Zurbaran: Ανεβασμένες επιδόσεις στη κουζίνα με την υπογραφή της Γεωργιάννας Χιλιαδάκη

Ομολογώ ότι είχα να περάσω το κατώφλι του Zurbaran για φαγητό πριν από την πανδημία. Το είχα αφήσει ως εκκρεμότητα την οποία πότε ανέβαλα, πότε αμελούσα και ποτέ έπαιρνε τη θέση της κάτι άλλο που ερχόταν στην επικαιρότητα. Θυμάμαι σαν και τώρα όμως το πόσο είχα μείνει με το στόμα ανοιχτό τη πρώτη φορά που αντίκρυσα το εσωτερικό του, διαπιστώνοντας ότι αυτή η απαράμιλλη αρχιτεκτονική φλέβα της Μαρίας Κούρκουλα που δυστυχώς έφυγε πρόσφατα από τη ζωή,  ομόρφυνε πολλά εστιατόρια στην Αθήνα και προφανώς θα μας λείψει. Δεν θα μπω, τώρα, σε περιγραφές του ομολογουμένως πανέμορφου χώρου, μια και έχουμε καταπιαστεί σε παλιότερα κείμενα με την αισθητική του. Πάμε στο ζουμί. Εξαρχής οι προθέσεις που έδειξε ο Χάρης Σπύρου στο Zurbaran για τη κουζίνα ήταν κάτι παραπάνω από καλές, με τον Ιπποκράτη Αναγνωστέλη και τον Μπάμπη Ζηντίλη - αν θυμάστε - ακολουθώντας τις συμβουλές του Αθηναγόρα Κωστάκου, να βάζουν το 2017 γερές βάσεις στη γευστική του πρόταση. Παρόλα αυτά η αναπόφευκτη διάθεση για ξεσάλωμα και ατελείωτο party απορρόφησε κατά κάποιο τρόπο μοιραία τη δυναμική του εστιατορίου, που συνεχίζει να ποντάρει με σύγχρονη ματιά σε ένα νοσταλγικό flash back σε αγαπημένες σπεσιαλιτέ από Ελλάδα, Γαλλία και Ιταλία. 


Το Zurbaran δεν έπαψε ποτέ να είναι γεμάτο από κόσμο και να κάνει μεγάλο σουξέ, αλλά οι προβολείς στράφηκαν και πάλι στο εστιατόριο το 2021, όταν η Γεωργιάννα Χιλιαδάκη με τον Νίκο Ρούσσο (Funky Gourmet, Opson, Ino Gastrobar, Pittabun) πήραν τη κουζίνα του επ´ ώμου, αναλαμβάνοντας την επιμέλεια του μενού. Αν αναλογιστεί, τώρα, κανείς την μεγάλη κλάση των σεφ και τις προσδοκίες που δημιουργήθηκαν από μια τέτοια μεταγραφή, αντιλαμβάνεται και γιατί το εστιατόριο επανήλθε στο προσκήνιο, με πολλαπλάσια φόρα σε αυτή την περίπτωση. Τις προάλλες που πήγα για να πάρω μια πρώτη γεύση διαπίστωσα πως η Γεωργιάννα, η οποία το τρέχει μέχρι και σήμερα έχει κάνει πολύ σοβαρή δουλειά: η ραχοκοκαλιά των πιάτων παραμένει comfort, οικεία και κατανοητή, αλλά πλέον καθώς τρως αισθάνεσαι ένα αλλιώτικο άγγιγμα, ένα πιο φίνο και δημιουργικό «χέρι» που ξέρει τι θα πει νοστιμιά. Πηγαίνει όμως τα πράγματα και κάποια βήματα πιο πέρα. Η μεγάλη ευχέρεια που έχει να παίζει με τις υφές, τα αρώματα και τις εντάσεις είναι ενδεικτική σε πιάτα όπως το απίθανα νόστιμο ψητό κουνουπίδι που το ντύνει με μια κρούστα από macademia και μπαχάρια, ενώ και η δροσιστική «μαγιονέζα» γιαουρτιού με κουρκουμά το κάνει ανάλαφρο και απολαυστικό μαζί. Το ταρτάρ τόνου κρύβεται σε ένα τραγανό και λεπτεπίλεπτα τηγανισμένο «air baguette» από φύλλο dumping, ενώ εκείνο το βράδυ δοκίμασα μια gyoza με φανταστική γέμιση από γιουβαρλάκια. Από την άλλη περίμενα η αθηναϊκή τους να είναι πιο εκφραστική και πλούσια στη γεύση ή στο κατά τα άλλα γοητευτικό και καλοφτιαγμένο ceviche, η μαρινάδα να μη στερεί από τις καραβίδες την κρουστή τους υφή, που τους χαρίζει άλλωστε κι εκείνη τη γνώριμη θαλασσινή γλύκα στο δάγκωμα. 

Το καλύτερο πιάτο που δοκίμασα στο Zurbaran ήταν τα χειροποίητα, gluten-free gnocchi με σάλτσα παρμεζάνας και φρέσκια τρούφα: τόσο ντελικάτα, άριστα τεχνικά και με υπογραμμισμένες εντάσεις, υφές και αρώματα που αν υποθετικά το Funky Gourmet είχε μπιστρό όταν ήταν ακόμα ανοιχτό, θα μπορούσε κάλλιστα αυτό το πιάτο να γίνει κορυφαία σπεσιαλιτέ του. Πεντανόστιμα βρήκα και τα linguini με σφυρίδα, ντοματίνια κονφί, εσπεριδοειδή και μια ιδέα από αναπτερωτικό λεμονοθύμαρο. Κλείσαμε με ένα αξιορεπέστατο chateaubriand ψημένο σε άψογο medium rare και τηγανητές πατάτες για να βαράς προσοχή. 

Για να είμαι ειλικρινής σούσι δεν δοκίμασα καθόλου, όποτε δεν έχω άποψη. Από τη στιγμή που δεν ανακατεύεται η Χιλιαδάκη καθόλου με αυτό το κομμάτι, μου φαίνεται εξαιρετικά απίθανο να προσεγγίζει το επίπεδο των υπολοίπων πιάτων. Πριν πω δυο λόγια μόνο για τα γλυκά, θα ήταν παράλειψη να μην αναφέρω τόσο το head chef του Zurbaran, Βασίλη Αμπατζίδη που αποδείχθηκε ταλαντούχος και ικανότατος να κρατήσει μια τέτοια θέση όσο και τον σομελιέ, Γιώργο Καραμανώλη: είναι μια παρουσία που θα κάνει πολλούς wine lovers να νιώσουν ασφάλεια. Το μιλφέιγ με κρέμα από ταχίνι, μέλι, καβουρδισμένο σουσάμι και παγωτό μαύρου σουσαμιού παραμένει μια κορυφαία στιγμή του ζαχαροπλάστη Μπάμπη Ζηντίλη και δικαίως έχει παραμείνει μέχρι σήμερα στο μενού. Αλλά και το προφιτερόλ τους δεν πάει πίσω.