Τι είναι η γλυκιά μουστάρδα;

  Αν έχετε επισκεφτεί την Κέρκυρα θα έχετε, ενδεχομένως, δοκιμάσει κάπου το περίφημο κορφιάτικο κοντιμέντο, τη μουστάρδα ντόλτσε. Είτε σε κάποιο εστιατόριο είτε γιατί την ανακαλύψατε στο ιστορικό ζαχαροπλαστείο του Παπαγιώργη (ιδρύθηκε το 1924), στη Νικηφόρου Θεοτόκη, στο κέντρο της πόλης. Παλιά οι Κερκυραίες την έφτιαχναν στα σπίτια τους, περίπου δύο μήνες πριν τα Χριστούγεννα, ώστε να «δέσει» μέχρι να τη σερβίρουν με τη γαλοπούλα, για να τη νοστιμίσουν - αφού τότε την έβραζαν πρώτα και έβγαζαν το ζωμό της. Σήμερα πια, οι περισσότεροι την προμηθεύονται από το εν λόγω ζαχαροπλαστείο.

Η συνταγή της έφτασε στην Κέρκυρα στην περίοδο της Ενετοκρατίας. Αποτελεί παραλλαγή της πολύ παλιάς Mostarda dolce (είτε της Mostarda diCremona ή και της Mostarda Veneta). Συγκρίνοντας τη με την κοινή μουστάρδα, θα έλεγα πως, παρότι την αποκαλούν «μουστάρδα ντόλτσε», είναι μια γλυκό-πικάντικη σάλτσα, η οποία για κάποιους θυμίζει καυτερή μαρμελάδα. Ενδεχομένως σε κάποιους να θυμίζει τσάτνι, προσωπικά δεν θα την έλεγα «chutney» γιατί δεν περιέχει τα απαραίτητα κρεμμύδια. Φτιάχνεται με κόντιτα (fruits confits) δηλαδή διάφορα ζαχαρωμένα εσπεριδοειδή (συνήθως κίτρο, πορτοκάλι, περγαμόντο και νεράντζι), κομμένα σε μικρά κυβάκια, μαζί άσπρο κρασί και καυτερή μουστάρδα (δηλαδή καυτερή σκόνη μουστάρδας). Κάποιες εκδοχές της περιλαμβάνουν και βρασμένο μούστο.

Η ιστορία της γλυκιάς μουστάρδας

Η πρώτη γραπτή αναφορά σε μια παρασκευή, συγγενική με τη γλυκιά μουστάρδα της Κρεμόνα, ανέρχεται στην περίοδο της  Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας και συγκεκριμένα τον 1ο αιώνα μ.Χ. Την βρίσκουμε στο έργο De Rustica του Lucius Junius Columella. Η αμέσως επόμενη αναφορά προέρχεται από την Κρεμόνα – πατρίδα της γλυκιάς μουστάρδας – και συγκεκριμένα στο "De Honesta Voluptate et Valetitudine" (Περί της Αξιόπρεπους Ηδονής και Υγείας), έργο του Κρεμονέζου συγγραφέα Bartolomeo Sacchi (Μπαρτολομέο Σάκι), γνωστού ως "Platina" (1421-14810, που είναι και το πρώτο έντυπο βιβλίο μαγειρικής – τυπώθηκε γύρω στο 1474. Πρόκειται για μια σημαντική πραγματεία περί της ιταλικής κουζίνας, η οποία στηρίχτηκε στο "De Arte Coquinaria" –  έργο του πιο διάσημου μάγειρα της Ιταλίας που γράφτηκε τον 15ο αιώνα. Το έργο αυτό γράφτηκε από τον πιο διάσημο μάγειρα στην ιστορία της ιταλικής γαστρονομίας, τον Martino de Rubeis (Μαρτίνο ντε Ρουμπέϊς), ο οποίος, παρότι έχει γεννηθεί σ ’ένα μικρό χωριουδάκι της Ελβετίας, σήμερα ανήκει στη Repubblica & Cantone Ticino), πέρασε στην ιστορία της ιταλικής γαστρονομίας ως Maestro Martino da Como. Σε αυτή, την πρώτη στον κόσμο, συλλογή συνταγών και γαστρονομικών συμβουλών βρίσκει, λοιπόν, κανείς κάποιες σάλτσες με φρούτα που διατηρούνται χάρη στο σινάπι, που είναι ,αδιαμφισβήτητα, πρόγονοι της γλυκιάς μουστάρδας.

Μια ιδιαίτερα σημαντική αναφορά στη μουστάρδα της Cremona υπάρχει και στο βιβλίο “Le Cuisinier Roїal et Bourgeois” (Ο βασιλικός μάγειρας και ο Αστός) του γάλλου σεφ François Massialot (1660–1733), το οποίο μεταφράστηκε από τα γαλλικά και κυκλοφόρησε, το 1780, στη Βενετία με τον τίτλο "Il Cuoco Reale e il Contadino". Σε αυτό το βιβλίο αναφέρεται για πρώτη φορά η γλυκιά μουστάρδα, ως σάλτσα cremonese η οποία ήταν ήδη διάσημη στη Γαλλία, καθώς την καθιέρωσε, το 1533, η Αικατερίνη των Μεδίκων, η σύζυγος του βασιλιά της Γαλλίας, Ερρίκου Β` του Βαλουά.

Συνοψίζοντας τις διάφορες πληροφορίες που προέρχονται από αυτά τα έργα θα πω ότι η μουστάρδα της Cremona, πιθανή πρόγονος της κερκυραϊκής μουστάρδας ντόλτσε είναι μια πικάντικη σάλτσα που παρασκευάζεται με φρούτα, τα οποία συλλέγονται από διάφορες περιοχές της Ιταλίας στο βέλτιστο σημείο ωρίμασης τους, ζαχαρώνονται και συνδυάζονται με κάποιο γλυκό σιρόπι και αιθέριο έλαιο σιναπιού. Αυτός ο ευχάριστος συνδυασμός δημιουργεί μια γλυκόξινη σάλτσα που, βέβαια, γίνεται πιο ήπια με την πάροδο του χρόνου.

Mostarda cremonese, Mostarda Veneta (Mostarda di Comegliano) και μουστάρδα ντόλτσε, τα δάνεια και τα αντιδάνεια της κουζίνας

Η κοινή μουστάρδα, που όλοι γνωρίζουμε σήμερα εμφανίζεται στον πρώιμο Μεσαίωνα. Οι Ρωμαίοι την αποκαλούσαν "mustum ardens". Η λέξη "mustum" σημαίνει στα λατινικά «μούστος», δηλαδή ένας χυμός των σταφυλιών που έβρασαν και με το βράσιμο μειώθηκε ο όγκος τους – στο ένα τέταρτό του. Και το λατινικό επίθετο “ardens” δηλώνει το καυτερό, κάτι το έντονο, κάτι με πικάντικη γεύση – η οποία, στην προκειμένη περίπτωση, προέρχεται από τους σπόρους του σιναπιού.

Mostarda μια πικάντικη σάλτσα με βάση τα φρούτα

Η Mostarda είναι ένα δημοφιλές παρασκεύασμα που αρχικά αποτελούσε τρόπο διατήρησης των φρούτων. Ανάλογα με τη συνταγή τα φρούτα συντηρούνταν σε σιρόπι από μέλι ή μούστο σταφυλιών και αργότερα από ζάχαρη και σινάπι (σε σπόρους, σε σκόνη ή σε αιθέριο έλαιο σιναπιού). Ο τρόπος αυτός ήταν ήδη γνωστός από το 1600, στη βόρεια Ιταλία και ιδιαίτερα στην Τοσκάνη (στις περιοχές Vicenza, Mantova, Cremona). Η πιο φημισμένη είναι η μουστάρδα της Cremona, μιας και χρησιμοποιούνται διάφορα φρούτα για την παρασκευή της, της δίνουν μια πιο φαντεζί εμφάνιση. Ο τρόπος που παρασκευάζεται, βέβαια, διαφέρει από περιοχή σε περιοχή, όπως διαφέρουν και τα φρούτα από συνταγή σε συνταγή.

Η Mostarda Cremonese

Η μουστάρδα της Κρεμόνας (ή στα ιταλικά η mostarda Cremonese), είναι μια σπεσιαλιτέ της Λομβαρδίας και συγκριμένα της πόλης της Κρεμόνας, που μεταξύ άλλων φημίζεται και για το διάσημο torrone της (ένα είδος μαντολάτου).

Η ιδιαιτερότητα αυτής της μουστάρδας είναι τα διάφορα φρούτα που περιέχει, άλλα σχεδόν ολόκληρα κι άλλα κομμένα σε μεγάλα κομμάτια, τα οποία ανακατεύουν με σιναπόσπορους ή σκόνη μουστάρδας.

Ο συνδυασμός των δύο αυτών γεύσεων, της γλυκιάς από τα φρούτα και της πικάντικης από τους σιναπόσπορους, δημιουργεί τη χαρακτηριστική γλυκο-πικάντικη γεύση της μουστάρδας της Κρεμόνα.

Η ιστορία της μουστάρδας Κρεμόνας βρίσκεται στην αρχαιότητα, στα παλιά μοναστήρια της περιοχής της Κρεμόνας, όπου υπομονετικοί μοναχοί έφτιαχναν αυτό το είδος σάλτσας για να διατηρήσουν καλύτερα τα φρούτα και να αποτρέψουν την καταστροφή του.

Επιπλέον, δεδομένου ότι κατά τη διάρκεια του χειμώνα τα μοναστήρια παρέμεναν σε απομόνωση για μεγάλα χρονικά διαστήματα χωρίς καμία επαφή με τον έξω κόσμο, η παρασκευή αυτής της σάλτσας ήταν επίσης ένας τρόπος για να εξασφαλιστούν κονσέρβες για το χειμώνα.

Και καθώς η μουστάρδα μπορεί να καταναλωθεί με σχεδόν οποιοδήποτε πιάτο και φαγητό, οι μοναχοί φρόντισαν επίσης να είναι ένα εξαιρετικό καρύκευμα για τα τραπέζια τους.

Σήμερα, η μουστάρδα της Κρεμόνα είναι κυρίως βιομηχανικό προϊόν, αλλά, την περίοδο των Χριστουγέννων, μπορεί να βρει φρέσκια στα ιταλικά delicatessen.

Αν αγοράσετε μια έτοιμη γλυκιά μουστάρδα

Όταν την ανοίξετε και τη χρησιμοποιήσετε, όση περισσέψει δεν  θα πρέπει να τη βάλετε στο ψυγείο. Αντίθετα, πρέπει να την ξανακλείστε και να την φυλάξετε σε θερμοκρασία δωματίου. Λάβετε υπόψη σας ότι η αρωματική ένταση του σιναπιού εξασθενεί με την πάροδο του χρόνου, αλλά αυτή η διακύμανση που θα αισθανθείτε στη γεύση της μουστάρδας, δεν επηρεάζει την ποιότητά της.

Τι είδους φαγητά μπορεί να συνοδέψει η γλυκιά μουστάρδα

Κρέατα

Διάφορα ψητά ή βραστά κρέατα και πουλερικά (πάπια, χήνα, φραγκόκοτα, γαλοπούλα, κοτόπουλο, αλλά και το φτερωτό κυνήγι. Επίσης μπορεί να συνοδέψει τη βραστή γλώσσα και την βοδινή ουρά, καθώς ένα roast beef.

Αλλαντικά

Από ένα βραστό ζαμπόν μέχρι το ιταλικό αλλαντικό χοιρινό κότσι cotechino (κοτετσίνο) και διάφορα σαλάμια ή λουκάνικά Φρανκφούρτης, αλλά και κάποια που προορίζονται για τη σχάρα.

Τυριά

Διάφορους τύπους τυριών. Από τα φρέσκα αγελαδινά, όπως το ιταλικό Crescenza (ή Stracchino) και το Tomino piedmontese, ήπια μπλε όπως η γλυκιά Gorgonzola, αλλά και το πιο έντονο Roquefort. Οι Ιταλοί ισχυρίζονται πως  ταιριάζει τέλεια και με το γλυκό Provolone Valpadana, με το Emmental και το Asiago και με διάφορα μαλακά και μη κατσικίσια τυριά.

Και τι είναι όμως το σινάπι (Sinapis alba);

Είναι το βασικό συστατικό κάθε τύπου μουστάρδας, γλυκιάς ή παραδοσιακής. Το σινάπι, όμως, που μπορεί ανάλογα με την ποικιλία του να έχει λευκούς, κίτρινους, καστανούς, κόκκινους  ή και μαύρους κόκκους, οι οποίοι χρησιμοποιούνται σε διάφορες μορφές∙ είτε ολόκληροι (συνήθως οι λευκοί, οι καστανοί ή οι μαύροι κόκκοι του), είτε και κονιορτοποιημένοι, σε μορφή σκόνης. Από το πως επεξεργάστηκαν οι κόκκοι αυτοί διαφοροποιούνται και οι τύποι της μουστάρδας.

Οι Ιταλοί, για τη γλυκιά τους μουστάρδα, χρησιμοποιούν το πιο δυσεύρετο αιθέριο έλαιο σιναπόσπορων (Essenza di senape per mostarda) ή και το ακόμα πιο σπάνιο αιθέριο έλαιο άγριου σιναπόσπορου (Sinapis arvensis).

Η μουστάρδα στη Γαλλία παρασκευάζεται σύμφωνα με διάφορες συνταγές και παίρνει διαφορετικά ονόματα ανάλογα με την περιοχή όπου παράγεται. Η Moutarde de Dijon (μουστάρδα της Ντιζόν), που είναι σίγουρα μια από τις πιο διάσημες, παρασκευάζεται αποκλειστικά με μαύρους/καστανούς σιναπόσπορους και ως εκ τούτου είναι αρκετά πικάντικη.

Πολύ διαδεδομένη στη Γαλλία είναι και η προγενέστερη παραλλαγή της που επειδή προέρχεται από μια πολύ παλιά συνταγή ονομάζεται «Moutarde à l`ancienne» (μουστάρδα με τον παλιό τρόπο). Διαφέρει από τη μουστάρδα της Ντιζόν γιατί φτιάχνεται με ολόκληρους, λευκούς και καστανούς σιναπόσπορους. Οι κόκκοι αυτοί δίνουν στη μουστάρδα μια πιο τραχιά υφή, αλλά και πιο έντονη γεύση.

Μεταξύ των πιο γνωστών και γνωστών τύπων γαλλικής μουστάρδας είναι και η Moutarde alsacienne (αλσατική μουστάρδα), που παρασκευάζεται με λευκούς σιναπόσπορους που της προσδίδουν μια χαρακτηριστική όξινη, αλλά και πιο ήπια γεύση.

Στην Αγγλία, αντίθετα, η καυτερή μουστάρδα (Hot English Mustard) παρασκευάζεται σύμφωνα με μια συνταγή που της δίνει μια πολύ έντονη γεύση. Λευκοί ή μαύροι σιναπόσποροι αναμειγνύονται με μούστο ή και με χρένο (horseradish), που προσδίδουν στην αγγλική, καυτερή μουστάρδα την ιδιαίτερή τους γεύση.