Κοτόπουλο στο φούρνο: Ο «μάστορας» στα απλά φαίνεται

Όταν ήμασταν παιδιά αγαπούσαμε το ψητό, στο φούρνο, κοτόπουλο με τις μελωμένες, κυδωνάτα κομμένες πατατούλες του. Κάποιους μάς γοητεύει ακόμα και σήμερα εκείνο το γαργαλιστικό άρωμα που δραπετεύει από το φούρνο και ξεσηκωνόμαστε, ακούγοντας τον ήχο της ροδοκόκκινης και τραγανής πετσούλας του, που σπάει από την πίεση του μαχαιριού. Ήταν το σύνθημα για να αρχίσουν οι άγριες πιρουνομαχίες κι οι βούτες μες το ζουμί που απόμεινε στο ταψί

Διαλέγοντας κοτόπουλο

Είναι αδύνατο όμως να λαχταρήσει κανείς ένα καχεκτικό και στεγνό κοτόπουλο. Για να πετύχει το ψητό θα πρέπει το ίδιο το πουλερικό να καλύπτει κάποιες προϋποθέσεις. Καταρχάς είναι σημαντικό να αγοράσετε το σωστό κοτόπουλο. Και «σωστό» σημαίνει καλοαναθρεμμένο. Οι συνθήκες διαβίωσης παίζουν πρωταρχικό ρόλο.

Ελευθέρας βοσκής ή τα βιολογικής εκτροφής;

Προφανώς τα ελευθέρας βοσκής υπερέχουν έναντι των συμβατικής εκτροφής. Το ότι το κοτόπουλό πέρασε τη ζωή ελεύθερο στη φύση βοήθησε στο να διαμορφωθεί καλύτερα η σωματοδομή του και έκανε τη σάρκα του πιο γευστική. Τα γερά κόκαλα είναι σημάδι ότι βόσκησε στο ύπαιθρο. Η ποιότητα της σάρκας του είναι ένδειξη της καλής του διατροφής.

Το σιτηρέσιο των βιολογικών κοτόπουλων βασίζεται εξ ορισμού σε αποκλειστικά φυτικής προέλευσης, πιστοποιημένες, βιολογικές ζωοτροφές που δεν περιέχουν φυτοφάρμακα ή γενετικά τροποποιημένα δημητριακά και, φυσικά, συνοδεύεται από πιστοποίηση ότι δεν του έχουν χορηγηθεί αντιβιοτικά.

Η ταυτότητα, το βάρος και η ηλικία

Η Ιταλίδα Houdan, η Αμερικανίδα New-Hampshire ή η Γαλλίδα Bresse-gauloise σας λένε κάτι; Η ράτσα των πουλερικών – κρεατοπαραγωγικών και μη είναι μια παράμετρος που δεν λαμβάνεται υπόψη στη χώρα μας, σε αντίθεση με ότι συμβαίνει στον υπόλοιπο κόσμο. Καλό θα ήταν να ξέρουμε ποιες ράτσες υπερτερούν, γευστικώς, κάποιων άλλων, αλλά στη χώρα μας κότες, κοκόρια και κοτόπουλα πωλούνται απλώς με το όνομα της πτηνοτροφικής μονάδας – σπάνια ή ποτέ δεν αναγράφεται η ράτσα ή το γένος τους στις ετικέτες τους.

Περιττό να πούμε, βέβαια, ότι δεν θα βρείτε καταγεγραμμένους σε κανένα επίσημο σύστημα κατηγοριοποίησης τους χαρακτηρισμούς: «αλανιάρικο», «χωριάτικο», «ορεινό», που έχουν επινοήσει κάποιοι παραγωγοί για λόγους μάρκετινγκ.

Με εξαίρεση τα κοτόπουλα-νανάκια, καλό θα ήταν να επιλέγουμε πάντα κοτόπουλα που ζυγίζουν πάνω από ένα κιλό. Που δεν τα έσφαξαν πριν περάσουν έστω οι επιθυμητές οκτώ ή, ακόμα καλύτερα, οι δώδεκα εβδομάδες.

Η gender identity της κοτο-οικογένειας

Το κοτόπουλο: λέγεται ο νεαρός κόκορας από την ηλικία των 4 εβδομάδων μέχρι τη στιγμή που θα φτάσει στο επιθυμητό βάρος (1,5 -2,5 κιλά). Το πιο μικρό κοτόπουλο που πωλείται στα κρεοπωλεία είναι το πετεινάρι ή αλλιώς κοκοράκι που ηλικία σφαγής του είναι τουλάχιστον 90 ημέρες και που το βάρος του δεν ξεπερνάει τα 650 γραμμάρια.

Η κότα: Θα πρέπει να έχει ζήσει συνήθως μέχρι την ηλικία των 18-24 μηνών, οπότε το βάρος της θα κυμαίνεται από 2 έως 3 κιλά. Η σάρκα της, ακόμα και αν προέρχεται από συμβατική εκτροφή, είναι αρκετά λιπαρή και συνήθως σκληρή. Γι’ αυτό θα πρέπει να βράσει σε νερό ή ζωμό, η ποσότητα το οποίου καθορίζεται από το αν  ακολουθήσει επιπλέον μαγείρεμα ή όχι. Μια κότα πάνω από 2,5 κιλά και ως 4 κιλά περίπου, είναι η ιδανική για μια γευστική κοτόσουπα.

Το καπόνι: Είναι ένα αρσενικό κοτόπουλο που έχει ευνουχισθεί, χειρουργικά, πριν φθάσει στη σεξουαλική ωριμότητα και έχει σφαγεί σε ηλικία τουλάχιστον 140 ημερών. Μετά τον ευνουχισμό τους τα καπόνια πρέπει να εκτραφούν για διάστημα τουλάχιστον 77 ημερών. Το καπόνι έχει πολύ ντελικάτη σάρκα και αυξημένο λίπος, το οποίο κατανέμεται ομοιόμορφα ανάμεσα στους μυς του, δεδομένου ότι ζει ελεύθερο. Τα ΠΟΠ. καπόνια της Μπρες (Chapon de Bresse) των 150 ημερών, τα διασημότερα του κόσμου, μπορεί να ζυγίζουν 6 - 7 κιλά.

Η πουλάδα: υπήρξε στο παρελθόν το φαντασιακό πρότυπο των απανταχού γκουρμέ. Ο όρος περιγράφει μια νεαρή κότα τουλάχιστον 120 ημερών, που εκτράφηκε ελεύθερα, με ειδικό σιτηρέσιο (κυρίως με καλαμπόκι και διάφορα άλλα δημητριακά). Για να χαρακτηρίζεται μια κότα «πουλάδα» είναι και να μην έχει γεννήσει ποτέ. Κάποτε συνήθιζαν να στειρώνουν και τα θηλυκά κοτόπουλα για εξασφαλίσουν την πάχυνσή τους, όπως κάνουν μέχρι σήμερα σε κάποιες χώρες, για τα καπόνια. Οι πουλάδες είναι σπάνιες στην ελληνική αγορά. Πωλούνται, βέβαια, πουλάδες εισαγωγής, συνήθως από την περιοχή της Bresse, στην ανατολική Γαλλία.

Ο κόκορας: Ο παραγωγικός κόκορας πρέπει να είναι νέος, μέχρι 2 ετών, και μικρόσωμος. Μετά την ηλικία αυτή οδηγείται στο σφαγείο και αυτός. Δεν θα τον βρείτε εύκολα στην αγορά, οπότε αν σκέφτεστε να μαγειρέψετε πραγματικά κόκορα, φροντίστε να τον παραγγείλετε στον κρεοπώλη σας.

Chicken Kinbaku ή αλλιώς πως να δέσετε όμορφα ένα κοτόπουλο

Αν σκοπεύετε να το ψήσετε ολόκληρο στο φούρνο καλό θα ήταν να το δέσετε με μαγειρικό σπάγκο ή λεπτό συρματόσχοινο ή ακόμα και με οδοντικό νήμα. Έτσι θα ψηθεί ομοιόμορφα και θα είναι πιο ευπαρουσίαστο, σε περίπτωση που σκοπεύετε το παρουσιάσετε ολόκληρο στο τραπέζι. Για να το δέσετε πιο εύκολα, αρχικά, θα πρέπει κόψτε ένα μακρύ κομμάτι μαγειρικό σπάγκο, τόσο ώστε να τον τυλίξετε γύρω από το κοτόπουλο δύο φορές. Περάστε τον σπάγκο κάτω από την πλάτη του κοτόπουλου και τραβήξτε τον γύρω από την κορυφή του πουλιού, οδηγήστε το σπάγκο χιαστί πίσω από την πλάτη σαν να ήταν τιράντες και τυλίξτε τον κάτω από κάθε μπούτι. Τραβήξτε και ενώστε τα δύο άκρα από τα κοπανάκια, για να τα συγκρατήσετε, φέρτε τον υπόλοιπο σπάγκο κατά μήκος του κάτω μισού των μπαστούνια και δέστε και έναν κόμπο στη βάση του λαιμού. Το ιδανικό σχήμα του σκεύος που θα χρησιμοποιήσετε για το ψήσιμο ενός ολόκληρου κοτόπουλου είναι οβάλ.

Τα απλά είναι τα πιο δύσκολα

Πολλοί νέοι μάγειρες ισχυρίζονται ότι το κοτόπουλο είναι βαρετό, γιατί δεν δίνει πεδίο στη δημιουργική τους διάθεση, παρότι στην πραγματικότητα χρειάζεται μαεστρία για να αναδείξει κανείς τη συνήθως «ουδέτερη» γεύση αυτού του καθημερινού πουλερικού.

Το κοτόπουλο πρέπει να καρυκεύεται σωστά, δηλαδή τα καρυκεύματα δεν πρέπει να αλείφονται απλά στην πέτσα του, πρέπει να εισχωρούν στη σάρκα του. Αν την ώρα που το καρυκεύετε το τρίψετε καλά με τα χέρια σας, δεν χρειάζεται να το βάλετε σε  άλμη (μαρινάδα). Αρκεί να το αφήσετε μια νύχτα και, ακόμα καλύτερα, για 48 ώρες, χωρίς να το τυλίξετε ή να το σκεπάσετε. Έτσι η πέτσα του αρχίζει να στεγνώνει και αυτό θα την κάνει  τραγανή και λαχταριστή.

Ανεξάρτητα από τα μυριστικά, τα μπαχαρικά ή τα όποια άλλα υλικά θα το αρτύσουν, το τέλειο ψητό κοτόπουλο, πρέπει να είναι ζουμερό εσωτερικά και τραγανό εξωτερικά – και φυσικά να μην έχει μείνει άψητο – να φαίνεται το αίμα γύρω από τα κόκκαλα του, στο εσωτερικό του.

Οι χρόνοι

20 λεπτά εκτός ψυγείου. Προθερμασμένος φούρνος στους 200^ο C, ψήσιμο στους 180^ο C και αναμονή για λίγα λεπτά αφότου το βγάλετε από το φούρνο. Υπολογίστε 45 λεπτά ανά κιλό συν άλλα 20 λεπτά… για ασφάλεια, ιδίως αν είναι γεμιστό.

Για είναι τέλεια χρυσαφένιο, με τραγανή πέτσα.

Συνοδευτικά και καρυκεύματα

Τα υλικά που συνοδεύουν ιδανικά το ψητό κοτόπουλο, αλλάζουν ανάλογα με την εποχή. Το φθινόπωρο, για παράδειγμα, μπορούμε να το συνδυάσουμε με σελινόριζα, με φινόκιο, με διάφορα μανιτάρια, όπως οι μορχέλες και οι μαύρες τρομπέτες, αλλά και οι τρούφες. Δοκιμάστε να το συνδυάσετε με ψητό στο φούρνο κουνουπίδι πασπαλισμένο με φουντούκια. Το καλοκαίρι το ψητό κοτόπουλο αποζητάει απλά τη συντροφιά μιας δροσερής σαλάτας ή λίγο καλαμπόκι, σοταρισμένο με τα κατάλληλα αρτύματα του.

Τα λάδια από ξηρούς καρπούς (φιστίκι, καρύδι, φουντούκι) τονίζουν πολύ τη γεύση των πουλερικών. Αν μάλιστα προνοήσετε να καβουρδίσετε και ξηρούς καρπούς σε ένα τέτοιο λάδι* θα τονίσετε τη γεύση του. Αν θέλετε να «κολλήσουν» τα αρώματα των μυριστικών ή των μπαχαρικών πάνω στο κοτόπουλο, ανακατέψτε τα με βούτυρο. Έτσι «στερεώνονται» καλύτερα πάνω στο πουλερικό, δεν πέφτουν στο ταψί αμέσως, ενώ ταυτόχρονα το βοηθούν να διατηρεί την υγρασία του.

*Μικρό tip: Μην αγχωθείτε αν δεν μπορέσετε καταναλώσετε άμεσα το λάδι ξηρών καρπών που αγοράσατε – όπως θα έπρεπε. Μπορείτε άνετα να το καταψύξετε, μετά το άνοιγμα. Θα διατηρηθεί πολύ καλύτερα. Αντίθετα αν μείνει έξω, στον πάγκο της κουζίνας, θα ταγγίσει γρήγορα.