Ο χώρος που σχεδίασε ο Παναγιώτης Μπάφης (Bafis & Partners Architects) σε κερδίζει από την πρώτη στιγμή με την πολύ θετική ενέργεια του που, όπως αποδείχτηκε στην πορεία της βραδιάς, οφείλεται στη χημεία που υπάρχει ανάμεσα στην ομάδα των συντελεστών του εστιατορίου.
Θα μπορούσα να χαρακτηρίσω τον διάκοσμό του «μινιμαλιστικό», αφού καταφέρνει να παραπέμπει στη Λατινική Αμερική, χωρίς ίχνος φολκλόρ, παρά μόνο τρεις πίνακες με γυναικείες μορφές στους γαλαζο-γκρί τοίχους – λάτρεψα την γκέισα που παραπέμπει στην Calavera Catrina, σύμβολο της μεξικάνικης μέρας των νεκρών (día de Muertos) – το μαύρο, δυνατό λογότυπο στα αριστερά, καθώς και την ανοιχτή κουζίνα στα δεξιά, που επιτρέπει να παρακολουθεί κανείς τα δρώμενα της, και την όμορφη mobile σύνθεση από κομμάτια κορμών ελιάς που μοιάζουν να «επιπλέουν» στην οροφή της σάλας με τα γυμνά τραπέζια και τους κροκί καναπέδες. Όπως λένε μάλιστα ο Σταμάτης Τσίλιας και ο συνέταιρος του Δημήτρης Ζήσης όλοι τους έχουν ρίξει πολλή δουλειά για να ολοκληρωθεί το εστιατόριο. Έξω οι περιμετρικά τοποθετημένες αλτάνες με τους διαφόρων ειδών και σχημάτων κάκτους τους οριοθετούν έναν πρόσθετο, καλά προστατευμένο χώρο με τραπέζια, που αυτή την εποχή θερμαίνεται με δυνατές σόμπες.
Ενόσω ξεφυλλίζω τη λίστα κρασιών που σχεδίασαν ο Σταμάτης Tσίλιας μαζί με τον mixologist Άρη Χατζηαντωνίου δοκιμάζω το εξαίρετο κοκτέιλ που μου πρότεινε ο Άρης, μια kimchi margarita, με τεκίλα κι αγαύη που αρωματίζεται με πράσινη πιπεριά και λικέρ εσπεριδοειδών ενώ στο rim της έχει αλάτι Ιμαλαΐων που γαρνίρεται με καυτερό σουσάμι, παπαρουνόσπορο και μέλι. Παρατηρώ πως οι επιλογές τους κινούνται κυρίως στον ελληνικό αμπελώνα, στην Ισπανία και τη Χιλή, αλλά υπάρχουν και δυο αφρώδη από την προσφιλή στον σεφ Ρωσία, το Abrau Durso, στην brut και τη rosé, ημίξηρη εκδοχή του.
Φθάνοντας στον κατάλογο του φαγητού θεωρώ μάλλον άδικο να «περιορίσω» την πληθωρική κουζίνα του Σταμάτη Τσίλια, λέγοντας απλά πως πρόκειται για ένα Nikkei fusion, με ceviche, tartare και sushi. Τα έχει όλα αυτά αλλά είναι προφανές πως αντλεί ιδέες κι από τις κουζίνες της Λατινικής Αμερικής. Από την Παραγουάη είναι το must try πεντανόστιμο, χειροποίητο ψωμί pan de molde με το φρέσκο βούτυρο και τη μοτσαρέλα, που ψήνεται στον ξυλόφουρνο κι έρχεται, ζεστό, σε ένα ψάθινο πλεκτό κουτί. Ενώ τα bolón de verde, τα plantain dumplings (με πράσινη μπανάνα Αντιλλών) και κατσικίσιο τυρί, τα οποία περιχύνει με μια ήπια σος aji verde, με peanuts και κόκκινο shiso βασίζονται σε μια συνταγή από το Εκουαδόρ. Διατρέχοντας τον κατάλογο θα διαπιστώσει κανείς πως ο σεφ μπλέκει στο μενού του ακόμα και μεσογειακά στοιχεία, όπως συμβαίνει με το καλοφτιαγμένο και γευστικό ceviche σάλπας «Μediterranea», με τον πουρέ γλυκοπατάτας, το μεγαλόσπερμο περουβιανό καλαμπόκι choclo, το μαγειρεμένο στον πάγο κρεμμύδι, το σέλερι και το αρωματισμένο με μανταρίνι leche de tigre. Τα empanadas του, χειροποίητα πιτάκια με γέμιση από μοσχάρι και φύτρες bamboo και ένα δικό τους «γιαούρτι» από γάλα καρύδας με πιπέρι sansho, παρά το κάπως χοντρό φύλλο τους, ήταν πραγματικά πολύ νόστιμα. Λιχούδικα νόστιμο βρήκα και το cerda negra (τρυφερά μάγουλα ιβηρικού χοίρου, σιγομαγειρεμένα sous -vide) που συνοδεύεται από μια πηχτή kalbi sauce (βάση σόγιας με τζίντζερ, σησαμέλαιο και σκόρδο) και ένα πουρέ από σαλσιφί. Θα έλεγα πως πρόκειται για ένα διαπολιτισμικά comfort φαγητό, είτε το δεις ως latino είτε όχι. Θα ήθελα κάποια άλλη φορά να δοκιμάσω τα ιαπωνικής αισθητικής μοσχαρίσια κεμπαπάκια tsukune, με γλάσο teriyaki, τσιπς yuka και κρέμα sriracha.
Από τις τρεις γλυκιές προτάσεις του σεφ- ζαχαροπλάστη Θανάση Τσαγκλιώτη εκτίμησα τα frutas exoticas με espuma φρούτων, χαβιάρι ταπιόκας, σορμπέ μπανάνας, miso-καραμέλα και μαρέγκα καρύδας, πιστεύοντας πως είναι η επιτομή της λέξης «επιδόρπιο». Βέβαια, μόλις δοκίμασα και την υπέροχη barra de chocolate, με δυο σοκολάτες bitter και γάλακτος και crémeux σοκολάτας με yuzu, μαζί με το υπέροχο σορμπέ shiso, μια πολύ ντελικάτη σύνθεση, σκέφτηκα πως στην ουσία αυτό που διαχωρίζει τα επιδόρπια από τα υπόλοιπα γλυκά, σαφώς δεν είναι τα υλικά τους, αλλά η «ελαφράδα» τους.
Info: Μεγάλου Αλεξάνδρου 114, Κεραμεικός, τηλ. 2162020065, https://mayan.gr/
Δευτέρα - Παρασκευή 18:00-00:00, Σάββατο - Κυριακή 15:00-00:00
Τιμή: € 50-60/άτομο με κρασί
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση