Ένας «Αμερικάνος» στο Παρίσι

Όσα από αυτά και εάν έχουν να προσφέρουν τα φημισμένα Παριζιάνικα εστιατόρια με γενναιοδωρία, υπάρχει και μια παράλληλη σκηνή, εξίσου νόστιμη και γενναιόδωρη, που αποτελείται από χαλαρά μπιστρό με μπριγκάδες και προσωπικό που εκφράζεται από τη νοστιμάδα του πιάτου την απλότητα της ατμόσφαιρας.

Chez L` Ami Jean

Από πολλούς θεωρείται η καλύτερη έκφραση της μπιστρονομίας, του κινήματος που έχει κατακλείσει εδώ και μερικές δεκαετίες το Παρίσι, και που βασίζεται στην πεποίθηση ότι το καλό και δημιουργικό φαγητό δεν χρειάζεται αστραφτερό αμπαλάζ. O φωνακλάς σεφ από τη Βρετάνη, Stéphane Jégo, αναλαμβάνει τα ηνία ενός παραδοσιακού και σχεδόν εκατόχρονου μπριστό με ξύλινη πρόσοψη και σερβίρει εκφραστικό, δημιουργικό φαγητό που πατάει σε κλασικές συνταγές.

Στη δική μας επίσκεψη, αρχή στο δείπνο έγινε με μια πεντανόστιμη σούπα παρμεζάνας με κρουτόν που με χόρτασε με τη γεμάτη γεύση της και ζέστανε το μέσα μου σε ένα αναπάντεχα κρύο βράδυ στο Παρίσι. Νόστιμοι οι φρέσκοι σωλήνες με τα μύδια με τα απαραίτητα μυρωδικά, που παραδόξως επαναλαμβάνονταν με μικροαλλαγές σε όλα τα πιάτα, αλλά μερικά σπασμένα κελύφη χαλούσαν το σύνολο και αφαιρούσαν από το πιάτο.

Στα κυρίως, έλιωναν στο στόμα τα μάγουλα μοσχαριού με τη βαθιά νόστιμη σάλτσα και το ζουμερό κοτόπουλο σχεδόν έκλεβε την παράσταση από τους άριστα δεμένους χυμούς του αλλά για να είμαι ειλικρινής ζήλεψα τα πιάτα του ψημένου τόνου και της βοδινής μπριζόλας (μου διαφεύγει η κοπή) που είδα να σερβίρονται στα διπλανά τραπέζια με μια χούφτα κάρβουνα από πάνω, για το φαντεζί της παρουσίασης. Τέλος δεν αντιλήφθηκα το ρυζόγαλο που είναι το signature dish του σεφ. Θα κατηγορήσω το jet lag και θα το αφήσω στη λίστα μου για την επόμενη φορά που θα πάω στο Παρίσι.

Septime

Το κυνηγούσα χρόνια το Septime, με το πρόγραμμά μου να μην ταιριάζει ποτέ στο δικό του αφού το εστιατόριο παραμένει κλειστό τα Σαββατοκύριακα. Δεν μπορούσα όμως να το χάσω ξανά σε επίσκεψή μου στην πόλη του φωτός. Μεγάλη η φήμη του που σημαίνει πως οι κρατήσεις χρειάζονται προγραμματισμό αφού φεύγουν σε δευτερόλεπτα με το που απελευθερωθούν.

Με λίγες λέξεις το Septime θα το περιέγραφα ως εστιατόριο με χαρακτήρα μπιστρό. Έχει χαλαρή ατμόσφαιρα με το διεθνές προσωπικό να υποστηρίζει το κόνσεπτ και την κουζίνα να υπηρετεί την μπιστρονομία με μαεστρία. Απλές δημιουργίες, πετυχημένες ισορροπίες και εκλεπτυσμένα νόστιμα πιάτα που μέσα στην απλότητά τους εντυπωσιάζουν με το μενού να είναι carte blanche και να αλλάζει καθημερινά και με τα κρασιά, από μικρούς παραγωγούς, να το αναδεικνύουν. Ακριβώς λόγω αυτής της αλλαγής του μενού, δεν βρίσκω σκόπιμο να παραθέσω τα πιάτα που δοκίμασα παρά ένα, ως ενδεικτικό της κριτικής. Λωρίδες από ωμό λαβράκι με σάλτσα από ροδόνερο, εξαιρετικής υφής και διακριτικής αρωματικότητας, που απογειωνόταν από το πλούσιο κρασί με Gewurztraminer, Traminer και Muscat και εάν και θα ορκιζόμουν ότι βρήκα και λίγο Μοσχοφίλερο, ο σερβιτόρος με διαβεβαίωσε ότι το χαρμάνι δεν περιείχε καθόλου. Εποχικά υλικά, δημιουργικότητα, έκπληξη, ψιλόβροχο στο Παρίσι, καλό κρασί και καλή παρέα. Τι άλλο να ζητήσεις;

Caché

Σε ένα σοκάκι στο 20ο, στην πλάτη του Père Lachaise, όπου κατοικεί μόνιμα ο Jim Morrison, το Caché στεγάζεται σε ένα χώρο που μπορώ μόνο να φανταστώ ότι στο παρελθόν χρησιμοποιείτο ως αποθήκη και με έκανε να το λιμπίζομαι ως τον τέλειο καμβά για να φτιάξω το λοφτ των ονείρων μου. Σκεφτείτε κόκκινο τούβλο, οροφή από τζάμι με σκελετό από βαμμένο μαύρο σίδηρο, στριφτή σκάλα να οδηγεί εκεί που θα μπει το κρεβάτι μου, μεγάλη κουζίνα, όπου θα χωρέσω μια μεγάλη κάβα με ρυθμιζόμενη θερμοκρασία, και ακριβώς απέναντι μεγάλα παράθυρα σε μαύρο σίδηρο. Δεν έχω αποφασίσει ακόμα που θα βάλω το τραπέζι σνούκερ αλλά μέχρι τότε ο χώρος διακοσμείται με μαύρα τραπέζια, λιτούς καναπέδες και booth σε απαλή καφέ απόχρωση και γεμίζει με κομψές συνθέσεις λουλουδιών σε ίδια χρώματα. Στα μπόνους, το μαγαζί έχει και εξωτερικό χώρο που εμένα μου θύμιζε τον πίνακα του Βαν Χοχ, Terrasse du café le soir, αλλά περισσότερο σκοτεινός, με λιγότερες κίτρινες πινελιές και με πολύ περισσότερη τσιγαρίλα.

Στα του φαγητού, το Caché εστιάζει στα ολόφρεσκα θαλασσινά με το μενού να είναι μικρό αλλά ιδιαίτερα ενδιαφέρον. Αρχή με το καρπάτσιο από καπνιστό λαβράκι, με τον καπνό να μην ακούγεται καθόλου, και με υπέροχο ταραμά με αυγά μπακαλιάρου. Ακόμα θυμάμαι την έκπληξή μου από τον γευστικότατο συνδυασμό των λευκών φασολιών με μικρές αχιβάδες και το εξαίσιο σασίμι πελαγίσιας τσιπούρας με τη μαστιχωτή, γεμάτη σάρκα της να σερβίρεται πάνω στο σώμα της με μια απαλή σως χρένου και μια σάλτσα διακριτικά καυτερή. Το ελαφρύ δείπνο ολοκληρώθηκε με εσπρέσσο και αεράτη μαντλέν μελιού. Το σέρβις φιλόξενο αλλά αργό. Θα συμβούλευα να κρατήσετε τραπέζι στη σάλα για να αποφύγετε να δειπνήσετε με αρωματικό φόντο καπνού τσιγάρου. Τέλος δεν θέλω να χαλάσω την έκπληξη σε περίπτωση που θελήσετε να το επισκεφθείτε αλλά Caché στα γαλλικά σημαίνει κρυμμένο. Μικρό hint.