Tηλέμαχος Athens: Ο Γιώργος Τσιλιγκίρης μπαίνει ξανά στη κουζίνα

Θα είμαι ειλικρινής: από το 2016 που κατέβηκε ο Tηλέμαχος στο κέντρο είναι η πρώτη φορά που είδα τον Γιώργο Τσιλιγκίρη να φοράει τη μαγειρική ποδιά και να πετάει το βλέμμα του φλόγες. «Είσαι τυχερός σήμερα γιατί με πετυχαίνεις στα κέφια μου» μου είπε. Και όντως είχε δίκιο. Κάθε φορά που πηγαίνω στο εστιατόριο εκεί είναι, δε λέω, αλλά περισσότερο με την ιδιότητα του restaurateur κι όχι με αυτή του μάγειρα, η οποία όμως στην περίπτωσή του κάνει τελικά τη διαφορά. Όλα αυτά τα χρόνια ο down town Telemachos έχει περάσει από διάφορες φάσεις, με τη κουζίνα του αρκετές φορές να παρουσιάζει αστάθεια κυρίως σε εκτελέσεις, μια και η πρώτη ύλη παραμένει πάντα εξαιρετική. Άλλωστε η πρόσβαση που έχει ο Τσιλιγκίρης σε σπάνιες ελληνικές και ιταλικές ράτσες βοδινών και διαφόρων άλλων κρεάτων πραγματικά είναι εντυπωσιακή. Σε αυτό το «κυνήγι» δεν έχει κάνει ποτέ πίσω. Είναι κι ο ίδιος old fashioned μάγειρας, του αρέσουν τα πιο μερακλίδικα πράγματα κι έτσι σταθερά στο μενού φιγουράρουν δίπλα σε πιο δωρικής νοστιμιάς πιάτα, όπως το θαυμάσιο βουτυρένιο βοδινό ταρτάρ και πιο ατίθασες και ροκ γεύσεις. Αν του δώσεις το σύνθημα να σε πάει από αυτόν τον brutal δρόμο, θα δεις μια πλευρά του Τηλέμαχου που δύσκολα ξεδιπλώνεται με το να ανοίξει κάποιος το μενού και να ρίξει μια ζαριά στη τύχη. Για αυτό και όταν ο ίδιος βρίσκεται στη κουζίνα, η εμπειρία αλλάζει, αποκτά βάθος και ένταση. Γίνεται πιο ενδιαφέρουσα από όλες τις απόψεις. Θα μπορούσα να απαριθμήσω από παλιότερες επισκέψεις διάφορα πιάτα που χρειάζονται βελτιώσεις, όπως οι γλυκερές σαλάτες και για ακόμη μια φορά να γκρινιάξω για τα επιδόρπια. Όμως προχθές έζησα τον καλύτερο Tηλέμαχο των τελευταίων χρόνων. Το είπα και στον ίδιο: μου θύμισε τη χρυσή του εποχή που πέρασε στη Κηφισιά με το BBQ Club. Βέβαια, ξέροντας ποιες είναι οι «παγίδες» του μενού, τις απέφυγα. Δεν ήθελα να βάλω ούτε στον ίδιο, ούτε σε μένα τρικλοποδιά. Με εξαίρεση το μοσχαρίσιο καρπάτσιο που ήρθε τόσο λεπτά κομμένο και με υδαρή υφή που υποβάθμιζε τη γεύση του και το κοκορέτσι στο φούρνο που «πνίγηκε» σε μια πλαδαρή μαρινάδα, ό, τι άλλο δοκιμάσαμε ήταν πολύ καλό: από το ζουμερό και μερακλίδικα ψημένο λουκάνικο μέχρι το αλάνθαστο φιλέτο από πρόβατο που ήταν ίσως η κορυφαία στιγμή της βραδιάς. Λέω «ίσως» γιατί μπορεί να το έβαζα δίπλα από τα μπιφτέκια, στα οποία αυτή τη φορά ο Τσιλιγκίρης έδωσε ρεσιτάλ τεχνικής με ένα διαβαθμισμένο ψήσιμο για βραβείο. Η κορύφωση όμως έκρυβε άλλη μια έκπληξη. Μια καθηλωτικής νοστιμιάς ελληνική σπαλομπριζόλα, σιτεμένη τόσο όσο, με γοητευτικά άγρια υφή και πυκνή γεύση πήρε στο φινάλε ένα γενναίο χειροκρότημα. Η σοκολατένια μους έχει την πλάκα της - αλλά μέχρι εκεί - και το παγωτό καραμέλας παραείναι βαρύγδουπο και ρουστίκ. Μετά από ένα καρνιβορικό φαγοπότι με τόση πρωτεΐνη χρειάζεται κάτι πιο φίνο και ανάλαφρο για να κλείσει το δείπνο χωρίς να πέσει σαν βόμβα στο στομάχι. Κρατάω όμως τις δυνατές επιδόσεις της κύριας πράξης και την συμβολή του Γιώργου Τσιλιγκίρη στην βελτίωση της γενικής εικόνας. Θα είναι έτσι και την επόμενη φορά; Ειλικρινά δεν ξέρω. Διατηρώ τις επιφυλάξεις μου. Πλέον όμως έχω και περισσότερες ελπίδες από ποτέ.