Patio: Η «δικαίωση» του Παναγιώτη Γιακαλή

Οκτώ χρόνια συμπληρώνονται φέτος από εκείνο το καλοκαίρι του 2016, όταν το Patio έκανε τότε το ντεμπούτο του σε μια εσωτερική, ήσυχη αυλή του The Margi, ως το αμιγώς γαστρονομικό εστιατόριο του. Ήταν -για ευνόητους λόγους - ένα πολύ δύσκολο στοίχημα, που εξαρχής έβαλε ο Παναγιώτης Γιακαλής μια και σε εκείνα τα λιγοστά τραπέζια θα ξεδίπλωνε την υψηλή εκδοχή της μαγειρικής του. 

Άλλωστε το Patio αποτέλεσε από την πρώτη του μέρα και χωρίς απολύτως καμία έκπτωση τον κύριο φορέα της δημιουργικής έκφρασης του πολύ ταλαντούχου σεφ. Το έκανε και με το παραπάνω, σε τέτοιο σημείο μάλιστα που από το 2019 φαινόταν ξεκάθαρα ότι το Patio τροχοδρομείται για διεθνείς διακρίσεις. Έγραφα τότε πως πρόκειται για μια κουζίνα που εμβαθύνει στην υψηλή γαστρονομία, μια και στις συνθέσεις του σεφ αποτυπώνονται πολλά από τα χαρακτηριστικά γνωρίσματά της: οι πολύ καλές πρώτες ύλες, η προχωρημένη και σε ορισμένες περιπτώσεις εξαιρετική τεχνική, η πολυπλοκότητα, η αρμονία μεταξύ των επιμέρους υλικών σε κάθε δημιουργία, η βαθειά νοστιμιά. Στη περίπτωση του Γιακαλή θα υπερθεμάτιζα, μάλιστα, για την γευστική ένταση, αφού κατά τη γνώμη μου είναι πάντα κυρίαρχη σε κάθε πιάτο, χωρίς όμως να αντιμάχεται τη φινέτσα. Δεν είναι άλλωστε τυχαίο ότι το εστιατόριο βραβεύεται όλα αυτά τα χρόνια ανελλιπώς με δυο αστέρια FNL, στην κατηγορία Διεθνής Υψηλή Γαστρονομία. 

Τον περασμένο Οκτώβριο, ο Michelin Guide επικύρωσε το αδιαμφισβήτητα υψηλό δημιουργικό και τεχνικό επίπεδο του Patio με ένα αστέρι, ενώ ταυτόχρονα η άμεση σύνδεση του με την φάρμα του The Margi, από την οποία προμηθεύονται ένα μεγάλος μέρος των πρώτων υλών που χρησιμοποιούν στα πιάτα, του χάρισε κι ένα έξτρα πράσινο αστέρι για τις βιώσιμες πρακτικές που επισταμένα υιοθετεί. Αυτή η πολύ ευχάριστη αλλά και αναμενόμενη - για όποιον παρακολουθούσε στενά το Patio - εξέλιξη, έδωσε νέα πνοή στο εστιατόριο, το οποίο πλέον έκανε ένα γοητευτικό ρετουσάρισμα, προσθέτοντας μια εντυπωσιακά όμορφη, χτιστή κάβα κρασιών, ένα κατά κάποιο τρόπο wine room, ορατό από όλα τα τραπέζια του. Αξίζει να ρίξετε περισσότερες από μια ματιά στην ενημερωμένη του λίστα. Έχουν κάνει κι εκεί εξαιρετική δουλειά. Το σέρβις σε αυτό το εστιατόριο ήταν πάντα προσεγμένο, την τελευταία όμως φορά που πήγα για να γράψω αυτή την κριτική, το βρήκα καλύτερο από ποτέ. Αέρινο, διακριτικό, ευγενικό, αποτελεσματικό.

Περνώντας, τώρα, στις γεύσεις να σας πω ότι μπορείτε να επιλέξετε ανάμεσα σε δυο μενού γευσιγνωσίας, ένα με οχτώ στάδια στα €135, το οποίο είναι αρκετά πλούσιο, και δεύτερο, ακόμη πιο εκτενές με δώδεκα στάδια στα €185. Αν έπρεπε να συμπυκνώσω σε μια πρόταση την πιο πρόσφατη εμπειρία μου στο Patio, αυτή θα ήταν: Ο Παναγιώτης Γιακαλής δίνει ρεσιτάλ δεξιοτεχνίας, φινέτσας και νοστιμιάς σε ένα σερί από αγαπημένες σπεσιαλιτέ του, τις οποίες συνεχίζει να ραφινάρει και να εξελίσσει. Κορυφαίας κλάσης μπουκιά από τα καλωσορίσματα, το παστέλι με foie gras και χέλι, το οποίο έμαθα πως θα αναπτυχθεί μελλοντικά σε κανονικό πιάτο. Η κοκκινιστή σουπιά με νερό ντομάτας, αυγοτάραχο και πέστο από σπανάκι είναι μια βόμβα από ατελείωτο - αλλά και ταυτόχρονα φίνο - umami, πιο ντελικάτη όμως από τις προηγούμενες φορές που την είχα δοκιμάσει, ήρθε και η mousse αχινού με αφρό από ούζο. Γαστρονομικά εξωτικός ο signature αστακός του Γιακαλή με απίθανα νόστιμο πουρέ καρότου και μια δροσερή σαλάτα με μάνγκο, εντυπωσιάζει με την ντελικάτη του δύναμη, ενώ το άρτια ψημένο αρνί του, που συνοδεύεται από πουρέ ελιάς και αρωματισμένη με ginger μελιτζάνα, την οποία ψήνουν κρατώντας ζουμερή και κρουστή την υφή της, οδηγεί το δείπνο σε μια εντυπωσιακή κορύφωση. 

Πολύ ενδιαφέρον έχει και το σερί των  επιδορπίων από τον ταλαντούχο ζαχαροπλάστη Μανώλη Στήθο, με την τρουφάτη σοκολάτα του να κλέβει δικαίως τις εντυπώσεις. Θα ήταν όμως παράλειψη να μην αναφέρω πως και στα mignardises, το επίπεδο είναι εφάμιλλο κάθε εστιατορίου που μπορεί να έχει ακόμη και δυο αστέρια Michelin. Όπου και να μένετε στην Αθήνα, αξίζει να κάνετε αυτή τη βόλτα μέχρι τη Βουλιαγμένη μόνο και μόνο για να δοκιμάσετε το Patio, το οποίο παρότι είναι στην πιο μεγάλη του στιγμή, δεν έχει πετάξει ακόμη όλους τους κρυμμένους άσσους από το μανίκι του. Αυτό θα πει πως κατά τη γνώμη είναι ένα εστιατόριο που έχει όλα τα φόντα να φτάσει ακόμη ψηλότερα, και δυσκολεύομαι να φανταστώ τι είναι αυτό που θα το σταματήσει.