Heston Blumenthal: Το μυστικό μου για πατάτες φούρνου με 2 αστέρια Michelin

Τι θα μπορούσε να ιντριγκάρει ένα σεφ, όπως τον τριάστερο Heston Blumenthal, να επενδύσει σε χρόνο και ιδέες, για να δημιουργήσει τις καλύτερες πατάτες φούρνου, οι οποίες θα είναι τόσο καλές, που να τις σερβίρει σε εστιατόριο με 2 αστέρια Michelin, όπως το Dinner by Heston; «Πρόκειται για ένα από εκείνα τα πιάτα που οι περισσότεροι άνθρωποι πιστεύουν ότι κανείς δεν τα κάνει καλύτερα από τη μαμά ή τη γιαγιά τους», εξηγεί ο σεφ. Επίσης, οι πατάτες φούρνου, σύμφωνα με τον ίδιο, είναι πολύ πιο δύσκολο να «σταθούν» σε μία επαγγελματική κουζίνα. «Το κρέας μπορείς να το συντηρήσεις μερικές ώρες και να το σερβίρεις σαν να έχει βγει μόλις από τον φούρνο. Υπάρχουν τεχνικές. Δεν συμβαίνει όμως το ίδιο και με τις πατάτες, οι οποίες όταν είναι έτοιμες, απλώς είναι έτοιμες. Αν μείνουν εκτός φούρνου για μισή ώρα, δεν θα είναι το ίδιο. Η τραγανή κρούστα που έχουν σχηματίσει αρχίζει και μαλακώνει», εξηγεί ο Blumenthal.

Έτσι, ο ίδιος και ο Adam Tooby-Desmond, head chef του διάστερου εστιατορίου Dinner by Heston, που βρίσκεται στο ξενοδοχείο Mandarin Oriental στο Knightsbridge του Λονδίνου, επιδόθηκαν σε ένα δημιουργικό αγώνα για να σερβίρουν πατάτες φούρνου που θα αποτελούσαν το επίκεντρο του γεύματος το μεσημέρι της Κυριακής και θα έκαναν τους foodies του Λονδίνου να… παραμιλάνε. Ο Blumenthal πειραματίστηκε με διάφορες μεθόδους στην προσπάθειά του για την τέλεια τραγανή και ζουμερή πατάτα φούρνου και κατέληξε στο συμπέρασμα ότι ο πιο κρίσιμος παράγοντας για την επιτυχία της, ήταν η περιεκτικότητά της σε νερό. «Ήθελα εσωτερικά να είναι ζουμερές και αφράτες και εξωτερικά να είναι τόσο τραγανές, όσο και το γυαλί», σχολιάζει ο σεφ. «Αν η περιεκτικότητα σε νερό είναι πολύ υψηλή, οι πατάτες δεν πρόκειται να γίνουν τραγανές. Επίσης, μπορούν να γίνουν μόνο με συγκεκριμένες ποικιλίες, δεν είναι όλες οι πατάτες κατάλληλες γι’ αυτό τον σκοπό». Ο Blumenthal έχει επιλέξει σε όλα του τα εστιατόρια να χρησιμοποιεί πατάτες ποικιλίας Agria, ωστόσο, οι συγκεκριμένες γίνονται καλύτερες με Maris Piper.

Έτσι, πειραματίστηκε με διάφορες μεθόδους για να τραβήξει την περίσσεια ποσότητα νερού: τις τρυπούσε με καρφίτσες, τις μαγείρευε σε κενό αέρος κ.ά. όμως στο τέλος κατέληξε στο συμπέρασμα ότι το κρίσιμο στάδιο είναι το βράσιμό τους πριν μπούνε στον φούρνο. «Το βράσιμο, ως πρώτο στάδιο μαγειρέματος στο νερό, είναι ζωτικής σημασίας», λέει. Ως εκ τούτου, τις κόβει στα τέσσερα ή στα οκτώ κομμάτια για να μεγιστοποιήσετε τις γωνίες και να τις ξεπλένει καλά, πριν τις βάλει για βράσιμο. Μάλιστα, θα πρέπει να βράσουν αρκετά, σχεδόν μέχρι να αρχίσουν να διαλύονται, ώστε να φύγει κάθε ποσότητα άμυλου. Και μπορεί να ακούγεται αντιφατικό να επιχειρείς να στεγνώσεις τις πατάτες βράζοντάς τις σε νερό, αλλά με τις ρωγμές και τις σχισμές που δημιουργούνται, υπάρχει πλέον πολύ μεγαλύτερη επιφάνεια για να γίνουν τραγανές όταν πέσουν στο ταψί με το καυτό λάδι.

Για να φύγει τελείως το νερό από το βράσιμο, οι πατάτες θα πρέπει να αποσυρθούν από την κατσαρόλα με μία τρυπητή κουτάλα και να τοποθετηθούν σε σχάρα στραγγίσματος μέχρι να κρυώσουν τελείως. Δεν πρέπει ούτε να τις ρίξετε από την κατσαρόλα σε σουρωτήρι, ούτε να τις κουνήσετε βίαια με την κουτάλα, διότι θα καταστραφούν. Καθώς κρυώνουν, το άμυλο στο εξωτερικό των πατατών κρυσταλλώνει, οπότε γίνονται και πάλι πιο σκληρές και ανθεκτικές. Ακολούθως, μπορούν να συντηρηθούν είτε στη συντήρηση του ψυγείου, είτε στην κατάψυξη για να μαγειρευτούν την επόμενη ημέρα. Ο ίδιος συνιστά να τις ψήσετε σε ελαιόλαδο που έχει προθερμανθεί σε φούρνο στους 180 βαθμούς Κελσίου. «Πρέπει να χρησιμοποιήσετε αρκετό λάδι για να γίνουν τραγανές σε όλα τα σημεία. Εγώ βάζω στο ταψί περίπου ένα εκατοστό λάδι». Ακολούθως, οι πατάτες ψήνονται στον φούρνο από μία έως μιάμιση ώρα και στο τέλος, ο σεφ προσθέτει δεντρολίβανο και σκόρδο, για να απελευθερωθούν τα αρώματά τους.

Η συνταγή του Heston Blumenthal  για πατάτες φούρνου με δύο αστέρια Michelin

Χρόνος προετοιμασίας

15 λεπτά

Χρόνος μαγειρέματος

1 ώρα και 30 λεπτά

Μερίδες

Έξι

Υλικά

·  1,25 κιλά μεγάλες πατάτες (συνιστάται ποικιλία Maris Piper), καθαρισμένες και κομμένες στα τέσσερα

·  Ελαιόλαδο

·  8 σκελίδες σκόρδο, χτυπημένες με το πλατύ μέρος ενός μαχαιριού ή με το χέρι (προαιρετικά)

·  30 γρ. κλαδάκια δεντρολίβανου (προαιρετικά)

·  15 γρ. θυμάρι (προαιρετικά)

Εκτέλεση

Βάζετε τις πατάτες σε ένα μπολ κάτω από τρεχούμενο νερό για 5 λεπτά για να ξεπλύνετε το άμυλο.

Βάζετε τις πατάτες σε μια μεγάλη κατσαρόλα και καλύπτετε με κρύο νερό. Τις αφήνετε να βράσουν και τις μαγειρεύετε μέχρι να μαλακώσουν πολύ (περίπου 25-30 λεπτά), αφαιρώντας το άμυλο με μια κουτάλα.

Αφαιρέστε τις με τρυπητή κουτάλα και τοποθετήστε τις προσεκτικά πάνω σε μια σχάρα για να στραγγίσουν. Τις αφήνετε να κρυώσουν.

Προθερμαίνετε το φούρνο στους 200C/180C στον αέρα.

Ρίχνετε ελαιόλαδο σε ένα ταψί ώστε να καλύψει 1 εκατοστό. Το ταψί πρέπει να είναι αρκετά μεγάλο για να χωρέσει τις πατάτες σε μια στρώση. Το τοποθετείται το ταψί με το λάδι στο φούρνο για 15 λεπτά, μέχρι να κάψει.

Το αφαιρείτε και προσθέστε τις πατάτες. Ανακατεύετε απαλά για να καλυφθούν από το λάδι και το βάζετε και πάλι στο φούρνο για τουλάχιστον 1 ώρα, γυρίζοντας τις απαλά κάθε 20 λεπτά.

Μετά από μία ώρα, προσθέστε 8 σκελίδες σκόρδο, 30 γρ. κλαδάκια δεντρολίβανου και 15 γρ. κλαδάκια θυμαριού στο ταψί και το βάζετε και πάλι στον φούρνο για 15-20 λεπτά ή μέχρι οι πατάτες να ροδίσουν και να γίνουν τραγανές.

Αφαιρείτε τις πατάτες και τις βάζετε σε χαρτί κουζίνας για να τραβήξει το λάδι. Προσθέστε αλάτι και είναι έτοιμες.

Photo credits Lola Laurent, for Mandarin Oriental