Περί κριτικής και βραβείων

Υπάρχει αντικειμενικά καλό; Τι είναι κριτική;

Υπάρχει αντικειμενικά καλό; Το φαγητό δεν είναι θέμα γούστου; Με ποια κριτήρια μπορεί κάποιος να κάνει κριτική; Μόνο το κοινό μπορεί να κρίνει; Καμιά φορά μου φαίνεται απίστευτο πόσα ερωτήματα εγείρονται ακόμη στην Ελλάδα σε ότι αφορά στην κριτική γενικώς… είναι προφανές ότι είμαστε ακόμη ανώριμοι απέναντί της και μάλλον φύσει επιφυλακτικοί, συνωμοσιολάγνοι και φυσικά ξερόλες! Ο μέσος Έλληνας πελάτης είναι σαφές ότι ξέρει καλύτερα από τον κάθε ειδικό το κάθε τι, είτε αυτό είναι κινηματογραφικό έργο, είτε εστιατόριο, είτε δεν ξέρω κι εγώ τι άλλο. Και φυσικά ο μέσος Έλληνας δημιουργός είναι συνήθως έτοιμος να καλοδεχθεί κάθε καλή (άρα σωστή κατ’ αυτόν) κριτική και να απορρίψει κάθε αρνητική ανεξάρτητα από που αυτή προέρχεται.

Σε ορισμένους χώρους, όπως ο κινηματογράφος, η κριτική έχει γίνει περισσότερο αποδεκτή. Δεν αμφιβάλλω βέβαια ούτε για μια στιγμή ότι αυτό οφείλεται κυρίως στην απόσταση που υπάρχει συνήθως μεταξύ κριτή και κρινόμενου. Σε άλλες περιπτώσεις, όπως σε αυτά με τα οποία ασχολούμαστε εμείς, στο FNL - το κρασί και τα εστιατόρια δηλαδή- η κριτική μετρά μεν χρόνια παρουσίας στην ελληνική αγορά δεν έχει πετύχει όμως ακόμη την αποδοχή που θα περίμενε κανείς.

Είναι εντυπωσιακό πόσοι σεφ στέκονται άναυδοι, απορημένοι ή εξοργισμένοι απέναντι σε μια αρνητική κρίση για τη δουλειά τους. Είναι βλέπετε πεπεισμένοι ότι είναι οι καλύτεροι οπότε όποιος έχει αντίθετη άποψη μάλλον την έχει εκ του πονηρού ή από ασχετοσύνη! Εξίσου εντυπωσιακό είναι το πόσο συγχέει ο μέσος καταναλωτής το «μου αρέσει» με το «καλό», το προσωπικό γούστο με την κριτική άποψη.

Διαφέρει σε κάτι ο κριτικός από τον καταναλωτή;

Για το φαγητό έχουμε όλοι γνώμη και είναι απολύτως φυσικό κάτι τέτοιο! Όλοι τρώμε και σε όλους αρέσουν ή δεν αρέσουν πράγματα. Όλοι λοιπόν είμαστε κριτικοί; Προφανώς όχι. Ένας κριτικός (οποιουδήποτε είδους) πρέπει να μπορεί να ξεπεράσει το προσωπικό του γούστο, πρέπει να έχει σαφή, αντικειμενικά κριτήρια ώστε να μπορεί να αποφαίνεται για το «καλό» ή το «κακό» όσο πιο αντικειμενικά γίνεται. Ασφαλώς υπεισέρχεται ένας παράγοντας υποκειμενισμού, προφανώς όλοι μας λειτουργούμε μέσα σε ένα πλαίσιο τρέχουσας αισθητικής που υπαγορεύει ορισμένα από τα ποιοτικά κριτήρια για αυτό και οι κριτικές δεν μπορούν να έχουν πάντα διαχρονική αξία.

Ποιο είναι το ζητούμενο μιας κριτικής εστιατορίου όμως… για να επικεντρώσουμε και κάπου. Ο αναγνώστης-πελάτης την χρειάζεται για να αποφασίσει αν θα πάει ή όχι σε ένα εστιατόριο, και ειδικά σε καιρούς δύσκολους όπου budget και χρόνος είναι περιορισμένα, η ανάγκη αυτή είναι ακόμη ισχυρότερη. Είναι προφανές ότι ο κάθε αναγνώστης δεν είναι δυνατόν να συμφωνεί πάντα με τον κάθε κριτικό. Δεν είναι αυτό το ζητούμενο άλλωστε, το ζητούμενο είναι να μπορεί ο τελευταίος να τον καθοδηγεί ακόμη και στην διαφωνία, να έχει δηλαδή μια σταθερή άποψη ώστε ο καθένας να μπορεί να διαπιστώσει τον βαθμό συμφωνίας ή διαφωνίας μαζί του προκειμένου να μπορέσει τελικά να αποφασίσει για λογαριασμό του. Άλλωστε είπαμε, η κριτική πρέπει να είναι όσο το δυνατόν αντικειμενικότερη, το προσωπικό γούστο όμως είναι άκρως υποκειμενικό, όπως και το τι μπορεί να θέλει κανείς μια δεδομένη στιγμή.

Μια κριτική όμως δεν απευθύνεται μόνο στον πελάτη. Στο δικό μου το μυαλό τουλάχιστον στοχεύει και στον δημιουργό και τον επιχειρηματία. Μια κακή κριτική ή οι παρατηρήσεις μιας θετικής είναι τροφή για σκέψη και προβληματισμό. Καμιά φορά μπορεί να βοηθήσουν προς την σωστή κατεύθυνση.

Ο κριτικός εστιατορίων πρέπει να είναι μάγειρας και ο ίδιος;

Κατηγορηματικά όχι! Θεωρώ μάλιστα πως «απαγορεύεται» να είναι! Κατά την άποψή μου, ο δημιουργός δεν μπορεί να κρίνει έναν άλλο δημιουργό …είναι πολύ δύσκολο, αν όχι αδύνατον να ξεπεράσει την προσέγγιση «πώς θα το έκανα εγώ στη θέση του;» και αυτό είναι ο ασφαλέστερος τρόπος για να ξεστρατίσει μια κριτική. Επιπλέον, επικεντρώνει μοιραία σε τεχνικά στοιχεία που είναι μόνο μια διάσταση της κριτικής ενός πιάτου, πόσο μάλλον ενός εστιατορίου.

Κριτική Vs δημοφιλίας

Τελειώνοντας να πω ότι έχω βαρεθεί να ακούω και να διαβάζω ότι κριτής μπορεί να είναι μόνο το κοινό! Η δημοφιλία είναι ένα πράγμα, η ποιότητα ένα άλλο. Είναι προφανές ότι τα δύο δεν συμβαδίζουν πάντα για πάρα πολλούς λόγους, όπως βέβαια είναι εξίσου προφανές ότι ένα γεμάτο μαγαζί επί μακρό χρονικό διάστημα έχει ορισμένα ποιοτικά χαρακτηριστικά που «μιλάνε» στην καρδιά του κοινού όσο και αν ενδεχομένως τα απορρίπτει κάποιος ειδικός. Άλλωστε αυτό το βλέπουμε να συμβαίνει με τα πάντα… από τον κινηματογράφο και την μουσική μέχρι την τέχνη και την μόδα.

Κριτική, βραβεία και πόσες φορές πρέπει να επισκεπτόμαστε ένα εστιατόριο;

Η κριτική είναι συνήθως η «φωτογραφία» μιας επίσκεψης, μιας μέρας, εκείνης που ο υπογράφων επισκέφθηκε το εστιατόριο. Μπορεί ασφαλώς να αξιοποιήσει προηγούμενες εμπειρίες του από το εστιατόριο ή τον σεφ ώστε να «φιλτράρει» την άποψή του, και βέβαια ένας επαγγελματίας κριτικός είναι σε θέση να εκτιμήσει αν κάτι οφείλεται σε μια «κακή στιγμή» ή σε συνολικότερο πρόβλημα. Για παράδειγμα ένα ψήσιμο που ξέφυγε, λίγο αλάτι παραπάνω σε ένα πιάτο είναι ατυχείς στιγμές. Ένα μενού που απαρτίζεται από πιάτα φλύαρα, με πολλά υλικά που δεν συνδυάζονται πάντα επιτυχώς ή μια κουζίνα βαριά και άτεχνη ή το υπερβολικό αλάτι σε όλα τα πιάτα κλπ είναι μάλλον εγγενείς αδυναμίες που δεν είναι λογικό να οφείλονται σε μια κακή μέρα.

Μια κριτική λοιπόν που μπορεί διακρίνει τα παραπάνω μπορεί να «επεκταθεί» και σε μια συνολικότερη άποψη για ένα εστιατόριο, ας πούμε στην απόφαση για τη βράβευσή του ή όχι.

Θα ήταν καλό να επισκέπτεται κάποιος περισσότερες φορές ένα εστιατόριο πριν γράψει για αυτό ή πριν ψηφίσει για τη βράβευσή του ή όχι; Ενδεχομένως ναι, αλλά κατά τη γνώμη μου, όπως εξήγησα και παραπάνω, συχνά περιττό. Παρόλα αυτά τα βραβεία -του FNL τουλάχιστον- βασίζονται στην άποψη των μελών μιας επιτροπής που μέλη της συχνά έχουν δοκιμάσει σε περισσότερες από μία περιπτώσεις ένα εστιατόριο. Από την άλλη μεριά, κάτι τέτοιο δεν μπορεί να είναι «προϋπόθεση» ή «υποχρεωτικό» για όλες τις περιπτώσεις γιατί αφενός είναι συνήθως περιττό, αφετέρου είναι ανέφικτο λόγω της διασποράς των εστιατορίων, του αριθμού τους και της γεωγραφικής ιδιομορφίας της χώρας (να αναφέρω μόνο ως ενδεικτικό παράδειγμα τα πολλά νησιά και τη δυσκολία πρόσβασης).

Τι είναι τελικά τσάμπα; 

Κατά καιρούς παρακολουθώ σχόλια από διάφορους ότι τρώμε δωρεάν. Ας ξεκαθαρίσουμε λοιπόν μερικά πράγματα γιατί αυτό το αστειάκι έχει παρατραβήξει και είναι ώρα -όποιος θέλει τουλάχιστον- να καταλάβει τι ακριβώς συμβαίνει.

Ξεκινάω από το δεδομένο ότι πάντα ζητάμε λογαριασμό. Και ναι, πράγματι ο λογαριασμός αυτός δεν έρχεται πάντα. Ίσως επειδή ο εστιάτορας εκτιμά ότι βρισκόμαστε εκεί, ίσως επειδή προσδοκά την άποψή μας ή επειδή θεωρεί ότι μια δημοσίευση στο FNL ή στα social media θα του ανταποδώσει το κέρασμα; Δεν είμαι στο μυαλό του καθενός και δεν με αφορά το πως το βλέπει. Το μόνο σίγουρο είναι ένα: το αν ένα τραπέζι είναι δωρεάν ή πληρωμένο δεν έχει σχέση με την άποψή μας ούτε βέβαια και με το αν ή τι θα γράψουμε. Αυτό θέλω να είναι απολύτως σαφές! Είμαι βέβαιος δε ότι για τους περισσότερους από τους ενδιαφερόμενους είναι ξεκάθαρο γιατί το έχουν δει να συμβαίνει. Από την άλλη, πρέπει να πω ότι πληρώνουμε πάρα πολλούς λογαριασμούς εστιατορίων ενώ πολλές και από τις επισκέψεις για κριτικές ή μελών της επιτροπής σε εστιατόρια που βραβεύονται γίνονται ξαφνικά ή incognito.

Είναι όμως δωρεάν για το FNL ένα κερασμένο τραπέζι; Για να δούμε ένα παράδειγμα βγαλμένο από την πραγματικότητα των βραβείων. Σηκωνόμαστε δύο ή τρία άτομα και πάμε, ας πούμε, σε ένα νησί τέσσερις μέρες για να δούμε εστιατόρια και ας υποθέσουμε χάριν ευκολίας ότι δεν πληρώνουμε σε κανένα. Το κόστος των μετακινήσεων (αεροπορικά ή ακτοπλοϊκά εισιτήρια, ταξί ή/και ενοικίαση αυτοκινήτου, βενζίνες κλπ) είναι δωρεάν; Όχι. Το κόστος των ανθρώπων; Όταν τρεις άνθρωποι με εμπειρία, γνώση κλπ που αμείβονται για τη δουλειά τους βρίσκονται μια εργάσιμη εβδομάδα εκτός Αθήνας κοστίζουν στο FNL -τουλάχιστον- την αμοιβή τους συν κάποια έξοδα εκτός έδρας. Για να μην πολυλογώ αν το ταξίδι σε ένα μόνο νησί έχει για το FNL ένα κόστος τουλάχιστον €3,000 με €5,000 και γίνεται αποκλειστικά για να δοκιμάσουμε 8-10 εστιατόρια και ταβέρνες, θέλει κάποιος να μου εξηγήσει πως αυτό περιγράφεται ως «τσάμπα»; Και όταν το FNL δεν δέχεται διαφήμιση καν από εστιατόρια, το «κέρασμα» δεν είναι απλά μια στοιχειώδης διευκόλυνση στο να κάνουμε τη δουλειά μας; Προσωπικά θεωρώ πως είναι και ειλικρινά δεν αισθάνομαι καμία απολύτως υποχρέωση να διαμορφώσω την άποψή μου ανάλογα με το αν συμβαίνει, ούτε βέβαια να «τιμωρήσω» κανέναν επειδή δεν το αντιλαμβάνεται έτσι. Άλλωστε όλοι μια δουλειά κάνουμε, όλοι κρινόμαστε για αυτή και όλοι -προσπαθούμε να- πληρωνόμαστε για αυτή. Η δική μας πληρωμή έρχεται από τους χορηγούς των βραβείων και τις διαφημίσεις (από άλλες επιχειρήσεις, προϊόντα και brands) που στηρίζονται σε εσάς τους αναγνώστες και την όποια επιρροή έχουμε.

Να προσθέσω, ολοκληρώνοντας, ότι είμαι απόλυτα πεπεισμένος ότι με τη δουλειά μας προάγουμε τον υγιή ανταγωνισμό, δίνουμε κίνητρα για να γίνουν τα εστιατόρια καλύτερα, διαμορφώνουμε τάσεις και καριέρες, προβάλουμε τη γαστρονομία της χώρας. Να τονίσω όμως κάτι που θέλω να είναι απόλυτα ξεκάθαρο και σαφές: Πελάτης μας είναι ο αναγνώστης, όχι ο εστιάτορας ή ο σεφ!