Πάντα πίστευα πως ένα από τα δυσκολότερα πράγματα σε ένα μεγάλο γεύμα είναι ο τρόπος με τον οποίο τελειώνει. Μπορεί να έχουν προηγηθεί δέκα ή δεκαπέντε πιάτα μεγάλης ακρίβειας, μια κουζίνα να έχει ξεδιπλώσει με φοβερή άνεση τη σκέψη της, ο σεφ να έχει οδηγήσει τον επισκέπτη μέσα από ένα ολόκληρο σύμπαν γεύσεων, τεχνικών και αναφορών, και παρ’ όλα αυτά, όταν έρχεται η ώρα του γλυκού, πολύ συχνά μοιάζει σαν να περνάμε σε ένα διαφορετικό κεφάλαιο, με άλλη αρκετές φορές γλώσσα. Είναι παράξενο πόσο συχνά συναντά κανείς ακόμη και σε σπουδαία εστιατόρια επιδόρπια άρτια τεχνικά, όμορφα, καλοδουλεμένα, που όμως θα μπορούσαν σχεδόν να σερβίρονται οπουδήποτε.
Κι εκεί, για μένα, βρίσκεται ολόκληρη η διαφορά ανάμεσα σε ένα πολύ καλό γλυκό και σε ένα πραγματικά σπουδαίο επιδόρπιο.
Ένα μεγάλο επιδόρπιο χρειάζεται ασφαλώς τεχνική, ισορροπία, σωστή διαχείριση της γλυκύτητας, οξύτητα που να κρατά τον ουρανίσκο ζωντανό, υφές και θερμοκρασίες που να δουλεύουν μαζί και μια τεχνική ακρίβεια που γίνεται ακόμη σημαντικότερη στο τέλος δείπνου, όταν ο ουρανίσκος έχει ήδη δεχθεί τεράστιο όγκο πληροφορίας. Όλα αυτά όμως είναι, κατά κάποιον τρόπο, η βάση. Το πραγματικά δύσκολο αρχίζει από εκεί και μετά: το επιδόρπιο να συνεχίζει την αφήγηση του εστιατορίου, να κουβαλά την ίδια σκέψη με την αλμυρή κουζίνα, να έχει τον ίδιο χαρακτήρα, την ίδια γεωγραφία, την ίδια αισθητική και, τελικά, να μπορείς να καταλάβεις πού βρίσκεσαι ακόμη κι αν έφτανες στο τραπέζι μόνο για αυτό.
ένα μεγάλο επιδόρπιο συνεχίζει την αφήγηση του εστιατορίου, να κουβαλά την ίδια σκέψη με την αλμυρή κουζίνα, να έχει τον ίδιο χαρακτήρα, την ίδια γεωγραφία, την ίδια αισθητική και, τελικά, να μπορείς να καταλάβεις πού βρίσκεσαι ακόμη κι αν έφτανες στο τραπέζι μόνο για αυτό
Αυτό είναι που με συναρπάζει και περισσότερο στα επιδόρπια που ακολουθούν. Είναι εξαιρετικές δημιουργίες ακόμη κι αν τις απομονώσεις από το γεύμα, όμως η πραγματική τους δύναμη αποκαλύπτεται ακριβώς επειδή ανήκουν εκεί όπου σερβίρονται. Συνοψίζουν, συμπληρώνουν ή φωτίζουν με έναν διαφορετικό τρόπο την προσωπικότητα μιας κουζίνας. Σε ορισμένες περιπτώσεις χρησιμοποιούν προϊόντα, γεύσεις ή μνήμες που έχουν ήδη περάσει μέσα από το μενού, ενώ σε άλλες συνεχίζουν μια συγκεκριμένη αισθητική ή έναν τρόπο σκέψης που έχει χτιστεί πιάτο μετά το πιάτο. Και όταν αυτό γίνεται πραγματικά καλά, το γλυκό παύει να λειτουργεί ως επίλογος και γίνεται η τελευταία, απολύτως απαραίτητη σελίδα της ιστορίας. Το σπουδαίο επιδόρπιο έχει αυτή τη δύναμη: μπορεί να αλλάξει τον τρόπο με τον οποίο θυμάσαι ολόκληρο το γεύμα.
Το 2026 έχει ακόμη δρόμο μπροστά του και το δικό μου πρόγραμμα περιλαμβάνει αρκετά ταξίδια και εστιατόρια που περιμένω με μεγάλο ενδιαφέρον μέχρι το τέλος της χρονιάς. Παρ’ όλα αυτά, έχω ήδη συγκεντρώσει δέκα επιδόρπια που ξεχώρισαν με τόσο καθαρό τρόπο ώστε αισθάνομαι πως αξίζει να τα καταγράψω από τώρα. Δέκα δημιουργίες πολύ διαφορετικές μεταξύ τους, με διαφορετικές αφετηρίες, τεχνικές και γευστικές φιλοσοφίες, που έχουν ένα κοινό χαρακτηριστικό: έφτασαν στο τραπέζι ως οργανικό μέρος μιας μεγάλης εστιατορικής εμπειρίας και κατάφεραν να τη συμπυκνώσουν σε λίγες τελευταίες μπουκιές.
Και ναι, για ορισμένες από αυτές, θα έμπαινα ξανά στο αεροπλάνο.
Pavlova, Miyazaki Mango & Sheep’s Cream • Jordnær, Κοπεγχάγη (φωτό παρουσίασης)
Αν έπρεπε να εξηγήσω με ένα μόνο πιάτο τι κάνει σήμερα τον Eric Vildgaard έναν από τους σπουδαιότερους μάγειρες της γενιάς του, θα μπορούσα κάλλιστα να διαλέξω αυτή την pavlova. Αυτή είναι, πολύ απλά, η καλύτερη pavlova που έχω φάει στη ζωή μου και μια από τις μεγάλες στιγμές που κουβαλώ ακόμη μαζί μου από το Jordnær. Ο Eric Vildgaard παίρνει κάτι σχεδόν οικείο και το φτάνει σε μια ακρίβεια που αγγίζει την τελειότητα: η μαρέγκα σπάει λεπτά και αμέσως υποχωρεί σε μια μαλακή, ελαστική καρδιά, το Miyazaki mango έχει μια συγκλονιστική πυκνότητα αρώματος και γεύσης, ενώ η πρόβεια κρέμα φέρνει λιπαρότητα, οξύτητα και εκείνη τη γαλακτική ένταση που δίνει στο γλυκό έναν ανεπανάληπτο χαρακτήρα. Αυτό που με συγκλόνισε περισσότερο είναι πως δεν προσπάθησε ούτε στιγμή να αποδείξει πόσο «μεγάλο» είναι το επιδόρπιο. Δεν χρειάζεται να το κάνει. Από την πρώτη κουταλιά καταλαβαίνεις πως όλα έχουν υπολογιστεί μέχρι εκείνο το απειροελάχιστο σημείο, που τα λόγια περιττεύουν. Είναι ένα μνημείο ακρίβειας και απόλαυσης, βαθιά συνδεδεμένο με την ταυτότητα του Jordnær και με τον τρόπο που ο Vildgaard αντιλαμβάνεται ολόκληρη τη μαγειρική του: κορυφαία πρώτη ύλη, μινιμαλισμός στην πιο χαρισματική του έκφραση και τεχνική τόσο υψηλού επιπέδου ώστε στο τέλος πραγματικά μένεις με το στόμα ανοιχτό. Για αυτή την pavlova θα ξαναπήγαινα στην Κοπεγχάγη. Και, ναι, το εννοώ κυριολεκτικά.
Info: Gentoftegade 29, 2820 Gentofte, Denmark
Sugar Shack • Al Gatto Verde, Modena
Αυτό το μικρό lollipop είναι ίσως η πιο καθαρή στιγμή αυτοβιογραφίας στο Al Gatto Verde. Η Jessica Rosval επιστρέφει στον Καναδά της παιδικής της ηλικίας και σε μια από τις πιο χαρακτηριστικές τελετουργίες των sugar shacks: καυτό maple syrup χύνεται πάνω σε χιόνι ή θρυμματισμένο πάγο, παγώνει σχεδόν ακαριαία και τυλίγεται γύρω από ένα ξυλάκι. Στο Al Gatto Verde, μέσα στο εμβληματικό Casa Maria Luigia του Massimo Bottura και της Laura Gilmore, αυτή η ανάμνηση γίνεται το tire d’érable και εντάσσεται στο Sugar Shack, ένα επιδόρπιο με καναδικό maple syrup, mousse και fudge που λέει πολλά για τη απίθανα ταλαντούχα Rosval και τον τρόπο που μαγειρεύει. Μου αρέσει τρομερά γιατί πίσω από την παιχνιδιάρικη εικόνα του κρύβεται κάτι πολύ προσωπικό: μια γεύση παιδικής ανάμνησης που περνά μέσα από την τεχνική και επιστρέφει στο τραπέζι σχεδόν ανέγγιχτη.
Info: Stradello Bonaghino 56, San Damaso, Modena, Italy
Tarte Tatin • Atelier Moessmer Norbert Niederkofler, Brunico
Στο Atelier Moessmer, η Tarte Tatin είναι σχεδόν θεσμός και ένα από τα επιδόρπια που έχουν ταυτιστεί περισσότερο με τον Norbert Niederkofler. Γεννήθηκε στα χρόνια της Rosa Alpina μαζί με τον σπουδαίο Andrea Tortora, εξελίχθηκε μέσα στον χρόνο και σήμερα ανήκει στα “Big Classics” του τριάστερου εστιατορίου. Τα μήλα του Alto Adige καραμελώνουν βαθιά, η σφολιάτα μένει αέρινη και τραγανή, ενώ το παγωτό γιαουρτιού λιώνει αργά πάνω στο ζεστό φρούτο και δένει το σύνολο με αφοπλιστική ακρίβεια. Εκεί βρίσκεται και όλο το ζουμί: ο Niederkofler έχει πάρει ένα τόσο αναγνωρίσιμο γαλλικό γλυκό και το έχει μεταφέρει ολοκληρωτικά στη δική του γλώσσα, κάνοντάς το να μιλά για το Alto Adige και για το “Cook the Mountain” χωρίς καμία επιτήδευση. Σήμερα ο pastry chef Alessio Billeci συνεχίζει αυτή τη γραμμή με εξαιρετική συνέπεια. Για μένα, είναι μία από τις πιο συναρπαστικές Tarte Tatin που έχω δοκιμάσει.
Info: Via Walther von der Vogelweide 17, 39031 Brunico BZ, Italy
ateliernorbertniederkofler.com
Koji, Fennel & Pine Cone • RE-NAA, Stavanger (Νορβηγία)
Αυτό το παγωτό στο RE-NAA το θυμάμαι πολύ έντονα, γιατί είχε εκείνη τη σπάνια στόφα να είναι τεχνικά περίπλοκο και ταυτόχρονα να σε κερδίζει αμέσως, χωρίς να χρειάζεται να το «αποκωδικοποιήσεις». Το koji του έδινε βάθος, μια σχεδόν καβουρδισμένη, ζυμωμένη γλυκύτητα, και γύρω του ο Sven Erik Renaa έχτιζε το πιάτο με μάραθο, pine cone syrup και λεπτά τραγανά στοιχεία σοκολάτας που πρόσθεταν πλούτο χωρίς να βαραίνουν τη σύνθεση. Εκείνο που θυμάμαι περισσότερο είναι το pine cone, γιατί έφερνε μέσα στο γλυκό αυτή τη ρητινώδη, σχεδόν άγρια αίσθηση του νορβηγικού δάσους και του έδινε έναν χαρακτήρα που δύσκολα ξεχνάς. Για μένα, αυτό το επιδόρπιο έλεγε πολλά για το RE-NAA: πόση δουλειά κρύβεται πίσω από μια φαινομενικά καθαρή γεύση και πόσο έντονα μπορεί ένα πιάτο να κουβαλά τον τόπο του χωρίς να καταφεύγει σε εύκολους συμβολισμούς.
Info: Nordbøgata 8, 4006 Stavanger, Norway
81% Grand Cru Cacao, Honeyberry & Meyer Lemon • Boury, Roeselare (Βέλγιο)
Η σοκολάτα είναι ίσως το πιο επικίνδυνα βολικό υλικό της ζαχαροπλαστικής: φέρνει μαζί της τόση κορνιζαρισμένη απόλαυση, ώστε συχνά καλύπτει περισσότερα απ’ όσα αποκαλύπτει. Γι’ αυτό και ένα πραγματικά σπουδαίο σοκολατένιο επιδόρπιο το θεωρώ πάντα ένα κατόρθωμα. Στο τριάστερο Boury, σε ένα από τα σπουδαιότερα γεύματα που έκανα μέσα στο 2026, το Grand Cru cacao 81% είχε όλη τη σκοτεινή ένταση και την πικράδα που περίμενα, όμως το honeyberry και το Meyer lemon το έσπρωχναν συνεχώς σε άλλη κατεύθυνση. Οξύτητα, άρωμα, φρεσκάδα και εκείνη η υπόγεια ένταση που έκανε κάθε κουταλιά να εξελίσσεται λίγο διαφορετικά. Μου άρεσε ακριβώς γι’ αυτό: επειδή η σοκολάτα παρέμενε πρωταγωνίστρια και ταυτόχρονα αποκτούσε διαρκώς νέες αποχρώσεις. Ένα γλυκό με δύναμη, ακρίβεια και πραγματικό βάθος.
Info: Rumbeeksesteenweg 300, 8800 Roeselare, Belgium
Laminaria Digitata • Le Coquillage, Saint-Méloir-des-Ondes
Θα το πω όπως το ένιωσα εκεί: θέλω τα επιδόρπια να είναι…επιδόρπια, να έχουν γενναιοδωρία, να έχουν concept, να παραμένουν απολαυστικά. Τα φύκια δύσκολα χωρούν σε αυτή την εικόνα και ακριβώς γι’ αυτό το συγκεκριμένο γλυκό του Hugo Roellinger με συγκλόνισε. Η laminaria digitata, ένα άγριο φύκι του Ατλαντικού, γίνεται ένα παγωμένο στοιχείο γεμάτο ιώδιο, αλμύρα και εκείνη τη σχεδόν διάφανη καθαρότητα που έχει ο θαλασσινός αέρας στη Βρετάνη. Το confit kombu δίνει βάθος και umami, η καπνιστή καραμέλα φέρνει τη γλύκα ακριβώς εκεί που τη χρειάζεται το πιάτο και το χαβιάρι επιμηκύνει ακόμη περισσότερο αυτή τη θαλασσινή επίγευση. Αυτό που με συνεπήρε ήταν η απόλυτη φυσικότητα με την οποία όλα αυτά έδεναν μεταξύ τους. Σε κάποια στιγμή ξεχνάς ότι τρως φύκια σε επιδόρπιο και μένεις μόνο με την αίσθηση ότι δοκιμάζεις κάτι πραγματικά μοναδικό. Για μένα, ένα από τα πέντε κορυφαία γλυκά που έχω φάει ποτέ σε τριάστερο εστιατόριο.
Info: Le Coquillage, Château Richeux, Saint-Méloir-des-Ondes, France
Baba au Rhum • Le Louis XV – Alain Ducasse, Monaco
Ο baba au rhum είχε την τύχη να γίνει κλασικός δύο φορές. Την πρώτη όταν μπήκε στο μεγάλο γαλλικό ρεπερτόριο και απέκτησε τη θέση που όλοι γνωρίζουμε και τη δεύτερη όταν ο Alain Ducasse τον πήρε στα χέρια του και του χάρισε μια καινούργια ζωή. Στο τριάστερο Louis XV, ο Ducasse τον ξαναέγραψε με τη δική του γλώσσα και του έδωσε μια δεύτερη ζωή, τόσο ισχυρή ώστε σήμερα η δική του εκδοχή έχει σχεδόν αποκτήσει την υπόσταση του πρωτοτύπου. Η ζύμη είναι ανάλαφρη, ποτισμένη μέχρι το σημείο που κρατά ακόμη τη δομή της, το ρούμι περνά μέσα της με γενναιοδωρία και άρωμα, ενώ η κρέμα βανίλιας έρχεται σαν το απόλυτο αντίβαρο, δροσερή και αέρινη. Όλη η δύναμή του βρίσκεται σε αυτή την απλότητα, σε μια συνταγή που μοιάζει γνωστή μέχρι να τη δοκιμάσεις εδώ και να καταλάβεις πόση ακρίβεια κρύβεται μέσα της. Μεθυστικός, αρχοντικός, βαθιά απολαυστικός. Ένα γλυκό που δικαίως έγινε θρύλος και που τελικά όσες φορές και να το φάω ποτέ δεν θα μου είναι αρκετές.
Info: Hôtel de Paris Monte-Carlo, Place du Casino, 98000 Monaco
Melipona Bee Honey Ice Cream, Papaya, Lavender & Caviar • Quintonil, Mexico City
Η Melipona είναι μια μέλισσα χωρίς κεντρί, όμως το μέλι της στα χέρια του Jorge Vallejo αποκτά πραγματική αιχμή και μεγάλη συναισθηματική δύναμη. Βαθιά δεμένη με τον πολιτισμό των Μάγια και πολύ περιορισμένη σε παραγωγή, χαρίζει στο παγωτό μια λεπτή γλυκύτητα, σχεδόν παράξενη στην πολυπλοκότητά της, με οξύτητα και μια ελαφρά ζυμωμένη διάσταση που το κάνει ακαριαία υπέροχο. Η παπάγια από κάτω δίνει σαρκώδες φρούτο και η λεβάντα περνά διακριτικά, περισσότερο σαν άρωμα παρά σαν γεύση. Και μετά έρχεται το χαβιάρι, που αλλάζει ολόκληρη την εικόνα: η αλμύρα του πιάνει το μέλι από την άλλη άκρη και ξαφνικά το γλυκό ανοίγει βουτάει τα πόδια του σε μια παγωμένη θάλασσα. Για μένα, εδώ βρίσκεται όλη η ευφυΐα του: παίρνει ένα υλικό βαθιά μεξικανικό και το κάνει να μοιάζει ταυτόχρονα αρχαίο και απολύτως σύγχρονο.
Info: Newton 55, Polanco, Ciudad de México, Mexico
Camphor-Infused Creation, Chocolate Nuances • L’Orangerie, Four Seasons George V, Paris
Το L’ Orangerie στο παρισινό Four Seasons μπήκε φέτος σε μια καινούργια εποχή με τον Bertrand Noeureuil και, στο πρώτο μου δείπνο σε αυτή τη νέα φάση, ο Michaël Bartocetti μου θύμισε ξανά γιατί τον θεωρώ έναν από τους σπουδαιότερους pastry chefs της Γαλλίας. Η Camphor-Infused Creation, Chocolate Nuances είναι ένα αριστουργηματικό και βαθύτατα νόστιμο επιδόρπιο, από εκείνα που έχουν πραγματική προσωπικότητα και σε κάνουν να επιστρέφεις νοερά σε αυτά αρκετές μέρες μετά. Η σοκολάτα εμφανίζεται σε διαφορετικές εντάσεις και υφές, με βάθος, πικράδα και μια σχεδόν βελούδινη πληρότητα, ενώ η καμφορά περνά από μέσα της με μια δροσερή, βοτανική και ελαφρώς ρητινώδη ένταση που αλλάζει εντελώς την εμπειρία. Το εντυπωσιακό είναι πόσο αρμονικά δουλεύει αυτή η σχέση, πόσο φυσικά δένει η φρεσκάδα της καμφοράς με τη σκοτεινή δύναμη του κακάο. Ένα από τα κορυφαία γλυκά που δοκίμασα φέτος στο Παρίσι.
Info: 31 Avenue George V, 75008 Paris, France
Peach, Bell Pepper & Alkermes • Reale, Castel di Sangro
Στο Reale, ο Niko Romito, ο μεγάλος αρχιτέκτονας της πικρής γεύσης, έχει φτάσει την αφαίρεση σε τέτοιο υπέρτατο σημείο, ώστε κάθε υλικό εμφανίζεται μπροστά σου με μια αφοπλιστική καθαρότητα. Εδώ παίρνει το ροδάκινο στην πιο ώριμη, ζουμερή και σχεδόν αισθησιακή του στιγμή και το φέρνει δίπλα στην πιπεριά, που δίνει φυτικότητα, ένταση και εκείνη την πικρή αιχμή που αλλάζει αμέσως τον τόνο του γλυκού. Το alkermes, το παλιό κόκκινο ιταλικό λικέρ με κανέλα, γαρύφαλλο, εσπεριδοειδή και βότανα, περνά ανάμεσά τους και δίνει μια ζεστή, μπαχαρένια διάσταση που κάνει το πιάτο ακόμη πιο βαθύ, λες και το ροδάκινο και η πιπεριά περίμεναν χρόνια να συναντηθούν. Ένα αριστούργημα των αριστουργημάτων και από τις πιο δυνατές γεύσεις που κράτησα μέχρι στιγμής από το 2026.
Info: Piana Santa Liberata, 67031 Castel di Sangro AQ, Italy
- 0 - 4
- Κακό
- 4.5 - 5
- Μέτριο
- 5.5
- Αποδεκτό
- 6 - 6.5
- Καλό
- 7 - 7.5
- Πολύ Καλό
- 8 - 8.5
- Εξαιρετικό
- 9 - 10
- Άριστο
| 0 - 4 | 4.5 - 5 | 5.5 | 6 - 6.5 | 7 - 7.5 | 8 - 8.5 | 9 - 10 |
| Κακό | Μέτριο | Αποδεκτό | Καλό | Πολύ Καλό | Εξαιρετικό | Άριστο |
| *«βελάκι-σύμβολο»: το βελάκι προς τα πάνω, δεξιά από τον βαθμό, αν εμφανίζεται, συμβολίζει εστιατόριο που είναι κοντά στο να ανέβει το επόμενο βαθμολογικό σκαλοπάτι. | ||||||
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση