Koutsou & co: Το μαγειρείο στη στοά

Η πρώτη εντύπωση από το ολοκαίνουργιο, εκείνες τις μέρες, μαγειρείο Koutsou & co ήταν πως έχει ήδη ενσωματωθεί στον μικρόκοσμο της στοάς που το φιλοξενεί κι ας μην είχε περάσει ακόμα ούτε βδομάδα από τη μέρα που άνοιξε. Μέχρι και η φιγούρα πάνω στην αχνή ώχρα της ταμπέλας που απεικονίζει την Αργυρώ Κουτσού με το χαρακτηριστικό φακιόλι στα μαλλιά της, ήταν σαν να υπήρχε πάντα εκεί.

Για όσους δεν την πρόλαβαν, το ’21 που μαγείρευε στη Τζουτζούκα του Ρουφ, ίσως να πρέπει να πω δυο λόγια για την ίδια, ξεκινώντας από το ότι είναι αυτοδίδακτη – όπως ήταν εξάλλου και οι περισσότεροι που διακονούσαν στα μαγέρικα, με μαεστρία και αφοσίωση, την τέχνη της κατσαρόλας. Αυτό που την διαφοροποιεί, βέβαια, από τους παλιούς κατσαρολάδες είναι η σύγχρονη ματιά της και ο τρόπος που συνδυάζει τις οικογενειακές της συνταγές με τις προσλαμβάνουσές της.

Όλα εκείνα τα είκοσι δύο εκείνα χρόνια που εργάστηκε ως project manager σε μεγάλα πολιτιστικά γεγονότα, φαίνεται πως η Αργυρώ Κουτσού δεν σταχυολογούσε μόνο γευστικές εμπειρίες και συνταγές από τα ταξίδια της και από τις κουζίνες των άλλων, των φίλων ή των συναδέλφων της. Με εφόδια τη γνώση που αποκόμισε από τα σταχυολογήματα της, αλλά και την ικανότητα της να αυτοσχεδιάζει, άρχισε κάποια στιγμή να μαγειρεύει επαγγελματικά και να διαμορφώνει μια εντελώς δική της, πληθωρική, αλλά και ιδιοσυγκρασιακή μανιέρα – που η ίδια χαρακτήριζε «αλήτικη» στο παρελθόν περιγράφοντας, υποθέτω, τον μαγειρικό της αντικομφορμισμό. Αυτά της τα γνωρίσματα αποτέλεσαν προφανώς το λόγο για τον οποίο την αγκάλιασε το κοινό και αγάπησε τα φαγιά της. Έτσι εξηγείται και γιατί οι παλιοί της πελάτες έσπευσαν να επισκεφτούν από την πρώτη κιόλας μέρα το μαγειρείο της Ξενοφώντος, παρά τα σχεδόν τρία χρόνια της απουσίας της από την αθηναϊκή εστιατορική πιάτσα.

Η Αργυρώ Κουτσού προσπαθώντας να βρει ένα χώρο να στεγάσει το μαγειρικό της όραμα ανακάλυψε ένα «ξεχασμένο» μαγειρείο, δυο βήματα από το Σύνταγμα, στο 15Α της οδού Ξενοφώντος, σε μια άτυπη στοά που οδηγεί στην είσοδο μιας πολυκατοικίας. Όχι μιάς οποιασδήποτε πολυκατοικίας όμως. Το κτίριο για χρόνια ήταν συνδεδεμένο με το κρασί και το ελαιόλαδο, αφού εκεί στεγάζονταν άλλοτε οι σύνδεσμοι των επαγγελματιών του οίνου και των αποσταγμάτων, αλλά και ελαιόλαδου (ΣΕΒΟΠ – κι αργότερα ΣΕΟ – και ΣΕΒΙΤΕΛ). Το πήρε και το ανανέωσε ριζικά.

Παρά το γεγονός ότι το μαγαζί διέθετε μόνο ένα λιλιπουτείο κουζινάκι, εκείνη το αγάπησε γιατί θα της επέτρεπε να υλοποιήσει το παλιό της όνειρο· να ανοίξει ένα σύγχρονο μαγέρικο, όπως το φανταζόταν η ίδια. Και αυτό της έδωσε φτερά. Πολύ πριν το Koutsou & co πάρει «σάρκα και οστά» εκείνη είχε ήδη αποφασίσει πως το μενού της θα αλλάζει καθημερινά, ανάλογα με την εποχή, αλλά και ανάλογα με τι θα ανακαλύπτει κάθε φορά στην αγορά. Ήθελε να συμπεριλαμβάνει και πιάτα που θα της καρφώνονταν κατά καιρούς στο μυαλό, όπως εκείνη τη γεμιστή σπλήνα που δεν είχε, λέει, μαγειρέψει πότε πριν, η οποία σχεδόν από την αρχή κατέλαβε μια θέση στα πιο πρόσφατα hit της.

Πρέπει να πω ότι αμέσως εκτίμησα τη νέα εικόνα του χώρου. Ενώ όλα μοιάζουν παλιακά τίποτα δεν αποπνέει πια την παλιά μιζέρια. Έχει προσέξει όλες τις λεπτομέρειες. Τα καλοσιδερωμένα τραπεζομάντιλα, στο χρώμα της άμμου, δένουν με τις βαμμένες γαλάζια, πλεκτές καρέκλες. Μαγέρικο- ξεμαγέρικο δε, το κρασί έρχεται σε σωστή θερμοκρασία και σε σαμπανιέρα.

Σε μια γωνιά της στοάς έχει αναρτήσει και έναν πίνακα – που μπορεί να μην είναι μαύρος, αλλά της επιτρέπει να γράφει με τις κιμωλίες της ποιες είναι οι μαγειριές της ημέρας και να διαγράφει ό,τι τελειώνει. Εκεί, λέει, φιγουράρουν πιο συχνά όσα πιάτα αγαπήθηκαν ήδη και τα επαναλαμβάνει επειδή τής τα ζητάνε. Ανάμεσά τους θα ’ναι προφανώς τα αυγά με την κόκκινη σάλτσα και τον παστουρμά, τα αφράτα τηγανητά κεφτεδάκια, που μοσχοβολάνε δυόσμο και έρχονται μαζί με χρυσαφένιες, χοντρά κομμένες, τηγανητές πατάτες ή οι κρεμμυδοντολμάδες της και, φυσικά,. το γενναιόδωρο παστίτσιο της με γαρίδες και λουκάνικο από τη Δράμα, το οποίο σερβίρει σε ατομικό πήλινο.

Μετά την πρώτη μου (επαγγελματική) επίσκεψη πήγα στο Koutsou & co άλλες δυο φορές, με διαφορετικές παρέες. Αυτό μου επέτρεψε να δοκιμάσω όλα αυτά που ανέφερα και να καταλήξω στο συμπέρασμα πως το φαγητό εδώ, παρότι δεν ακολουθεί το πρωτόκολλο ενός τυπικού εστιατορίου, δεν είναι ούτε και το κλασικό του μαγειρείου. Εξάλλου πόσο πιθανό είναι να βρει κανείς σ´ ένα μαγειρείο τον μαγειρευτό, λεμονάτο αρακά να συνδυάζεται με βραστή μοσχαρίσια γλώσσα ή ένα σταρένιο τραχανά να συνοδεύεται από αυθεντικό λουκάνικο Τήνου και να συνδυάζεται με γυλωμένη  μανούρα Σίφνου;

Το ευχάριστο είναι πως και οι τουρίστες που ανακαλύπτουν το Koutsou & co ενθουσιάζονται, διαπιστώνοντας πως υπάρχει κι αυτή, η άγνωστη, καθημερινή ελληνική κουζίνα, που κινείται έξω από τα κλισέ του μουζάκα-τζάιρος-τζατζίκι-χωριάτικη.

Όσο για μας, η κουζίνα αυτή θα αποτελεί πάντα αφορμή συνάντησης και μοιρασιάς. Καθώς όλα τα φαγητά είναι μαγειρεμένα με αγάπη, γενναιοδωρία και καλά – και προσεκτικά διαλεγμένα – υλικά, εύκολα προσπερνάει το ότι κάποια πιάτα παραείναι πληθωρικά. Η αφαίρεση εξάλλου, αν και αρετή, στην εποχή μας τείνει να θεωρείται ελιτισμός – ο οποίος δε συνάδει με την καθημερινότητα ενός μαγειρείου.

Στο Koutsou & co μπορείτε να πάρετε το φαγητό σε πακέτο. Προσωπικά, θα σας πρότεινα να καθίσετε για φαγητό και μάλιστα με παρέα. Αφενός γιατί το φαγητό είναι πιο γοητευτικό όταν το μοιραζόμαστε με ανθρώπους που μας ταιριάζουν και μας χαλαρώνουν και αφετέρου γιατί έτσι δοκιμάζουμε περισσότερα.