κανένα σορμπέ – η περιοχή φημίζεται για τα φρούτα της.
Όλη η ιστορία της tropézienne είναι παράδοξη, κυρίως λόγω της τεράστιας επιτυχίας που γνωρίζει τα τελευταία χρόνια. Η τάρτα αυτή αναπαράγεται πολύ συχνά πια σε όλον τον πλανήτη, μολονότι η αυθεντική συνταγή της παραμένει επτασφράγιστο μυστικό. Θυμίζω, μάλιστα, πως ο διεθνής τύπος ασχολήθηκε μαζί της, τον Ιούνιο 2018, όταν μαθεύτηκε πως το επιδόρπιο που σερβιρίστηκε στο γεύμα, μετά την ιστορική σύνοδο κορυφής μεταξύ του Ντόναλντ Τραμπ και του Κιμ Γιουνγκ-ουν στη Σιγκαπούρη, ήταν μια tropézienne.
Η τάρτα σύμβολο του Saint-Tropez
Μπορεί η tarte tropézienne να θεωρείται, σήμερα, κορυφαίο γαστρονομικό σύμβολο του Σεν Τροπέ και να ταυτίζεται με τις καλοκαιρινές διακοπές των διασήμων, κάποτε όμως δεν ήταν ούτε διάσημη, ούτε και γαλλική. Η ιστορία αυτής της παραγεμισμένης με διπλή κρέμα brioche ξεκινάει το 1950, όταν ο Πολωνός μετανάστης Alexandre Micka, ο δημιουργός της φτάνει στην Προβηγκία και, μαγεμένος από τη γαλήνη και τη γοητεία της, εγκαθίσταται στο τότε μικρό και καλά διατηρημένο χωριουδάκι Saint Tropez και ανοίγει ένα φούρνο-ζαχαροπλαστείο, στην κεντρική του πλατεία. Ένα τα γλυκά του Alexandre Micka ήταν και μια brioche με γενναιόδωρη γέμιση κρέμας, την οποία έφτιαχνε ακολουθώντας τη συνταγή της γιαγιάς του, η οποία παραμένει κρυφή μέχρι σήμερα.
Τα «βαφτίσια» και το επτασφράγιστο μυστικό της tropézienne
Πέντε χρόνια αργότερα, το 1955, καταφθάνει στο Σεν Τροπέ ο Roger Vadim με το συνεργείο του για να γυρίσει την πρώτη του ταινία, το «Και ο Θεός έπλασε τη γυναίκα» (Et Dieu... créa la femme), με πρωταγωνιστές τον Jean-Louis Trintignant, τον Curd Jürgens και την άγνωστη ακόμα σταρλέτ… Brigitte Bardot. Ο Alexandre Micka αναλαμβάνει τα γεύματα του συνεργείου. Κάποια στιγμή η Bardot δοκιμάζει την τάρτα του, ξετρελαίνεται και γίνεται η πιο ενθουσιώδης πρέσβειρα της. Παροτρύνει, μάλιστα, τον Alexandre Micka να την ονομάσει «tarte de Saint-Tropez». Εκείνος, όμως, επιλέγει να την πει «tarte tropézienne». Στην πορεία ο Micka αποφασίζει να κατοχυρώσει το όνομά της ως εμπορικό του σήμα και καταθέτει πατέντα για τον τρόπο παρασκευής της «tarte tropézienne». Κάποια συνεταιρίζεται μ’ έναν φίλο του, τον κομμωτή Albert Dufrêne. Όταν το 1985, ο Albert Dufrêne παίρνει τη σκυτάλη από τον Alexandre Micka, παραλαμβάνει και την αυθεντική συνταγή του, γραμμένη με το χέρι πάνω σε μια βάση τάρτας από χαρτόνι, την οποία τοποθέτησε σ ‘ένα μικρό μεταλλικό κουτί που έκτοτε φυλάσσεται σε χρηματοκιβώτιο. Σήμερα μόνο τρία άτομα γνωρίζουν τη μυστική συνταγή στην οποία στηρίζεται η φήμη αυτού του οίκου – ο ένας είναι ο γιός του και συνεχιστής της επιχείρησης, Sacha Dufrêne – γνωρίζουν τα μυστικά και διαιωνίζουν την τεχνογνωσία και συνεχίζουν με το ίδιο πάθος για την τελειότητα των προϊόντων τους.
Η κρέμα για την tarte tropézienne παρασκευάζεται καθημερινά, με απόλυτη μυστικότητα, στο εργαστήριο τους στο Cogolin- Beausoleil.
Η επιτυχία αυτής συνταγής ήταν τόση που συνέβαλε στο να γίνει γνωστό το Saint Tropez σε όλο τον κόσμο. Η πρωτοτυπία και η απαλότητα της έχει κάνει πολλούς ζαχαροπλάστες να επιχειρήσουν να τη μιμηθούν, χωρίς ποτέ να φτάσουν το επίπεδο της πρωτότυπης συνταγής, ούτε τη μοναδική και εξαιρετική γεύση μιας γνήσιας tarte tropézienne. Έχοντας επίγνωση της αυξανόμενης επιτυχίας της συνταγής του, ο Alexandre Micka αποφάσισε να την κατοχυρώσει με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας το 1973.
Λίγα λόγια για τα μυστικά, σύμφωνα όμως με όσα λένε διάφοροι ζαχαροπλάστες που προσπαθούν να αναπαράγουν τη συνταγή
Η tropézienne ή «trop», όπως την λένε οι φίλοι της είναι όπως είμαι μια μπριός σε σχήμα δίσκου – που δεν της έχουν επιτρέψει να φουσκώσει όσο η κλασική – κομμένη στη μέση, οριζοντίως, την οποία γεμίζουν με ένα μείγμα κρέμας βουτύρου και κρέμας ζαχαροπλαστικής, αρωματισμένο με ανθόνερο πορτοκαλιάς (ή, σπανιότερα, με ρούμι ή kirsch) και τέλος πασπαλίζουν με χοντρούς κρυστάλλους διακοσμητικής ζάχαρης (pearl sugar ή Swedish sugar). Η παρασκευή της γέμισης απαιτεί ιδιαίτερη τεχνογνωσία, κυρίως για να αναμειχθούν σωστά οι δύο της κρέμες. Από τότε που πρωτοπαρουσιάστηκε, βέβαια, μέχρι σήμερα η tropézienne έχει εξελιχθεί. Διάφορες «παραλλαγές» της κλασικής συνταγής θεωρούνται πια αποδεκτές (με κρέμα σοκολάτας, κρέμα πραλίνας, κρέμα καφέ ή καραμέλας, για όλα τα γούστα.
Ακόμα και στο ζαχαροπλαστείο του Alexandre Micka, που ονομάζεται “La Tarte Tropézienne” και διατηρεί την αρχική του φήμη, οι διάδοχοί του προτείνουν πια και άλλες. αναθεωρημένες εκδοχές της, πάντα στο στιλ της: tropézienne με βατόμουρο, tropézienne με φράουλες ή ακόμα και éclair tropézien (με crème mousseline) ή Saint-Honoré tropézien (crème chiboust με ιταλική μαρέγκα).
Η tropézienne είναι ένα γλυκό που μοσχοβολάει καλοκαίρι. Για αυτό στη Νότια Γαλλία τη συνοδεύουν είτε με κάποιο δροσερό ροζέ Côtes-de-Provence (με λίγα υπολειμματικά σάκχαρα) ή με γλυκά κρασιά, όπως το Monbazillac. Αν βρεθείτε στο Σεν Τροπέ, παρατηρήστε πως σε πολλά ζαχαροπλαστεία υπάρχει κάπου αναρτημένη και μια φωτογραφία της Brigitte Bardot, την οποία θεωρούν «πρέσβειρά» της.
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση