Τι είναι το ντονέρ κεμπάπ;

Η ιστορία ενός από τα πιο εμβληματικά street food μάς γυρίζει πολλούς αιώνες πίσω, στην εποχή που οι διάφορες νομαδικές φυλές έψηναν ολόκληρα κομμάτια κρέατος πάνω από τη φωτιά, περασμένο σε κλαδιά δέντρων ή στα ξίφη τους.

Αλλά και στην αρχαία ελληνική γραμματεία γίνονται αναφορές στο ψήσιμο κομματιών κρέατος, περασμένων σε σούβλα. Από τα ομηρικά έπη ( Ιλιάδα Α’465 και Οδύσσεια Γ’462) μέχρι τους Αχαρνείς (1007) και τις Όρνιθες (388) του Αριστοφάνη.

Ο Οθωμανός Evliya Çelebi, χρονογράφος και περιηγητής του 18^ου αιώνα, αναφέρει τα κεμπάπ στο Tarikh-i Seyyah (το «Βιβλίο των Ταξιδιών») του, περιγράφοντάς τα ως «κομμάτια κρέατος, που στοιβαγμένα το ένα δίπλα στο άλλο και περασμένα μαζί σε μια (οριζόντια) σούβλα, ψήνονται στη φωτιά».

Το ψήσιμο λεπτοκομμένων κομματιών κρέατος στη σούβλα θεωρείται ο πρόδρομος του ντονέρ κεμπάπ. Στην Τουρκία, βέβαια, στην Προύσα, υπάρχει, από το 19^ο αιώνα, ένα εστιατόριο, το Iskender Kebap, το οποίο διεκδικεί την πατρότητα της κάθετης σούβλας. Και δεν είναι το μόνο. Αλλά και στην Ευρώπη κάτι παίζει σχετικά με το ομώνυμο σάντουιτς…

Είναι το döner kebap γερμανο-τουρκική πατέντα;

Παρά το τούρκικο όνομά του και παρά το γεγονός ότι οι τούρκικες ρίζες του εντοπίζονται πίσω στο 16^ο αιώνα, οι σύγχρονοι Ευρωπαίοι θεωρούν πως το ντονέρ κεμπάπ, ένα από τα πιο εμβληματικά σάντουιτς στην ιστορία street food, οφείλει τη δημοφιλία του στους Τούρκους μετανάστες, που γύρω στα τέλη της δεκαετίας του 1960 και στις αρχές της δεκαετίας του 1970, αναζήτησαν μια καλύτερη τύχη στην Ευρώπη. Αν και τα πρώτα εστιατόρια για κεμπάπ άνοιξαν στο Λονδίνο τη δεκαετία του ’40, όταν οι πρώτοι Τούρκοι, Κύπριοι και Κούρδοι μετανάστες πήγαν να δουλέψουν στο Ηνωμένο Βασίλειο, το ντονέρ κεμπάπ ταυτίζεται με τη Γερμανία, όπου ο Nevzat Salim και ο πατέρας του, μετανάστες από την Προύσα, αρχίζουν να πουλάνε κεμπάπ στο Reutlingen από το 1969. Περίπου την ίδια εποχή ο Mehmet Aygün, που από τα 16 του δούλευε σε ένα μικρό σνακ μπαρ στο σταθμό του Βερολίνου, καταφέρνει να ανοίξει στο Kreuzberg, το δικό ψητοπωλείο, το οποίο ονόμασε «Hasir». Εκεί σέρβιρε το ντονέρ κεμπάπ σαν σάντουιτς σε ψωμί (pide) με σάλτσα ντομάτας, ψητές πιπεριές, κρεμμύδι και γιαούρτι που αγαπήθηκε πολύ από τους Γερμανούς. Το 2013, ο θάνατος ενός άλλου μετανάστη στη Γερμανία, του Kadir Nurman, δίνει τροφή σε όλα τα περιοδικά γεύσης και στις αντίστοιχα ιστοσελίδες που αναφέρονται σε αυτόν ως τον «άνθρωπο που εφηύρε το ντονέρ κεμπάπ». Στην ουσία ο Nurman υπήρξε ένας ξύπνιος επιχειρηματίας, που σκέφτηκε, πρώτος, να εκσυγχρονίσει την παραδοσιακή κάθετη σούβλα, μετατρέποντας την σε ηλεκτρική, προσθέτοντας της μια «πλάτη» με θερμαντικές εστίες και έναν ηλεκτρικό μηχανισμό, που επέτρεψαν να ψήνει γρηγορότερα τον γύρο. Η προηγμένη αυτή σούβλα διέθετε και ηλεκτρικά μαχαίρια για να «ξυρίζει»*, στο λεπτό, το κρέας, ψιλοκόβοντας το για να τυλίγονται ευκολότερα οι πίτες. Στην λογική του «όλα σε ένα», του street food, προσθέτει στην παραδοσιακή συνταγή και ψιλοκομμένα φύλλα πράσινης σαλάτας και πατάτες – με σκοπό να δελεάσει τους βιαστικούς Βερολινέζους. Ο Nurmanτο 2011 έλαβε βραβείο συνολικής προσφοράς από την Ένωση Παρασκευαστών Τούρκικου Ντονέρ (ATDID).

Υπάρχει βέβαια και αντίλογος και προέρχεται από τη λιβανέζα κουζινογράφο Anissa Helou – η οποία, ειρήσθω εν παρόδω, το 2018 αφιέρωσε στο πολύ δημοφιλές στο Κατάρ κεμπάπ καμήλας ένα ολόκληρο κεφάλαιο του βιβλίου της Feast: Food of the Islamic World. Η Χελού ισχυρίζεται πως ένα παρόμοιο «σάντουιτς», σε στρογγυλό ψωμί (tombik), υπήρχε ανέκαθεν στη Μέση Ανατολή. Για αυτό και θεωρεί την απονομή του «τίτλου» του εφευρέτη του ντονέρ κεμπάπ στον Kadir Nurman μια έξυπνη κίνηση μάρκετινγκ σε μια χώρα, όπως η Γερμανία, όπου το döner kebab έχει γίνει πραγματική βιομηχανία.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

*Δείτε το σχετικό βίντεο στο Facebook

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Ας μην τα ισοπεδώνουμε, όμως, όλα…

Το ντονέρ κεμπάπ (döner kebab) ήταν ήδη γνωστό στην Τουρκία από τον 16ο αιώνα, αλλά όχι με την σημερινή μορφή του και σίγουρα όχι ως τυλιχτό. Το πρώτο συνθετικό του ντονέρ κεμπάπ προέρχεται από το ρήμα «döndurmek», που στα τουρκικά σημαίνει γυρίζω/ περιστρέφω, ενώ το δεύτερο συνθετικό του, κεμπάπ**, δηλώνει το ψητό κρέας – το οποίο αρχικά ήταν μόνο πρόβειο, καθώς το πρόβατο ήταν ανέκαθεν το πιο αγαπητό κρέας των Οθωμανών. Λέγοντας «ντονέρ κεμπάπ» εννοούμε, λοιπόν, τα λεπτοκομμένα και καλά αρτυσμένα με μπαχαρικά κι αλάτι κομμάτια κρέατος, περασμένα σε σούβλα, έτσι που να σχηματίζουν έναν ανάποδο, κρεάτινο κώνο, ο οποίος σιγοψήνεται, καθώς η σούβλα περιστρέφεται, κάθετα, γύρω από τον άξονα της. Το κεμπάπ αυτό πρωτοεμφανίζεται τον 19^ο αιώνα, στη βορειοδυτική Τουρκία, σε μια γειτονιά της Προύσας (Bursa), το Kayhan. Μέχρι εκείνη την εποχή και οι Τούρκοι, όπως πολλοί άλλοι λαοί, έψηναν τα κρέατα τους στη φωτιά, περασμένα σε σούβλες που περιστρέφονταν παράλληλα με το έδαφος.

Κατά μία εκδοχή το πρώτο ντονέρ κεμπάπ ήταν το «Ισκεντέρ ντονέρ κεμπάπ» ή αλλιώς «ντονέρ κεμπάπ της Προύσας» (İskender/ Bursa Döner kebap), το οποίο πήρε το όνομα ενός διάσημου ψήστη, γόνου μιας φημισμένης οικογένειας μαγείρων της πόλης, των Mehmetoğlu. Παρότι και πολλοί άλλοι με το ίδιο μικρό όνομα διεκδικούν την πατρότητα της συνταγής του Ισκεντέρ, ο ψήστης αυτός έμεινε στην ιστορία ως İskender Efendi (το «İskender» είναι η παραφθορά του Αλέξανδρος στα τουρκικά και το «Efendi»/ αφέντης αντιστοιχεί στο κύριος). Το 1867 ο Ισκεντέρ Μεχμέτογλου, αναζητώντας έναν τρόπο που θα του επέτρεπε να προσφέρει σε όλους τους πελάτες του το ίδιο καλοψημένα, τρυφερά και γευστικά κομμάτια αρνιού, είχε την ιδέα να ξεκοκαλίσει το αρνί, να αφαιρέσει νεύρα και ίνες και να το κόψει σε λεπτές φέτες που θα ψήνονταν πιο εύκολα. Για να επιτευχθεί όμως η απόλυτη ομοιομορφία ψησίματος, αλλά και για να διαποτίζεται το κρέας από τους χυμούς και το λίπος του και να μην στεγνώνει, σκέφτηκε πως θα έπρεπε να το ψήνει, περασμένο σε μια όρθια σούβλα, η οποία θα μπορούσε να περιστρέφεται, κάθετα, γύρω από τον εαυτό της χάρη, σε έναν αυτοσχέδιο μηχανισμό (automaton).

Το μαγαζί του έγινε διάσημο γιατί ο İskender ήταν μερακλής. Επέλεγε πάντα τα καλύτερα πρόβεια κρέατα, που προέρχονταν από ζώα που μεγάλωναν στις θυμαροσκέπαστες πλαγιές του όρους Ουλουντάγκ, του Μεγάλου Βουνού ή  και Ολύμπου της Μυσίας, στα νότια της Προύσας απ’ όπου, σύμφωνα με τη μυθολογία μας, οι θεοί παρακολούθησαν τον Τρωικό Πόλεμο. Διάλεγε πάντα εκλεκτό κρέας και το έψηνε, όπως είπαμε, σε κάθετη σούβλα. Είχε όμως και το ταλέντο να αναγνωρίζει πότε το κρέας είχε ψηθεί σωστά, όπως το ήθελε. Τότε το έκοβε σε λεπτές φέτες – οι Τούρκοι μάγειρες φημίζονται για τη δεξιότητα τους στα μαχαίρια –το άπλωνε πάνω σε ψιλοκομμένες πίτες (άζυμο ψωμί) και το περιέχυνε με  μια αρωματική και καυτερούτσικη σάλτσα ντομάτας και με καυτό, πρόβειο βούτυρο. Δίπλα του σέρβιρε δροσερό γιαούρτι, πασπαλισμένο με κόκκινο πιπέρι και με μπόλικο ψιλοκομμένο μαϊντανό. Κάπως έτσι εξαπλώθηκε η φήμη του İskender Efendi και του πιάτου του σε όλη την Προύσα, όπου ο κόσμος άρχισε να το αποκαλεί, χάριν συντομίας, «döner kebab».

Περίπου έναν αιώνα αργότερα, η φήμη του ντονέρ κεμπάπ εξαπλώθηκε σε ολόκληρη την Τουρκία. Αφορμή ήταν το εστιατόριο που άνοιξε ο Beyti Güler, το 1945, στην Κωνσταντινούπολη. Εκεί σύχναζαν πολλές διασημότητες της εποχής, πολιτικοί, διπλωμάτες, ηθοποιοί και δημοσιογράφοι, που λάτρεψαν το ντονέρ και τους διάφορους άλλους τύπους κεμπάπ που πρόσφερε το μαγαζί. Από την Κωνσταντινούπολη το ντονέρ μαθεύτηκε σε ολόκληρη την Τουρκία και τις γειτονικές της χώρες και αποτέλεσε «πηγή έμπνευσης για αντίστοιχα πιάτα», όπως το dürüm kebab (το τούρκικο τυλιχτό με γύρο), αλλά και τον δικό μας γύρο, το αραβικό shawarma (που γευστικά συγγενεύει περισσότερο με το ντονέρ της Ανατολίας, το çevirme), το trompo al pastor (σβούρα με τον τρόπο του βοσκού), τον καυτερό κι αρωματικό, χοιρινό γύρο που καθιέρωσαν Λιβανέζοι μετανάστες, στο Μεξικό κάτι αντίστοιχο, δηλαδή, με το χοιρινό ντονέρ της Μπάχα Καλιφόρνια, που μαρινάρεται σε καυτερή σάλτσα κόκκινων τσίλι με ξίδι και ρίγανη, σερβίρεται σε πιτούλες tacos και ονομάζεται «taco de adobada». Στην περιοδεία του ανά τον κόσμο, το ντονέρ δεν αλλάζει μόνο όνομα, αλλά και… εθνικότητα. Στη Γαλλία σερβίρεται σε μικρά καρβελάκια (pain à kébab) και ονομάζεται «sandwich grec», παρότι εμείς οι Έλληνες προτιμάμε να το αποκαλούμε «γύρο». Αναζητώντας το κανείς στον ειδικό τύπο των Ηνωμένων Πολιτειών, ανακαλύπτει ότι «doner kebap είναι η τούρκικη ονομασία του Greekgyros».

Και ο γύρος, το ντονέρ «α λα ελληνικά»

«Αν πάλιν προτιμούμε ντονέρ, θα το δούμε να στριφογυρίζει καθώς ψήνεται «καθέτως», στα «Αμπελάκια» απέναντι από το Πανεπιστήμιο», έγραφε στις 28 Αυγούστου του 2011, ο αρθρογράφος της εφημερίδας Παρόν», στη στήλη «Μια φορά και έναν καιρό», αναφερόμενος στα σημεία εστίασης του κέντρου της μεταπολεμικής Αθήνας. 

Η ιστορία του γύρου στην Ελλάδα συνδέεται με την έλευση των προσφυγών, στις αρχές του 20ού αιώνα, οι οποίοι «έφεραν» μαζί τους τις γευστικές τους συνήθειες. Πρώτα οι πρόσφυγες από την Αρμενία, τον Πόντο και τον Καύκασο και μετά οι Μικρασιάτες καθιερώνουν το ντονέρ, στην αρχή μόνο από πρόβειο κρέας. Πολύ αργότερα, κάπου στις αρχές της δεκαετίας του ‘60 κάνει την εμφάνισή του στην Αθήνα το ντονέρ από κιμά, το οποίο καταργεί σύντομα η κυβέρνηση της χούντας, με αγορανομική διάταξη, διώκοντας τους παρασκευαστές του για υγειονομικές παραβάσεις, αλλά με απώτερο σκοπό να επιβάλει το χοιρινό. Είχε, βλέπετε, δώσει πολλά και μεγάλα δάνεια για χοιροστάσια και βουστάσια στους αγρότες. Από το 1969 αρχίζει να κυκλοφορεί άφθονο χοιρινό κρέας στην ελληνική αγορά και η κρατική τηλεόραση, για να το μάθει ο κόσμος, παίζει, καθημερινά, τη διαφήμιση «Τρώτε νόστιμο και φτηνό, ελληνικό χοιρινό». Έτσι σιγά-σιγά ο γύρος έγινε χοιρινός – κατά προτίμηση από λαιμό, που θεωρείται νοστιμότερος.

Όταν το μοσχαρίσιο κρέας αντικατέστησε το πρόβειο

Όσοι επισκέπτονται την Τουρκία, ιδίως την Κωνσταντινούπολη, διαπιστώνουν πως τα πιο πολλά ντονέρ γίνονται πια από μοσχαρίσιο κρέας γιατί αφενός το θεωρούν πιο μαλακό, αλλά και γιατί ξεκοκαλίζεται κι αφαιρούνται ευκολότερα τα λίπη και οι ίνες του, οπότε κόβεται και πιο εύκολα σε λεπτές φέτες.

Σε αρκετές χώρες της Μέσης Ανατολής και σε άλλες χώρες του μουσουλμανικού κόσμου η λέξη «κεμπάπ» είναι ένας γενικός όρος, ο οποίος χρησιμοποιείται για διάφορες παρασκευές με κρέας, που συνήθως ψήνονται σε μικρές ή μεγαλύτερες σούβλες, αν και υπάρχουν κεμπάπ που δεν περνιούνται καν σε σούβλα. Λέγοντας «κεμπάπ» μπορεί να εννοούμε λεπτά κομμάτια ή κιμά από κρέας ή ψάρια και θαλασσινά, ακόμα και φρούτα ή λαχανικά που ψήνονται σε σχάρα ή φούρνο, περασμένα ή όχι σε μικρές σούβλες (σουβλάκια). Σύμφωνα με την παράδοση, όταν στο μουσουλμανικό κόσμο, όταν αναφέρονται σε κεμπάπ από κρέας, εννοούν κυρίως αρνί, αλλά αυτό δεν αποκλείει το κατσίκι, το μοσχάρι, το κοτόπουλο, το ψάρι και πολύ σπανιότερα το χοιρινό, καθώς το απαγορεύει η θρησκεία τους.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

** Πιθανολογείται ότι πρώτη αναφορά στο κεμπάπ γίνεται στα σουμεριακά, όπου υπάρχει συλλαβόγραμμα/μόρφημα, το ka-bu-ba, που σημαίνει «ψήνω στα κάρβουνα».