Μούτρωσα… με το φιλέτο μου

Ας με προειδοποιούσαν, τουλάχιστον, για το πως το ψήνουν. Θα αποφάσιζα αν θέλω να το παραγγείλω ή όχι. Κουράστηκα να επαναλαμβάνω πως δεν αντέχω τη γεύση του βραστού φιλέτου, στο sous vide.

Τις προάλλες, ένα βράδυ, σε κοσμικό και πολυσυζητημένο εστιατόριο των νοτίων προαστίων ζήτησα το φιλέτο μου ψημένο rare – το επόμενο βήμα δηλαδή μετά το blue – που λογικά πρέπει να ψηθεί μέχρι το σημείο που στο κέντρο του να παραμείνει βαθυκόκκινο και οι άκρες του, εσωτερικά, να πάρουν μια ελαφρώς καφετί προς ροζ απόχρωση. Σιγά το δύσκολο! Συνήθως ένα φιλέτο rare, ψήνεται τόσο λίγο που η θερμοκρασία στο κέντρο του μόλις που προλαβαίνει να ανέβει μερικούς βαθμούς.

Αντ’ αυτού τι πήρα; Ένα νοσοκομειακά, αλλά και ομοιόμορφα … βρασμένο (στη σακούλα του sous vide) κομμάτι κρέας, που η εμφάνιση του ήταν στα όρια του απωθητικού και που, φυσικά, υστερούσε και σε γεύση. Προφανώς ο ψήστης φοβήθηκε – λόγω του ότι το ζήτησα rare – να το ροδίσει αρκετά στο τηγάνι ή στην πλάκα (όχι, δεν είχε χρησιμοποιήσει φλόγιστρο) για να το καραμελώσει (ώστε να προκαλέσει την αντίδραση Maillard) και να πάρει τα αρώματα και τις γεύσεις της ανοιχτής φωτιάς.

Πολύ πιο τυχεροί από μένα στάθηκαν όσοι ζήτησαν το κρέας τους medium well και well done γιατί το φιλέτο τους, παρότι έβρασε την ίδια ώρα στο sous vide, τουλάχιστον πήρε γεύση από το καλύτερο καψάλισμα της κρούστας του. Οπότε όσοι αγωνιάτε αν η κοπή που ζητήσατε θα έρθει στο βαθμό ψησίματος που επιθυμείτε, καλύτερα να ρωτήστε πρώτα το σερβιτόρο που και πως ψήνουν και μετά αποφασίζετε τι θα παραγγείλετε.

Αγαπητοί μου μάγειρες και ψήστες, πάρτε το χαμπάρι, με την τεχνική του sous vide το κρέας βράζει μεν ομοιόμορφα, αλλά βγάζει και κουσούρια: χάνει σε υφή, δεν αντιστέκεται στο μάσημα και, όταν το βγάζετε από το σακουλάκι έχει μια γκριζωπή εμφάνιση που θα πρέπει να καμουφλάρετε, μιμούμενοι το ψήσιμο στη φωτιά.

Θα πρέπει, δηλαδή, να το ροδίσετε σε ένα τηγάνι, στην πλάκα (plancha) ή με ένα φλόγιστρο για να πάρει χρώμα και να σχηματίσει μια νόστιμη, «καψαλισμένη» κρούστα. Το λένε και οι οδηγίες σας: το ρόδισμα του κρέατος πριν ή μετά το μαγείρεμά του στο sous vide αποτελεί απαραίτητο στάδιο του μαγειρέματος σε χαμηλές θερμοκρασίες. Τώρα γιατί μερικοί το βράζετε από πριν μέχρι να αποκτήσει και την υφή του συκωτιού, είναι ένα άλλο θέμα.

Α! Και κάτι ακόμα. Μην βρίσκετε ως δικαιολογία την «τέλεια υφή» που τάχα μου επιτυγχάνετε. Προσωπικά, για όσο θα έχω ακόμα όλα μου τα δόντια μου, δεν πρόκειται ποτέ να διεκδικήσω κρέας με υφή πολτού. Θα εξακολουθεί μου αρέσει να το κόβω με τους κοπτήρες μου και να το μασάω με τους προγόμφιους και τους γομφίους μου, αφού μόνο με το μάσημα η γεύση αποκαλύπτεται στο φουλ της.