Στην Αθήνα δεν προβλέπεται να ανοίξει σύντομα κάποιο εστιατόριο με την αισθητική του Bacchanalia του Λονδίνου και για καλό λόγο: Οι Αθηναίες και οι Αθηναίοι δεν διαθέτουν ούτε cent για να χρηματοδοτήσουν έμμεσα προτομές Ρωμαίων αυτοκρατόρων που συνυπάρχουν, μάλιστα, με μέδουσες και φτερωτούς μονόκερους· ακόμα και αν τους έχει φιλοτεχνήσει ο Damien Hirst. Ο Βρετανός καλλιτέχνης δεν πτοήθηκε από τις διαχρονικά αιχμηρές κριτικές που τον εμφανίζουν ως παραδόπιστο ή δημιουργό τέχνης κενής περιεχομένου. Επιστράτευσε ιστορικές και μυθολογικές μορφές από την σκάρτη χιλιετηρίδα μεταξύ του Χρυσού Αιώνα του Περικλή και της Ύστερης Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας -αν διεύρυνε το πλαίσιο κατά λίγο ακόμα θα μπορούσε να προσθέσει κι ένα άγαλμα του Κολοκοτρώνη- για να παράξει διακοσμητική «τέχνη» για τον ουρανό του Bacchanalia. Τα γλυπτά του Hirst διαπρέπουν, φυσικά, ως φόντο για selfies και απολαμβάνουν προβολής που θα ζήλευαν ακόμα και τα Γλυπτά του Παρθενώνα που βρίσκονται στο Βρετανικό Μουσείο, έναν περίπατο μακριά απ’ το Mayfair.
Όχι, το κοινό της σύγχρονης αθηναϊκής γαστρονομικής σκηνής δεν κόπτεται, ξαφνικά, για την έλλειψη ιστορικής ορθότητας, ούτε στερείται ματαιοδοξίας. Δείχνει, όμως, αρκετά ώριμο για να απορρίψει το πομπώδες και, νομοτελειακά, το κιτς. Μάλιστα, στη σύγχρονη γαστρονομική Αθήνα, πραγματοποιείται μια αφαιρετική διαδικασία. Τα καινούρια bistro της πόλης αποκηρύττουν το περιττό, όχι απλά ως πλεονάζον, αλλά ως ανεπιθύμητο κι αποκρουστικό: Από τα πιάτα εξαφανίζονται οι φλύαρες γαρνιτούρες και οι πολύπλοκες συνθέσεις, από τα τραπέζια τα τραπεζομάντηλα, από τις κατόψεις οι τοίχοι ανάμεσα σε σάλα και κουζίνα, από τους τοίχους τα πλαστικά χρώματα, από τους καταλόγους τα δερμάτινα εξώφυλλα, από το κρασί τα θειώδη.
Αυτό που μένει είναι μια γαστρονομία ανεπιτήδευτη και υλικοκεντρική, ανοιχτές κουζίνες, γυμνοί τοίχοι και γυμνές φωτιές, διακόσμηση λιτή ή ανύπαρκτη, ένα χαρτί με τα πιάτα ημέρας και φυσικό κρασί που ρέει από μπουκάλια με χαρούμενες ετικέτες - ένα, επίσης, βγάλσιμο της γλώσσας στην αυστηρή ετικέτα και συνεκδοχικά τη συντηρητική οινική εθιμοτυπία.
Το αποτέλεσμα αυτής της αφαιρετικής διαδικασίας είναι η γέννηση μιας μικρής αλλά ζωηρής γαστρονομικής σκηνής: Αυτής του αθηναϊκού neobistro, η οποία καθιερώνεται κι εδώ, με κάποια χρόνια καθυστέρηση -ως είθισται– σε σχέση με τις κεντροευρωπαϊκές πρωτεύουσες. Το είδος μπιστρονομίας αυτό, ευδοκιμεί σε τοπία ζοφερά αστικά, θορυβώδη και πολυπολιτισμικά. Για το Λονδίνο και το Παρίσι αυτά ήταν τα ανατολικά προάστια. Για την Αθήνα είναι το κέντρο της πόλης κι όχι αυτό που φωτογραφίζεται για τους τουριστικούς οδηγούς. Σημεία με αποπνικτική φασαρία, μισογκρεμισμένα νεοκλασικά μουτζουρωμένα με graffiti και οσμές που σε κάνουν να τα διασχίζεις λίγο πιο γρήγορα. Η Αθήνα, ως γνωστόν, «εξευγενίζεται» από μέσα προς τα έξω.
Η νέα αθηναϊκή μπιστρονομία προσδιορίζεται τυπολογικά από τα πιο επιτυχημένα παραδείγματα της, 5-6 εστιατόρια όλα κι όλα, τα οποία συναγωνίζονται σε hype ακόμα και τα γαστρονομικά της πόλης. Παρότι φέρουν τις ιδιοσυγκρασίες των σεφ και των ιδιοκτητών τους, έχουν παρεμφερείς γαστρονομικούς προσανατολισμούς. Η κουζίνα τους είναι ελληνική, γεννημένη από την ανθρωπογεωγραφία και την πρώτη ύλη του τόπου, αλλά απελευθερωμένη από θέσφατα και στερεοτυπίες. Είναι, επίσης, απελευθερωμένη από τις εναπομείνασες συστολές που της κληροδότησε η ταπεινή καταγωγή της: Είναι περήφανα δημώδης -σχεδόν βουκολική-, ρουστίκ και ειλικρινής, μια προσπάθεια να αποδοθεί αρετουσάριστο το επαρχιακό και κυρίως το νησιωτικό φολκλκόρ.
Αναδύθηκε στο κενό (πραγματικόmarketgap) ανάμεσα στην τυποποιημένη -κι εγκλωβισμένη σε 15 φαγητά- κουζίνα της ταβέρνας που επιβιώνει από τα 70s ως η πανούργα απάντηση στην τουριστική ανάγκη καθιέρωσης μιας υπεραπλουστευμένης παραδοσιακής πανελλαδικής κουζίνας (ως γνωστόν δεν υπάρχει παραδοσιακή ελληνική κουζίνα, αλλά δεκάδες τοπικές που, συχνά, δεν εφάπτονται καν) και τις κωμικές απόπειρες να παραχθεί «αποδομημένος μουσακάς με αέρα μελιτζάνας» που να είναι βρώσιμος.
Οι σεφ των neobistro είναι αρκετά ταπεινοί για να γνωρίζουν πως η ανάδειξη των υλικών είναι σημαντικότερη από την επίδειξη του ταλέντου του μεταποιητή τους. Το μεγαλύτερό επίτευγμα της κουζίνας αυτής, που συνεισφέρει στη δημοφιλία της, είναι πως είναι οικεία χωρίς να είναι συμβατική ή προβλέψιμη· παρηγορητικά οικεία όταν το φαγητό είναι καλομαγειρεμένο.
Το καλομαγειρεμένο φαγητό, προφανώς, δεν είναι δεδομένο. Η διάκριση που επιχειρείται εδώ, είναι τυπολογική και όχι ποιοτική. Η καλή εξυπηρέτηση, επίσης, δεν είναι δεδομένη και αυτό οφείλεται στο γεγονός πως η αντιπάθεια προς τα εστιατορικά κλισέ συγχέεται, κάποιες φορές, με την προχειρότητα. Ναι, τα εστιατόρια αυτά έχουν αρκετά κοινά χαρακτηριστικά. Δεν είναι τυχαίο. Η σκηνή καθιερώνεται και επεκτείνεται, κάτω από τη μύτη ακόμα και των βασικών συντελεστών της, επειδή «δανείζονται» στοιχεία ο ένας από το άλλο και με τη σειρά τους διαμορφώνουν ένα πρότυπο που συνεχώς προσελκύει μιμητές.
Το αθηναϊκό neobistro έχει προσδώσει φρεσκάδα στην πολύχρωμη και συνεχώς αναπτυσσόμενη γαστρονομική σκηνή της Αθήνας γιατί εστιάζει στην ουσία της εστιατορικής εμπειρίας, ξεγυμνωμένη από περιττές επισημότητες. Προς ανακούφιση εστιατόρων και πελατών δεν θα χρειαστεί να λαξευτούν μυθικά τέρατα από μάρμαρο για να το διακοσμήσουν: Η χάρη του Αθηναϊκού neobistro, έγκειται στην απλότητά του. Είναι τάση, όπως είναι τάση -και ένδειξη όψιμης ωριμότητας των δημιουργών- η αφαίρεση και η απλοποίηση (στη μαγειρική, στην τέχνη, παντού). Τίποτα, όμως, δεν δείχνει πως θα είναι παροδική.
Κείμενο: Βασίλης Οικονομίδης / Φωτογραφίες: Pharaoh / Λινού Σούμπασης & Σία
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση