Τι είναι η merguez (μεργκέζ);

Ο Alain Parodi, βέβαια, τις φτιάχνει μόνος του και παρουσιάζει μια δική του, «deluxe» εκδοχή, δεδομένου ότι χρησιμοποιεί πολύ καλής ποιότητας κρέατα∙ αρνάκι γάλακτος και βοδινό Black Angus. Η merguez – το χρησιμοποιώ σε θηλυκό γένος, όπως πέρασε στα γαλλικά – είναι ένα βορειοαφρικάνικο λουκάνικο, από την περιοχή του Maghreb*.

Διασώζεται ως ένα από τα κατάλοιπα της γαλλικής αποικιοκρατίας – που διήρκεσε από τον 17ο αιώνα μέχρι το 1960. Στην κουζίνα της μητροπολιτικής Γαλλίας παρείσφρησε με την ίδια ευκολία που παρείσδυσε και το ινδικό κάρι στη Μεγάλη Βρετανία. Οι Γάλλοι που έζησαν στη Βόρεια Αφρική λάτρεψαν τις μεργκέζ χάρη στο couscous royal, το πιο εμβληματικό φαγητό της μαροκινής κουζίνας. Στην γιορτινή εκδοχή του πάντα συμμετέχουν και μερικές μεργκέζ – μαζί, βέβαια, με το αρνάκι και το κοτόπουλο – σε μια «σύβραση» με ρεβίθια, λαχανικά που σερβίρονται πάνω σε ένα λοφάκι αχνιστό, ψιλό κουσκούς (το γνωστό αραβικό ζυμαρικό). Κάπως έτσι ενσωμάτωσαν, σταδιακά, και τις μεργκέζ στην κουζίνα τους.  Η δημοτικότητα της στη Γαλλία οφείλεται στην άνοδο των αλυσίδων fast food, όταν τα McDonald`s και τα Quick άρχισαν να προσφέρουν σάντουιτς και burgers με μεργκέζ για να ικανοποιήσουν την πελατεία τους από τη Βόρεια Αφρική.

Η καθιέρωσή της στην υπόλοιπη δυτική Ευρώπη άρχισε δεκαετία του 1950, με το πρώτο κύμα μετανάστευσης από τη βόρεια Αφρική. Παρότι είναι σαφές ότι αρχικά αυτό το καυτερούτσικο λουκάνικο με τις κοκκινο-πορτοκαλί αποχρώσεις, προέρχεται από το Μαγκρέμπ, στην Τυνησία, την Αλγερία και το Μαρόκο ακόμα τσακώνονται για την αρχική καταγωγή του.

Τι γεύση έχει

Η αυθεντική μεργκέζ είναι ένα λεπτό λουκάνικο, διαμέτρου περίπου δύο εκατοστών και μήκους 18-20 εκ., με χαρακτηριστικό, σκούρο κοκκινο-πορτοκαλί χρώμα, το οποίο οφείλεται στις κόκκινες πιπεριές που συμμετέχουν στο μείγμα της και με λεπτή, αλλά και πικάντικη γεύση. Ανάμεσα στα διάφορα μπαχαρικά που προστίθενται στο μείγμα του κρέατος μπορεί να υπάρχουν κόκκινες πιπεριές (ήπιες ή καυτερές) σε διάφορες μορφές (πάπρικα, κοκκινοπίπερο ή πάστα πιπεριάς χαρίσα) και οπωσδήποτε κύμινο, κόλιανδρος, πιπέρι ή ακόμα και raz- el -hanout – το γνωστό, ασταθούς σύνθεσης μείγμα των σαράντα μπαχαρικών (όταν αναφερόμαστε στην πλήρη εκδοχή του).

Όσοι έχουν ταξιδέψει στις χώρες της βόρειας Αφρικής ίσως να έχουν δοκιμάσει κάποιους από τους τέσσερις τύπους μεργκέζ που διαφοροποιούνται από τη σύνθεσή τους: Την baqri που φτιάχνεται από ψιλοκομμένο μοσχαρίσιο κρέας με χαρίσα, μείγμα tabil, ένα μείγμα μπαχαρικών που συνηθίζεται κυρίως στην Τυνησία και στην Αλγερία γλυκάνισο και παστό λεμόνι και στη συνέχεια από αποξηραίνεται στον ήλιο. Την dawwara, που παρασκευάζεται με εντόσθια μοσχαριού, δηλαδή, με συκώτι, νεφρά, κοιλιά (πατσά), καρδιά και πνευμόνια και αποξηραίνεται επίσης στον ήλιο. Την kibda bi`l-liyya που παρασκευάζεται με πρόβειο συκώτι και λίπος προβάτου και αρτύζεται με χαρίσα, αλάτι και ταμπίλ και τέλος την sayim, που φτιάχνεται με πρόβειο κρέας και πρόβειο λίπος και καρυκεύεται με ροδοπέταλα, μαζί με χαρίσα, κανέλα, αλάτι και πιπέρι.

Χρηστικά

Αν βρείτε μεργκέζ στην αγορά, αποφύγετε αυτές με το ζωηρό κόκκινο χρώμα (που προέρχεται συνήθως από τις χρωστικές κι όχι τα μπαχαρικά της). Αν αγοράσετε φρέσκες μεργκέζ, είναι προτιμότερο να τις ψήσετε την ίδια ημέρα. Αν δεν είναι εφικτό, φυλάξτε τες στο ψυγείο για μια μέρα, το πολύ. Μπορείτε να τις καταψύξετε αμέσως και μετά να τις ξεπαγώσετε αφήνοντάς τες ένα βράδυ στο ψυγείο ώστε να τις ψήσετε την επομένη. Στην κατάψυξη διατηρούνται για ένα με δύο μήνες. Οι  αποξηραμένες στον ήλιο μεργκέζ διατηρούνται για αρκετούς μήνες στο ψυγείο και ακόμη περισσότερο, αν τις αγοράσατε κλεισμένες σε vacuum (κενό αέρος).

Αν η μεργκέζ είναι πολύ λιπαρή, το έντερο του περιβλήματός της θα ζαρώσει. Για αυτό είναι προτιμότερο να την ψήνετε πάντα σε σχάρα ή σε bbq, αλλά μπορείτε επίσης να την τηγανίσετε, να την ψήσετε στο φούρνο και να την καπνίσετε, αν διαθέτετε καπνιστήριο.

Ιστορία

Λένε ότι η μεργκέζ προέρχεται από τη βερβερική κουζίνα. Καθώς στο Μαγκρέμπ κατοικεί ένας μεγάλος αριθμός μουσουλμάνων, στους οποίους, σύμφωνα με τον ισλαμικό νόμο, απαγορεύεται η κατανάλωση χοιρινού κρέατος, έπρεπε και τα λουκάνικά τους να μην περιέχουν χοιρινό ή χοιρινό λίπος, οπότε οι μεργκέζ που φτιάχνονται από πρόβειο ή αρνίσιο κρέας ήταν ιδανικές για αυτούς. Μερικές φορές, βέβαια, τους προσθέτουν και μια ποσότητα βοδινού ή μοσχαρίσιου κρέατος. Πάντα όμως ως περίβλημα χρησιμοποιούν πρόβειο έντερο – όπως απαιτεί η παράδοση τους – ή τεχνητό έντερο αλλαντοποιίας.

Στην Ευρώπη η πρώτη αναφορά στις μεργκέζ μας πάει πίσω στον 13ο αιώνα, στην Ισπανία κάτι που, όπως λένε οι ιστορικοί της γεύσης, σχετίζεται με την παρουσία των Αράβων στην Ιβηρική χερσόνησο. Η συνταγή εκείνης της εποχής προφανώς δεν έχει και πολύ σχέση με τα λουκάνικα που καταναλώνουμε σήμερα. Οι μεργκέζ δεν είναι μόνο μαροκίνικες. Και οι Τυνήσιοι διεκδικούν την πατρότητά τους, δικαίως ή αδίκως, δεν μπορώ να πω. Κανείς δεν αμφισβητεί, όμως, ότι η harissa, η πάστα μπαχαρικών που δίνει στο λουκάνικο το χαρακτηριστικό κοκκινο-πορτοκαλί του χρώμα και πιο καυτερές νότες στη γεύση του, είναι τυνησιακή.

*Μαγκρέμπ στα αραβικά σημαίνει «δύση», αλλά η λέξη χρησιμοποιείται για να ορίσει μια μεγάλη περιοχή που περιλαμβάνει τις  δυτικές αραβικές χώρες της βόρειας Αφρικής: την Αλγερία, το Μαρόκο και την Τυνησία. Η περιοχή αυτή εκτείνεται κατά μήκος της Μεσογείου και του Ατλαντικού Ωκεανού. Σήμερα θεωρείται ότι στο Μαγκρέμπ περιλαμβάνονται και η Μαυριτανία, το Μαρόκο, η Αλγερία, η Τυνησία και η Λιβύη.