Αφήνοντας πίσω μου τη θορυβώδη Ακαδημίας, μπήκα στη στοά του Βιοτεχνικού Επιμελητηρίου και, στο βάθος της, είδα το Dessert Wise, το dessert & wine restaurant, που άνοιξε πρόσφατα. Ανέβηκα τα λιγοστά σκαλάκια του και μεμιάς βρέθηκα σ’ ένα χώρο, που για κάποιο λόγο μου έφερε στο νου το σπίτι της μάγισσας, στο παραμύθι «Χάνσελ και Γκρέτελ» των αδερφών Γκριμ, που ήταν φτιαγμένο από μελόψωμο και σοκολάτα και ζαχαρωτά παραθυρόφυλλα.
Στην προκειμένη περίπτωση, βέβαια, η μόνη κακιά μάγισσα που θα μπορούσε να με «παγιδέψει» θα ήταν η ίδια μου η επιθυμία να δοκιμάσω όλα επιδόρπια που ετοιμάζει ο pastry chef Παναγιώτης Πολυχρόνης και «μοντάρει» – κρατήστε το αυτό – τη στιγμή που πρόκειται να σερβιριστεί η παραγγελία.
Εκτός από αυτή τη ρετρό αίθουσα, στον επάνω όροφο υπάρχει και ένας πιο ήσυχος χώρος, που αν ζητηθεί, διατίθεται για ιδιωτικές εκδηλώσεις. Επέλεξα ένα τραπέζι μπροστά στο πάσο ώστε να παρακολουθώ τα δρώμενα της κουζίνας ενώ θα «ανακρίνω» τον σεφ.
Απαντώντας στο ερώτημα μου για το πως αντιμετωπίζει το κοινό το εγχείρημά του, μού λέει πως από την πρώτη μέρα που άνοιξαν το εστιατόριο – μαζί με τον αδελφό του, Γιάννη Πολυχρόνη – συνειδητοποίησαν πως θα πρέπει, για αρκετό καιρό ακόμα, να εξηγούν στον κόσμο για ποιο λόγο δεν υπάρχει πουθενά το κλασικό ψυγείο- βιτρίνα των ζαχαροπλαστείων και γιατί δεν δίνουν τα επιδόρπιά τους σε πακέτο ή δεν κάνουν delivery. Μου περιγράφει πως στήνει όλα του τα επιδόρπια απευθείας στο πιάτο ή στο μπολ που έχει επιλέξει, ειδικά για το καθένα ώστε να το αναδεικνύει καλύτερα.
Σήμερα το εστιατορικό «dressage à l’assiette» αποτελεί μια από τιςπαραμέτρους που διαφοροποιούν τα επιδόρπια από τα γλυκά των ζαχαροπλαστείωνκαι δίνει έμφαση στην εικόνα.
Ανοίγω πάλι, κατά την προσφιλή μου συνήθεια, μια μεγάλη παρένθεση θυμίζοντας ότι η αισθητική των εστιατοριακών επιδορπίων, έχει αλλάξει πολύ, αγγίζοντας πια τα όρια μιας σκηνογραφίας. Ο σεφ ζαχαροπλάστης δεν αρκείται πια στην επιλογή ενός κομψού – και πανάκριβου – πιάτου, ούτε ενδιαφέρεται μόνο για πως θα τοποθετήσει σ’ αυτό τα στοιχεία της σύνθεσής του ή όσα διακοσμούν το επιδόρπιό του. Λαμβάνει υπόψη του ακόμα και τον «αρνητικό χώρο» (l’espace négatif), δηλαδή, εκείνο το 1/3 του πιάτου, που θα πρέπει να μείνει κενό για να προβάλλεται καλύτερα η εικόνα του επιδορπίου του. Όπως αντιλαμβάνεστε, λοιπόν, αν δεν τού είναι δυνατόν να στήσει από πριν το επιδόρπιο του – ελλείψει πιάτου – δεν δέχεται να το κλείσει σε ένα κουτί και να το παραδώσει στον πελάτη, μη γνωρίζοντας πως θα φτάσει στον τελικό του προορισμό. Πρωτίστως όμως θεωρεί αδύνατο να το εμπιστευτεί στα χέρια κάποιου διανομέα που, εκ των πραγμάτων, θα το μεταφέρει άτσαλα και απρόσεκτα.
Αυτό εξηγεί γιατί στον χώρο του Dessert Wise δεν θα δείτε τις συνήθεις ψυχόμενες βιτρίνες συντήρησης, παρά μόνο ψυγεία όπου φυλάσσονται όσες παρασκευές χρειάζεται να χρησιμοποιήσει ο σεφ, δροσερές ή παγωμένες, κατά περίπτωση, για να «συναρμολογήσει» το κάθε του επιδόρπιο.
Στην ερώτηση μου «Τι
σας έκανε να ανοίξετε ένα εστιατόριο επιδορπίων», ο Παναγιώτης Πολυχρόνης μου
απαντάει πως το αποφάσισε, παρακινούμενος από πελάτες του, που του έλεγαν συχνά
πως ονειρεύονταν να πάνε σε ένα γαστρονομικό εστιατόριο και να παραγγείλουν
μόνο επιδόρπια, αλλά κατανοώντας πως δεν θα τους έκλειναν τραπέζι για να παραγγείλουν
μόνο επιδόρπια, δεν το επιχειρούσαν καν.
Τον ρωτάω για την επαγγελματική του πορεία και έτσι μαθαίνω ότι μετά από χρόνια εκπαίδευσης και συνεργασίας με διάφορα fine dining εστιατόρια, στο εξωτερικό (Club Gascon, Petrus, Pollen Street Social, Sketch, Fat Duck, Akelarre, Hof Van Cleve) και στην Ελλάδα (Sani Resort και Social Mykonos-Santa Marina) αποφάσισε να ανοίξει κάτι δικό του. Και έτσι έφτιαξαν το Dessert Wise, που δεν σερβίρει γλυκά, γενικώς, αλλά επιδόρπια, με εστιατορική αντίληψη για τα οποία, εφόσον το επιθυμούν οι πελάτες, υπάρχει και η δυνατότητα ενός wine pairing: στο μικρό τους κατάλογο, που σχεδιάστηκε από sommelier θα βρείτε έξι εμβληματικούς επιδόρπιους οίνους, σε ποτήρι καθώς και μια σαμπάνια brut και τρία ξηρά κρασιά, σε φιάλη.
Από όσα επιδόρπια δοκίμασα ξεχώρισα τον μπακλαβά (σε σύγχρονη εκδοχή) με mousse γαλακτομπούρεκου, ξηρούς καρπούς, φύλλο μπακλαβά και παγωτό δενδρολίβανο. Ως σοκολατομανής που είμαι, μου άρεσε, βέβαια, και το σοκολάτα 55% με υγρό γιαούρτι, κρέμα φουντουκιού, πουρέ παντζάρι και ζελέ λεμονόχορτο, αλλά θα πρέπει να πω πως το πιο πρωτότυπο ήταν, για μένα, η αρμπαρόριζα που σερβίρεται μέσα σ’ ένα μπολ όπου αρχικά βλέπεις τέσσερα «βότσαλα» (cremeux και βραχάκια vegan σοκολάτας) που ακουμπάνε σε μια πρασινωπή γρανίτα αρμπαρόριζας μαζί με ξηρή καραμέλα, ένα από τα vegan επιδόρπιά τους. Πραγματικά απολαυστικό. Μελετώντας προσεκτικά τον κατάλογο αντιλαμβάνεται κανείς πως ο Παναγιώτης Πολυχρόνης έχει μια αδυναμία στα αρωματικά μας βότανα, στο λεμόνι και τις πραλίνες.
Υπάρχει ακόμα μια «μαρέγκα λεμόνι» με μαρέγκα με κρέμα λεμόνι, ζελέ μάραθου και αλατισμένη καραμέλα, μια «τάρτα φουντούκι», με πουρέ αχλάδι, ganache σοκολάτας γάλακτος κι ένα «σεντόνι» εσπεριδοειδών (χωρίς γλουτένη), ένα άλλο που λέγεται «τσάι του βουνού», με αφρό από τσάι του βουνού, namelaka σοκολάτας γάλακτος, parfait μέλι και ζελέ πορτοκάλι, και ένα «λευκός καφές», με mousse από panna cotta λευκού καφέ, κρέμα mascarpone και ζελέ φρούτων του πάθους. Αρκετά από τα επιδόρπια τους είναι χωρίς ξηρούς καρπούς και χωρίς γλουτένη.
Το Dessert Wise λειτουργεί κατά κύριο λόγο βράδυ και με κρατήσεις. Αν, όμως, βρεθείτε στη γειτονιά κάποιο μεσημέρι μετά τις 13:00, μπορείτε να κάνετε μια στάση για έστω ένα επιδόρπιο κι έναν καφέ.
info: Ακαδημίας 18, Στοά Βιοτεχνικού Επιμελητήριου, Κολωνάκι, τηλ. 2103611318, https://www.dessertwise.gr/ , Ώρες λειτουργίας: Δευτέρα- Σάββατο: 13:00 - 23:00, Κυριακή: 16:00 - 23:00
Με αφορμή την επίσκεψή της η Θάλεια Τσιχλάκη έγραψε και αυτό το tip εξηγώντας τη διαφορά γλυκών και επιδορπίων.
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση