Χαβιάρι Kaviari, σπουδή στα μαύρα πλήκτρα της γεύσης

Τις προάλλες έλαβα μια πρόσκληση από την εισαγωγική εταιρία Trofelia Promoting Food, εταιρία χονδρικού εμπορίου τροφίμων από τη Θεσσαλονίκη με μεγάλη γκάμα “ψαγμένων” εγχώριων και ευρωπαϊκών προϊόντων και εξειδίκευση στη γαστρονομία, για ένα γεύμα- παρουσίαση «όλο χαβιάρι» του γαλλικού οίκου Kaviari Paris το οποίο σχεδίασε ο executive chef Luca Piscazzi του εστιατορίου Pelagos του Four Seasons Athens Astir Palace (οι φωτογραφίες του άρθρου είναι από την εκδήλωση). Ανατρέχοντας, λοιπόν, τις εντυπώσεις μου από αυτό γεύμα των χαβιαριών του οίκου Kaviari είχα την ευκαιρία να το ξανασκεφτώ από ένα διαφορετικό πρίσμα: να δω, συγκριτικά, διάφορους τύπους του χαβιαριού και να αντιληφθώ πόσο μπορεί να διαφέρουν μεταξύ τους. Ο κάθε τύπος να αναζητά το δικό του «ταίρι» σε διαφορετικό γευστικό περιβάλλον. Αλλά ας τα πάρω όλα από την αρχή…

Με τον όρο «χαβιάρι» περιγράφονται τα αυγά διαφόρων ψαριών που βρίσκονται συγκεντρωμένα στον αυγόσακο (στις ωοθήκες ή γονάδες τους). Όταν όμως αναφερόμαστε στο «μαύρο χαβιάρι», έστω κι αν δεν είναι πάντα κατάμαυρο, εννοούμε τις υγρές και βαθύχρωμες πέρλες των οξύρρυγχων.

Αυτά τα μεγαλόσωμα, μεταναστευτικά ψάρια της μεγάλης οικογένειας των οξυρρυγχιδών ζουν στις θάλασσες και αναπαράγονται στα ποτάμια. Τα αυγά τους συλλέγονται, διαχωρίζονται κατά μεγέθη και αλατίζονται – η προσθήκη αλατιού κυμαίνεται μεταξύ του 4 - 6%,  ανάλογα με τον τύπο του χαβιαριού και το στιλ του κάθε οίκου. Στη συνέχεια, πριν δοθούν στην κατανάλωση, ακολουθεί μια περίοδος «ωρίμασης».

Το χαβιάρι υπήρξε ανέκαθεν μια πολύ ιδιαίτερη délicatesse, που αγαπήθηκε από τους γαστρονόμους, αλλά εξυμνήθηκε ακόμα και από τους λογοτέχνες. Μέχρι σήμερα παραμένει ένα από πιο τα πολύτιμα και ων ουκ άνευ συστατικά κάθε γαστρονομικής ευωχίας – για όσους, φυσικά, εκτιμούν τα θαλασσινά, ιωδιούχα γευστικά του χαρακτηριστικά και τον άλλοτε πλούσιο σε ουμάμι και άλλοτε έντονα ξηροκαρπάτο, χαρακτήρα του.

Δυστυχώς η μεγάλη ζήτηση των τελευταίων πενήντα χρόνων οδήγησε στην υπεραλίευση – και στη λαθραλίευση – είχε ως αποτέλεσμα τη μείωση των πληθυσμών των οξύρρυγχων, παγκοσμίως. Αυτό είχε ως αποτέλεσμα να κηρυχθεί σε είδος «προς εξαφάνιση», το οποίο σύμφωνα με μια διεθνή σύμβαση προστατεύεται από το CITES (Convention on International Trade in Endangered Species of Wild Fauna and Flora), οπότε το 2014 απαγορεύτηκε η παραγωγή χαβιαριού από άγριους οξύρρυγχους. Σήμερα πια παράγεται μόνο από μονάδες εκτροφής. Οι Γάλλοι αντιλαμβανόμενοι νωρίτερα από όλους πως οι οξύρρυγχοι λιγοστεύουν και το χαβιάρι τείνει να εκλείψει στρέφονται στις υδατοκαλλιέργειες για να διασωθούν το είδος. Αρχίζουν να εκτρέφουν οξύρρυγχους και να «δημιουργούν» χαβιάρι – το οποίο είναι και πιο προσιτό.

Maison Kaviari: Οι σεφ μαζί του

Από τον Christophe Bacquié και τον Amaury Bouhours, μέχρι τον Christopher Coutanceau και τον Kei Kobayashi και από τη Stéphanie Le Quellec και τον Arnaud Lallement μέχρι τον Alain Passard, τον Mathieu Pacaud και τον Éric Pras, οι Γάλλοι σεφ ομνύουν στο χαβιάρι, που τους προμηθεύει ο οίκος Kaviari.

Το 2008, όταν ο οξύρρυγχος ανακηρύχθηκε προστατευόμενο είδος, ο οίκος Kaviari, ο άλλοτε ο αποκλειστικός εισαγωγέας άγριου ιρανικού χαβιαριού, τη Γαλλία, για 40 και πλέον χρόνια, έχοντας πρώτο μέλημα τη διάσωση του οξύρρυγχου, που είχε φτάσει κάποια στιγμή να χαρακτηριστεί «απειλούμενο είδος», αλλάζει κατεύθυνση και αποφασίζει να υιοθετήσει μια οικολογικά υπεύθυνη προσέγγιση. Επιβλέπει, καθοδηγεί και διαχειρίζεται την παραγωγή του χαβιαριού με τους καλλιεργητές, συνεισφέροντας τη μοναδική τεχνογνωσία που απέκτησε χάρη στη συνεργασία της με τους Ιρανούς δασκάλους ώστε να παράγουν από κοινού το πρώτο χαβιάρι, από οξύρρυγχους υδατοκαλλιέργειας, που δεν είναι απλώς εξαιρετικής ποιότητας, αλλά είναι και φιλικό προς το περιβάλλον.

Μέχρι σήμερα ο οίκος Kaviari, κάνοντας αληθινό sourcing, συνεργάζεται αποκλειστικά με φάρμες που εκτρέφουν ενδημικά είδη σε τοπικό επίπεδο, τηρώντας τις ανώτερες προδιαγραφές ποιότητας, συλλέγει χαβιάρια από όλο τον κόσμο και τα «ωριμάζει» στο εξειδικευμένο εργαστήριό του, στο Παρίσι, όπου όλη η διαδικασία παραγωγής, όπως δηλώνει και το όνομα του εργαστηρίου, La manufacture Kaviari, γίνεται χειρωνακτικά.

Το savoir-faire, η τεχνογνωσία για την  ωρίμαση του χαβιαριού στα ειδικά κελάρια του οίκου Kaviari

Όπως συμβαίνει και με το κρασί, που σε κάθε οίκο υπάρχει ένας υπεύθυνος κελαριού, ο λεγόμενος «maître de chai», έτσι και για το χαβιάρι υπάρχει ένας maître en caviar, που φροντίζει για τη σωστή ωρίμαση των κόκκων μέχρι τη μαγική στιγμή όπου το κάθε χαβιάρι αποκαλύπτει πλήρως τα αρώματά του∙ άλλοτε βουτυρένια, άλλοτε ιωδιούχα κι άλλοτε ξηροκαρπάτα. Στον οίκο Kaviari αυτό τον καθοριστικό ρόλο έχει αναλάβει, εδώ και τριάντα χρόνια, ο Bruno Higos, μετρ στο χαβιάρι.

Τα χαβιάρια της KAVIARI  Τα μαύρα πλήκτρα της γεύσης

Διαφορετική προέλευση, χρωματικές αποχρώσεις, λαμπρότητα, γευστική πολυπλοκότητα

Όπως έχω γράψει και στο παρελθόν, https://www.fnl-guide.com/gr/el/takeout-know-how/caviar/ το χαβιάρι δεν είναι πάντα ακριβώς μαύρο και, δεδομένου ότι προέρχεται από διαφορετικά είδη οξύρρυγχου, που διαβιούν σε διαφορετικούς υδροβιότοπους και μεγαλώνουν σε διαφορετικές συνθήκες, εύλογα διαφέρει τόσο χρωματικά όσο και γευστικά. Στην κατηγοριοποίηση του, λοιπόν, αρχικά παίζει ρόλο το είδος, αλλά και η σπανιότητα του οξύρρυγχου, η προέλευσή του, το μέγεθός του κόκκου (a.k.a. του αυγού), το χρώμα, η υφή, τα αρώματα και η γεύση του, την οποία διαμορφώνει το αλάτισμα και η ωρίμαση. Φυσικά το κάθε χαβιάρι έχει το κοινό του. Αυτό σημαίνει ότι ο κάθε τύπος χαβιαριού έχει μια ειδική θέση στη οκτάβα της γεύσης∙ τον πιο έντονο και προσιτό, που είναι το συμπιεσμένο – το οποίο εκτιμούν πολύ οι Ρώσσοι για την καθημερινότητα τους – μέχρι το φίνο, χρυσο-κεχριμπαρένιο χαβιάρι του Huso-huso.

Κάθε πλήκτρο κι άλλος ήχος

TRANSMONTANUS CAVIAR

Ο λευκός οξύρρυγχος, με την επιστημονική ονομασία "Acipenser transmontanus", είναι ένα μεγαλοπρεπές ψάρι του γλυκού νερού. Το χαβιάρι Transmontanus είναι ο καρπός της σπάνιας υπομονής. Εκπλήσσει με το μέγεθος των αυγών του, σχεδόν αντίστοιχο του Beluga, σε σκούρα ανθρακί απόχρωση. Στο στόμα αναπτύσσει πολύ βουτυρώδεις γεύσεις με νότες ξύλου, «σκάει» εύκολα και έχει κρεμώδη υφή.

Μέγεθος κόκκου: μεσαίο 2.4-3.0 mm Χρώμα μαύρο ανθρακί. Χώρα εκτροφής: Ιταλία Διατηρείται: 0-4^ο C. Μετά το άνοιγμα: ανάλωση σε 3 ημέρες

FRENCH BAERI CAVIAR

Προέρχεται από τον οξύρρυγχο "Acipenser baerii", ένα ψάρι που κατάγεται από τη Σιβηρία. Σήμερα, αυτό το είδος εκτρέφεται κυρίως στη Γαλλία στη λεκάνη της Aquitaine. Οι οξύρρυγχοι εκτρέφονται σε φυσικές «λεκάνες γλυκού νερού», κάτω από βέλτιστες συνθήκες για να εγγυηθούν χαβιάρι ανώτερης ποιότητας. To Baeri έχει μικρά έως μεσαία αυγά, μικρότερα από εκείνα άλλων ειδών, σε εβένινες αποχρώσεις με ανοικτόχρωμες ανταύγειες. Χαμηλό σε ιώδιο και μέτρια αλμυρό, θα ικανοποιήσει τους εκλεκτούς ουρανίσκους με τη διακριτική του πολυπλοκότητα. Αναγνωρίζεται από την ιωδιούχα & γήινη γεύση με νότες αποξηραμένων φρούτων και μεταξένιο άρωμα. Η υφή του είναι λεπτή και κρεμώδης. Καταναλώνεται σκέτο με σαμπάνια και συνοδεύει εξαιρετικά ωμά όστρακα, αυγά, σαλάτες, ένα μαλακό κατσικίσιο τυρί ή μια φρέσκια burrata.

Μέγεθος κόκκου: μικρό προς μεσαίο 2.4-3.0 mm. Χρώμα: σκούρο γκρι με χρυσούς τόνους. Χώρα εκτροφής: Γαλλία. Διατηρείται: 0-4^ο C. Μετά το άνοιγμα: ανάλωση σε 3 ημέρες.

OSCIETRA PRESTIGE CAVIAR

Το χαβιάρι oscietra προέρχεται από τον οξύρρυγχο "Acipenser gueldenstaedtii". Είναι ένα δύσκολο ψάρι στην εκτροφή που απαιτεί τεχνογνωσία και πολύ χρόνο για την παραγωγή του. Εκτρέφεται κυρίως στην Ιταλία και την Κίνα, αλλά πολλές άλλες φάρμες (Ισραήλ, Βουλγαρία, Ουρουγουάη κ.ά.) συμβάλλουν στην παραγωγή του χαβιαριού oscietra. Τα αυγά του είναι  ευμεγέθη, με κεχριμπαρένιες έως χρυσές αποχρώσεις. Το Oscietra εκφράζεται με λεπτές θαλασσινές γεύσεις και λεπτές νότες ξηρών καρπών. Το απολαμβάνουμε σκέτο ή σε πάνω σε κράκερ, blinis, ή φρυγανισμένο ψωμί. Αναδεικνύει υπέροχα κρύα και ζεστά πιάτα λαχανικών, ψαρικών ή/και κρεάτων.

Μέγεθος κόκκου: μεσαίο προς μεγάλο 2.5-3.5 mm. Χρώμα: κεχριμπαρένιο προς χρυσό. Χώρες εκτροφής: Ιταλία, Κίνα. Διατηρείται: 0-4^ο C. Μετά το άνοιγμα: ανάλωση σε 3 ημέρες.

KRISTAL® CAVIAR

Το χαβιάρι KRISTAL® της Kaviari προέρχεται από υβριδικό οξύρρυγχο με διασταύρωση των ειδών "Acipenser schrenckii’’ & ‘’Huso Dauricus". Εκτρέφεται στην Κίνα σε μεγάλες φυσικές φάρμες. Το Kristal® είναι το αγαπημένο χαβιάρι στα μενού των επώνυμων σεφ.

Χρώμα: λαδί, σκούρο προς ανοιχτό, με χρυσές ανταύγειες, οι πέρλες του Kristal® είναι πολύ σφιχτές και η αίσθηση τους στο στόμα μοναδική. Αναπτύσσει πλούσιες και σύνθετες γεύσεις, με νότες φρέσκου αμύγδαλου. Αυτό εκλεπτυσμένο χαβιάρι ταιριάζει τέλεια με υλικά όπως η crème fraîche και «απογειώνει» ζεστές παρασκευές

Μέγεθος κόκκου: μεσαίο προς μεγάλο 2.5-3.5 mm. Χρώμα: σκούρο κεχριμπαρένιο προς χρυσό. Χώρα εκτροφής: Κίνα. Διατηρείται: 0-4^ο C. Μετά το άνοιγμα: ανάλωση σε 3 ημέρες

IMPERIAL BELUGA CAVIAR

Από τα πιο πολυτελή εδέσματα, το χαβιάρι Beluga προέρχεται από το Ιράν, από τον οξύρρυγχο Huso Huso, και είναι το πιο διάσημο από τα χαβιάρια, καθώς είναι το πιο σπάνιο.

Ο Beluga ή Huso Huso είναι ο μεγαλύτερος από τους οξύρρυγχους, σε φυσικό περιβάλλον μπορεί να φτάσει τα 6 μέτρα, ενώ το βάρος κυμαίνεται από 100 έως 1000 κιλά. Είναι το μοναδικό σαρκοφάγο του είδους του. Σήμερα, πολύ λίγες φάρμες εκτρέφουν αυτό το είδος γιατί χρειάζονται τουλάχιστον15 χρόνια για να γεννήσει το ψάρι τα πρώτα του αυγά.

Το χαβιάρι Beluga αναγνωρίζεται εύκολα χάρη στο μέγεθος των μεγάλων αυγών του αλλά κυρίως στο χρώμα του που ποικίλλει από ανοιχτό γκρι, γκρι του μαργαριταριού έως ένα μοναδικό σκούρο γκρι. Οι πέρλες του χαβιαριού Beluga σκάνε εύκολα στον ουρανίσκο προσφέροντας λεπτές βουτυρώδεις νότες, ασύγκριτη ιωδιούχο δομή με μακρά επίγευση. Σκέτο ή σε ένα blini με ανάλατο φρέσκο βούτυρο με τη συνοδεία ενός ποτηριού λευκού ξηρού Chablis, αφρώδους, σαμπάνιας ή vodka.

Μέγεθος κόκκου: μεγάλο 3.0-4.0 mm. Χρώμα: γκρι ελεφαντί .Χώρες εκτροφής: Ιταλία, Κίνα. Διατηρείται: 0-4^ο C. Μετά το άνοιγμα: ανάλωση σε 3 ημέρες.

* Η TROFELIA Promoting Food είναι οικογενειακή επιχείρηση που ιδρύθηκε το 2013 στη Θεσσαλονίκη και στο όνομά της συγχωνεύει τις δύο έννοιες ‘’Τροφή’’ και ‘’Ωφέλεια’’, που αποτυπώνουν τη φιλοσοφία της. Εξειδικεύεται στην εμπορία και διανομή υψηλής ποιότητας τροφίμων από προσεκτικά επιλεγμένους παραγωγούς.