Pasta | Bar στο Λος Άντζελες

Το Pasta|Bar δεν το ήξερα και το ανακάλυψα σε μια διαδικτυακή βόλτα βαρεμάρας στην οποία αναζητούσα εστιατόρια με ιταλική κουζίνα στο Λος Άντζελες για το καθιερωμένο carb loading την ημέρα πριν τον 39^ο Μαραθώνιο της πόλης των Αγγέλων. Κακά τα ψέματα λίγες κουζίνες ειδικεύονται στους υδατάνθρακες όπως αυτή των γειτόνων. Λίγο το όνομα, λίγο η κάθετος στη μέση του, λίγο μια έμφυτη επικριτικότητα που αυξάνεται όσο μεγαλώνω, το εστιατόριο δεν μου γέμισε το μάτι, αλλά το αστέρι από τον Bibendum, το 2021, κάπως με μαλάκωσε.

Το Pasta|Bar βρίσκεται στον πρώτο όροφο ενός κακόγουστου strip mall στο Encino, μια αδιάφορη γειτονιά του LA, με την είσοδο να κρύβεται πίσω από μια πόρτα με αδιαφανές τζάμι και την επιγραφή με το όνομα του εστιατορίου να διαβάζεται δύσκολα ακόμα και όταν, μετά από πολλή ώρα ανούσιας αναζήτησης, την εντοπίζεις. Από την άλλη πλευρά της, ο προθάλαμος του εστιατορίου είναι ένα bar (ίσως και από εκεί να βγήκε και το όνομα) με λίγα καθίσματα και αρκετά stools, τα οποία υποδέχονται τους συνδαιτημόνες για τα amuse bouche, που συναρμολογεί μπροστά σου ένας σεφ στα άσπρα και ακόμα και τώρα που γράφω αυτό το άρθρο δεν μπορώ να καταλάβω γιατί όλο αυτό. Με ταλαιπώρησαν να βρω την είσοδο, με υποδέχονται σε ένα μπαρ που είναι άδειο γιατί οι κρατήσεις έρχονται σε κύματα, και ένας εργαζόμενος, που αυταπόδεικτα δεν ταιριάζει στο κόνσεπτ, μου σερβίρει μπουκίτσες που είναι απλά συμπαθητικές με μοναδική εξαίρεση την κριτσανιστή tartelette με μους φουαγκρά και compote μήλου να τσιμπάει στη γλύκα αλλά παρόλα αυτά να αφήνει μια εξαίσια πικρούτσικη επίγευση συκωτιού πουλερικού. Εντάξει, τώρα που το σκέφτομαι πιο ήρεμα ίσως να είναι απλά γκρίνια και όχι επικριτικότητα.

Η συνέχεια πάντως είναι πιο καλή με το κυρίως κομμάτι του δείπνου να σερβίρεται στα ενδότερα του χώρου, γύρω από μια ανοιχτή κουζίνα με την μπριγκάδα να είναι σε απόσταση αναπνοής. Λίγο ο χαμηλός, κίτρινος φωτισμός που αντανακλάται στα χάλκινα σκεύη, λίγο οι φωνές των μαγείρων που απαντούν συντονισμένα στον σεφ, λίγο η χαμηλή ατμοσφαιρική μουσική σε βάζει σε ένα κλίμα ότι βρίσκεσαι σε τελετή μύηση θρησκευτικής σέκτας ζυμαρικών. Φρέσκο και ολόζεστο προζυμένιο ψωμί σερβίρεται με βούτυρο σε ζύμωση και ο σεφ εξηγεί το μενού. Αναπάντεχα, και με μια μικρή απογοήτευση, δεν αποτελείται αποκλειστικά από πιάτα ζυμαρικών αλλά μόνο στην πλειονότητά του, με ένα καλοψημένο στήθος πάπιας με αχλάδι και κλασική sauce au poivre και ένα τρουφάτο striploin wagyu, που ειλικρινά παρά την υψηλή του γαστρονομική αξία έχει αρχίσει να γίνεται λίγο μπανάλ, να συμπληρώνουν την κάρτα.

«Εδώ αντλούμε έμπνευση από την Ιταλία αλλά κάνουμε τα ζυμαρικά με τον δικό μας τρόπο»

Όξινα ορεκτικά από φρέσκο μύδι με τομάτα και ponzu και αλίπαστο λαβράκι με φυστίκι και λεμόνι καλαμάνσι ανοίγουν τον δρόμο για το εξωτικό ραβιόλο με καβούρι, ανανά και κρεμώδη σάλτσα μακαντέμια. Ο σεφ σερβίροντας το πιάτο εξηγεί «Εδώ αντλούμε έμπνευση από την Ιταλία αλλά κάνουμε τα ζυμαρικά με τον δικό μας τρόπο». Και ο τρόπος αυτός είναι μοναδικός. Αποκάλυψη του δείπνου, το πιάτο με τα cavatelli με χοιρινό pluma και πιπεριές poblano, τελειωμένο με πάπρικα που έχει ωριμάσει σε βαρέλι για 8 χρόνια. Να είμαι ειλικρινής, δεν ξέρω εάν αυτή η οκτάχρονη παραμονή άλλαξε την γεύση της πάπρικας αλλά η προσθήκη της έδεσε τα αρώματά του πιάτου και απογείωσε σύνολο από τα μαστιχωτά, ολόφρεσκα ζυμαρικά, το ζουμερό χοιρινό και τις γήινες πιπεριές αφήνοντας μια ουρά που ήθελα να ζητήσω να μου πακετάρουν για το σπίτι. Όχι δεν ήταν παραδοσιακή συνταγή και οι Ιταλοί κατά πάσα πιθανότητα θα ξένιζαν στο άκουσμά της, αλλά μια μπουκιά θα μπορούσε να αλλάξει τη γνώμη και του πιο σκληροπυρηνικού πιουρίστα. Άψογα cappelletti, για τη συνέχεια, με μανιτάρια σε ουμαμένιο dashi, και ακόμα πιο άψογη ιστορία για την καταγωγή τους, και κλείσιμο στα πρώτα με τα tagliolini με γαρίδα και vadouvan.

Το Pasta|Bar έχει πολλά κομμάτια να διορθώσει και γωνίες να λειάνει στο κόνσεπτ του, αλλά η καρδιά του, τα ζυμαρικά, είναι αδιαμφισβήτητα το δυνατό του κομμάτι, που σε συνδυασμό με το άψογο flight κρασιών μικρών παραγωγών, προσφέρει μια γαστριμαργική εμπειρία που αξίζει διακρίσεις. Το μόνο που είναι δύσκολο να χωνέψεις είναι ότι μετά από ένα απολαυστικό δείπνο, η πόρτα ανοίγει και βρίσκεσαι ξανά στο ίδιο κακόγουστο strip mall. Αλλά, τελικά, αυτό ίσως να είναι και κομπλιμέντο για το πόσο εμβυθιστική ήταν η όλη εμπειρία.

Info: https://www.exploretock.com/pastabar