Πατσάς

Όταν ήμουν μικρός, στην Θεσσαλονίκη, συνήθιζα να περνώ το βράδυ από το καφενείο που σύχναζε ο πατέρας μου, στην οδό Ολύμπου, δίπλα από το Εργατικό Κέντρο, για να τον πάρω να γυρίσουμε μαζί σπίτι. Κάθε φορά που επιστρέφαμε, η μητέρα μου δεν μπορούσε να καταλάβει γιατί εμείς οι δυο δεν θέλαμε να φάμε βραδινό. Κάτι φάγατε εσείς, μας έλεγε, κάτι μου κρύβετε. Όντως κάτι της κρύβαμε και το μικρό μας μυστικό, άκουγε στο όνομα Τσαρούχας.

Εκατό μέτρα δίπλα από το καφενείο, ήταν το ομώνυμο Πατσατζίδικο, με την εκείνη μαγική ατμόσφαιρα που ακόμα και τώρα αν κλείσω τα μάτια μου, μπορώ να μεταφερθώ εκεί. Μεγάλες τζαμαρίες, θολές από τούς ατμούς που έβγαζαν οι απλωμένες κατσαρόλες πάνω στην τεράστια καυτή μαντεμένια πλάκα, που είχαν μέσα τους όλων των ειδών τα φαγητά, αλλά την δική μου προσοχή πάντα τραβούσαν η τεράστια κατσαρόλα με εκείνη τη διάφανη σούπα και το ξύλο πού χτυπούσε, ρυθμικά, με το μπαλτά του ο μάγειρας και έκοβε ψιλοκομμένα η χοντροκομμένα τα κομμάτια από το μοσχάρι που θα έριχνε μετά μέσα στο λιπαρό ζουμί, ενώ με έναν μαγικό τρόπο άφηνε το μαχαίρι, έπιανε την κουτάλα του και έριχνε στην σούπα, από ψηλά, ένα κόκκινο υγρό που απλωνόταν μέσα της και αποθέωνε την γευστική  εμπειρία.

Με το χθεσινό χιόνι στο νησί, την θυμήθηκα και, αποφάσισα να την δοκιμάσω και να την μοιραστώ μαζί σας. Παρέα στο πιάτο έβαλα ένα ξηρό Sherry το “Hidalgo Oloroso Seco Faraón”, που ωριμάζει οξειδωτικά, στο ποτήρι το χρώμα του είναι κεχριμπαρένιο, αρώματα από ψημένα φουντούκια και καρύδια, ζύμη ψωμιού και βούτυρο, ενώ στο στόμα είναι ξηρό με νότες από ξηρούς καρπούς καμένη καραμέλα, πορτοκάλι και αποξηραμένα φρούτα με χαρακτηριστική οξύτητα και ωραία επίγευση, που δρόσισε την λιπαρή και γεμάτη κολλαγόνο σούπα μας. Πάμε στην συνταγή.

Υλικά

Μερίδες: 8

• 1 κιλό περίπου μοσχαρίσιο μπροστινό πόδι
• 1/2 κιλό κοιλιά μοσχαρίσια
• 2 Φύλλα δάφνης
• Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• Λίγο μπούκοβο
• 2 κουτ. σούπας γλυκιά πάπρικα

• 200 ml ξίδι λευκό
• 3 σκελίδες σκόρδο
• 1/2 κουτ. σούπας χοντρό αλάτι

Εκτέλεση

Βάζουμε τα κομμάτια με το κρέας αφού τα έχουμε ξεπλύνει καλά σε μια μεγάλη κατσαρόλα και την γεμίζουμε με κρύο νερό.

Αφήνουμε να βράσουν σε δυνατή φωτιά και, όταν ζεσταθεί το νερό, το αφαιρούμε και ξαναγεμίζουμε με κρύο. Αφήνουμε να βράσει σε μέτρια φωτιά για 4 ώρες, αφαιρώντας τον αφρό που συγκεντρώνεται. Σιγά σιγά θα δείτε το κρέας από το κόκκαλό του βγαίνει, αυτό σημαίνει ότι είμαστε έτοιμοι. Δοκιμάζουμε και το βράσιμο της κοιλιάς να κόβεται εύκολα.

Κλείνουμε την φωτιά, με μια κουτάλα αφαιρούμε το λίπος που έχει μαζευτεί στην επιφάνεια και το ανακατεύουμε καλά με την πάπρικα.

Σουρώνουμε το ζουμί της σούπας, βγάζουμε σε ένα ξύλο κοπής τα κομμάτια του κρέατος και τα κόβουμε σε ψιλά ή χοντρά κομμάτια ανάλογα πως μας αρέσουν και τα ρίχνουμε ξανά μέσα στο ζουμί. Τσεκάρουμε το πιπέρι και το αλάτι.

Φτιάχνουμε το σκορδοστούμπι ψιλοκόβοντας το σκόρδο, ρίχνουμε το αλάτι και τα βάζουμε σε ένα μπουκάλι με ξύδι και ανακατεύουμε δυνατά.

Σερβίρουμε την σούπα και προσθέτουμε από πάνω το κόκκινο ζουμί, το σκορδοστούμπι και λίγο μπούκοβο.