Mesa De Frades: Μπορεί η μουσική να σώσει ένα μέτριο φαγητό και ένα κακό service;

Η αλήθεια είναι πως δεν είχα φτάσει μέχρι την πορτογαλική πρωτεύουσα αναζητώντας ακόμη ένα καλό εστιατόριο. Σε μια πόλη όπου μπορείς να φας αξιοπρεπώς σχεδόν σε κάθε γωνιά, αυτό που με ενδιέφερε ήταν κάτι διαφορετικό. Ήθελα να δω πώς λειτουργεί το fado μέσα σε έναν χώρο εστίασης. Αν είναι απλώς η μουσική υπόκρουση ενός δείπνου ή αν μπορεί να επηρεάσει ουσιαστικά τον τρόπο με τον οποίο βιώνεις το φαγητό.

Το σκηνικό μοιάζει ιδανικό. Το εστιατόριο στεγάζεται σε ένα βασιλικό παρεκκλήσι του 18ου αιώνα, έναν χώρο που κουβαλά αρκετή ιστορία ώστε να σε προδιαθέτει θετικά πριν καν καθίσεις στο τραπέζι. Τα χαρακτηριστικά πορτογαλικά πλακάκια καλύπτουν τους τοίχους, ενώ οι περίπου τριάντα πέντε καλεσμένοι της βραδιάς είναι τοποθετημένοι σχεδόν ο ένας πάνω στον άλλον. Σίγουρα δεν είναι η πιο άνετη διάταξη που έχω συναντήσει αλλά εκείνη τη στιγμή το να μάθω με λεπτομέρειες αυτά που απασχολούν τους διπλανούς μου, μοιάζει με μικρό τίμημα μπροστά σε μια αυθεντική βραδιά fado.

Το μενού ξεκινά με μια τριάδα ορεκτικών που λειτουργεί ως μια σύντομη εισαγωγή στην πορτογαλική κουζίνα. Ένα φύλλο γεμισμένο με κατσικίσιο τυρί και μέλι, οι αναμενόμενες κροκέτες μπακαλιάρου και τα "peixinhos da horta", τα τραγανά φασολάκια σε tempura. Και τα τρία εντελώς αδιάφορα. Για κυρίως επιλέγω ένα μοσχαρίσιο φιλέτο θεωρώντας καλό σημάδι το γεγονός ότι κάποιος ενδιαφέρεται να με ρωτήσει πώς το θέλω ψημένο.

Τα πρώτα σύννεφα κάνουν την εμφάνισή τους στα ποτήρια. Οι σερβιτόροι κινούνται διαρκώς ανάμεσα στα τραπέζια γεμίζοντας ό,τι βρίσκουν άδειο μπροστά τους, συχνά χωρίς να γνωρίζουν τι ακριβώς περιέχουν τα ποτήρια που μόλις άδειασαν. Έτσι, ένα λευκό κρασί φαίνεται λογικό να δώσει τη θέση του στο ίδιο ποτήρι σε ένα vinho verde, όχι στο πλαίσιο κάποιου δομημένου wine pairing αλλά επειδή κανείς δεν φαίνεται να παρακολουθεί ούτε νοιάζεται για το τι έχει παραγγείλει ο καθένας.

Η κατάσταση γίνεται πιο παράξενη όταν μια κυρία στο διπλανό τραπέζι ζητά ευγενικά να μάθει ποιο κρασί πίνει. Ο σερβιτόρος απαντά γελώντας πως, αν θέλει, μπορεί να το ονομάσει βότκα ή ακόμη και τζιν. Το αστείο προκαλεί ένα αμήχανο χαμόγελο, αλλά δεν απαντά στην ερώτηση. Η κυρία δεν έμαθε ποτέ τι είχε στο ποτήρι της και εγώ δεν είμαι βέβαιος αν το γνώριζε και ο ίδιος.

Μέχρι εκείνο το σημείο η βραδιά έμοιαζε να εξελίσσεται σε μια ακόμη ιστορία μέτριου service μέσα σε έναν εντυπωσιακό χώρο. Τότε άρχισαν να εμφανίζονται οι μουσικοί.

Το fado γεννήθηκε στις λαϊκές γειτονιές της Λισαβόνας στις αρχές του 19ου αιώνα, πολύ πριν αποκτήσει την αίγλη που το συνοδεύει σήμερα. Για δεκαετίες έμενε μακριά από συναυλιακές αίθουσες και θέατρα, και ζούσε μέσα σε ταβέρνες, μικρά καπηλειά και σπίτια όπου οι άνθρωποι συγκεντρώνονταν για να φάνε, να πιουν και να μοιραστούν ιστορίες. Ένας τρόπος αφήγησης ιστοριών για τον έρωτα, την απώλεια, τη νοσταλγία και τη διάσημη "saudade", μια λέξη που οι Πορτογάλοι επιμένουν πως δεν μεταφράζεται πραγματικά σε καμία άλλη γλώσσα.

Η αρχή γίνεται με δύο μουσικούς. Και κάπου εκεί καταρρίπτεται κάθε πιθανή σύγκριση με τα δικά μας ταβερνάκια με ζωντανή μουσική. Εδώ δεν υπάρχουν παρέες που σιγοτραγουδούν, ούτε κάποιος που θα σηκωθεί για μια γύρα ανάμεσα στα τραπέζια. Με το που ξεκινά η μουσική, η αίθουσα αλλάζει συμπεριφορά. Τα μαχαιροπήρουνα ακουμπούν στα τραπέζια, οι συζητήσεις σταματούν και η προσοχή στρέφεται αποκλειστικά στους ερμηνευτές. Για πολλούς Πορτογάλους θεωρείται ακόμη και αγένεια να συνεχίσεις να τρως την ώρα που εκτελείται ένα τραγούδι ενώ δεν θεωρείται πρέπον να χειροκροτήσεις μετά το τέλος της ερμηνείας. Δεν υπάρχουν μικρόφωνα ούτε ηχεία παρά μόνο οι δύο μουσικοί, μια φωνή και η ακουστική του χώρου. Η κάθε λέξη φτάνει καθαρά μέχρι την τελευταία γωνιά της αίθουσας. Τα πλακάκια που ντύνουν τους τοίχους, η χαμηλή οροφή και η αρχιτεκτονική ενός παρεκκλησίου τριών αιώνων δημιουργούν μια φυσική αντήχηση που κάνει τον χώρο να λειτουργεί σχεδόν σαν μουσικό όργανο.

Για πρώτη φορά εκείνο το βράδυ σταμάτησα να σκέφτομαι το service.

Το μοτίβο της βραδιάς είναι απλό. Οι μουσικοί εμφανίζονται, ερμηνεύουν τρία τραγούδια και αποχωρούν. Για λίγα λεπτά η αίθουσα επιστρέφει στην κανονικότητα. Τα πιρούνια ξαναπιάνουν δουλειά, τα ποτήρια γεμίζουν με ό,τι να `ναι, οι συζητήσεις ξεκινούν δειλά και λίγο αργότερα όλα σταματούν ξανά με την επιστροφή των μουσικών. Κάπου ανάμεσα σε δύο τέτοια διαλείμματα φτάνει και το κυρίως πιάτο μου. Το φιλέτο που είχα παραγγείλει καταφθάνει αισθητά πιο ψημένο από όσο είχα ζητήσει. Προφανώς δεν είναι το τέλος του κόσμου αλλά κοιτάζοντας το πιάτο μου δεν μπορώ να αποφύγω να φαντάζομαι τον σερβιτόρο να με ρωτά πώς θέλω το κρέας ψημένο και στη συνέχεια να μουτζουρώνει αφηρημένα το μπλοκάκι του κάνοντας πως γράφει.

Μέχρι εκείνο το σημείο είχα πλέον αποδεχτεί την πραγματικότητα. Ως εστιατόριο, η βραδιά δύσκολα θα κέρδιζε τη συμπάθειά μου. Το serviceκινούνταν κάπου ανάμεσα στο χαοτικό και το κωμικό, ενώ το φαγητό έδειχνε ανήμπορο να δικαιολογήσει μόνο του την εμπειρία. Αν υπήρχε κάτι που θα μπορούσε να σώσει την κατάσταση, αυτό βρισκόταν λίγα μέτρα πιο πέρα.

Η μεγάλη ξύλινη εξώπορτα κλείνει. Δίπλα στους μουσικούς στέκεται όρθια μια μαυροφορεμένη γυναίκα και αρχίζει να τραγουδά. Ο χρόνος σταματά. Δεν ξέρω αν αυτό οφείλεται στο fado ή αποκλειστικά στη συγκεκριμένη ερμηνεύτρια. Ξέρω όμως ότι μέσα σε λίγα δευτερόλεπτα καταφέρνει να πετύχει κάτι που μέχρι εκείνη τη στιγμή έμοιαζε αδύνατο. Να εξαφανίσει το εστιατόριο γύρω της. Τα τραπέζια, τα πιάτα, τα ποτήρια, τις ενοχλήσεις και όλες τις απογοητεύσεις.

Στο απέναντι κάθισμα μια γυναίκα σκουπίζει διακριτικά τα μάτια της. Δεν είναι η μόνη. Γύρω μας επικρατεί απόλυτη σιωπή. Είτε κάποιος γνωρίζει από μουσική, είτε είδε απλά φως και μπήκε μένει αποσβολωμένος. Για πρώτη φορά άρχισα να σκέφτομαι ότι ίσως είχα θέσει λάθος ερώτημα. Το θέμα δεν ήταν αν η μουσική μπορούσε να σώσει το φαγητό. Το θέμα ήταν αν, σε ορισμένες περιπτώσεις, το φαγητό αποτελεί απλώς το σκηνικό για κάτι άλλο.

Οι εναλλαγές συνεχίζονται μέχρι το τέλος της βραδιάς. Τρία τραγούδια, ένα σύντομο διάλειμμα και εγώ να έχω εγκαταλείψει το φαγητό μου αναπολώντας γεύματα του παρελθόντος σε κάποιο ΣΕΑ στην εθνική οδό που τη συγκεκριμένη ώρα φάνταζαν κλάσεις ανωτέρα. Η τελική βολή έγινε με το επιδόρπιο το οποίο είναι ένα μικροσκοπικό κενέλ μους σοκολάτας με ροζ πιπέρι για να προσθέσουν μια εσάνς δήθεν μελετημένου συνδυασμού γεύσεων.

Όταν ανοίγει ξανά η μεγάλη ξύλινη πόρτα και οι τελευταίοι επισκέπτες αρχίζουν να βγαίνουν στα στενά της Alfama, το ερώτημα με το οποίο είχα φτάσει εκεί παραμένει αναπάντητο. Ή τουλάχιστον έτσι νομίζω. Μπορεί τελικά η μουσική να σώσει ένα μέτριο φαγητό και ένα κακό service;

Η απάντηση είναι ναι. Μέχρι ενός σημείου.

Μπορεί να σε κάνει να ξεχάσεις ένα παραψημένο κρέας. Μπορεί να σε κάνει να συγχωρήσεις έναν σερβιτόρο που δεν ξέρει τι κρασί σου σερβίρει. Μπορεί ακόμη και να σε κάνει να γελάσεις με κάποιον που συστήνεται ως "assassin" κρατώντας ένα μαχαίρι βουτύρου. Δεν μπορεί όμως να μετατρέψει ένα κακό εστιατόριο σε καλό εστιατόριο.

Αν κάποιος με ρωτούσε σήμερα αν θα επέστρεφα εκεί για το φαγητό, η απάντηση θα ήταν σίγουρα αρνητική. Αν με ρωτούσε όμως αν θα επέστρεφα για να ακούσω ξανά εκείνη τη φωνή μέσα σε ένα παρεκκλήσι του 18ου αιώνα, η απάντηση θα δινόταν πριν καν ολοκληρώσει την ερώτηση. Και ίσως αυτό να είναι το μεγαλύτερο κομπλιμέντο που μπορώ να κάνω στο συγκεκριμένο εστιατόριο.

Info: https://mesadefrades.pt/