Μανιτάρια με κατσικίσιο τυρί

Η ποικιλία των αγρίων ελληνικών μανιταριών είναι μεγάλη, η δε ποιότητα τους εξαιρετική και η γεύση πολλών από αυτά μοναδική. Θα δοκιμάσουμε μέσα στον Δεκέμβριο μερικές συνταγές, αφού τονίσουμε όμως, ότι η συλλογή μανιταριών θέλει μεγάλη προσοχή και αν δεν έχετε τις σχετικές γνώσεις καλό είναι να βγείτε για συλλογή μόνον με έμπειρους συλλέκτες μανιταριών, για να αποκτήσετε τις απαραίτητες γνώσεις.

Οργανώνονται συχνά μανιταροεξορμήσεις στην χώρα μας και αν σας αρέσουν τα μανιτάρια, δοκιμάστε μια τέτοια εξόρμηση και δεν θα ξεκολλάτε μετά, γιατί εκτός από τις γνώσεις που θα αποκομίστε θα απολαύσετε την επαφή με την φύση η οποία, για τους ανθρώπους της πόλης ιδίως, είναι πολύτιμη, όταν ζούσα στην Αθήνα δεν έχανα τις Κυριακάτικες εξορμήσεις με τον φίλο Νεκτάριο Φιλιππόπουλο.

Εδώ στην Τήνο, που βρίσκομαι, τα πιο δημοφιλή μανιτάρια είναι οι Αρναθκιές, ασκαλιαρίτες βωλίτες και αγκαθίτες. Με το που πέφτει η θερμοκρασία η πρωινή βόλτα στα χωράφια είναι μέσα στην καθημερινότητά μας. Έτσι και σήμερα, με αποτέλεσμα να μαζέψουμε αρκετά μανιτάρια για το πιάτο της συνταγής μας.

Παρέα του ένα κόκκινο κρασί από την Αργεντινή, το Amauta Tannat 2020 από το οινοποιείο Bodega El Porvenir De Cafayate, από την Salta, σε υψόμετρο 1700 έως 2500 μέτρων ένα από τα ψηλότερα αμπελοτόπια στον κόσμο, με υψηλές θερμοκρασίες την ημέρα αλλά δροσερές νύχτες, γεγονός που βοηθά στην γρήγορη ανάπτυξη των σταφυλιών της ποικιλίας Tannat, που γενικώς ωριμάζουν αργά, με αποτέλεσμα να έχουμε ένα κρασί με πορφυρό σκούρο χρώμα στο ποτήρι, αρώματα κόκκινων φρούτων, με φρεσκάδα, οξύτητα και βελούδινες τανίνες, μέτριο σώμα και γήινες νότες, μπαχαρικά, μαύρη  σοκολάτα και κακάο.

Πάμε στην συνταγή μας :

Υλικά για 4 άτομα

·  3 κουταλιές της σούπας ανάλατο βούτυρο

·  2 κουταλιές της σούπας έξaιρετικό παρθένο ελαιόλαδο

·  1 κιλό ανάμεικτα φρέσκα μανιτάρια άγρια

·  ½ Κουταλάκι του γλυκού αλάτι

·  2 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες

·  2 κλωναράκια θυμάρι

·  1 κλαδάκι δεντρολίβανο

·  50 ml κουταλιά της σούπας λευκό ξηρό κρασί

·  1 κουταλιά της σούπας φρέσκο χυμό λεμονιού

·  Μαύρο πιπέρι,

Για την sabayon

·  2 κρόκους αυγών

·  1 αυγό

·  100 ml ξηρό λευκό κρασί

·  2 Κουταλιές της σούπας Κατσικίσιο τυρί

·  50 γρ σπασμένους καρπούς κακάο

Οδηγίες

Ζεσταίνουμε 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο και το λάδι σε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια ένταση, μέχρι το βούτυρο να λιώσει.

Ρίχνουμε τα μανιτάρια και το αλάτι, σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε τα μανιτάρια μέχρι να βγάλουν τα υγρά τους, περίπου 4 λεπτά.

Βγάζουμε το καπάκι και προσθέτουμε το σκόρδο, το θυμάρι και το δεντρολίβανο.

Μαγειρεύουμε, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, μέχρι τα υγρά να εξατμιστούν και τα μανιτάρια να ροδίσουν και να μαλακώσουν, περίπου 6 λεπτά.

Συνεχίζουμε και ρίχνουμε το κρασί, μαγειρεύουμε, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, μέχρι να εξατμιστεί, περίπου για 2 λεπτά.

Προσθέτουμε το χυμό λεμονιού μέχρι σχεδόν να εξατμιστεί, και προσθέτουμε το υπόλοιπο βούτυρο, μαγειρεύουμε μέχρι το βούτυρο να λιώσει και αφαιρούμε το τηγάνι από την φωτιά και αλατοπιπερώνουμε.

Σερβίρουμε σε μέτρια βαθύ πιάτο, πάνω από τα μανιτάρια την σος, το κακάο και γύρω γύρω σκόνη αποξηραμένο μαϊντανό.

Για την sabayon:

Χτυπάμε τους κρόκους και το αυγό σε ένα μπολ πάνω από μια κατσαρόλα με ζεστό νερό με ένα ηλεκτρικό μίξερ χειρός.

Σταδιακά ρίχνουμε το κρασί, ανακατεύουμε με το τυρί και αλατοπιπερώνουμε. Κρατήστε την σάλτσα ζεστή μέχρι να σερβίρετε.