Το ψητό της Κυριακής| Prime Rib roast: Πως να ψήσετε στην εντέλεια ένα ολόκληρο μοσχαρίσιο καρέ

Με ή χωρίς κόκαλα, είναι ένα τρυφερό κομμάτι με έντονο ενδομυϊκό λίπος (marbling), αλλά και με εξωτερικό λίπος – αν τυχόν δεν έχει αρκετό λίπος εξωτερικά, μπορούμε να αλείψουμε το κρέας με σκορδοβούτυρο ή ένα βούτυρο το οποίο θα δουλέψουμε με μυριστικά της αρεσκείας μας.

Αγορά- Ποσότητες

Για ένα prime rib με κόκαλα, υπολογίζουμε δύο μερίδες ανά πλευρά. Αν είναι χωρίς κόκαλα, βγαίνουν περίπου δύο μερίδες ανά μισό κιλό. Με αυτόν τον τρόπο μπορούμε να ψήσουμε και μια βοδινή στηθοπλευρά 2 -5 κιλών, με κόκαλα ή χωρίς κόκαλα.

Standing rib roast 

Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι το prime rib και, ακόμα πιο πολύ, το standing rib roast είναι ό,τι πιο τέλειο υπάρχει ως κοπή για ένα roast beef. Είναι ζουμερό, είναι γευστικό και η υφή του είναι τόσο τρυφερή. Βέβαια, αν αφήσουμε και τα κόκαλα του θα δείχνει πιο επιβλητικό – κάνει, όμως, και πιο πρωτόγονο. Οι φανατικοί κρεοφάγοι μπορούν να μας διαβεβαιώσουν πόσο πιο λιμπιστερό αισθάνονται το κρέας, όταν μασουλάνε τα κόκαλα του, ξεκοκαλίζοντάς ταυτόχρονα τη χυμώδη σάρκα με τα δόντια τους.

Παρότι το κρέας είναι ζουμερό από μόνο του, αν το περιχύσουμε και μ` ένα αρωματικό βούτυρο (π.χ. με βότανα ή  σκόρδο) δεν παίζει πια ρόλο αν το αγοράσουμε με κόκαλο ή χωρίς.

Κάποια κρεοπωλεία πωλούν το prime rib ξεκοκαλισμένο, αφαιρούν τα κόκαλα και ξαναδένουν μαζί με αυτά. Αφού ο κρεοπώλης διαχωρίσει προσεκτικά τα τέσσερα κόκαλα από το κρέας, δένει την «καρδιά» του rib roast μαζί με τα κόκαλα, που εντείνουν τη γεύση. Έτσι δεμένο, το prime rib κόβεται και σερβίρεται πιο εύκολα.

Αλλού, χρειάζεται να ζητήσετε, κατά την παραγγελία, να σας αφαιρέσουν τα κόκαλα. Υπάρχουν κρεοπώλες που τυλίγουν τα κόκαλα του standing rib roast με αλουμινόχαρτο. Έτσι δεν μαυρίζουν οπότε το rost beef δείχνει πιο εντυπωσιακό με τα λευκά κόκαλα του να κάνουν αντίθεση με την χρυσαφένια, σχεδόν καφετιά κρούστα και το ροζ κρέας στο εσωτερικό της. Αν μας το πουλήσουν έτσι, τα αφήνουμε. Αλλιώς δεν συντρέχει λόγος να τα τυλίξουμε μόνοι μας.

Ψήσιμο

Μπορούμε να ψήσουμε το prime rib, περνώντας το γρήγορα από ζεστό φούρνο για 20 λεπτά και να το συνεχίσουμε για 1,5 ακόμα ώρα, σε χαμηλότερη θερμοκρασία. Έτσι το roast beef μας θα ψηθεί ομοιόμορφα, στο βαθμό που θέλουμε – οι περισσότεροι προτιμούν το medium rare – και η  κρούστα του θα πάρει μια βαθιά χρυσαφένια απόχρωση. Αυτή η μέθοδος είναι ασφαλής και εξαιρετικά αποτελεσματική. Ψήνοντας το σε χαμηλότερη θερμοκρασία, δεν ψήνεται υπερβολικά το εξωτερικό «δαχτυλίδι» και το λίπος του κρέατος λιώνει καλύτερα και έτσι παραμένει πιο ζουμερό.

Ξεκούραση και εσωτερική θερμοκρασία του prime rib αναλόγως με το βαθμό ψησίματος

Υπάρχει ένας ασφαλής, απλός αλλά και εξαιρετικά αποτελεσματικός τρόπος ψησίματος για να παραμείνει το κρέας ροδαλό εσωτερικά μέχρι το τέλος. Απλά το βγάζουμε από το φούρνο πριν φτάσει στην επιθυμητή εσωτερική θερμοκρασία, δεδομένου ότι συνεχίζει να ψήνεται ενόσω στέκεται και το medium rare καταλήγει σε medium. Αλλιώς θα παραψηθεί ενώ εμείς θα πιστεύουμε πως... «ξεκουράζεται». Το μεγαλύτερο λάθος στο ψήσιμο του prime rib είναι ότι δεν λαμβάνουμε υπόψη μας ότι το  κρέας συνεχίζει να ψήνεται ενόσω ξεκουράζεται. Έτσι, αν το βγάλουμε από το φούρνο στους 52°C,  στην επιθυμητή θερμοκρασία για το medium rare, αφού «ξεκουραστεί» θα ανέβει στους 55°C ή περισσότερο, δηλαδή στη θερμοκρασία που αντιστοιχεί περίπου στο medium, άρα δεν θα είναι και πολύ ροζ. Επομένως, πρέπει να βγάλουμε το κρέας από το φούρνο κάποια ώρα πριν φτάσει στην επιθυμητή θερμοκρασία. Το βγάζουμε από τον φούρνο και το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 20 λεπτά, σκεπασμένο με αλουμινόχαρτο, πριν το κόψουμε. Το ψητό θα συνεχίσει να ψήνεται όσο ξεκουράζεται. Τότε κόβουμε, με ένα μαχαίρι ή ένα ψαλίδι ,τους σπάγκους που κρατάνε το κρέας δεμένο με τα κόκαλα.

Εσωτερική θερμοκρασία

Η εσωτερική θερμοκρασία του ψητού παίζει σημαντικό ρόλο. Την μετράμε με ειδικό θερμόμετρο κρέατος. Για να βγει το κρέας medium rare θα πρέπει να έχει φτάσει, τουλάχιστον στους 50° C τη στιγμή που βγαίνει από το φούρνο και το medium στους 53^ο C. Η εσωτερική θερμοκρασία του prime rib θα ανέβει κατά 4°, καθώς το κρέας θα «ξεκουράζεται», ξεπερνώντας τον επιθυμητό βαθμό ψησίματος επομένως πρέπει να το βγάλουμε από το φούρνο λίγο πριν.

Υπολογίζουμε πως τα 3 κιλά κρέατος, για παράδειγμα, χρειάζονται περίπου 3,5 έως 4 ώρες

Συνοδευτικά και σάλτσες

Συνήθως συνοδεύουμε το καρέ με πατάτες και λαχανικά. Μπορούμε να απολαύσουμε το roast beef μας με μια sauce au jus, μια σάλτσα, που θα ετοιμάσουμε ξύνοντας (ντεγκλασάροντας) «τις καραμέλες» του  ταψιού, δηλαδή, τους χυμούς που κόλλησαν στον πάτο του σκεύους (τα drippings, για τους αγγλόφωνους). Θα τις περιχύσουμε μ’ ένα ποτήρι ξηρό κόκκινο κρασί. Μπορούμε, εναλλακτικά, να φτιάξουμε μια σάλτσα με ενισχυμένο κρασί, χρησιμοποιώντας Sherry, Port ή Madeira, μαζί με λίγο χρένο, μουστάρδα και μαύρο ή πράσινο πιπέρι.

Το καλύτερο συνοδευτικό του roast beef  είναι ένας πλούσιος, βουτυράτος πουρές πατάτας – σε αναλογίες Joël Robuchon, δηλαδή, 40% βούτυρο και κρέμα γάλακτος και 60% πατάτα – και αν επιμένετε, δίπλα του λίγο φρέσκο σπανάκι ή σέσκουλα, σοταρισμένα σε βούτυρο, μαζί με λίγο σκόρδο.

Standing rib

Το standing rib roast θεωρείται το ιδεώδες κομμάτι για ψητό βοδινό. Η διαφορά του από το απλό prime rib είναι πως είναι με τα κόκαλά και δεν είναι απλά πολύ χυμώδες, αλλά και εξαιρετικά γευστικό. Είναι καλύτερα να κόψουμε το standing rib, προσεκτικά, αφήνοντας πάνω τα κόκαλα του και να τα δέσουμε ξανά, στερεώνοντας τα προς τα κάτω. Έτσι θα είναι πολύ πιο εύκολο να κοπεί. Αφού τελειώσει, ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 260^ο C για να καψαλιστεί το «καπάκι» του λίπους.  Και πάλι ο χρόνος μετράει. Δεν θα πρέπει να το αφήσουμε να καεί... ούτε χρειάζεται να το αφήσουμε να ξεκουραστεί στο φούρνο, οι χυμοί του θα είναι εκεί… δεν έφυγαν ποτέ. Το κόβουμε σε φέτες και το σερβίρουμε στα περίπου 10 λεπτά.

Την επόμενη μέρα ροδίζουμε τα κόκαλα στο φούρνο μέχρι να καψαλιστούν καλά, τα σπάμε σε κομμάτια για να χωρίσουμε τα ribs.

Reverse-sear: Το «ανάποδο» ψήσιμο του μοσχαρίσιου καρέ (prime rib)

Τι σημαίνει «ανάποδα»

Το «ανάποδα» αναφέρεται στην αναστροφή των σταδίων ψησίματος του prime rib.  Συνήθως αφού ψηθεί το κρέας πρώτα σε υψηλή θερμοκρασία στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη φωτιά και ολοκληρώνουμε το ψήσιμο. Με αυτή τη μέθοδο, αντίθετα, το ψήνουμε αργά στο φούρνο, στους 95 °C, μέχρι η εσωτερική του θερμοκρασία να φτάσει στο ιδεώδες και τέλειο medium-rare, το αφήνουμε για λίγο να ξεκουραστεί και μετά το ροδίζουμε σε πολύ υψηλή θερμοκρασία, πριν το σερβίρουμε. Με αυτόν τον τρόπο αποκτάει εξωτερικά μια τέλεια και απίστευτη νόστιμη κρούστα, ενώ εσωτερικά διατηρεί εκείνη την πολυπόθητη ροζ απόχρωση, χωρίς εκείνο το αντιπαθητικό γκρι «δαχτυλίδι», τριγύρω του, το οποίο εμφανίζεται όταν ψήνουμε το prime rib αρχίζοντας το ψήσιμο από υψηλή θερμοκρασία. Η μέθοδος  του ανάποδου ψησίματος είναι, κατά τη γνώμη μου, ο πιο εύκολος και ασφαλής τρόπος για να εξασφαλίσουμε το τέλειο ψητό.

Το μυστικό του αντίστροφου ψησίματος βρίσκεται στο ότι ψήνουμε το κρέας πρώτα σε χαμηλή θερμοκρασία, στο φούρνο, και μετά είτε το μεταφέρουμε σε ένα πολύ ζεστό τηγάνι για να το «θωρακίσουμε» γρήγορα και τις δύο πλευρές είτε δυναμώνουμε για λίγο το φούρνο. Το αποτέλεσμα είναι ένα ψητό με βαθιά ροδισμένη κρούστα και ομοιόμορφα ψημένο εσωτερικό. Αυτή η μέθοδος μπορεί να φανεί ιδιαίτερα χρήσιμη και όταν ψήνουμε χοντρά κομμένες μπριζόλες. Επιτρέπει στο κρέας να ψηθεί σύμφωνα με τα γούστα μας, ακριβώς, χωρίς να παραψήσουμε ή ακόμα και να κάψουμε το εξωτερικό του.

Αν και το ψητό μας είναι μια χαρά νόστιμο και όπως είναι, μπορούμε να ετοιμάσουμε και μια σάλτσα βουτύρου και κρασιού για να το συνοδέψουμε. Για την ετοιμάσουμε μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε κάποιο αρωματικό βούτυρο για ενισχύσουμε τη γεύση της. Αν περισσέψει μια ποσότητα σάλτσας, μπορούμε να περιχύσουμε, την τελευταία στιγμή, και τα συνοδευτικά του: βραστά λαχανικά ή ρύζι.

Το πλεονέκτημα του ανάποδου ψησίματος είναι ότι επιτρέπει να σερβίρουμε το ψητό κατευθείαν από το φούρνο, ενώ ακολουθώντας την κλασική μέθοδο πρέπει να το αφήσουμε να «ξεκουραστεί» για μισή ώρα ή και περισσότερο, πριν το κόψουμε. Καλό, όμως, θα ήταν να αφήσουμε το κρέας να σταθεί λίγο στο ψυγείο, πριν το ψήσουμε. Ας πούμε από το προηγούμενο βράδυ, πριν από το προγραμματισμένο γεύμα μας. Αν το αφήσουμε ξεσκέπαστο στο ψυγείο, ο αέρας θα βοηθήσει την επιφάνεια του να στεγνώσει και αυτό θα επιτρέψει στο  prime rib να αποκτήσει μια όμορφη καφετιά κρούστα όταν, προς το τέλος, το ροδίσουμε πια.

Με τα κόκαλα / χωρίς / δεμένο ή μη

Το ανάποδο ψήσιμο θα λειτουργήσει καλά είτε αγοράσουμε το κρέας με τα κόκαλα του είτε χωρίς, δεμένο ή μη. Οποιοδήποτε κρέας ψήνεται με το κόκαλο του παραμένει πιο ζουμερό - σκεφτείτε μόνο τι θα ήταν τα παϊδάκια, χωρίς το κόκαλο τους.