Τι είναι το chawanmushi (τσαουανμούσι)

Το chawanmushi πήρε το όνομά του από τον συνδυασμό των λέξεων «chawan» (που σημαίνει «φλιτζάνι τσαγιού») και «mushi» (που σημαίνει «στον ατμό»), επομένως, κυριολεκτικά,  chawanmushi δηλώνει, στα ιαπωνικά, κάτι που έχει μαγειρευτεί «στον ατμό, μέσα σ’ ένα κύπελλο του τσαγιού». Πρόκειται για ένα τυπικό πιάτο της γιαπωνέζικης κουζίνας μια κλασική, αλμυρή κρέμα αυγού (δηλαδή μια egg custard ή ένα flan salé aux œufs) που, σε αντίθεση με οποιοδήποτε άλλο flan ή custrard cream, καταναλώνεται όχι ως επιδόρπιο, καθώς όλα τα υλικά που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του είναι αλμυρά.. Κάποτε μάλιστα οι Ιάπωνες το κατέτασσαν στις σούπες (λόγω της υψηλής περιεκτικότητας του σε ζωμό) και το σέρβιραν ως πρώτο πιάτο ενός γεύματος. Σήμερα καταναλώνεται και ως snack.

Για να το φτιάξουν ρίχνουν τα αυγά, χτυπημένα και καρυκευμένα, σε ατομικά κύπελλα που είναι ήδη γεμάτα με κομματάκια από διαφορετικά κρέατα (θαλασσινά ή και ψάρια) και λαχανικά. Στη συνέχεια τοποθετούν τα κύπελλα σε μια κατσαρόλα ατμού ή σε ατμομάγειρα (steamer) για να βράσουν στον ατμό μέχρι να στερεοποιηθεί το μείγμα και να αποκτήσει την υφή μιας πουτίγκας. Το chawanmushi σερβίρεται απευθείας από τα κύπελλα, στα οποία μαγειρεύεται (φλιτζάνια του τσαγιού, χωρίς λαβή, αλλά με καπάκι). Χάρη στα καπάκια τους διατηρείται αναλλοίωτη η θερμοκρασία της κρέμας, αλλά και η υφή της.

Τι περιέχει το chawanmushi, πέρα από τα αυγά

Η σύνθεση του δεν είναι σταθερά η ίδια, καθώς περιέχει και διάφορα υλικά, κομμένα σε μικρά κομμάτια. Στις πιο δημοφιλείς εκδοχές του περιλαμβάνει κοτόπουλο, κρέας ή θαλασσινά ή ψάρια και kamaboko (μια πάστα από πολτοποιημένη και βρασμένη σάρκα λευκών ψαριών, συγγενική με το surimi, που χρησιμοποιούν οι Ιάπωνες για τις σούπες τους, η οποία κόβεται σε «φετάκια» ή σε «μπαλίτσες»). Συνήθως η σύνθεσή του επηρεάζεται από την εναλλαγή των εποχών, καθώς χρησιμοποιούν και διάφορα λαχανικά, χωρίς μεγάλη υγρασία (κυρίως κονδύλους, βολβούς και ρίζες) και μανιτάρια shiitake. Τα υπόλοιπα υλικά του μπορεί να είναι ξηροί καρποί, κυρίως «καρύδια γκίνγκο» (οι καρποί του δέντρου Ginkgo biloba, του επονομαζόμενου «ασημένιο βερίκοκο»).  Τέλος του προσθέτουν ως γαρνιτούρα φυλλαράκια mitsuba (Cryptotaenia japonica), ένα είδος γιαπωνέζικου, αρωματικού μαϊντανού.

Η υφή και η γεύση του chawanmushi

Η απαλή και αφράτη υφή που αποκτά το chawanmushi χάρη στον ατμό το κάνει να ξεχωρίζει. Το γλυκόξινο κρέας και τα λαχανικά του χαρίζουν «σώμα», δηλαδή μια πιο στιβαρή και εξισορροπητική υπόσταση στο στόμα. Βέβαια η γεύση του δεν είναι απλά λεπτή, είναι και πολύπλοκη. Στηρίζεται σε μια ισορροπία γλυκύτητας και αλμύρας που δεν οφείλεται μόνο στα κυρίαρχα υλικά της, αλλά και στα καρυκεύματα της: σάλτσα σόγιας, mirin και sake, που της προσθέτουν μια γοητευτική γεύση umami. Φυσικά ο ζωμός dashi κάνει το πιάτο ζουμερό, αλλά κυρίως του δίνει μια ένταση που έρχεται σε αντίθεση την τόσο λεπτή του υφή.

Από την Ιαπωνία στην Ευρώπη

Από τότε που τα γιαπωνέζικα εστιατόρια άρχισαν να πληθαίνουν στη Δύση ήταν αναμενόμενο ότι το chawanmushi θα αγαπιόταν και εκτός Ιαπωνίας, χάρη στην υπέροχη, απαλή, σχεδόν μεταξένια του υφή και στο χαρακτηριστικό του άρωμα, που προέρχεται από τον ζωμό dashi (που περιέχει katsuobushi και φίκι kombu), τον οποίο χρησιμοποιούν για την παρασκευή του. Αυτό εξηγεί γιατί τα τελευταία χρόνια υιοθετήθηκε η τεχνική του και από τις κουζίνες της Δύσης.

Όταν πριν από χρόνια δοκίμασα για πρώτη φορά ένα chawanmushi αισθάνθηκα πως δεν επαρκούσαν οι λέξεις που ήξερα για να περιγράψω αυτή την απαλή, αλμυρή κρέμα αυγού που ξετύλιγε στον ουρανίσκο μου όλο το εύρος της απρόσμενης νοστιμιάς της. Παρότι έκτοτε είχα αρκετές φορές την ευκαιρία να τη γευτώ σε γιαπωνέζικα εστιατόρια του εξωτερικού, δεν μου περνούσε από το μυαλό ότι θα  ερχόταν μια μέρα που θα τη σέρβιραν και στην Ελλάδα. Να όμως που συνέβη και αυτό∙ τη δοκίμασα στη γιαπωνέζικη εκδοχή της, δια χειρός Νίκου Πολιτάκη στο Kinjo στα Βριλήσσια, αλλά την απόλαυσα και στο Botrini’s την παραλλαγή chawanmushi all’italiana, με παρμεζάνα, το δικό του προσούτο και μανιτάρια shimeji. Λέτε να γίνει trend, τελικά;