Tortellante: Το πιο σπουδαίο tortellino του Massimo Bottura

Τον περασμένο Οκτώβριο, λίγο μετά το τέλος της ζωντανής μας συζήτησης με τον Massimo Bottura στο πρώτο Gastrosophy Fest της Αθήνας, θυμάμαι ακόμη τον τρόπο με τον οποίο γύρισε και μου είπε σχεδόν αυθόρμητα: «Δεν μιλήσαμε όμως για το τορτελίνι». Είχαμε ήδη περάσει σχεδόν μία ώρα μιλώντας για τη γαστρονομία, το Soul Food, το Osteria Francescana, την ευθύνη ενός σεφ απέναντι στην εποχή του. Δεν μπορούσα να κάνω και κάτι άλλο εκείνη τη στιγμή, οπότε το άφησα να περάσει έτσι. Μερικούς μήνες αργότερα, όταν πήγα στη Modena με αφορμή το εκπληκτικό Casa Maria Luigia, κατάλαβα πως μέσα σε αυτή τη φράση κρυβόταν ίσως ένα από τα πιο ουσιαστικά και σημαντικά έργα της ζωής του.

Το Tortellante γεννήθηκε το 2016, μέσα από μια συνεργασία του Massimo Bottura και της Lara Gilmore με οικογένειες νέων ανθρώπων στο φάσμα του αυτισμού, θεραπευτές, εκπαιδευτές και φορείς της Modena. Στην καρδιά του project βρισκόταν μια βαθιά ανθρώπινη αγωνία που αφορά χιλιάδες οικογένειες σε ολόκληρο τον κόσμο: τι συμβαίνει όταν αυτά τα παιδιά μεγαλώνουν, όταν τελειώνει το σχολείο, όταν η καθημερινή δομή αρχίζει να χάνεται και οι γονείς προσπαθούν να φανταστούν ή μάλλον να δημιουργήσουν ένα μέλλον γεμάτο αυτονομία, αξιοπρέπεια, ουσία και πραγματική συμμετοχή αυτών των παιδιών μέσα στην κοινωνία. Η απάντηση βρέθηκε μέσα σε κάτι σχεδόν ιερό για τη Modena και την Emilia Romagna: Το tortellino.

Υπάρχει κάτι συγκλονιστικό στο πως μια τόσο μικρή χειρονομία μπορεί να κουβαλά τόσο μεγάλο νόημα. Το άνοιγμα του φύλλου, η γέμιση, το δίπλωμα. Η επανάληψη της ίδιας κίνησης ξανά και ξανά μέχρι τα χέρια να πηγαίνουν μετά με μηχανικό τρόπο ο οποίος πάντα κρύβει όμως μια ζεστασιά. Μέσα στους χώρους του Tortellante, νέοι άνθρωποι μαθαίνουν καθημερινά να φτιάχνουν tortellini με τα χέρια, ακολουθώντας μια διαδικασία που απαιτεί συγκέντρωση, συνεργασία και υπομονή. Κι έτσι σιγά σιγά, μέσα από αυτή τη ρυθμική επανάληψη, γεννιέται κάτι πολύ μεγαλύτερο από μια τεχνική δεξιότητα. Αυτά τα παιδιά χτίζουν μέσα στο Tortellante την αυτοπεποίθηση τους και διεκδικούν με έναν πολύ αξιοπρεπή τρόπο την ανεξαρτησία τους, γιατί δημιουργείται η αίσθηση πως μπορούν να συμμετέχουν σε κάτι αληθινό, χρήσιμο και όμορφο. 

Δίπλα τους κάθονται οι περίφημες rezdore, οι γυναίκες που κουβαλούν στο DNA τους ολόκληρη την ψυχή της emiliana pasta. Πολλές από αυτές συμμετέχουν εθελοντικά, περνώντας ώρες δίπλα στα παιδιά, δείχνοντας πώς διπλώνει σωστά ένα tortellino, πώς πρέπει να κινείται το χέρι, πώς η ζύμη αποκτά τη σωστή υφή και που ακριβώς πρέπει κάνεις εκείνη τη μαγική κίνηση για κλείσεις ένα tortellino με άψογη τεχνική. Παρακολουθώντας τες, καταλαβαίνεις πως εδώ η παράδοση γίνεται εργαλείο σύνδεσης ανθρώπων. Το είδα με τα μάτια μου και το ένιωσα αυτό με τη ψυχή μου. Οι κινήσεις αυτών των γυναικών μοιάζουν σχεδόν μητρικές, γεμάτες τρυφερότητα, υπομονή και νοιάξιμο. 

Με τα χρόνια, το Tortellante εξελίχθηκε σε κάτι πολύ μεγαλύτερο από ένα εκπαιδευτικό εργαστήριο. Τα tortellini που παράγονται εκεί μπαίνουν σε πραγματικές κουζίνες, αγοράζονται καθημερινά από ανθρώπους και μπαίνουν σε νοικοκυριά, σερβίρονται, ταξιδεύουν μέσα στην καθημερινότητα της Modena και συνδέονται οργανικά με το ευρύτερο γαστρονομικό οικοσύστημα του Bottura, μια και αυτά τα tortellini σερβίρουν σε όλα τους τα εστιατόρια. Ακόμα και στο Osteria Francescana. Τίποτα δεν μοιάζει συμβολικό ή επικοινωνιακό. Η αξία αυτού του project βρίσκεται ακριβώς στο ότι λειτουργεί σαν ζωντανό κύτταρο της Modena, γιατί εκτός του ότι αποτελεί μέρος της οικονομίας της, βρίσκεται μέσα στην καθημερινότητα μιας πόλης που αγκαλιάζει αυτούς τους νέους ανθρώπους όχι μέσα από τον οίκτο, αλλά μέσα από τη συμμετοχή.

Όταν πήγαμε στο Tortellante, συναντήσαμε και την κεντρική φιγούρα του, τον Charlie Bottura. Ο Charlie, γιος του Massimo και της Lara, υπήρξε μία από τις μεγάλες εμπνεύσεις πίσω από αυτό το project. Ο τρόπος με τον οποίο μας υποδέχθηκε εκείνο το μεσημέρι, η ζεστασιά, η περηφάνια, η ηρεμία και η αίσθηση πως αυτός ο χώρος τού ανήκει πραγματικά αλλά και ότι ο ίδιος ανήκει σε αυτόν, έδωσε κι άλλο ένα νόημα στα πράγματα. Εκεί καταλαβαίνεις πως το Tortellante γεννήθηκε μέσα από την ίδια τη ζωή, μέσα από την αγάπη μιας οικογένειας, μέσα από την ανάγκη να δημιουργηθεί ένας κόσμος πιο ανοιχτός, πιο γενναιόδωρος, πιο ανθρώπινος. 

Εκεί κατάλαβα γιατί ο Bottura ήθελε τόσο πολύ να μιλήσει για το tortellino στην Αθήνα. Γιατί αυτό το μικρό, σχεδόν ταπεινό ζυμαρικό, έγινε για εκείνους ένας τρόπος να μιλήσουν για το μέλλον. Για τις οικογένειες που ψάχνουν έναν δρόμο, για τα παιδιά που διεκδικούν ένα καλύτερο μέλλον, για μια πόλη που επέλεξε να αγκαλιάσει ένα project έμπρακτα και όχι μόνο στα λόγια. Κι ίσως αυτή να είναι τελικά η πιο σπουδαία μορφή προσφοράς: να παίρνεις κάτι τόσο απλό όσο ένα κομμάτι ζύμης και να το μετατρέπεις σε μέλλον για κάποιον άλλο άνθρωπο. Γι’ αυτό τέτοια projects έχουν σημασία να τα στηρίζουμε, να τα επισκεπτόμαστε, να μιλάμε γι’ αυτά, να τα κρατάμε ζωντανά μέσα στη δημόσια συζήτηση γύρω από τη γαστρονομία, μια και οι πιο σπουδαίες ιδέες της γεννιούνται συχνά μακριά από τη λάμψη μιας σάλας τριών αστεριών Michelin, αλλά γύρω από ένα τραπέζι όπου άνθρωποι κάθονται δίπλα δίπλα και μαθαίνουν μαζί πώς να κλείνουν ένα tortellino.