Lygaria:Το εστιατόριο που έβαλε την Τζια στο γαστρονομικό χάρτη

Η ιστορία έχει ως εξής: Πριν από πολλά - σχεδόν σαράντα - καλοκαίρια ο Zviki και η Anat Eshet βρέθηκαν από το Τελ Αβίβ στη Τζιά για διακοπές κι ο έρωτας με το νησί αποδείχθηκε τελικά κεραυνοβόλος. Ήταν όμως μια φράση-κλειδί ενός μοναχού τον οποίο συνάντησαν στο μοναστήρι της Καστριανής που γύρισε έναν εσωτερικό διακόπτη και στους δυο. Κάτι σαν ένα κάλεσμα που δεν γινόταν να αγνοήσουν. Επιστρέφοντας στο Ισραήλ αποφάσισαν να πουλήσουν τις περισσότερες από τις εποχειρήσεις τους και άρχισαν να αγοράζουν γη στη Τζιά. Ο Yoni και ο Uriel, τα δυο τους παιδιά που τρέχουν εδώ και μια τριετία το Kea Retreat, ώσπου να αποφασίσουν να δουλέψουν μαζί, τράβηξαν διαφορετικές πορείες. Τον Uriel τον κέρδισε η μαγειρική. Αν και πιτσιρικάς, έχει κάνει περάσματα από σπουδαία εστιατόρια, όπως το Blue Hill και το Estella στη Νέα Υόρκη, το Noma στη Κοπεγχάγη και το λονδρέζικο Ikoyi. Εκτός από ταλέντο είχε και την ευφυΐα και την αντίληψη να ενσωματώσει σε μια δική του αισθητική τις εμπειρίες που κέρδισε από αυτές τις κουζίνες, δημιουργώντας στη Lygaria, στο εστιατόριο δηλαδή του Kea Retreat, ένα πολύ προσωπικό και ιδιαίτερο «γαστρονομικό οικοσύστημα» που θα μιλούσε τη γλώσσα του τοπίου. Πως το έλεγε ο Marco Pierre White? “Mother nature is the true artist and you are the cook”. Αυτό ακριβώς, μόνο που ο Uriel είναι πολλά παραπάνω από ένας απλός μάγειρας. 

Το Kea Retreat έχει μόλις οχτώ δωμάτια και είναι ένα πολύ διαφορετικό ξενοδοχείο από εκείνα που έχετε ίσως κατά νου, μια και η αντανάκλαση του slow living, της αγάπης προς τη φύση και της θρέψης του σώματος και του πνεύματος με έναν ολιστικό τρόπο, διατρέχει απ’ άκρη σ’ άκρη τη νοοτροπία της οικογένειας Eshet. Απέχοντας σχεδόν μια ώρα από το λιμάνι του νησιού, τη Κορησσία, και με το τελευταίο δεκάλεπτο μέχρι να φτάσει κάποιος στο Retreat, να είναι για σκληρά στομάχια, αυτό το μέρος που απλώνεται ανάμεσα σε κυματισμούς λόφους και βρέχει τα πόδια του σε μια από τις ομορφότερες παραλίες του νησιού, είναι κάτι παραπάνω από γαλήνιο. Οι ίδιοι μπορούν να σας παρέχουν μεταφορά από και προς το λιμάνι για εκείνους που δεν έχουν αυτοκίνητο ή οποιαδήποτε βοήθεια χρειαστείτε. Με το που θα φτάσετε η ανταμοιβή είναι τόσο μεγάλη, που θα «αποζημιωθείτε». 

Όταν το ξενοδοχείο ήταν υπό κατασκευή, η οικογένεια και τα συνεργεία ξαπόσταιναν τα μεσημέρια κάτω από μια λυγαριά, και κάπως έτσι, αυθόρμητα, βάφτισαν με το όνομά της το εστιατόριο. Η Lygaria εξυπηρετεί όλες τις ανάγκες του Kea Retreat, από πρωινό μέχρι γεύμα και δείπνο για αυτούς που συμμετέχουν στα εβδομαδιαία προγράμματα, ενώ το εστιατόριο κάθε μεσημέρι και βράδυ λειτουργεί και αυτόνομα σερβίροντας μόνο δυο μενού γευσιγνωσίας, τα οποία αλλάζουν κάθε μέρα: ένα δέκα σταδίων στα €120 κι ένα με έξι στάδια μόνο τα μεσημέρια στα €85. Τα προϊόντα που χρησιμοποιεί ο Uriel Eshet προέρχονται αποκλειστικά από το νησί. Τα περισσότερα βότανα, λαχανικά και φρούτα τα βγάζουν από το μποστάνι τους, ενώ συνεργάζεται μόνο με καΐκια από το νήσι, από τα οποία παίρνει μόνο τον αφρό της θάλασσας. Άλλωστε το μενού του Lygaria είναι αξοναρισμένο γύρω από τη ψαροφαγία. Μια στο τόσο ο σεφ προσθέτει στο φινάλε κι ένα πιάτο με κρέας. Την τελευταία φορά που πήγα, πριν λίγες μέρες, δοκίμασα μεταξύ άλλων ένα συγκλονιστικό αγριοκάτσικο με χυλόπιτες και υποκλίθηκα στη μαεστρία του να ραφινάρει μια τόσο αγέρωχη πρώτη ύλη, προικίζοντας το πιάτο με την καθαρότητα της νοστιμιάς του και με ατελείωτη επίγευση. 

Η φυσιολατρική κουζίνα του Uriel Eshet είναι βασισμένη στη φιλοσοφία του zero waste, έχει πολλές επιρροές στη τεχνική από την σύγχρονη σκανδιναβική γαστρονομία, της αρέσει να πειραματίζεται με σπάνια υλικά τα οποία πολλές φορές μεταποιεί με διάφορες φυσικές επεξεργασίες, κάνει πολύ επιτυχημένες ασκήσεις στην ωμοφαγία, αγαπάει τις μινιμαλ παρουσιάσεις, διακρίνεται από εναλλαγές υφών, από πρωτότυπους αλλά όχι εκκεντρικούς συνδυασμούς. Πρόκειται για μια εμπειρία υψηλού επιπέδου, και ομολογώ ότι σε σχέση με πέρυσι όπου το εστιατόριο βραβεύτηκε με δυο αστέρια FNL και «κλείδωσε» την πέμπτη θέση στην δεκάδα της The List by FNL BEST RESTAURANT AWARDS με τα πιο συναρπαστικά εστιατόρια της χρονιάς για το 2024, έχει εξελιχθεί ακόμη περισσότερο. Από τα δυο γεύματα που έκανα φέτος στη Lygaria, θα μπορούσα να απαριθμήσω πολλά εξαιρετικά πιάτα. Με το μενού όμως να αλλάζει σε καθημερινή βάση, δεν ξέρω αν αυτό έχει καμία ουσία. Αν έκλεινα τα μάτια, θα έβλεπα ξανά μπροστά μου τη βελούδινη brioche με φύλλα από σύκα, ένα κολοκύθι αχνισμένο στον ατμό που το συνοδεύουν με ψητά κεφάλια από ντόπιες γαρίδες, την υπέροχη πίτα με κολιό και σύκα ή το αλαβάστρινα ψημένο λαυράκι - η τεχνική στο ψήσιμο είναι παγκοσμίου επιπέδου - με τα μελωμένα που μαγειρεύει με στάκα και σερβίρει με το ψητό συκώτι του ψαριού. Τέλος, η κρέμα από γύρη μελισσών με σαφράν και παλαιωμένο άγριο θυμαρίσιο μέλι που σερβίρεται σε βάζο από μελισοκέρι, είναι ένα αιθέριο επιδόρπιο που δεν πρέπει να λείψει ποτέ από το μενού. 

Βρήκα πολύ φτωχή τη λίστα των κρασιών, αν και σε σχέση με πέρυσι έχουν κάνει κάποια πρόοδο σε αυτό το πεδίο. Για να είμαι ειλικρινής, επιδέχεται ακόμη πολλών βελτιώσεων, μια και θα άξιζε δίπλα σε αυτές τις γεύσεις να σταθούν τα καλύτερα κρασιά - έστω και μόνο από τον ελληνικό αμπελώνα. Πάντως οι αρμονίες που κάνει ο Yoni με τα ελάχιστα natural wines που διαθέτουν είναι προσεγμένες. Αλλά κι ακόμη με το κρασί σε δεύτερη - προς το παρόν - μοίρα, η Lygaria είναι κατά τη γνώμη μου ένα ξεχωριστό εστιατόριο ενός απίστευτα ταλαντούχου σεφ, ο οποίος κατατεθεί εκεί όλο του το είναι, με απόλυτη ειλικρίνεια και προσήλωση στα πιστεύω του. Αν πάρετε την απόφαση να πάτε, φροντίστε οι άμυνες σας να είναι κατά τι πιο χαλαρές, μια και το σκηνικό θα σας δώσει σίγουρα την ευκαιρία να αφεθείτε. Θα σας έλεγα μην την αφήσετε να πάει χαμένη.