Jerár: Στα καλύτερά του το μοντέρνο μπιστρό του Χάρη Νικολούζου στη Δάφνη

Ήταν τολμηρό το ρίσκο που πήρε ο Χάρης Νικολούζος όταν άνοιξε μαζί με τον Γιώργο Καβακλή (Spoiled, Barro Negro) το Jerár στη Δάφνη. Σκεφτείτε το λίγο: να ενώσεις δύο παλιές φαρμακαποθήκες σε έναν πεζόδρομο μιας off-Broadway γειτονιάς όπου αν είσαι «τυχερός» μπορείς να βρεις στη καλύτερη ένα μέτριο γύρο, και να σερβίρεις pâté en croute, μπάμιες με kimchi και coulibiac. Βέβαια, ήξερε καλά τι εστιατόριο ήθελε να κάνει και δούλεψε πολύ σκληρά για να το πετύχει, με αποτέλεσμα το Jerár να συζητηθεί εξαρχής και οι foodies της πόλης να το αγκαλιάσουν σε μεγάλο βαθμό. Παρακολουθώ την πορεία του Χάρη Νικολούζου από τα χρόνια που ήταν στον Διόνυσο (2015) και ομολογώ ότι, μια δεκαετία μετά, η εξέλιξή του ως μάγειρας είναι πραγματικά αξιοθαύμαστη. Σήμερα, σχεδόν τρία χρόνια μετά την πρεμιέρα του Jerár, τα πιάτα και οι τεχνικές του αποπνέουν σιγουριά και αντανακλούν την ωριμότητα που έχει αποκτήσει στη μαγειρική. Ενώ παραμένουν συνδεδεμένα με τους γευστικούς κώδικες της μπιστρονομίας, ταυτόχρονα είναι οικεία, ανεπιτήδευτα και πραγματικά πολύ νόστιμα. Στο πλευρό του, πολύτιμος συνεργάτης πλέον είναι ο ταλαντούχος Γιώργος Ρουσάκης, τον οποίο είχαμε γνωρίσει παλιότερα ως head chef στο The Zillers, κατά τη διάρκεια της θητείας του Παύλου Κυριάκη.

Δεν παραλείπω ποτέ στο Jerár τα homemade αλλαντικά του Νικολούζου. Η γεύση τους κι αυτή τη φορά ήταν κομψή και πεντακάθαρη, με το κορφιότικο νούμπουλο και τη φινοκιόνα του να ξεχωρίζουν ακόμη πιο πολύ. Έχοντας φάει αμέτρητα patê en croute στο Παρίσι, δεν μπορώ επίσης να μην βγάλω το καπέλο στο δικό του, που το λεπροκεντάει με άψογη κρούστα, βαθύτατα νόστιμο χοιρινό, foie gras και αποξηραμένα φρούτα, σε ένα ρουστίκ καμουφλαρισμένο με φινέτσα. Στις πιο comfort σπεσιαλιτέ, δοκίμασα ένα πολύ δυνατό vitello tonnato, με διακριτική οξύτητα και πανέμορφη πυκνότητα στη σάλτσα, ενώ τα κομμάτια του ωμού τόνου του χάριζαν ένα έξτρα βάθος και πλούτο στη γεύση του. Για την cacio e pepe του που είναι μια αναφορά στις «Γαρίδες Μικρολίμανο» έχω γράψει και παλιότερα. Προχθές που ξαναπήρα μια πιρούνια, τη βρήκα τελειοποιημένη, μια και η bisque της αυτή τη φορά ήταν φανταστική. Κλείσαμε με το αγαπημένο μου πιάτο στο Jerár, το Coulibiac, μια παραδοσιακή συνταγή από τη Ρωσία, η οποία στην αυθεντική της μορφή γίνεται συνήθως με δύο λιπαρά ψάρια που τοποθετούνται μέσα σε ένα στρώμα ρυζιού, μαζί με μυρωδικά, αβγά, μανιτάρια και λαχανικά. Όλα αυτά τυλίγονται σε ένα ζυμάρι και στη συνέχεια ψήνονται στο φούρνο. Η εκδοχή του Νικολούζου σερβίρεται με ψημένο σολωμό σε άψογο medium rare, αυγό ορτυκιού και μια εξαίσια beurre blanc με κοφτή οξύτητα που «φρενάρει» τη λιπαρότητα του πιάτου. Για να το πω πιο απλά, είναι μια σπεσιαλιτέ που θα βαθμολογούσα εύκολα με 8 στα 10, και θα μπορούσε να βρίσκεται στο μενού ενός εστιατορίου με αστέρι Michelin — μάλιστα, πολύ καλύτερη από το Coulibiac του Benoit στο Παρίσι. Το κερασάκι στην τούρτα ήρθε με τη μορφή ενός αναπάντεχα καλού lièvre à la royale. Όσοι αγαπούν τη γαλλική κουζίνα γνωρίζουν ότι αυτό το πιάτο, με τον μπρεζαρισμένο λαγό σε κόκκινο κρασί και μια πυκνή σάλτσα από την καρδιά, το συκώτι, τους πνεύμονες και το αίμα του ζώου, που δένεται με σοκολάτα, αποτελεί ένα από τα ιερά δισκοπότηρα στη γαστρονομία της. 

Αναφορικά με τα επιδόρπια, στις κρέπες Suzette η ζύμη θα έπρεπε να έχει πιο λεπτή υφή, ενώ η σάλτσα, αν και πολύ γευστική, στο τέλος ήταν κάπως χοντροκομμένη. Πολύ καλύτερο αποδείχθηκε το παγωτό Σικάγο και η μελόπιτα medovik. Θα ήταν παράλειψη να μην επισημάνω και την αναβάθμιση που έχει κάνει το Jerár στο κρασί, με τον εξαιρετικό σομελιέ Διονύση Βασιλειάδη, ο οποίος έχει εμπλουτίσει τη λίστα με επιλογές που είναι πραγματικά μια και μια, ενώ τα ταιριάσματα που έκανε με το φαγητό στη δική μας περίπτωση, τα βρήκα κορυφαία. 

Συνοψίζω: το Jerár έχει εξελιχθεί σε κάθε επίπεδο, και αν δεν ανακόψει κάτι αυτή την πορεία, ο χρόνος θα το ομορφαίνει ακόμη περισσότερο. Αν δεν έχετε πάει μέχρι στιγμής, αξίζει να το βάλετε σύντομα στο πρόγραμμα.